El Dicionario de la Real Academia Gallega define “gallego-a” como “De Galicia o de sus habitantes” y pone como ejemplo “vino gallego”. El Diccionario de la Real Academia Española define “gallego-a” como “Natural de Galicia” y también como “Perteneciente o relativo a esta comunidad autónoma de España” y pone como ejemplo “caldo gallego”.
Curioso que ambas academias usen ejemplos culinarios pero ¿en materia culinaria qué es gallego?. Llevo meses o años dándole vueltas al asunto y no soY capaz de llegar a una conclusión clara porque siempre hay cosas que andan en el filo de la cuestión sin caer claramente hacia uno u otro lado.
Saco el tema a colación porque en el mismo día se presentan en Santiago dos ginebras que pretenden ser gallegas. En los dos casos son iniciativas de empresarios gallegos asentados en Galicia. En uno de los casos todo el proceso de elaboración se lleva a cabo en Galicia. En el otro la destilación del alcohol que sirve de base a la preparación procede de Andalucía. ¿Podemos calificarlas de “gallegas” a las dos?¿Sólo a la primera?¿A ninguna de las dos?¿por qué?.
Vamos, antes de intentar dar mis respuestas a esas preguntas, con otro asunto que también va al caso. En Galicia, como en España y en el resto de la Unión Europea, empleamos dos sistemas de garantía de los productos agroalimentarios conocidos por todos: las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas protegidas.
Hay notables diferencias entre ambas, que no voy a explicar aquí para no aburrir. Me interesa la esencia: las D.O. están vinculadas a un territorio más o menos reducido en el que se produce y transforma el alimento protegido. En el caso de las IGP el territorio puede llegar a ser la totalidad de la comunidad autónoma, pero solo se obliga a que parte de las materias primas o del proceso de transformación se realice en ese territorio.
Con esta explicación tan simple podríamos decir que la primera de las ginebras podría optar la una denominación de origen y la segunda a una indicación geográfica protegida. Pero ambas figuras de protección demandan algo más: un vínculo claro con el territorio. Es decir, hay que demostrar que se trata de productos tradicionales (y ya viene otro problema, definir cuándo comienza algo a ser tradicional ¿llegó el churrasco a ese punto?) y arraigados en el territorio y en la cultura de sus gentes.
Ese vínculo es lo que hace, por ejemplo, que la Tarta de Santiago disponga de una IGP gallega aunque que dos de las tres materias primas fundamentales que la componen (almendra, azúcar y huevos) no se produzcan en Galicia y, con las mismas condiciones, no pueda optar a la IGP la ginebra elaborada en Galicia a partir de un destilado procedente de Andalucía. Afortunadamente en el sector textil no hay IGP, que de haberlas tendríamos un problema con la ropa fabricada por Zara en cualquier país de Indochina, ya que aquí se hace parte del proceso (aunque so sea pensarlo) y además tenemos una clara tradición textil. Traigo aquí a la empresa de Inditex con toda intención, ya que llamo “modelo Zara” al tipo de negocio consistente en pensar en Galicia el producto, el marketing y la comunicación, producirlo por el mundo adelante (normalmente donde sea más barato) y venderlo después con la etiqueta “Galicia” explícita o implícitamente.
El modelo Zara se está extendiendo en el mundo de las ginebras (Platú, Entropía, ChicGin están incluidas), como antes lo fue en el de las cervezas (Gallaecia finalmente reconoció que la cerveza viene de la República Checa) o en el del marisco, que a veces llega al mercado con una etiqueta en la que la localidad gallega en la que está la depuradora aparece en letra grande y la localidad de donde procede el marisco (de fuera de Galicia) en pequeñita.
Pero la elaboración en Galicia de un producto en el que únicamente se empleen materias primas gallegas tampoco me parece suficiente para que lo denominemos “gallego”. Aquí tenemos todo el necesario para hacer una buena fabada asturiana. O una tempura japonesa. O un gazpacho, De hecho en Galicia se hacen fabadas y tempuras y gazpachos, con materias primas gallegas y no los consideramos “productos gallegos”.
Así que cada vez me inclino más por el arraigo, por el vínculo con Galicia y los gallegos para considerar “gallego” un producto. Claro que los vínculos siempre nacen en un momento determinado y se van afianzado a lo largo del tiempo.
Así, las patatas que llegaron de América (anteayer en términos históricos) tienen un claro vínculo con la cocina gallega. Como lo tiene el pimentón con el que preparamos el pulpo á feria y nuestra salsa nacional, la ajada. O las almendras que forman parte de nuestra repostería hasta el punto de que no hay comarca que no tenga un dulce propio hecho con ellas. Y así tantas cosas que nos llegaron de fuera (y que nos siguen llegando en algún caso) pero que hicimos nuestras. Como los granos del licor café. El licor café tiene “vínculo”. La ginebra, por el momento, no.
Naturalmente, estoy más propenso a llamarle “gallega” a una ginebra como Nodés, que elaboran gallegos, se destila en Galicia, tiene como base un vino albariño y botánicos recogidos en Galicia, que otras en las que se parte de alcoholes destilados en Inglaterra o en Andalucía.
Pero, finalmente, ¿qué es un producto gallego?. Para mí es lo que se produce en Galicia con materias primas gallegas y con arraigo entre nosotros. Naturalmente, se admiten productos de fuera cuando aquí no existen y siempre que exista el arraigo ya indicado.
Y al resto, ¿cómo le llamamos?
Al inicio el hombre fue cazador, pescador y recolector. Con el paso del tiempo se convirtió en ganadero y agricultor, quedando la caza y la recolección de frutos silvestres reducidos a deporte y actividad infantil. Pero siguió siendo pescador.
