Colineta

O venres 23 sentareime nunha mesa con Marcelo Tejedor, Nacho Vázquez e Roberto González (máis coñecido por El Pingue, tal como aparece no programa), na mesa redonda que abre o segundo Encontro de Blogers Gastronómicos en Navarra. A mesa titúlase “Bloguers, críticos e restauradores ante os usuarios da rede: converxencias e antagonismos”.

Eu vou falar sobre o mundo dos blogs e dos blogers gastronómicos, sobre si estamos gañando ou perdendo o respecto dos lectores, sobre o rigor e fiabilidade do noso traballo, sobre a persistencia ou non da piratería no sector e sobre o refrito, neste caso sen cebola.

Xa sei que o dicionario non é a mellor ferramenta que podemos usar nestes casos porque é ben coñecido que o dicionario sempre vai a remolque da sociedade. Pasa o mesmo co Boletín Oficial do Estado ou o Diario Oficial de Galicia, que sempre chegan tarde á cita coa realidade que vivimos e se converten nunha fonte que ás veces é mellor non citar, inda que en ocasións sexan imprescindibles.

Taller de repostería monacal from Miguel Vila on Vimeo.

A semana pasada, nunha crónica de urxencia, deixaba as primeiras impresións sobre o taller de doces con que nos deleitaron no Forum as monxas de Ferreira de Pantón (Lugo). Un verdadeiro agasallo que nos trouxo Sole Felloza ata Santiago. Agora deixo aquí as imaxes que gravei ese día, non sen antes recomendar a lectura do estupendo post de Manolo Gago sobre o mesmo tema.

Onte Santiago soubo a emoción. Estarán comigo en que non é habitual que unha monxa de clausura imparta un taller para ensinar como elaboran doces no seu convento.

A incansable Soledad Felloza conseguiu o que ningún outro: sacar ao escenario do Forum Gastronómico de Santiago á irma Elisabeth e á irma Encarnación, colombiana a primeira, estremeña a segunda, para que todos os asistentes puidéramos degustar os diversos doces que elaboran no mosteiro de Ferreira de Pantón (Lugo).

Probamos cousas deliciosas (¡que marabilla os coquiños!), soubemos da rosca de améndoa que antes era doce obrigado nas vodas do sur de Lugo, unha rosca que semella o rosetón dunha igrexa gótica e que agora volven a elaborar, por encarga, as monxas de Pantón. Pero por derriba de todo o taller foi unha verdadeira explosión de alegría, de xúbilo, da irmá Elisabeth, que se comportou sobre o escenario coma o máis curtido cociñeiro televisivo. Foi, sen dúbida, a hora máis emocionante do que vai de Forum. E non creo que se volva repetir nada semellante no que queda del.

Antes do taller tiven a sorte de compartir mesa coas dúas monxas, Soledad Felloza e Manolo Gago. Unha comida que nos serviu para aprender moito sobre a vida dos conventos de clausura e sacar da cabeza algúns tópicos habituais. E tamén para falar de Colombia, da catedral de sal de Zipaquirá, do lago dourado de Guatabita (cando o vin entendín que os conquistadores pensaran que alí estaba Eldorado), da esgotadora subida a Montserrate dende onde se divisa enteira a inmensidade de Bogotá ou do marcado do Restrepo, impresionante, tanto que un agarda atopar en calquera posto de comida un personaxe de novela de García Márquez.

Emoción pura.

¡Chegou o Forum! Para min este primeiro día foi esgotador. Ás dez da mañá comezamos un “Merco e cociño” con Flavio Morganti e vinteún asistentes. Compra na praza de abastos (polo medio pasar a saúdar ás pulpeiras e pulpeiros do concurso e aos membros do xurado) e despois a cociñar ao Hostal dos Reis Católicos. A pesar de algunhas dificultades técnicas penso que tódolos asistentes marcharon satisfeitos dunha mañá de cociña intensiva na que aprenderon a facer o risoto na ola a presión, carpaccio ou ñoquis pola parte italiana, bertóns con chourizo de cebola pola galega, bullabesa, fígado encebolado, amorodos e piña ao vinagre balsámico, consomé-consomé, bisque de cigalas, cigalas con fiúncho…

Eran as catro cando Flavio e máis eu, os únicos que non probaramos bocado, nos sentamos a comer. E ás cinco eu estaba presentando unha cata de licores e tortas galegas e, quince minutos despois de rematada esta outra de viños da denominación de orixe Ribeira Sacra e embutidos de Lalín.

Todo esto despois de dúas sesións o xoves e o venres co xurado de clasificación do concurso de tapas.

E mañá a cousa tamén se presenta axitada: ás 11,30 presentar o taller “Comarcas de Ferrol, Ortegal e Eume, naturaleza, patrimonio e gastronomía”. Ás 13 horas o mesmo con “Granxafamiliar.com del campo local al mundo global” e ás 19 horas “Ao pé do lar. Memorias de cociña”.

O luns participo nunha das mesas redondas do encontro de bloggers. E quedarame aínda o xurado do concurso Innoforum e a final do concurso de tapas, cun xurado de superluxo do que falarei cando poida.

A cousa puido ser pior porque me ofreceron presentar as ponencias de Marcelo Tejedor e Paco e Marcos Morán. Nos dous casos recomendei xente que o vai facer mellor ca min. No caso de Marcelo Tejedor, ao que considero o meu amigo e cuxo traballo coñezo ben, pensei que debía cederlle o posto a quen leva máis dun ano traballando codo con codo con el e, polo tanto, seguramente ten máis capacidade ca min para presentalo. En canto a Paco e Marcos Morán, rexeitei presentar a súa ponencia pola sinxela razón de que non os coñezo nin coñezo o seu traballo e, pola contra, había moi preto quen si ten unha base sólida para falar do seu traballo.

Sei que a estas alturas do conto hai quen pensa que son bobo. Pero eu so me considero honesto. En primeiro lugar comigo mesmo. En segundo cos organizadores do Forum. E en terceiro cos propios cociñeiros.

“Hai moito tempo, nun país moi afastado…” podería comezar a nosa historia de aventuras. Pero esta é unha aventura próxima a nos, á nosa memoria colectiva como pobo.

Todo comeza cando o primeiro galego, ninguén sabe a que tribo pertencería, acendeu o lume para asar a carne que acababa de cazar. Aquel lume segue hoxe aceso nas nosas cociñas, na nosa memoria, na nosa historia, ata me atrevería a dicir que nos nosos xenes, e sen ningunha dúbida na nosa cultura.

Esta é a historia dun pobo que loita pola súa supervivencia, cunha sorprendente capacidade de adaptación ao medio e de aproveitamento dos recursos que o mesmo lle facilita e, ao mesmo tempo, cunha insólita capacidade de rexeitar algúns deses recursos, en ocasións moi abundantes, durante séculos e quen sabe si milenios, por ninguén sabe que estraño motivo.

Un pobo que pasa épocas de esplendor e épocas de fame e necesidade. ¿Cántos miles de millóns de ostras foi preciso consumir para que coas súas cunchas se puidera dar forma á argamasa da muralla de Lugo, que mide 2.117 metros de lonxitude, cun ancho de entre 4,20 e 7 metros, unha superficie de máis de 34 hectáreas e varios pisos de altura?. ¿Cántas fames puideron aplacarse de terse consumido os cogomelos que abondaban nos nosos montes e prados, os caracois que inzan as nosas hortas, as angulas que se botaban nas mesma hortas como abono ou os esturións que noutro tempo se pescaron no Miño para comida dos porcos?.

A aventura continúa nos nosos días e a partir da próxima semana a súa historia poderá contemplarse no Museo do Pobo Galego, na exposición “Ao pé do lar. Memorias da cociña“, que, xa o teño dito moitas veces, vai ser unha peza fundamental do Forum Gastronómico Santiago 2010 e que vai marcar unha diferenza substancial entre este congreso gastronómico e calquera outro celebrado en España e posiblemente no mundo.

“Ao pé do lar” agromou na cabeza de Manolo Gago e medrou forte e vizosa gracias, fundamentalmente, ao seu empeño persoal e ao de Soledad Felloza. Manolo foi o ideólogo e Soledad o brazo armado, sempre co dedo no gatillo, disposta a disparar a súa cámara fotográfica da que saíron imaxes que van chegarlle moi fondo a tódolos visitantes da exposición. E detrás un pelotón ilusionado de cociñeiros, escritores, conta-contos, fotógrafos, infografistas, xornalistas e institucións que fixeron posible o traballo…

Un adianto da mesma atoparédelo nas páxinas de La Voz de Galicia (suplemento central Los Domingos) e de Faro de Vigo (suplemento Estela, páxinas 14-15) do 31 de xaneiro. E tamén no grupo de Facebook creado expresamente para a exposición e na web da mesma.

——-

FOTO (pertence á exposición): Pazo de Santa Mariña do Castro de Amarante (Antas de Ulla, Lugo).
Fina e o seu can Pastor repousan na inmensa lareira do pazo, probablemente da primeira metade do século XVI. Trátase da lareira en uso máis antiga que podes ver nesta exposición. As lacenas, situadas no extremo contrario do gran recinto da cociña, están decoradas con relevos de cunchas de vieira. Desde alí sobe unha escada monumental cara ás plantas nobres do edificio. (Foto: Sole Felloza)

Capítulo 0

La Caja de los Hilos

Diga vostede en voz alta: pulpo á feira. ¿Que pasa? Pois pasa que todo o mundo se relambe, sexa da terra ou de fóra (pode que os de fóra aínda máis, porque teñen menos oportunidades de catalo en toda a súa esencia). E comezan as conversas de onde o comín mellor, e para uns ten que levar un chisco de picante, que outros non aguantan, e sempre hai quen lle ten afección ao picante pero evítao por prescrición facultativa. O difícil é atopar alguén a quen non lle guste, inda que sempre algún haberá.

Equivocábase de plano Álvaro Cunqueiro cando, a finais de 1962 nun artigo publicado en Vida Gallega escribía “yo le doy todo el mérito que tiene, y aun reconociendo que hay otras recetas - desde el pulpo guisado a la empanada-, su sepultura más cabal es a la antigua moda de las ferias, a la manera medieval. Tal y como lo comieron Gelmírez y Pardo de Cela, Pero Meogo y los mitrados abades de Sobrado“. Difícil o tiña Pardo de Cela, que morreu sen novas de América, e polo tanto dos pementos, poucos anos antes da aventura de Colón.

En termos históricos o polbo á feira é moi recente, porque recente é a presenza do pemento moído en Galicia. Andará polos douscentos anos, pero pode que o polbo teña menos, moitos menos. Polbeiros vivos, procedentes de estirpe de feirantes, aínda lembran cando seu pais ían ás feiras e vendían peixe frito, pero non polbo.

Sexa cal sexa a súa antigüidade, ninguén dubida de que se trata dun plato imposible de mellorar. Os máis grandes cociñeiros do momento actual aseguran que se trata de alta cociña, por moito que proceda dos fogóns máis humildes do país, fogóns ambulantes de xentes moi esforzadas. E os mesmos cociñeiros de altura se relamben ante un prato de bo polbo, como ese da foto que levan os irmáns Torres a un recuncho onde dar boa conta do botín. Foi no pasado Forum de Xirona, onde Xosé Cannas e Pepe Solla acababan de preparar o prato.

Seguramente por ese convencemento de que as polbeiras do país fan alta cociña, a ninguén lle resultou estraña a presenza de nove caldeiros na mesma sala do ForumGastronómico de Santiago 08 onde cociñarían os chefs máis famosos do momento.

Co Concurso de Pulpeiras o Forum quixo facer oficial ese recoñecemento ao popular prato das nosas festas e, ao mesmo tempo, homenaxear a todas esas mulleres e homes, máis ou menos anónimos, que conservan viva unha tradición que nunca debería morrer. Así o entenderon eles. E así o dicía na fin de semana Silvia Baranda, gañadora do premio á pulpeira con máis chispa, premio concedido polos propios concursantes, na entrevista que lle fixen esta fin de semana na Cadena SER. Unha pulpeira nova á que lle gustaría que a súa filla de catro meses herdara o oficio.

Eu, que queren que lles diga, síntome orgulloso deles e do seu traballo.

Ver: Segundo concurso de pulpeiras en 2010

O prazo de inscrición do Fórum Gastronómico Santiago 2010, que se celebra do 20 ao 24 de febreiro, xa está aberto. Este ano o proceso realízase por internet, a través da páxina web do evento, www.forumsantiago.com.

Os interesados poden elixir entre inscribirse ao Fórum completo por 250 euros ou a un dos tres días, por 100 euros. A inscrición ao congreso profesional permite acceder de luns a mércores a todos os relatorios, talleres, diálogos e actividades do recinto mentres que a inscrición para un día inclúe unicamente as actividades do día seleccionado.

O Fórum Gastronómico Santiago 2010 ofrece un amplo programa de actividades con talleres de cociña en directo e degustación final das creacións, relatorios, diálogos, catas e maridaxes de viños, entre outras. Un gran abanico de relatores desembarcará en Santiago grazas ao apoio de patrocinadores e colaboradores institucionais e privados.

Quedaba unha miñaxoia de caldo, nin medio prato daba, e un bocado de cachola. E na neveira agardaba un capón de Vilalba, capón de cinco meses, do que falarei nun próximo post, agardando ser asado para a comida do día seguinte.

¿Merecía a pena gardar aquel pouco de caldo?. O certo era que non, pero mentres cavilaba en que facer con el viume á cabeza unha vella idea que nunca puxera en práctica: croquetas de caldo.

Dito e feito. Foi o caldo a unha pota, púxeno ao lume, esmaguei as patacas que aínda quedaban enteiras e engadín, moi cortadiña, a cachola. Cando estivo quente engadín a fariña que previamente torrara un chisco nunha tixola, para evitar o sabor a fariña crúa. E despois o leite preciso. E remexe que te remexe ata que a masa quedou no seu punto.

A partir dese momento procedín como con calquera outra croqueta. Deixar arrefriar a masa, envolver as croquetas, pasalas por pan relado, ovo batido e máis pan relado.

Fritilas en aceite ben quente e agardar a reacción dos comensais. Gustáronlles a todos.

A partir de hoxe non vou ter dúbidas de que facer con ese último medio prato de caldo que sempre queda no fondo da pota. Ou igual si teño dúbidas: na exposición Ao pe do lar, que se inaugura a comezos de febreiro como preámbulo do Forum Gastronómico de Santiago, vai unha receita moi vella para o aproveitamento do caldo que é cousa notable. Igual dubido entre unha e outra.

Fai anos, moitos anos, a selección española de fútbol apeou dun mundial, dun europeo ou de algo así, á danesa. Desculpen que non sexa máis preciso, pero de fútbol entendo tan pouco que non sei nin dar as cartas.

O caso é que daquela unha expedición de xornalistas españois chegamos a Copenhague e, na primeira visita, un danés explicou que alí España era moi coñecida pola fazaña das pelotas. E de seguido pregunto porque se coñecía a Dinarmarca en España.

- Polo cheiro, contestou rápido un vello amigo que daquela xa era iso, vello.

Pillounos tan de sorpresa que algúns aínda hoxe non entenderon o chiste. Ou non escoitaron falar de Hamlet.

O caso é que por aquí tamén algo ule mal. Acaba de rematar a primeira edición alicantina almeriense de Lo Mejor de la Gastronomía, do que non agarden que lles fale por que non estiven alí, e leo na súa web que “ponemos fin al modelo macro tecnoespectáculo aplicado en los últimos años y planteamos un nuevo esquema en escalas piramidal, con tres escenarios“.

É dicir, o que o Forum Gastronómico ven facendo dende hai dez anos, con cinco edicións en Xirona e unha en Santiago de Compostela.

San Sebastián Gastronomika vai polo mesmo camiño coas súas Tertulias exclusivas para audiencias reducidas e haberá que agardar agora a ver que propón Madrid Fusión, que parece que de momento non vai cambiar o seu formato. O certo é que de momento os cambios de innovadores non teñen nada.

E ver con que nos sorprende o Forum de Santiago en 2010. Na edición 2008 os bloggers tiveron por primeira vez a atención que merecen dun evento destas características e parece que en menos de dous anos xa son imprescindibles para calquera congreso. ¿Cal será a novidade en 2010?

Navarra Gourmet fixo xa público o programa do Encontro de Bloggers que vai ter lugar en Pamplona os días 19 e 20 de maio, cun plantel certamente destacado e unha gran presenza galega (Capítulo o, Gourmet de Provincias e eu mesmo, confianza que agradezo á organización).

Hai ano e medio ninguén no mundo dos blogs gastronómicos agardaba que os congresos profesionais acabarían dando tanta cancha aos blogs, que nunha gran maioría están en mans de afeccionados.

Pero o certo é que a empanada de blogs estábase a cocer lentamente dende uns seis meses antes, porque foi hai xa dous anos, mes arriba ou abaixo, que mantiven a miña primeira reunión de traballo preparatorio do Forum Gastronómico Santiago`08. Xa nunca poderei esquecer aquel día en que no Casino de Santiago nos sentamos á mesa Pep Palau, Nati Palomo e máis eu, co obxectivo de explicarlles cal era a estrutura dos medios de comunicación galegos e tentar establecer as bases de colaboración cos mesmos.

E falamos de xornais, radios, televisións, axencias, do minifundio informativo no que vivimos en Galicia, cun xornal dominante que ten máis dunha ducia de edicións comarcais, estrutura que os demais imitan no que poden e da como resultado que cada comarca está perfectamente informada do que pasa en cada vila que a compón, pero pouco ou nada sabe da comarca do lado.

Pero houbo máis, porque non quixen rematar a xuntanza sen unha proposta novedosa: prestar atención aos blogs gastronómicos dándolles trato de medios de comunicación e organizando un programa específico para eles. Entón non era o xornalista quen falaba, senón un xornalista metido a blogger e que ademais por entón vivía con expectación o arranque do grupo dos Blogastrónomos e as nosas xantanzas, felizmente imitadas despois en tantas outras partes do país.

A satisfacción chegou días despois cando recibín a chamada de Isaac comunicándome que finalmente en Santiago habería un encontro de bloggers, e que precisaban completar o programa cun ponente galego “de perfil académico”. Non o dubidei un momento e propuxen á persoa que coñezo que máis sabe e mellor domina o mundo da comunicación dixital: Manolo Gago, que acabou convertido na alma mater do encontro celebrado en Compostela e do que este ano tivo lugar no Forum de Xirona. Gago é xa un referente fundamental para estas reunións, mentres tódolos demais somos perfectamente prescindibles.

Así que permítanme que me poña tenro con este neto que me nace en Pamplona e que so me enche de satisfaccións. Mágoa daquel fillo putativo, malogrado, que tivemos o ano pasado en Madrid Fusión.