“Pues en mi casa el cocido se come con salsa de tomate” dijo María Castro (famosa en Galicia por Platos Combinados y en España por Sin tetas no hay paraíso) durante la comida oficial de la Fiesta del Cocido que tuvo lugar en Lalín el 7 de febrero. “Anatema” chilló Crespo, Alcalde de la villa, ante la atenta mirada de Feijoo, que antes de la comida, en público, se puso tierno con la poesía de Cunqueiro y el pelo rubio de la actriz: “no niño novo do vento hai unha pomba dourada” dijo dirigiéndose a ella.
La cosa fue así o de cualquier otra manera, que mientras María Castro comía un buen cocido yo tenía que conformarme con medio plato de sopita a causa de un inoportuno virus gastrointestinal. Pero si no fue así fue parecido, por lo que hoy cuenta La Voz de Galicia.
Y más le hubieran valido al señor Alcalde menos tirones de orejas y más lecturas sobre la historia del cocido para descubrir que hasta no hace mucho era común servir salsa con el cocido, hasta el punto de que Emilia Pardo Bazán incluye varias recetas en sus libros, lo mismo que autores como Ignacio Domenech o Picadillo. Hasta Cunqueiro habla de la salsa del cocido en “La Cocina Gallega”.
Lo que va a continuación lo escribí hace años en una serie de programas para la Radio Gallega sobre el cocido y habla, justo, de las salsas del cocido:
LAS SALSAS DEL COCIDO
La salsa del cocido no se de ve hoy mucho. En pocas casas, por no decir en ninguna, se pone hoy salsa con el cocido.
En mi casa se usa a veces, porque se hacen dos cocidos diferentes. Se hace el cocido gallego, como cualquier otro cocido gallego, procurando que sea de los alegres y, de vez en cuando, se hace el “puchero bogotano”, que sí lleva salsa. Es una especie de salsa de tomate, con cebolla y otros productos y condimentos, como nata o cilantro, una hierba semejante al perejil que la primera vez que te enfrentas a ella huele mal y no sabe muy bien, pero cuando te acostumbras resulta muy rica y que le de la un sabor excelente a las comidas.
El puchero bogotano es muy parecido al cocido gallego, con su carne de cerdo, costillita, carne de ternera, gallina o pollo, repolli, patatas… y otras cosas que aquí no usamos, como el plátano o la yuca cocidos. Y su salsa, muy rica.
Decíamos que ahora no son muy habituales las salsas en el cocido, pero en tiempo sí lo fueron… y no hace mucho tiempo aún se empleaba. Cunqueiro, en su libro sobre cocina gallega, escrito en los años setenta, habla de que llega el momento de ponerle la salsa al cocido. Dice Cunqueiro “ahora acostumbrara a servir con el cocido ensalada de lechuga o salsa de tomate o pimientos morrones asados. Supongamos que el jamón tolera la salsa de tomate, también la gallina y la carne de vaca, pero no tanto el lacón y menos el tocino y nada los grelos“. Cunqueiro explica también que la salsa de tomate para el cocido no debe llevar cebolla sino ajo. Y dice que prefiere los pimientos fritos o la ensalada de lechuga, y no la salsa de tomate, con el cocido.
La misma salsa de tomate se empleó durante mucho tiempo y era la más habitual, aunque hay una larga lista de salsas.
Picadillo, en su recetario de 1905 habla de que el cocido lo sirve cada comensal en su plato (algo de todas las carnes) y le agrega unas cucharadas de salsa de tomate.
En 1915 Ignacio Domenech publica “La cocina elegante española” y habla del cocido español e indica que se acompaña de salsa de tomate servida en una salsera. Habla también del cocido euscaldún, el cocido vasco, en el que las carnes se sirven revueltas con una fritada de pimientos y tomates.
Quien más habló de las salsas para el cocido fue Emilia Pardo Bazán, que a comienzos del siglo XX publicaba “La cocina española antigua” en la que incluye diversas salsa para el cocido, como la salsa de perejil, hecha con perejil, pan, vinagre y caldo de cocer la carne; habla de la salsa de tomate, hecha con tomate, caldo, pan remojado en vinagre, pimienta, manteca de cerdo y ajo; y de la salsa de vinagre, hecha con patata cocida, caldo, pan tostado y vinagre; o la salsa amarilla, con pan frito, ajo, clavo, azafrán y caldo, de nuevo; y también la salsa gran vía, que se hace con miga de pan, pimiento dulce, ajo y caldo; la salsa de pimiento, hecha con pan, caldo, cebolla, y pimiento dulce; la salsa de jugo, con salsa sobrante de un guiso anterior cualquiera, caldo, vinagre y pan frito; la salsa riojana, finalmente, con pimientos morones, caldo vinagre, cebolla, sal y yema de huevo cocido. En todas hay ciertos ingredientes, como el caldo de cocer la carne, pan remojado en vinagre y a veces frito.
¿Por que ahora no empleamos salsa con el cocido?. Puede que, como decía el otro, porque el cocido es un plato que se hace solo y la salsa hay que hacerla. El cocido se hace solo, pero mira que da trabajo, ya que previamente hay que prepararlo todo y hay que atenderlo.
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