Colineta

Los primeros pimientos amparados por la denominación de origen protegida Herbón ya están en el mercado, envasados por la cooperativa A Pementeira.

Como escribía Álvaro Cunqueiro hace más de treinta años “Desde hace unos años, aumentó en Galicia el gusto por los pequeños pimientos franciscanos, de Herbón, que ahora os los dan fritos en toda parte, solos cómo ‘tapa’, o guarneciendo carne, o acompañando un cocido“. Cunqueiro, que denomina a estos pimientos como “de Herbón, o de Padrón, o de Santiago, -que es como comúnmente son conocidos en Galicia-” discurre sobre el vino que mejor les va y llega a la conclusión de recomendar un tinto ligero, no sin antes indicar que “Como se vasea generalmente con blanco, la tapa de pimientos va con éste, claro“. Hoy el vaseo se hace tanto con tinto como con blanco, así que el maestro de Mondoñedo estaría hoy satisfecho de ronda por las tascas de Padrón. Reparen que hace poco más de treinta años los pimientos fritos acompañaban al cocido en Galicia, según dice Cunqueiro.

Treinta y tantos años después de que Cunqueiro escribiera lo dicho, los pimientos de Herbón siguen siendo destinados preferentemente a la sartén, aunque algunos cocineros como Marcelo Tejedor los sublimaron al incorporarlos al caldo de pimientos que acompaña su merluza con pilpil de limón, plato elegido como uno de los iconos de la primera década del siglo XXI. Otros, como Pedro Roca, elaboran una salsa picante con los últimos pimientos de Herbón, cuando ya rabian.

Pero este año yo los voy a probar como indica Cunqueiro que le gustan, porque me parece una idea sensata, muy gallega y, sobre todo, muy sabrosa. Dice Cunqueiro: “Estas merendando una pimentada, y en el aceite de freír los pimientos, que ya dije que se les echa sal de la gorda, rebañas con un trozo de patata, y la salsa se le pega a ésta una arena de sal, que viene a la boca, y todo aumenta de sabor, viene a nuestro paladar algo de fondo,y exquisito, que no osas borrarlo con un trago de vino. Son esos ratos ‘chüen’ de los ‘gourmets’ de la vieja China, que Ezra Pound admiraba como algo de indudable poética calidad y camino del éxtasis“.

NOTA: como se aproxima el centenario del maestro Cunqueiro, de vez en cuando traeré a Colineta asuntos relacionados con él y sus textos culinarios.

Lo de los pimientos de Padrón no tiene nombre. Lo que con ellos hacen algunos hosteleros sí, pero no me atrevo a ponerlo aquí expresamente no vaya a ser que acabe en el juzgado.

El caso es que hace unos días el Club Gastronómico Rías Altas, compuesto por diversos restaurantes, presentou en Santiago el “Menú Jacobeo” que van a servir este año. Como padrino del menú actuó el conselleiro de Cultura de la Xunta de Galicia, Roberto Varela, que tiene el turismo entre sus competencias, así que la cosa estaba justificada.

El menú, por lo que leo en el periódico, se compondrá de empanada gallega, pulpo á feira, pimientos de Padrón y merluza a la gallega. Nada que objetar, un menú gallego al cien por cien.

Pero leo en los periódicos que en el acto de presentación se sirvió dicho menú. ¿Y de dónde carajo sacaron los pimientos de Padrón?. Puesto en contacto con el presidente del Consejo Regulador de la denominación de origen Pimiento de Herbón, me confirma que todo va bien y que las pimenteras ya tienen flor, pero que los primeros pimientos no van a llegar al mercado hasta finales de mayo, ya que la sementera se realizó un poco tarde a causa de las malas condiciones climatológicas del invierno. El retraso va a ser, como mucho, de quince días, ya que habitualmente hasta mediados de mayo nunca aparecen los primeros.

De paso el presidente del Consejo Regulador confirma que ya hay más de 40 productores inscritos en el registro, que no se cierra hasta finales de mes, así como tres envasadoras.

Así que ya lo saben, a finales de mayo tendremos los primeros pimientos D.O. Herbón en el mercado. A partir de entonces queda claro que todo lo etiquetado como D.O. Herbón es pimiento legítimo. El que aparezca con la etiqueta de pimiento de Padrón puede que lo sea o puede que no, aunque es más probable la segunda opción. En cuyo caso le recomiendo que mire bien el etiquetado a ver que origen indica.

Entrevista a José Ramón Torreira, presidente D.O.P Herbón en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER)

Galicia cuenta desde hoy con un nuevo producto con denominación de origen: el Pimiento de Herbón, más conocido como de Padrón, nombre que está registrado cómo variedad comercial gracias a la falta de diligencia del entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, responsable de dicho registro y responsable de no oponerse a él siendo conscientes de que se trataba de un producto que antes o después acabaría protegido por una D.O.

El Diario Oficial de Galicia publicó ayer la orden por la que se aprueba el reglamento de la denominación de origen y se nombra el consejo regulador provisional. La protección será transitoria y solo aplicable en España a la espera de que la Unión Europea apruebe la denominación de origen protegida para este pimiento propio de la desembocadura del Ulla. De hecho, solo podrán ser Pimiento de Herbón los cultivados en los ayuntamientos de Padrón. Dodro y Rois, en la orilla coruñesa del río, y en los de Valga y Pontecesures en la parte pontevedresa del mismo.

Ahora aguarda un largo camino. Primero la inscripción en los registros correspondientes de productores y comercializadores y después su lanzamiento al mercado. Pienso que este año será difícil ver en el mercado pimientos acogidos a la Denominación de Origen, pero para el próximo año ya nos podemos ir olvidando de los pimientos de Padrón, que entonces estarán convertidos en imitaciones, y esta vez de manera legal.

Solo dos avisos para desconocedores del producto legítimo y gentes poco avisadas:

1. El período de comercialización de los de Pimientos Herbón irá del 1 de mayo al 31 de octubre. Me parece que sobra un mes, ya que a primeros de mayo es casi imposible encontrar pimientos en la zona de producción y a finales de octubre ya están desaparecidos. De mediados de mayo a mediados de octubre sería más realista.

2. Los legítimos pimientos de Herbón jamás queman en la boca. Los cultivadores de los mismos saben muy bien qué pimientos pican y los eliminan antes de sacarlos al mercado porque son conscientes de que tanto picante no gusta a la mayor parte de los consumidores. Eso no impide que algunos piquen, pero de manera moderada. De hecho, el reglamento de la denominación de origen dice: “Cata. aroma de intensidad moderada, de sabor dulce, pudiendo ser ligeramente picante.”

Váyanse acostumbrando a pedir Pimientos de Herbón

Las castañas, los pimientos de Herbón, O Couto, Oímbra y Arnoia; los grelos, la tarta de Santiago, el botelo y la androlla tendrán protección transitoria este mismo año, según declaró el conselleiro de Medio Rural, Alfredo Suárez Canal, en la clausura de Xantar, que cerró sus puertas el domingo.

La castaña será el primero de estos productos que disfrute de la protección transitoria, ya que el conselleiro anunció que su reglamento se publicará en el Diario Oficial de Galicia el 11 de febrero. La protección transitoria permitirá la comercialización de estos productos bajo el amparo de su Indicación Geográfica Protegida (IGP) en los casos de la castaña, grelo, tarta de Santiago, botelo y androlla, y Denominación de Origen (D.O.) para los pimientos. La protección solo será aplicable en España mientras se tramita en Bruselas su inscripción en el registro comunitario.

Suárez Canal indicó que el cultivo del castaño es un buen complemento económico para los agricultores y ganaderos gallegos, asegurando que según los datos de que dispone el propio sector “una hectárea de castaño bien valorizada podría producir, a partir de los 15 años, alrededor de 6.000 kilos de castaña anualmente, lo que se traduce en unos ingresos por su venta de aproximadamente 10.000 euros para los propietarios de los montes”.

El conselleiro de Medio Rural aprovechó para poner de manifiesto la importancia que tienen las denominaciones de calidad en la cuenta de resultados del sector primario gallego, “ya que generan un valor económico anual superior a los 260 millones de euros”, y subrayó que, “a pesar de la crisis económica mundial en la que estamos insertados, las producciones gallegas están a mantener e incluso a incrementar su nivel de ventas”. En este sentido, indicó que en algunos sectores como el vino, “son las denominaciones de origen gallegas las que están teniendo un mejor comportamiento dentro del mercado estatal ya que, durante 2008, vieron incrementada su cuota de mercado en un 4,6%, sobre todo en el subsector de la alimentación, pero también en la hostelería, frente a un descenso generalizado del conjunto de las denominaciones del Estado, que perdieron un 3,3 de cuota de mercado.”. Esta tendencia positiva, incluso en tiempos difíciles, la atribuye el conselleiro al esfuerzo realizado por productores e industrias en el avance continuo de sus procesos productivos y en la introducción de la tecnología y la innovación, pero también al apoyo decidido de la administración gallega a estas producciones.

ACTUALIZACIÓN: Texto del reglamento de la IGP Castaña de Galicia

De Colineta

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Hace días que tenía pendiente hablar de cómo combatir el picante de los pimientos de Padrón cuando ya están en la boca y poco hay que hacer, aunque en realidad yo buscaba propuestas de los lectores, ya que de momento no probé en mis carnes ningún método ciertamente eficaz.
Las pocas respuestas de los lectores (dos) me dan la idea de que todos andamos en las mismas: no sabemos que hacer. Los lectores, a los que agradezco la colaboración, proponen comer miga de pan, mucha miga de pan, para aplacar el picor. Seguramente tienen razón. Vamos a ver.

Para medir el picor de los pimientos y clasificarlos en función del mismo existe la escala Scoville, creada en 1912 por Willbur Scoville.

Según dicha escala de picor, el primer puesto está ocupado por la capsaicina pura, con entre 15 y 16 millones de “unidades Scoville”. Recordemos que es la capsaicina la responsable de que piquen los pimientos.

El pimiento más picante, según dicha escala, sería el Bhut Jolokia, que puede llegar a un millón de unidades Scoville. Debe ser el demonio, ya que, según esta escala, pica unas 125 veces más que el tabasco, por poner un picante que todos conocemos.

Parece ser que la capsaicina no es soluble en agua, lo que explica que cuándo nos picamos por mucha agua que bebamos no conseguimos nada. Pero leo cómo es el método de Scoville y cuentan que consiste en poner extracto del pimiento que se quiere analizar en agua con azúcar. En función de la cantidad de azúcar, llega un momento en que los catadores no tienen sensación de picor. El grado de disolución del extracto permite medir la concentración de capsaicina.

Recordemos que se trata de una prueba ideada en 1912 y que la tecnología actual seguramente tiene pruebas más fiables y precisas, pero el método de Scoville me lleva a pensar que el método más eficaz para combatir el ardor cuando nos picamos con un pimiento es tomar azúcar. El pedazo de pan que proponen los lectores contiene azúcares.

Anoche andaba un calabacín por la nevera pidiendo a grito pelado que alguien le metiera el diente y decidí freírlo en tempura, que es una manera que en mi casa le gusta a todos y siempre es bueno darles a los chavales las verduras de forma que se hagan amigos de ellas en vez de odiarlas, que se consigue habitualmente obligándolos a comerlas. Rematada la reflexión (los consejos no los regalo, que los cobro) de padre metido en la cocina vamos con lo nuestro.

Pues resulta que al lado del calabacín había también unos pimientos de Padrón, auténticos pimientos de Padrón pagados a seis euros el ciento cuando los falsos no llegan a la mitad de precio. Y decidí también freír unos pimientos.

Así que con la masa de la tempura en una mano y los pimientos en otra pensé: ¿y porque no mezclarlos a ver que pasa?.

Los primeros pimientos acabaron de inmediato en el baño de tempura para después pasar por la sauna del aceite bien caliente. El resultado no me gustó mucho porque la tempura resbalaba por la piel del pimiento y quedaban mal rebozados, como se puede ver en algunos de los de la foto.

El siguiente paso fue enharinarlos antes de meterlos en la tempura. Entonces sí dieron el resultado que yo buscaba. Que por otra parte tengo que decir que es un resultado muy interesante.

Naturalmente, caí en la cuenta de que una vez fritos los pimientos no iba a poder salarlos, así que en la masa de la tempura puse un chorro de salsa de soja y algo más de sal. ¡Previsor que es uno!

La receta más detallada se puede ver a la vuelta de la página.

Parece que va siendo hora de desvelar el secreto de los pimientos de Padrón. Según mi informante, una cultivadora que lleva toda la vida entre pimientos, pican los retorcidos, tanto grandes cómo pequeños, jóvenes cómo viejos. Naturalmente, si los pimientos quedan en la mata mucho tiempo acaban picando todos y cambiando el color a rojo.

En la foto hay seis de los pimientos que traje el otro día de Padrón, seleccionados cómo picantes unos y dulces los otros. Los tres de la izquierda, retorcidos, cumplieron lo anunciado y picaron, lo mismo que el resto de sus compañeros de viaje. Por el contrario los de la derecha, bien hechos, no picaron, como no picó ninguno de los que los acompañaban.

Claro que la cosa no termina ahí. Según me dijo el marido de la mujer, metidos los dos en un invernadero que comenzaba a producir, si no se cuida la plantación en agosto el nivel de capsaicina en las plantas se dispara y comienza a picar todo. Para evitarlo le dan un buen abonado a la plantación a finales de julio y los días de mucho calor le meten un riego por aspersión que refresque las plantas. De hecho el invernadero en el que estaban había instalado un doble sistema de arroyo: uno por goteo que estaba funcionando y otro por microaspersión que estaba absolutamente seco.

Pero volvamos con los picantes. El sistema sirve para distinguir los pimientos picantes mientras están crudos, porque una vez fritos no hay manera de saber cuáles eran bien hechos y cuales retorcidos. Así que siempre estaremos expuestos a una buena picada. ¿Y como lo arreglamos?.

En internet se puede encontrar todo tipo de sugerencias, desde beber leche o aceite, hasta comer un chicle de menta o meter sal en la boca.

Aguardo sugerencias salidas de la experiencia de cada uno. Y cuando me apetezca escribiré la mía, producto de la experimentación ajena pero que yo aún no pude comprobar. En cualquier momento voy a buscar unos padrones picantes y pruebo.

¡Ah! y me queda también desvelar la receta de la salsa de pimientos de Padrón picantes que me contó el viernes pasado un cocinero compostelano de primera línea. No pude probarla porque no le quedaba, pero tiene una pinta extraordinaria.