Unha trastada de Marcos Álvarez (El Coral), posiblemente o mellor e máis orixinal pasteleiro de Compostela
A medio camiño entre a festa do botelo da Fonsagrada, que xa se celebrou, e a da androlla de Navia de Suarna, que está a piques de chegar, a min fáiseme a boca auga pensando nestas dúas deliciosas especialidades da montaña luguesa e ourensá que, lamentablemente, non teñen polo resto de Galicia a importancia que merecen.
Se viaxa pola provincia de Ourense talvez lle ofrezan ou escoite falar do Pedro Pérez, que non é máis que unha denominación popular empregada para nomear á androlla, un embutido típico das montañas orientais de Lugo e Ourense, elaborado fundamentalmente con costela de porco e para os que se atopa en tramitación unha indicación xeográfica protexida.
Nesta Galicia infestada de mitos alguén quixo que a androlla fose inventada fai dous mil anos, baixo a dominación romana, por un ourensán chamado Petrus Petri, do que procedería esa denominación de Pedro Pérez. Non caeu na conta o mitómano de que un dos ingredientes fundamentais da androlla é o pemento, inexistente en España ata despois da conquista de América, aínda que segundo os historiadores o seu uso non se popularizou en Galicia ata o século XVIII.
Sexa como fose a cousa, a androlla, e o seu parente o botelo (pronunciado butelo nalgunhas zonas orientais de Lugo, como Fonsagrada) son dous embutidos tradicionais das zonas montañosas de Lugo e Ourense que limitan con Asturias e O Bierzo, comarca leonesa onde o botelo toma o nome de botelo e goza xa da protección dunha indicación xeográfica protexida.
Para quen non os coñeza botelo e androlla poden parecer dous embutidos moi semellantes xa que a base de ambos é a costela de porco picada,. adobada con allo, sal e pemento doce e picante e embutida en tripa grosa de porco ou de vacún. Pero a realidade fai que botelo e androlla sexan embutidos claramente diferenciados, tanto na súa elaboración como no prato.
Segundo o regulamento da IXP, o botelo levará como mínimo un 70 por cento de costela con óso, ata un 15 por cento de ósos de cabeza e espiñazo con abundante carne así como outros ósos. Levará ademais coiros e magro.
Na androlla a porcentaxe mínima de costela con ósos sube ata o 90 por cento e o resto so poderán ser coiros.
Nos dous casos os condimentos autorizados son sal, allo, pemento doce e picante e opcionalmente admítese o engadido de ourego e sales nitrificantes.
Outra diferenza fundamental entre botelo e androlla é o tipo de tripa na que se embuten, que ao mesmo tempo condiciona o seu tamaño, de maneira que as androllas oscilan entre 200 gramos e un quilo, cunha media de 500 gramos, e os botelos van dos 500 gramos aos cinco quilos.
Nos dous casos afúmanse con madeira de carballo. O botelo 30 horas como mínimo e a androlla 10.
A composición do botillo do Bierzo tamén é diferente: costela de porco (mínimo 65%), rabo (mínimo 10%), e un máximo do 20 por cento de lingua, fazulas, espiñazo e paleta.
“Pois na miña casa o cocido cómese con salsa de tomate” dixo María Castro (famosa en Galicia por Pratos Combinados e en España por Sin tetas no hay paraíso) durante a comida oficial da Festa do Cocido que tivo lugar en Lalín o 7 de febreiro. “Anatema” berrou Crespo, Alcalde da vila, ante a atenta mirada de Feijoo, que antes da comida, en público, se puxo tenro coa poesía de Cunqueiro e o pelo roxo da actriz: “no niño novo do vento hai unha pomba dourada” dixo dirixíndose a ela.
A cousa foi así ou de calquera outra maneira, que mentres María Castro comía un bo cocido eu tiña que conformarme con medio prato de sopiña por mor dun inoportuno virus gastrointestinal. Pero se non foi así foi parecido, polo que hoxe conta La Voz de Galicia.
E máis lle valeran ao señor Alcalde menos tiróns de orellas e máis lecturas sobre a historia do cocido para descubrir que ata non hai moito era común servir salsa co cocido, ata o punto de que Emilia Pardo Bazán inclúe varias receitas nos seus libros, o mesmo que autores como Ignacio Domenech ou Picadillo. Ata Cunqueiro fala da salsa do cocido en “A Cociña Galega”.
O que vai de seguido escribino hai anos nunha serie de programas para a Radio Galega sobre o cocido e fala, precisamente, das salsas do cocido:
AS SALSAS DO COCIDO
A salsa do cocido non se da hoxe moito. En poucas casas, por non dicir en ningunha, se pon hoxe salsa co cocido.
Na miña casa úsase ás veces, porque se fan dous cocidos diferentes. Faise o cocido galego, coma calquera outro cocido galego, procurando que sexa dos alegres e, de cando en vez, faise o “puchero bogotano”, que si leva salsa. É unha especie de salsa de tomate, con cebola e outros produtos e condimentos, como nata ou coandro, unha herba semellante ó perexil que a primeira vez que te enfrontas a ela cheira mal e non che sabe moi ben, pero cando te afás resulta moi rica e que lle da un sabor excelente as comidas.
O puchero bogotano é moi parecido ao cocido galego, coa súa carne de porco, costeliña, carne de xato, galiña ou polo, repolo, patacas… e outras cousas que aquí non usamos, coma o plátano ou a iuca cocidos. E a súa salsa, moi rica.
Dicíamos que agora non son moi habituais as salsas no cocido, pero en tempo si o foron… e non hai moito tempo aínda se empregaba. Cunqueiro, no seu libro sobre cociña galega, escrito nos anos setenta, fala de que chega o momento de poñerlle a salsa ao cocido. Di Cunqueiro “agora acostumase a servir co cocido ensalada de leituga ou salsa de tomate ou pementos morróns asados. Supoñamos que o xamón tolera a salsa de tomate, tamén a galiña e a carne de vaca, pero non tanto o lacón e menos o touciño e nada os grelos“. Cunqueiro explica tamén que a salsa de tomate para o cocido non debe levar cebola senón allo. E di que prefire os pementos fritidos ou a ensalada de leituga, e non a salsa de tomate, co cocido.
A mesma salsa de tomate empregouse durante moito tempo e era a máis habitual, inda que hai unha longa lista de salsas.
Picadillo, no seu receitario de 1905 fala de que o cocido sérveo cada comensal no seu prato (algo de tódalas carnes) e agrégalle unhas culleradas de salsa de tomate.
En 1915 Ignacio Domenech publica “La cocina elegante española” e fala do cocido español e indica que se acompaña de salsa de tomate servida nunha salseira. Fala tamén do cocido euscaldún, o cocido vasco, no que as carnes se serven revoltas cunha fritada de pementos e tomates.
Quen máis falou das salsas para o cocido foi Emilia Pardo Bazán, que a comezos do século XX publicaba “La cocina española antigua” na que inclúe diversas salsa para o cocido, como a salsa de perexil, feita con perexil, pan, vinagre e caldo de cocer a carne; fala da salsa de tomate, feita con tomate, caldo, pan remollado en vinagre, pementa, manteiga de porco e allo; e da salsa de vinagre, feita con pataca cocida, caldo, pan torrado e vinagre; ou a salsa marela, con pan frito, allo, cravo, azafrán e caldo, de novo; e tamén a salsa gran vía, que se fai con miga de pan, pemento doce, allo e caldo; a salsa de pemento, feita con pan, caldo, cebola, e pemento doce; a salsa de prebe, con salsa sobrante dun guiso anterior calquera, caldo, vinagre e pan frito; a salsa rioxana, finalmente, con pementos morróns, caldo vinagre, cebola, sal e xema de ovo cocido. En todas hai certos ingredientes, coma o caldo de cocer a carne, pan remollado en vinagre e por veces frito.
¿Por que agora non empregamos salsa co cocido?. Pode que, como dicía o outro, porque o cocido é un prato que se fai so e a salsa hai que facela. O cocido faise so, pero mira que da traballo, xa que previamente hai que preparalo todo e hai que atendelo.
Tolón, tolón, tolón… soa o meu teléfono unha mañá hai xa tempo. O meu ton de chamada son as campás de Bastabales, grabadas por min mesmo no toque de oración de tódolos mediodías gracias a que o campaneiro me permitiu un día, hai tempo, subir con el ata a torre da igrexa.
Tolón, tolón, tolón…
Si?
A ver oh, pasa por aquí esta tarde que che presento a José Andrés. O que chamaba era Marcelo Tejedor, que tiña ao cociñeiro e estrela da televisión gravando no seu restaurante imaxes para una serie de televisión que se emitiría en Estados Unidos.
E aló fun. No medio dunha morea de xentes do equipo técnico e de produción José Andrés, Marcelo e máis eu mantivemos unha amigable conversa ata que alguén deu a orde de volver ao traballo.
Non volvín preocuparme polo asunto ata que hoxe, a través de Berenguela, din co video do capítulo dedicado a Galicia por José Andrés, cunha curiosa receita de pementos de Padrón recheos de queixo de tetilla e o traballo de dous grandes de Compostela, Marcelo Tejedor e Bernarda Gómez Arcos (Pan da Troia). E como todo ten un pero, paréceme que José Andrés puido gravar o polbo á feira nunha feira e o resultado sería polo menos máis atractivo.
Orxais pode que lle soe a nome faraónico aos afeccionados ás películas de momias, pero nada máis lonxe da realidade. Orxais atópase no concello lucense de Quiroga, zona de produción de bos viños, augardentes e aceite de oliva, no ámbito da denominación de orixe Ribeira Sacra.
De Orxais, como leo en El Progreso (non está na edición dixital e non o poido enlazar) saíu un día Mónica Fernández, que regresa alí cada vez que as súas ocupacións lle deixan un tempo libre.
Mónica Fernández será outra protagonista galega de Madrid Fusión, xa que vai recibir o premio ao mellor maitre polo seu traballo no restaurante de cociña xaponesa, emprazado en Madrid 99 Sushi Bar.
Curiosidad: Madrid Fusión
Fai poucos días, nunha visita a Torre da Algalia para comprar un queixo do que falarei noutro momento, atopei algo que cría perdido en Galicia: augardente de mirabel.
Dos mirabeles escribín e falei en varias ocasións, así como da augardente que do mesmo se obtén e que en Francia ten un gran éxito.
En Galicia tamén se produce augardente de mirabel, aínda que o seu destino preferente sexa a elaboración de licor da mesma froita. Poñense os mirabeles en maceración na súa propio augardente, xunto con azucre, e comercialízase como licor. Unha mágoa.
Fai algún tempo coñecín, e afeccioneime, ao augardente de mirabel que producía Quinta de Couselo baixo a marca Pozo do Demo. Pero se as vendas de licor de mirabel ían ben, as da súa augardente non, e acabaron por retiralo de mercado, para o meu desconsolo. Durante meses errei, como alma en pena, de tenda en tenda preguntando pola augardente de mirabel e esperando que queda algunha botella, pero nada.
Así que en Torre da Algalia levei a alegría de atopalo de novo e o susto do seu prezo. Elaborado por Pazo Valdomiño e embotellado en recipientes de cristal de bohemia, a cousa andaban polos sesenta euros. Así que chamei á destilería e, como era previsible, anunciáronme que tamén se comercializaba en envases máis normais e a un prezo arredor dos 30 euros a botella de 70 centilitros. Merece a pena pagalos.
Esta tarde chegou un paquete, cortesía de Pazo Valdomiño, coa augardente de mirabel, cuxa botella aparece na fotografía. Había máis cousas pero delas falaremos noutro momento.
A augardente de mirabel de Pazo Valdomiño (45º) é aromática e recorda plenamente á froita da que procede, tanto en nariz como en boca. Unha auténtica delicia que merece a pena probar, aínda que xa preveño da dificultade para atopalo, posto que só sacan ao mercado unhas 2.000 botellas anuais.
Eu probeino a temperatura ambiente e desenvolve un aroma e un sabor potentes, pero tal vez resulte demasiado contundente en boca (os 45 graos non perdoan), así que haberá que poñelo a refrescar.
Cada ano, Estrella Galicia elabora unha cantidade limitada da súa cervexa coincidindo coas festas de Nadal e empregando para iso exclusivamente lúpulo cultivado en Galicia. Trátase dunha edición limitada, con botellas numeradas e baixo a marca Estrela de Navidad.
Un ano máis tiven a oportunidade de tomarme unhas cantas destas rarezas. A Estrella de Nadal non é a Estrela Galicia que estamos afeitos tomar á que simplemente lle cambiaron a etiqueta.
O emprego de lúpulo galego é, talvez, o que máis chame a atención, pero a gran diferenza que eu noto coa Estrela de todos os días está no feito de que a de Nadal está feita exclusivamente con malte, mentres que a de todo o ano leva unha parte de millo (creo recordar que un 15 por cento). E nótase, vaia se se nota.
Non sei cantas botellas sacaron este ano, pero hoxe bebín a 590.040
O Diario Oficial de Galicia publicou o o último día de 2009 o Plan Xeral de Explotación Marisqueira para 2010. De seguido recollemos as datas das vedas dos crustáceos. Para o caso de ameixas, berberecho, longueirón, polbo, ourizos, etc., as datas establécense en función da cada zona, polo que é mellor consultar o DOG
Nécora (Necora puber). Do 2 ao 5 de xaneiro. Do 5 de xullo ao 31 de decembro.
Lumbrigante (Homarus gammarus). Do 1 de xullo ao 31 de agosto.
Lagosta (Palinurus elephas) Do 1 de xullo ao 31 de agosto.
Santiaguiño (Scyllarus arctus) Do 1 de outubro ao 31 de decembro.
Cangrexo (Carcinus maenas) Todo o ano.
Conguito (Macropipus corrugatus) Do 2 xaneiro ao 31 de marzo. Do 1 de xullo ao 31 de decembro.
Patulate (Macropipus depurador) Do 2 xaneiro ao 31 de marzo. Do 1 de xullo ao 31 de decembro.
Centola (Maja squinado) Do 2 de xaneiro ao 30 de xuño. Do 28 de novembro ao 31 de decembro.
Nas zonas sinaladas no anexo I queda prohibido o calamento de artes de enmalle desde o 1 ao 31 de xaneiro e desde o 28 de novembro ao 31 de decembro.
Boi (Cancer pagurus) Do 2 de xaneiro ao 30 de xuño. Do 28 de novembro ao 31 de decembro.
Nas zonas sinaladas no anexo I queda prohibido o calamento de artes de enmalle desde o 1 ao 31 de xaneiro e desde o 28 de novembro ao 31 de decembro.
O prazo de inscrición do Fórum Gastronómico Santiago 2010, que se celebra do 20 ao 24 de febreiro, xa está aberto. Este ano o proceso realízase por internet, a través da páxina web do evento, www.forumsantiago.com.
Os interesados poden elixir entre inscribirse ao Fórum completo por 250 euros ou a un dos tres días, por 100 euros. A inscrición ao congreso profesional permite acceder de luns a mércores a todos os relatorios, talleres, diálogos e actividades do recinto mentres que a inscrición para un día inclúe unicamente as actividades do día seleccionado.
O Fórum Gastronómico Santiago 2010 ofrece un amplo programa de actividades con talleres de cociña en directo e degustación final das creacións, relatorios, diálogos, catas e maridaxes de viños, entre outras. Un gran abanico de relatores desembarcará en Santiago grazas ao apoio de patrocinadores e colaboradores institucionais e privados.
No pasado mes de outubro a Unión Europea recoñecía a indicación xeográfica protexida Grelo de Galicia. Hoxe dáse un paso máis coa publicación no Diario Oficial de Galicia do regulamento e a composición do seu Consello Regulador
