Colineta

Contaba estos días que encontré el aguardiente de mirabel en una visita a Torre da Algalia, visita que tenía como objetivo comprar un queijo de Azeitão, queso portugués elaborado en varios ayuntamientos del distrito de Setúbal y que me parece uno de los quesos más interesantes del interesante panorama quesero de Portugal.

El de Azeitão es un queso producido a partir de leche de oveja en algunos ayuntamientos del distrito de Setúbal, particularmente en Palmela, Sesimbra y Azeitão. Son quesos de forma cilíndrica y paredes abombadas, con alrededor de 5 centímetros de altura y 8 de diámetro, y un peso medio de 250 gramos. Se vende con alrededor de 20 días de cura, normalmente envuelto en papel vegetal.

Si en estos días de invierno o en los primeros de la primavera, entramos en ciertas granjas de la zona de la Arrábida, encontraremos enormes potes de barro colocados junto al lar. Según la tradición local, es en estos recipientes que se cuaja la leche cruda de oveja para obtener el queso mantecoso característico de la zona.

Queso con historia

A pesar de que cualquiera podría pensar que estamos ante una especialidad muy antigua, parrece que el queso de Azeitão tiene solo alrededor de dos siglos y según dice la historia un pastor, Gaspar Henriques de Paiva, llegó en 1830, a Azeitão para dedicarse a la agricultura, procedente de la Serra da Estrela. Por nostalgia de su tierra natal, todos los años mandaba ir a Azeitão un quesero para que la leche de su rebaño produjera queso de la sierra. Nacía así uno de los más apreciados quesos de oveja de Portugal.

Si el método de fabricación comenzó por ser el tradicionalmente utilizado en la región de la Serra da Estrela, es a la otra sierra a la que se debe la singularidad del queso de Azeitão: la Arrábida, donde están reunidas las condiciones necesarias para la cría del ganado ovino, que se extiende por una línea de montes y valles a lo largo de la península de Setúbal, presentando, en su conjunto, una extraordinaria exuberancia de flora.

Mas tarde, el quesero compartió sus saber con las gentes de la villa y de las poblaciones vecinas, transmitiéndose de esta manera su elaboración a sucesivas generaciones de queseros-artesanos, que darían la fama al Queijo de Azeitão.

Elaboración

La mayor parte de la producción está hoy semi-industrializada, siendo posible encontrar aun alguna producción artesanal, que comporta las siguientes fases de fabricación hasta la obtención del queso:

- Primero la leche es colada por un paño, dentro del que se ponen sal, en la proporción aproximada de 2 por ciento.

- Se añade cardo en cantidad suficiente para que la leche coagule en 40 minutos a una temperatura aproximada de 32 grados centígrados

- La cuajada se ponen en trozos irregulares dentro de un cincho grande donde se comprime manualmente y con mucho cuidado tanto como sea posible.

- Inmediatamente se pasa para el cincho definitivo, donde se comprime hasta quedar ligada. La masa adquiere una consistencia característica

- Después se saca del cincho y se pasa al secadero, donde en las 36 horas siguientes se forma la cáscara o «côdea», siendo para eso periódicamente mojado con suero externamente. De esta forma se obtiene característica cáscara blanda de este quejo

- El curado se realiza sobre enrejados de cañas en locales secos, siendo volteado a diario. La curación lleva alrededor de 20 días en verano, pudiendo en invierno llegar hasta los 40 días;

- El desarrollo de mohos en la cáscara, de color azulada (Penicillium) es tolerado, pero el queso es raspado antes de la comercialización.

Las características organolépticas de este quejo, muy particulares, están íntimamente ligadas a la flora de los pastos de la Sierra de la Arrábida y a la utilización de una variedad de flor de cardo, espontánea en el sur de Portugal (Cynara Cardunculus L.), para la coagulación de la leche.

El de Azeitão es un queso curado, pequeño, de entre 100 y 250 gramos, en forma de cilindro achatado con corteza amarilla. La pasta, también amarilla, es mantecosa, untuosa, con pocos ojos o sin ninguno y textura cerrada, con zona de corte fácilmente deformable.

Servicio

Seguro que ya llegó usted a la conclusión de que se trata de un queso parecido a la Torta del Casar, así que cuando llegue a su mesa va a caer en el error de todos en España: quitar la parte superior de la corteza del queso y servirlo a cucharadas sobre pan.

Erró. En Portugal este queso tanto puede ser servido como una entrada original o en una merienda entre amigos, constituyendo también un final excelente para una comida mas requintada. En este último caso, debe ser saboreado a la sobremesa -antes del dulce- con uno de los majestuosos tintos viejos de la región, eventualmente lo mismo que acompañó a la comida. Se presentará cortado en triángulos en una “mise en place” en la que no podrá faltar el pan casero y que deberá también contener mantequilla -la de oveja es ideal - sal y pimienta y algunas galletas neutras. Se puede separar una cáscara fina de queso, que quedará en el plato, porque siempre hay quien la aprecie. Para no desilusionar a sus convidados, ponga en la mesa un promedio de 100 gramos por persona.

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Caney, restaurante del hotel Araguaney, se convirtió en una referencia en Compostela hace ya muchos años gracias a las semanas dedicadas la diversas cocinas y productos que echó entonces a andar el cocinero Pedro Roca. Las jornadas de las setas fueron muy sonadas, pero no menos las de cocina árabe, cocina mexicana o las de los arroces.

Caney continúa, ahora con Pedro Lestón en los fogones, organizando periódicamente estas jornadas gastronómicas, y ahora le toca el turno a los arroces.

Del 8 al 13 de marzo próximos los amantes del arroz podrán relamerse con la oferta del restaurante compostelano, que hace un guiño a los arroces orientales por medio del sushi y el dashi con fideos de arroz, a los risottos italianos y a Portugal a través de un arroz de bacalao. Galicia también está presente en el arroz con leche del postre.

Si prefiere dejarse llevar, una buena opción es el menú degustación, que incluye sushi, dashi, arroz de bacalao, risotto y helado de arroz con leche por 32 euros.

Ayer tuve la oportunidad, en compañía de Manolo Gago y otros dos periodistas compostelanos, de probar los arroces del Caney. Me fascinó el arroz con bacalao, me gustó mucho el risotto con boletos (uno de mis vicios) y foie y no tanto el arroz bryany con cordero, que me pareció excesivamente ácido. No pude quedarme para los postres, por eso me quedé con las ganas de probar el arroz con leche de coco y espuma de mango que, según cuenta Gago, le gustó a todos los presentes.

Siempre que hablo del Caney me viene a la cabeza un tema de Felix B. Caignet titulado “Frutas del Caney”, que cantaron magistralmente el Trío Matamoros o Compay Segundo, que en esta grabación hace de voz prima, cosa muy poco habitual en el.

¿Qué tipo de cocina prefiere, la tradicional o la moderna? Pregunta hoy un periódico gallego. Yo, la verdad sea dicha, preferiría que se dejasen de hacer el parvo.

¿Cuando conduce que prefiere, respirar o abrir los ojos? Es mi propuesta para la próxima encuesta absurda, aunque también podrían preguntar si uno prefiere la mano derecha o el pie izquierdo, si le va más la información de El Correo Gallego o la de El Nuevo Siglo de Bogotá. Parecen no darse cuenta de que el año tiene 365 días que nos dan la posibilidad de disfrutar de la cocina tradicional y de la que ellos llaman moderna, de probar la carne y el pescado, la cocina del país y la del país vecino y de países lejanos.

Confunden el acto de comer con unas elecciones en las que uno solo se puede decantar por un candidato. Y preguntan sobre la cocina como lo harían sobre la intención de voto: ¿Usted la quien votaría, al PP, al PSOE o a Rosa Díez?.

- A Rosa Díez la echaba yo por el río abajo, detrás de la sartén que va friendo pescado.

- Pues motivos no le faltan, señor Petisuis.

Una trastada de Marcos Álvarez (El Coral), posiblemente el mejor y más original pastelero de Compostela

A medio camino entre la fiesta del botelo de Fonsagrada, que ya se celebró, y la de la androlla de Navia de Suarna, que está a punto de llegar, a mí se me hace la boca agua pensando en estas dos deliciosas especialidades de la montaña luguesa y orensana que, lamentablemente, no tienen en el resto de Galicia la importancia que merecen.

Si viaja por la provincia de Ourense tal vez le ofrezcan o escuche hablar del Pedro Pérez, que no es más que una denominación popular empleada para nombrar a la androlla, un embutido típico de las montañas orientales de Lugo y Ourense, elaborado fundamentalmente con costilla de cerdo y para los que se encuentra en trámite una indicación geográfica protegida.

En esta Galicia plagada de mitos alguien quiso que la androlla fuera inventada hace dos mil años, bajo la dominación romana, por un orensano llamado Petrus Petri, del que procedería esa denominación de Pedro Pérez. No cayó en la cuenta el mitómano de que uno de los ingredientes fundamentales de la androlla es el pimentón, inexistente en España hasta después de la conquista de América, aunque según los historiadores su uso no se popularizó en Galicia hasta el siglo XVIII.

Sea como fuera la cosa, la androlla, y su pariente el botelo (pronunciado butelo en algunas zonas orientales de Lugo, como Fonsagrada) son dos embutidos tradicionales de las zonas montañosas de Lugo y Ourense que limitan con Asturias y El Bierzo, comarca leonesa donde el botelo toma el nombre de botillo y disfruta ya de la protección de una indicación geográfica protegida.

Para quien no los conozca botelo y androlla pueden parecer dos embutidos muy semejantes ya que la base de ambos es la costilla de cerdo picada,. adobada con ajo, sal y pimentón dulce y picante y embutida en tripa gruesa de cerdo o de vacuno. Pero la realidad hace que botelo y androlla sean embutidos claramente diferenciados, tanto en su elaboración como en el plato.

Según el reglamento de la IGP, el botillo llevará como mínimo un 70 por ciento de costilla con hueso, hasta un 15 por ciento de huesos de cabeza y espinazo con abundante carne así como otros huesos. Llevará además corteza y magro.

En la androlla el porcentaje mínimo de costilla con huesos sube ata el 90 por ciento y el resto solo podr ser corteza.

En los dos casos los condimentos autorizados son sal, ajo, pimientón dulce y picante y opcionalmente se admite la añadidura de orégano y sales nitrificantes.

Otra diferencia fundamental entre botelo y androlla es el tipo de tripa en la que se embuten, que al mismo tiempo condiciona su tamaño, de manera que las androllas oscilan entre 200 gramos y un kilo, con un promedio de 500 gramos, y los botillos van de los 500 gramos a los cinco kilos.

En los dos casos se ahuman con madera de roble. El botillo 30 horas como mínimo y la androlla 10.

La composición del botillo del Bierzo también es diferente: costilla de cerdo (mínimo 65%), rabo (mínimo 10%), y un máximo del 20 por ciento de lengua, carrilleras, espinazo y paleta.

“Pues en mi casa el cocido se come con salsa de tomate” dijo María Castro (famosa en Galicia por Platos Combinados y en España por Sin tetas no hay paraíso) durante la comida oficial de la Fiesta del Cocido que tuvo lugar en Lalín el 7 de febrero. “Anatema” chilló Crespo, Alcalde de la villa, ante la atenta mirada de Feijoo, que antes de la comida, en público, se puso tierno con la poesía de Cunqueiro y el pelo rubio de la actriz: “no niño novo do vento hai unha pomba dourada” dijo dirigiéndose a ella.

La cosa fue así o de cualquier otra manera, que mientras María Castro comía un buen cocido yo tenía que conformarme con medio plato de sopita a causa de un inoportuno virus gastrointestinal. Pero si no fue así fue parecido, por lo que hoy cuenta La Voz de Galicia.

Y más le hubieran valido al señor Alcalde menos tirones de orejas y más lecturas sobre la historia del cocido para descubrir que hasta no hace mucho era común servir salsa con el cocido, hasta el punto de que Emilia Pardo Bazán incluye varias recetas en sus libros, lo mismo que autores como Ignacio Domenech o Picadillo. Hasta Cunqueiro habla de la salsa del cocido en “La Cocina Gallega”.

Lo que va a continuación lo escribí hace años en una serie de programas para la Radio Gallega sobre el cocido y habla, justo, de las salsas del cocido:

LAS SALSAS DEL COCIDO

La salsa del cocido no se de ve hoy mucho. En pocas casas, por no decir en ninguna, se pone hoy salsa con el cocido.

En mi casa se usa a veces, porque se hacen dos cocidos diferentes. Se hace el cocido gallego, como cualquier otro cocido gallego, procurando que sea de los alegres y, de vez en cuando, se hace el “puchero bogotano”, que sí lleva salsa. Es una especie de salsa de tomate, con cebolla y otros productos y condimentos, como nata o cilantro, una hierba semejante al perejil que la primera vez que te enfrentas a ella huele mal y no sabe muy bien, pero cuando te acostumbras resulta muy rica y que le de la un sabor excelente a las comidas.

El puchero bogotano es muy parecido al cocido gallego, con su carne de cerdo, costillita, carne de ternera, gallina o pollo, repolli, patatas… y otras cosas que aquí no usamos, como el plátano o la yuca cocidos. Y su salsa, muy rica.

Decíamos que ahora no son muy habituales las salsas en el cocido, pero en tiempo sí lo fueron… y no hace mucho tiempo aún se empleaba. Cunqueiro, en su libro sobre cocina gallega, escrito en los años setenta, habla de que llega el momento de ponerle la salsa al cocido. Dice Cunqueiro “ahora acostumbrara a servir con el cocido ensalada de lechuga o salsa de tomate o pimientos morrones asados. Supongamos que el jamón tolera la salsa de tomate, también la gallina y la carne de vaca, pero no tanto el lacón y menos el tocino y nada los grelos“. Cunqueiro explica también que la salsa de tomate para el cocido no debe llevar cebolla sino ajo. Y dice que prefiere los pimientos fritos o la ensalada de lechuga, y no la salsa de tomate, con el cocido.

La misma salsa de tomate se empleó durante mucho tiempo y era la más habitual, aunque hay una larga lista de salsas.

Picadillo, en su recetario de 1905 habla de que el cocido lo sirve cada comensal en su plato (algo de todas las carnes) y le agrega unas cucharadas de salsa de tomate.

En 1915 Ignacio Domenech publica “La cocina elegante española” y habla del cocido español e indica que se acompaña de salsa de tomate servida en una salsera. Habla también del cocido euscaldún, el cocido vasco, en el que las carnes se sirven revueltas con una fritada de pimientos y tomates.

Quien más habló de las salsas para el cocido fue Emilia Pardo Bazán, que a comienzos del siglo XX publicaba “La cocina española antigua” en la que incluye diversas salsa para el cocido, como la salsa de perejil, hecha con perejil, pan, vinagre y caldo de cocer la carne; habla de la salsa de tomate, hecha con tomate, caldo, pan remojado en vinagre, pimienta, manteca de cerdo y ajo; y de la salsa de vinagre, hecha con patata cocida, caldo, pan tostado y vinagre; o la salsa amarilla, con pan frito, ajo, clavo, azafrán y caldo, de nuevo; y también la salsa gran vía, que se hace con miga de pan, pimiento dulce, ajo y caldo; la salsa de pimiento, hecha con pan, caldo, cebolla, y pimiento dulce; la salsa de jugo, con salsa sobrante de un guiso anterior cualquiera, caldo, vinagre y pan frito; la salsa riojana, finalmente, con pimientos morones, caldo vinagre, cebolla, sal y yema de huevo cocido. En todas hay ciertos ingredientes, como el caldo de cocer la carne, pan remojado en vinagre y a veces frito.

¿Por que ahora no empleamos salsa con el cocido?. Puede que, como decía el otro, porque el cocido es un plato que se hace solo y la salsa hay que hacerla. El cocido se hace solo, pero mira que da trabajo, ya que previamente hay que prepararlo todo y hay que atenderlo.

Tolón, tolón, tolón… suena mi teléfono una mañana hace ya tiempo. Mi tono de llamada son las campanas de Bastabales, grabadas por mí mismo en el toque de oración de todos los mediodías gracias la que el campanero me permitió un día, hace tiempo, subir con él hasta la torre de la iglesia.

Tolón, tolón, tolón…

Sí?

A ver oh, pasa por aquí esta tarde que te presento a José Andrés. El que llamaba era Marcelo Tejedor, que tenía al cocinero y estrella de la televisión grabando en su restaurante imágenes para una serie de televisión que se emitiría en Estados Unidos.

Y allá fui. En medio de un montón de gentes del equipo técnico y de producción José Andrés, Marcelo y yo mantuvimos una amistosa conversación hasta que alguien dio la orden de volver al trabajo.

No me volví a preocupar por el asunto hasta que hoy, a través de Berenguela, din con el video del capítulo dedicado a Galicia por José Andrés, con una curiosa receta de pimientos de Padrón rellenos de queso de tetilla y el trabajo de dos grandes de Compostela, Marcelo Tejedor y Bernarda Gómez Arcos (Pan da Troia). Y como todo tiene un pero, me parece que José Andrés pudo grabar el pulpo á feira en una feria y el resultado sería por lo menos más atractivo.

Orxais puede que le suene a nombre faraónico a los aficionados a las películas de momias, pero nada más lejos de la realidad. Orxais se encuentra en el ayuntamiento lucense de Quiroga, zona de producción de buenos vinos, aguardientes y aceite de oliva, en el ámbito de la denominación de origen Ribeira Sacra.

De Orxais, como leo en El Progreso (no está en la edición digital y no lo puedo enlazar) salió un día Mónica Fernández, que regresa allí cada vez que sus ocupaciones le dejan un tiempo libre.

Mónica Fernández será otra protagonista gallega de Madrid Fusión, ya que va a recibir el premio al mejor maitre por su trabajo en el restaurante de cocina japonesa, emplazado en Madrid 99 Sushi Bar.

Curiosidad: Madrid Fusión

El plazo de inscripción del Fórum Gastronómico Santiago 2010, que se celebra del 20 al 24 de febrero, ya está abierto. Este año el proceso se realiza por internet, a través de la página web del evento, www.forumsantiago.com.

Los interesados pueden elegir entre inscribirse al Fórum completo por 250 euros o a uno de los tres días, por 100 euros. La inscripción al congreso profesional permite acceder de lunes a miércoles a todas las ponencias, talleres, diálogos y actividades del recinto mientras que la inscripción para un día incluye únicamente las actividades del día seleccionado.

El Fórum Gastronómico Santiago 2010 ofrece un amplio programa de actividades con talleres de cocina en directo y degustación final de las creaciones, ponencias, diálogos, catas y maridajes de vinos, entre otras. Un gran abanico de ponentes desembarcará en Santiago gracias al apoyo de patrocinadores y colaboradores institucionales y privados.

En el pasado mes de octubre la Unión Europea reconocía la indicación geográfica protegida Grelo de Galicia. Hoy se da un paso más con la publicación en el Diario Oficial de Galicia del reglamento y la composición de su Consejo Regulador