Taller de repostería monacal from Miguel Vila on Vimeo.
La semana pasada, en una crónica de urgencia, dejaba las primeras impresiones sobre el taller de dulces con que nos deleitaron en el Forum las monjas de Ferreira de Pantón (Lugo). Un verdadero regalo que nos trajo Sole Felloza hasta Santiago. Ahora dejo aquí las imágenes que grabé ese día, no sin antes recomendar la lectura del estupendo post de Manolo Gago sobre el mismo tema.
Ayer Santiago supo a emoción. Estarán conmigo en que no es habitual que una monja de clausura imparta un taller para enseñar como elaboran dulces en su convento.
La incansable Soledad Felloza consiguió lo que ningún otro: sacar al escenario del Forum Gastronómico de Santiago a la hermana Elisabeth y a la hermana Encarnación, colombiana la primera, extremeña la segunda, para que todos los asistentes pudieramos degustar los diversos dulces que elaboran en el monasterio de Ferreira de Pantón (Lugo).
Probamos cosas deliciosas (¡que maravilla los coquitos!), supimos de la rosca de almendra que antes era dulce obligado en las bodas del sur de Lugo, una rosca que parece el rosetón de una iglesia gótica y que ahora vuelven a elaborar, por encargo, las monjas de Pantón. Pero por encima de todo el taller fue una verdadera explosión de alegría, de júbilo, de la hermana Elisabeth, que se comportó sobre el escenario como el más curtido cocinero televisivo. Fue, sin duda, la hora más emocionante de lo que va de Forum. Y no creo que se vuelva a repetir nada parecido en lo que queda de él.
Antes del taller tuve la suerte de compartir mesa con las dos monjas, Soledad Felloza y Manolo Gago. Una comida que nos sirvió para aprender mucho sobre la vida de los conventos de clausura y sacar de la cabeza algunos tópicos habituales. Y también para hablar de Colombia, de la catedral de sal de Zipaquirá, del lago dorado de Guatabita (cuando lo vi entendí que los conquistadores pensaran que allí estaba Eldorado), de la agotadora subida a Montserrate desde donde se divisa entera la inmensidad de Bogotá o del marcado del Restrepo, impresionante, tanto que uno espera encontrar en cualquiera puesto de comida un personaje de novela de García Márquez.
Emoción pura.
¡Llegó el Forum! Para mí este primer día fue agotador. A las diez de la mañana comenzamos un “Merco e cociño” con Flavio Morganti y ventiún asistentes. Compra en la plaza de abastos (por medio pasar a saludar a las pulpeiras y pulpeiros del concurso y a los miembros del jurado) y después a cocinar al Hostal de los Reyes Católicos. A pesar de algunas dificultades técnicas pienso que todos los asistentes marcharon satisfechos de una mañana de cocina intensiva en la que aprendieron a hacer el risoto en la olla a presión, carpaccio o ñoquis por la parte italiana, bretones con chorizo de cebolla por la gallega, bullabesa, hígado encebollado, fresas y piña al vinagre balsámico, consomé-consomé, bisque de cigalas, cigalas con hinojo…
Eran las cuatro cuando Flavio y yo, los únicos que no habíamos probado bocado, nos sentamos a comer. Y a las cinco yo estaba presentando una cata de licores y tartas gallegas y, quince minutos después de terminada esta otra de vinos de la denominación de origen Ribeira Sacra y embutidos de Lalín.
Todo esto después de dos sesiones el jueves y el viernes con el jurado de clasificación del concurso de tapas.
Y mañana la cosa también se presenta agitada: a las 11,30 presentar el taller “Comarcas de Ferrol, Ortegal y Eume, naturaleza, patrimonio y gastronomía”. A las 13 horas lo mismo con “Granxafamiliar.com del campo local al mundo global” y a las 19 horas “Ao pé do lar. Memorias de cociña”.
El lunes participo en una de las mesas redondas del encuentro de bloggers. Y me quedará aún el jurado del concurso Innoforum y la final del concurso de tapas, con un jurado de superlujo del que hablaré cuando pueda.
La cosa pudo ser peor porque me ofrecieron presentar las ponencias de Marcelo Tejedor y Paco y Marcos Morán. En los dos casos recomendé gente que lo va a hacer mejor que yo. En el caso de Marcelo Tejedor, al que considero mi amigo y cuyo trabajo conozco bien, pensé que debía cederle el puesto a quien lleva más de un año trabajando codo con codo con él y, por lo tanto, seguramente tiene más capacidad que yo para presentarlo. En cuanto a Paco y Marcos Morán, rechacé presentar su ponencia por la sencilla razón de que no los conozco ni conozco su trabajo y, por el contrario, había muy cerca quien sí tiene una base sólida para hablar de su trabajo.
Sé que a estas alturas del cuento hay quien piensa que soy tonto. Pero yo solo me considero honesto. En primer lugar conmigo mismo. En segundo con los organizadores del Forum. Y en tercero con los propios cocineros.
“Hace mucho tiempo, en un país muy lejano…” podría comenzar nuestra historia de aventuras. Pero esta es una aventura próxima a nosostros, a nuestra memoria colectiva como pueblo.
Todo comienza cuando el primer gallego, nadie sabe a que tribu pertenecería, encendió el fuego para asar la carne que acababa de cazar. Aquel fuego sigue hoy encendido en nuestras cocinas, en nuestra memoria, en nuestra historia, incluso me atrevería a decir que en nuestros genes, y sin ninguna duda en nuestra cultura.
Esta es la historia de un pueblo que lucha por su supervivencia, con una sorprendente capacidad de adaptación al medio y de aprovechamiento de los recursos que el mismo le facilita y, al mismo tiempo, con una insólita capacidad de rechazar algunos de estos recursos, en ocasiones muy abundantes, durante siglos y quien sabe si milenios, por nadie sabe que extraño motivo.
Un pueblo que pasa épocas de esplendor y épocas de hambre y necesidad. ¿Cuántos miles de millones de ostras fue preciso consumir para que con sus conchas se pudiera dar forma a la argamasa de la muralla de Lugo, que mide 2.117 metros de longitud, con un ancho de entre 4,20 y 7 metros, una superficie de más de 34 hectáreas y varios pisos de altura?. ¿Cuántas hambres pudieron aplacarse de haberse consumido las setas que abundaban en nuestros montes y prados, los caracoles que infestan nuestras huertas, las angulas que se echaban en las misma huertas como abono o los esturiones que en otro tiempo se pescaron en el Miño para comida de los cerdos?.
La aventura continúa en nuestros días y a partir de la próxima semana su historia podrá contemplarse en el Museo do Pobo Galego, en la exposición “Ao pé do lar. Memorias da cociña“, que, ya lo he dicho muchas veces, va a ser una pieza fundamental del Forum Gastronómico Santiago 2010 y que va a marcar una diferencia sustancial entre este congreso gastronómico y cualquier otro celebrado en España y posiblemente en el mundo.
“Ao pé do lar” brotó en cabeza de Manolo Gago y creció fuerte y vigorosa gracias, fundamentalmente, a su empeño personal y al de Soledad Felloza. Manolo fue el ideólogo y Soledad el brazo armado, siempre con el dedo en el gatillo, dispuesta a disparar su cámara fotográfica de la que salieron imágenes que le van a llegar muy hondo a todos los visitantes de la exposición. Y detrás un pelotón ilusionado de cocineros, escritores, cuenta-cuentos, fotógrafos, infografistas, periodistas e instituciones que hicieron posible el trabajo…
Un adelanto de la misma lo encontraréis en las páginas de La Voz de Galicia (suplemento central Los Domingos) y de Faro de Vigo (suplemento Estela, páginas 14-15) del 31 de enero. Y también en el grupo de Facebook creado expresamente para la exposición y en la web de la misma.
——-
FOTO (pertenece a la exposición): Pazo de Santa Mariña de Castro de Amarante (Antas de Ulla, Lugo).
Fina y su perro Pastor reposan en la inmensa lareira del pazo, probablemente de la primera mitad del siglo XVI. Se trata de la lareira en uso más antigüa que puedes ver en esta exposición. Las lacenas, situadas en el extremo contrario del gran recinto de la cocina, están decoradas con relieves de conchas de vieira. Desde allí sube una escalera monumental hacia las plantas nobles del edificio. (Foto: Sole Felloza)
Diga usted en voz alta: pulpo á feira. ¿Que pasa? Pues pasa que todo el mundo se relame, sea de la tierra o de fuera (puede que los de afuera aún más, porque tienen menos oportunidades de catarlo en toda su esencia). Y comienzan las conversaciones de donde lo comí mejor, y para unos tiene que llevar una pizca de picante, que otros no aguantan, y siempre hay quien le tiene afición al picante pero lo evita por prescripción facultativa. Lo difícil es encontrar alguien a quien no le guste, aunque siempre alguno habrá.
Se equivocaba de plano Álvaro Cunqueiro cuando, a finales de 1962 en un artículo publicado en Vida Gallega escribía “yo le doy todo el mérito que tiene, y aun reconociendo que hay otras recetas - desde el pulpo guisado a la empanada-, su sepultura más cabal es a la antigua moda de las ferias, a la manera medieval. Tal y como lo comieron Gelmírez y Pardo de Cela, Pero Meogo y los mitrados abades de Sobrado“. Difícil lo tenía Pardo de Cela, que murió sin noticias de América, y por lo tanto de los pimientos, pocos años antes de la aventura de Colón.
En términos históricos el pulpo á feira es muy reciente, porque reciente es la presencia del pimiento molido en Galicia. Andará por los doscientos años, pero puede que el pulpo tenga menos, muchos menos. Pulpeiros vivos, procedentes de estirpe de feriantes, aun recuerdan cuando su padres iban a las ferias y vendían pescado frito, pero no pulpo.
Sea cuál sea su antigüedad, nadie duda de que se trata de un plato imposible de mejorar. Los más grandes cocineros del momento actual aseguran que se trata de alta cocina, por mucho que proceda de los fogones más humildes del país, fogones ambulantes de gentes muy esforzadas. Y los mismos cocineros de altura se relamen ante un plato de buen pulpo, como ese de la foto que llevan los hermanos Torres a un rincón donde dar buena cuenta del botín. Fue en el pasado Forum de Girona, donde Xosé Cannas y Pepe Solla acababan de preparar el plato.
Seguramente por ese convencimiento de que las pulpeiras del país hacen alta cocina, a nadie le resultó extraña la presencia de nueve calderos en la misma sala del ForumGastronómico de Santiago 08 donde cocinarían los chefs más famosos del momento.
Con el Concurso de Pulpeiras el Forum quiso hacer oficial ese reconocimiento al popular plato de nuestras fiestas y, al mismo tiempo, homenajear a todas esas mujeres y hombres, más o menos anónimos, que conservan viva una tradición que nunca debería morir. Así lo entendieron ellos. Y así lo decía en el fin de semana Silvia Baranda, ganadora del premio a la pulpeira con más chispa, premio concedido por los propios concursantes, en la entrevista que le hice este fin de semana en la Cadena SER. Una pulpeira joven a la que le gustaría que su hija de cuatro meses heredase el oficio.
Yo, que quieren que les diga, me siento orgulloso de ellos y de su trabajo.
El plazo de inscripción del Fórum Gastronómico Santiago 2010, que se celebra del 20 al 24 de febrero, ya está abierto. Este año el proceso se realiza por internet, a través de la página web del evento, www.forumsantiago.com.
Los interesados pueden elegir entre inscribirse al Fórum completo por 250 euros o a uno de los tres días, por 100 euros. La inscripción al congreso profesional permite acceder de lunes a miércoles a todas las ponencias, talleres, diálogos y actividades del recinto mientras que la inscripción para un día incluye únicamente las actividades del día seleccionado.
El Fórum Gastronómico Santiago 2010 ofrece un amplio programa de actividades con talleres de cocina en directo y degustación final de las creaciones, ponencias, diálogos, catas y maridajes de vinos, entre otras. Un gran abanico de ponentes desembarcará en Santiago gracias al apoyo de patrocinadores y colaboradores institucionales y privados.
Quedaba una miñaxoia de caldo, ni medio plato daba, y un bocado de cachola (cabeza de cerdo). Y en la nevera aguardaba un capón de Vilalba, capón de cinco meses, del que hablaré en uno próximo post, esperando a ser asado para la comida del día siguiente.
¿Merecía la pena guardar aquel poco de caldo?. Lo cierto era que no, pero mientras cavilaba en qué hacer con él me vino a la cabeza una vieja idea que nunca había puesto en práctica: croquetas de caldo.
Dicho y hecho. Fue el caldo a una olla, lo puse a la lumbre, aplasté las patatas que aún quedaban enteras y añadí, muy cortadita, la cachola. Cuando estuvo caliente añadí la harina que previamente había tostado un poco en una sartén, para evitar el sabor a harina cruda. Y después la leche necesaria. Y remueve que te remueve hasta que la masa quedó en su punto.
A partir de ese momento procedí como con cualquier otra croqueta. Dejar enfriar la masa, envolver las croquetas, pasarlas por pan rallado, huevo batido y más pan rallado.
Freírlas en aceite bien caliente y esperar la reacción de los comensales. Les gustaron a todos.
A partir de hoy no voy a tener dudas de qué hacer con ese último medio plato de caldo que siempre queda en el fondo de la olla. O igual sí tengo dudas: en la exposición Ao pe do lar, que se inaugura a comienzos de febrero como preámbulo del Forum Gastronómico de Santiago, va una receta muy vieja para el aprovechamiento del caldo que es cosa notable. Igual dudo entre una y otra.
Hace años, muchos años, la selección española de fútbol apeó de un mundial, de un europeo o algo así, a la danesa. Disculpen que no sea más preciso, pero de fútbol entiendo tan poco que no sé ni dar las cartas.
El caso es que después una expedición de periodistas españoles llegamos a Copenhague y, en la primera visita, un danés explicó que allí España era muy conocida por la hazaña de las pelotas. Y a continuación preguntó porqué se conocía a Dinarmarca en España.
- Por el olor, contestó rápido un viejo amigo que entonces ya era eso, viejo.
Nos pilló tan de sorpresa que algunos aún hoy no entendieron el chiste. O no escucharon hablar de Hamlet.
El caso es que por aquí también algo huele mal. Acaba de terminar la primera edición alicantina almeriense de Lo Mejor de la Gastronomía del que no esperen que les hable por que no estuve allí, y leo en su web que “ponemos fin al modelo macro tecnoespectáculo aplicado en los últimos años y planteamos un nuevo esquema en escala piramidal, con tres escenarios“.
Es decir, lo que el Forum Gastronómico viene haciendo desde hace diez años, con cinco ediciones en Girona y una en Santiago de Compostela.
San Sebastián Gastronomika va por el mismo camino con sus Tertulias exclusivas para audiencias reducidas y habrá que esperar ahora a ver que propone Madrid Fusión, que parece que de momento no va a cambiar su formato. Lo cierto es que de momento los cambios de innovadores no tienen nada.
Y a ver con que nos sorprende el Forum de Santiago en 2010. En la edición 2008 los bloggers tuvieron por primera vez la atención que merecen de un evento de estas características y parece que en menos de dos años ya son imprescindibles para cualquier congreso. ¿Cuál será la novedad en 2010?
Navarra Gourmet hizo ya público el programa del Encontro de Bloggers que va a tener lugar en Pamplona los días 19 y 20 de mayo, con un plantel ciertamente destacado y una gran presencia gallega (Capítulo o, Gourmet de Provincias y yo mismo, confianza que agradezco a la organización).
Hace año y medio nadie en el mundo de los blogs gastronómicos esperaba que los congresos profesionales acabarían dando tanta cancha a los blogs, que en una gran mayoría están en manos de aficionados.
Pero lo cierto es que la empanada de blogs se estaba cociendo lentamente desde unos seis meses antes, porque fue hace ya dos años, mes arriba o abajo, que mantuve mi primera reunión de trabajo preparatorio del Forum Gastronómico Santiago`08. Ya nunca podré olvidar aquel día en que en el Casino de Santiago nos sentamos a la mesa Pep Palau, Nati Palomo y yo, con el objetivo de explicarles cuál era la estructura de los medios de comunicación gallegos e intentar establecer las bases de colaboración con los mismos.
Y hablamos de periódicos, radios, televisiones, agencias, del minifundio informativo en el que vivimos en Galicia, con un periódico dominante que tiene más de una docena de ediciones comarcales, estructura que los demás imitan en lo que pueden y da cómo resultado que cada comarca está perfectamente informada de lo que pasa en cada pueblo que la compone, pero poco o nada sabe de la comarca del lado.
Pero hubo más, porque no quise finalizar la reunión sin una propuesta novedosa: prestar atención a los blogs gastronómicos dándoles trato de medios de comunicación y organizando un programa específico para ellos. Entonces no era el periodista quien hablaba, sino un periodista metido a blogger y que además por entonces vivía con expectación el arranque del grupo de los Blogastrónomos y nuestras xantanzas, felizmente imitadas después en tantas otras partes del país.
La satisfacción llegó días después cuando recibí la llamada de Isaac comunicándome que finalmente en Santiago habría un encuentro de bloggers, y que necesitaban completar el programa con un ponente gallego “de perfil académico”. No lo dudé un momento y propuse a la persona que conozco que más sabe y mejor domina el mundo de la comunicación digital: Manolo Gago, que acabó convertido en el alma mater del encuentro celebrado en Compostela y del que este año tuvo lugar en el Forum de Girona. Gago es ya un referente fundamental para estas reuniones, mientras todos los demás somos perfectamente prescindibles.
Así que permitanme que me ponga tierno con este nieto que me nace en Pamplona y que solo me llena de satisfacciones. Lástima de aquel hijo putativo, malogrado, que tuvimos el año pasado en Madrid Fusión.
Mi particular parque de atracciones en el Forum Gastronómico de Girona estaba en el stand de Koppert Crees B.V., una empresa holandesa dedicada a la producción de hierbas para la cocina. Cada vez que pasaba por delante paraba a probar algo, y confieso que alguna que no tenía disculpa para pasar cerca fui a posta a probar aquellas curiosidades.
Llamó especialmente mi atención la hoja de ostra, hojas de una planta escocesa que saben a ostra. No es que recuerden el sabor de las ostras, es que hay ostras que no saben tanto a ostra como estas hojas. En definitiva, ostras vegetales.
Pero la verdadera sensación para mí fue el botón de sechuan. Sabía que se trataba de un producto muy curioso pero nunca lo había probado, así que no dudé en meter uno en la boca y masticarlo convintemente. Cuando terminé la prueba le dije a la encargada del stand que deberían grabar en video las caras de todos los que probaban aquella flor, que seguro sería para partirse de la risa.
La primera sensación que produce el botón de sechuan es la de tener la boca inundada de zumo de pomelo chino, cuando en realidad la tenemos llena de saliva. De primeras sabe, ya digo, a pomelo chino, pero la salivación instantánea que produce es impresionante, tanto que mi dentista ya tomó nota de la flor para intentar aplicarla al tratamiento de los pacientes con problemas de boca seca.
La sensación cítrica del primero momento se transforma por unos segundos en sensación picante para a continuación convertirse en una sensación eléctrica. Yo dije que me recordaba a cuando de niños tocábamos con la punta de la lengua los dos polos de aquellas viejas pilas de petaca que llevábamos en las linternas (entonces una linterna era uno de los juguetes más apreciados entre mis amigos).
Así que me pongo a escribir sobre la experiencia y a buscar algo más de información sobre el botón de sechúan. Lo primero que encuentro es a Marcelo Tejedor diciendo que el botón le causó la sensación de estar chupando pilas. No sé si Marcelo tendría también una linterna de pequeño.
Poco a poco la sensación eléctrica va desapareciendo de la boca. Por suerte no tengo en casa botón de sechuan, porque me temo que causen adición. Es cómo aquella montaña rusa de Busch Gardens, en Tampa (Florida), que cuando caías a plomo mirabas allá en el fondo unos enormes cocodrilos… vivitos y coleando. Y yo quería subir mil veces más
