Colineta

El copio y pego imperante en los tiempos que nos toca vivir está causando un daño irreparable en multitud de aspectos y a veces las falsedades se imponen de forma insultante.

La aguja es un pescado incomprendido que lleva mucho tiempo sufriendo esa lacra.

Un día del siglo XVIII Martín Sarmiento escribió que la carne de la aguja “es muy seca, áspera y desabrida”  por lo que la calificó cómo “el pescado más despreciable de todos“. Puede que Sarmiento siguiera lo publicado por Xosé Cornide en su Ensayo para una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia: “La carne de la Aguja es dura, seca y despreciable, y así nunca se sirve en las buenas mesas, siendo sólo alimento de las gentes de cortas conveniencias, o de los pescadores, que no reparan en delicadezas.”

El caso es que la esa opinión, derivada sin duda del desconocimiento de este pescado, perduró hasta nuestros días. En la Guía de los peces de Galicia, publicada en 1983, dicen que “su carne es poco apreciada por el repulsivo aspecto que comentamos”.

Hoy mismo la wikipedia en gallego dice: “Dado el color verdoso que tiene en las espinas y la carne dura y seca que posee, es una especie poco apreciada para su consumo en fresco.”

De todo lo leído lo único cierto es que las espinas de la aguja son de color verdoso, un verde muy bonito y muy práctico: destacan sobre el blanco de la carne del pescado.

Pero ni la carne de la aguja es seca, ni dura, ni tiene aspecto repulsivo ni gaitas. Se trata de un pescado que, salado, enharinado y bien frito, resulta delicioso, con un recuerdo al jurel preparado de la misma manera, aunque de sabor menos acusado.

Las fotos de estas cuatro agujas pescadas a la caña en la ría de Muros-Noia, dan fe de buena parte de mis afirmaciones. Sobre lo ricas que estaban tendrán que creer mi palabra.

Como ya escribí antes sobre agujas, dejo aquí un enlace y otro más.

De Colineta

Hace unos días tuve una de esas sensaciones extrañas que causan hechos como que en un escaparate lleno de libros algo desordenados la vista vaya automáticamente al más pequeño: Guía para el Turista 1917.

Editada por la Asociación de Hoteleros y Fondistas, y de reparto gratuito, la guía cuenta Galicia a través de sus monumentos y, curiosamente en una guía turística, de su economía. Hay momentos en que uno recuerda la Descripción económica del Reino de Galicia, de Lucas Labrada.

De ver las cosas a través de los ojos del redactor de la guía, la gran atracción gallega de hace poco menos de cien años eran los balnearios, mientras que la gastronomía era poco más que residual.

Hay menciones a la calidad de los restaurantes de las diversas ciudades y a la satisfacción que dan a los viajantes, pero poco más, se exceptuamos algunos párrafos dedicados a los vinos cuando se trata del Ribeiro.

Por eso, desde el punto de vista gastronómico, lo más interesante de la guía me parece que es el anuncio de Kessler, de A Coruña. Sorprenderá a más de uno saber que algunos productos de América no llegaron a España en las últimas décadas, sino que ya estuvieron entre nosotros hace tiempo, como esas frutas que podían degustar algunos coruñeses en 1917. Para todos no habría, ni los precios estarían al alcance de cualquier bolsillo.

Entonces la emigración gallega hacia el otro lado del Atlántico estaba en pleno apogeo y los trasatlánticos que unían España con La Habana, Montevideo, Buenos Aires… hacían escala en A Coruña, Vigo, Vilagarcía de Arousa… El tráfico de seres humanos en una y en otra dirección iba acompañado del transporte de mercancías y por eso en A Coruña había frutas tropicales y en los periódicos de La Habana se anunciaban, por ejemplo, vinos del Ribeiro.

Imagino que la guerra civil debió tener mucho que ver con la interrupción de ese tráfico de mercancías exóticas hacia Galicia, aunque los barcos seguían atravesando el Atlántico y en uno de ellos, la motonave Covadonga, llegué yo un día de septiembre de 1961 al puerto de A Coruña, procedente de La Habana. Seguro que en aquel barco, y en los que llegaron después, venían de nuevo algunos de esos productos exóticos, como los frijoles negros cubanos y el arroz de grano largo Hon Chi que mi madre compraba en La Sucursal cada vez que iba a Lugo. Hasta el día que mi padre decidió sembrarlos en O Valadouro y descubrió que se daban igual de bien que las alubias. Entonces no había todo lo que ofrecía Kessler en 1917, pero algo seguía llegando a Galicia.

A finales de los sesenta o comienzos de los setenta del siglo pasado A Chalupa se convirtió en el fenómeno de moda en A Marina lucense. Entonces yo era un jovencito que escuchaba hablar maravillas de la innovación que el local ofrecía: churrasco.

Cuarenta o cincuenta años después de su llegada a Galicia de la mano de los gallegos emigrantes en Argentina y Uruguay, el churrasco está ya plenamente incorporado a la dieta gallega, fundamentalmente en días de fiesta, y no hay romería en que no ocupe lugar principal, junto con el pulpo á feira.

En ese tiempo la cosa evolucionó poco, aunque se mantuvo vivo el debate entre partidarios de la costilla de cerdo y la de la ternera. Me parece que van ganando los primeros, lo que supone el triunfo del sucedáneo, ya que en origen la carne que iba a la parrilla en los países de origen era la ternera.

La llegada a Galicia de un nuevo turno de emigrantes retornados y de argentinos y uruguayos que, en las últimas décadas buscaron aquí mejores condiciones económicas que al otro lado del charco no trajo novedades significativas. O eso pensaba yo hasta que el otro día encontré en Silleda una pulpería de A Estrada que además de pulpo ofrece asado al espeto, en la más auténtica tradición criolla. Según el encargado del asado, con un pronunciado acento argentino, llevan ya algún tiempo preparándolo, aunque no en todas las fiestas a las que van.

Un caso destacado en la importación de los asados argentinos y uruguayos es la exitosa Festa do Carneiro ao Espeto de Moraña. Los interesados ya pueden ir haciendo su reserva. Carnero para veinte y para los mismos veinte empanada, pan, vino, salsa ajilismójilis, café y caña, todo a mesa puesta en la sombra de la carballeira por 300 euros.

En los últimos tiempos son noticia únicamente por los problemas que causan a algunos vecinos de la zonas donde habitan al invadir huertas y sementeras. Hablo de las bestas bravas, los caballos que viven en libertad en muchos montes de Galicia desde tiempos muy, muy remotos.

El trabajo de una cooperativa estradense, Monte Cabalar, puede cambiar esa percepción negativa que algunos tienen de la existencia de este ganado libre si su libertad vuelve a dar un buen rendimiento económico, como en tiempos pasados, cuando sus crines era muy apreciadas por la industria de los cepillos, brochas y pinceles.

El mejor estudio sobre las bestas bravas fue realizado hace décadas por un funcionario madrileño que aterrizó por Ourense y al primer problema que tuvo que buscar solución fue a los ataques de los lobos a este ganado. La tesis doctoral de Pedro Iglesias duerme, inédita, en las estanterías de la facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid y un ejemplar lo hace también en mi biblioteca. Pedro habla de la llegada del caballo a Galicia varios miles de años antes de nuestra era y de su presencia, libre, en nuestros montes desde hace siglos.

Probablemente Galicia siga siendo la comunidad autónoma española con mayor censo de ganado equino gracias la esa ganadería semi salvaje. Los caballos que hoy pueblan los montes gallegos son, en buena medida, un cruce de razas, pero por sus venas sigue a correr la sangre de aquellos cieldones que tanto apreciaron los ejércitos de Roma por su capacidad de trabajo.

Pero no vamos a hablar de la historia de nuestros caballos sino del aprovechamiento que de los mismos están llevando a cabo en Monte Cabalar, una cooperativa creada en 2006 en las tierras de A Estrada y que ya agrupa a varios cientos de socios que crían en el monte caballos, vacas, cabras y hasta cerdos celtas.

Recientemente Monte Cabalar sacó al mercado el salchichón de potro, elaborado con un 85 por ciento de carne de potro (muy magra) y un 15 por ciento de tocino de cerdo celta. Cabe destacar el bajo porcentaje de tocino empleado, más cuando la carne de potro es muy magra. Para hacernos una idea, el reglamento de la IGP Salchichón de Vic no indica el porcentaje de tocino empleado en su elaboración, pero sí el porcentaje máximo de grasa en el análisis químico del producto: 48 por ciento.

El salchichón de potro de Monte Caballar, que se puede ver en la fotografía, resulta sabroso, con las características propias de la condimentación habitual de este embutido, pero con el carácter peculiar que le de la el hecho de que el magro empleado es de potro y no de cerdo. Para mi gusto el salchichón resulta ligeramente dulce, lo que a muchos puede llevar a pensar en el tópico de que la carne de potro es dulce. Este defecto, fácilmente corregible, seguramente se debe a un exceso en los azúcares que el salchichón declara en su composición.

El producto está ya a la venta en cierto número de establecimientos en la provincia de Pontevedra y en la zona de Santiago. Yo lo compré en Seco (Santiago de Compostela) con un precio de ocho euros la bolsa de dos salchichones, que en total pesan algo más de 400 gramos.

Entrevista en A vivir Galicia (Cadena Ser) a Fuco Barreiro, de Monte Cabalar:

Ir a minuto 22

El título de la conferencia que Álvaro Cunqueiro pronunció como discurso de ingreso en la Real Academia Gallega me sirve para definir las tapas que sirvió el equipo del restaurante compostelano Ácio al final de la presentación de la campaña A cociña galega con Cunqueiro, organizada por el Consello da Cultura Galega y en la que participarán más de sesenta restaurantes gallegos.

Iago Castrillón y su gente elaboraron diez tapas interpretando libremente otras tantas referencias culinarias encontradas en la literatura de Cunqueiro (Se o vello Sindab volvese as illas, Teatro Venatorio y Coquinario Gallego, su extensa obra periodística…) y sorprendieron a todos los presentes con sus resultados: caramelo de lechuga, flor de capuchina, ostra con ligero escabeche, ensalada de trucha escabechada del Miño con sus huevas, falsa sangre de pichón con ajo soasado, tosta de maíz con lacón trufado, capón asado bajo higuera, rissoto de vaca vieja con hinojo, brioche de cerezas y tarta de Mondoñedo… seguro que Cunqueiro habría disfrutado con esta recreación de sus recetas imaginarias y reales como disfrutamos todos los asistentes a la presentación.

La Voz de Galicia, Faro de Vigo, Galicia Hoxe, Telexornal serán (TVG), Xornal, El Correo Gallego, HGhTonline, Bos Días (TVG), Zig-zag diario (TVG)

El de O Cebreiro es un queso muy especial que merece un amplio post. De momento dejo aquí lo que hace días decía sobre él Xosé Mouriño, el mejor conocedor de los quesos gallegos

Queixo do Cebreiro from Miguel Vila on Vimeo.

En estos días en las estanterías de tiendas y supermercados gallegos no falta la manteca de vaca cocida, que es común emplear en las orellas de frade del antroido, y que deberíamos considerar el aroma primordial de la repostería más tradicional del país: bicas, galletas, orellas, ricos (una especialidad de Melide relativamente desconocida) y multitud de dulces más, de factura tradicionalmente doméstica, acostumbran a llevar esta grasa.

La manteca de vaca cocida sigue presente en sus recetas, aunque cada vez más se ven publicaciones en las que este producto tan gallego se sustituye por mantequilla a secas, y sin compasión.

Resulta curioso ver como en Galicia no le prestamos gran atención a un producto que en otras cocinas disfruta de un gran aprecio. Basta hacer una busca en la internet para ver como la manteca cocida aparece pocas veces, pero el ghee típico de la India está por todas partes, y por cierto con afirmaciones tan curiosas cómo que es pura proteína o que no tiene ningún contenido en grasa, cuando la realidad debe ser, supongo yo, exactamente la contraria.

La manteca cocida, que es el nombre gallego del ghee, no es más que el fruto del deseo de conservar la mantequilla durante un plazo más largo del que podría aguantar en estado fresco, en el que el rancio aparece poco a poco días de ser elaborada, como sabe perfectamente cualquier consumidor de mantequilla fresca sin conservantes que retrasen el proceso de enranciamento.

En los próximos días la manteca cocida desaparecerá del comercio y habrá que esperar un año para que retorne. Siempre quedará, claro está, algún establecimiento que la ofrezca todo el año, como la Casa de los Quesos (Rúa Bautizados, Santiago de Compostela) donde es factible encontrarla con frecuencia.

htt Un 13 de noviembre de 2006, sábado, nacía en Cambados una tendencia que en poco tiempo se consolidó y extendió por toda España.

Con toda probabilidad era la primera vez que un grupo de bloggers, sin más conexión que su pasión por la gastronomía, se juntaban a comer, fotografiar y publicar la experiencia.

Nacían los Blogastrónomos en un momento en que los blogs gastronómicos eran habas contadas en España y, por lo tanto, resultaba muy fácil hacer ruido, y claro que aquellos ocho bloggers que comimos en Yayo Daporta (había más gente, pero sin blog) armamos una buena y no tardaron mucho en organizarse movimientos semejantes en Madrid y Barcelona, y después por todo el país.

Pasaron más de cuatro años pero el panorama cambió de manera radical. De los ocho blogs que iniciaron aquel movimiento solo uno está inactivo en la actualidad (Cocinalia); los otros continúan en la brecha, y en muchos casos con más fuerza hoy que nunca: Capítulo Cero, Pantagruel supongo, La Caja de los Hilos, Cocina de Aldea, De Pinchos, Another Cow in the Corn, Laconada y Colineta. En aquel momento en Galicia pocos blogs gastronómicos más existían, en caso de existir alguno. También en la brecha, pero con otros horizontes, Jorge Guitián con Gourmet de Provincias.

Hoy son muchos los blogs de todo tipo que proliferan en el país, blogs de aficionados, de profesionales, de semi-profesionales, de empresas… Blogs unos que se actualizan con mucha frecuencia y otros que solo lo hacen de pascuas a ramos, como, por otra parte, sucede en todo el mundo.

La explosión de las redes sociales hace, además, que muchas otras gentes y empresas tengan presencia en las mismas sin disponer de blog y, naturalmente, que los bloggers gallegos tengan presencia activa en esas redes.

Pero además de la actividad de los bloggers gallegos nacieron otras iniciativas.

Por ejemplo el primer encuentro de blogs que se realizó en España, en el marco del Forum Gastronómico Santiago 1998. Semanas antes Madrid Fusión intentó contraprogramar el encuentro del Forum con un sonado fracaso.

La experiencia del Forum de 2008 fue seguida por el encuentro de blogs en Pamplona en 2009 y a partir de ahí se sucedieron los encuentros por todo el país.

Del mundo de los blogs gallegos nació también la primera exposición vinculada a un congreso gastronómico, como fue Ao pé do lar, ideada y dirigida por Manolo Gago, con la colaboración imprescindible de Sole Felloza. Yo tuve también la oportunidad de aportar mi grano de arena a esa exposición. Por el momento, que yo sepa, ninguno otro congreso siguió esa senda, pero hay tiempo para que lo hagan. Iniciativa de Manolo Gago también fue el Código Cocina, al que están adheridos hoy varios cientos de blogs gallegos, españoles y de otros países.

Los talleres “Merco e cociño con…” del programa Santiago Repetirás de Turismo de Santiago también estuvieron muy vinculadas al mundo de los bloggers gallegos en su nacimiento y desarrollo. Y en el fondo la “Aula activa” que ofrece el Forum de Girona 2011 no deja de ser una evolución de esos Merco e cociño con… También el Concurso de Pulpeiras, que ya lleva dos ediciones en el Forum de Santiago, fue una iniciativa salida del entorno blogger gallego.

Como decía, hoy son muchos los blogs existentes en Galicia. Y algunos de sus responsables dieron ya un paso adelante con la organización de eventos y su incorporación como colaboradores en diversos medios de comunicación.

Así, Manolo Gago colabora asiduamente, desde su nacimiento, con el programa Come e Fala de la Radio Gallega, y desde hay unos días con la revista de la Asociación de Hostelería de Compostela. Berta Castro se incorporó hace ya algún tiempo al equipo de colaboradores del mismo Come e Fala y Pilar Lechuza al del programa Con Voz de Domingo , que dirige Eva Millán en Radio Voz. A veces también escucho a la responsable de Kanela y Limón en el programa de las tardes de la Radio Gallega.

Por su parte, Antonio Portela, Viticulturista, colaboraba en la revista de Hosterlería Galega e Turismo y ahora también lo hace en A Nosa Terra.

Yo fui periodista gastronómico antes que blogger y continúo en el mundo de la radio (comencé en 1996 en la Radio Gallega y ahora continúo en la SER) y de mis colaboraciones en prensa y revistas, con la reciente incorporación al grupo de colaboradores de la revista de la asociación de hostelería de Compostela.

El movimiento también se produjo a la inversa, y Xosé Manuel García, director del Come e Fala, se pasó al mundo de los blogs con su Comer e Falar.

Tenemos, por otra parte, algunos bloggers y periodistas gastronómicos de origen gallego, pero radicados fuera de Galicia, que están triunfando en los últimos tiempos. Muy significativo es el caso de Marta Fernández Guadaño, periodista de Expansión y blogger gastronómica, que jamás olvida su origen gallego y vuelve a la tierra, física o virtualmente, siempre que tiene ocasión.

Por su parte, Alfonso López (Recetas de rechupete), manifiesta orgulloso de ser gallego, aunque la vida lo llevó a residir en Madrid. ¡No es el primero al que le pasa!

Y finalmente están los blogs vinculados la empresas y negocios, destacando especialmente Porto Muiños y Abastos 2.0.

Ah! e incluso algunos no gallegos están prestando gran atención a las cosas de Galicia, como es el caso destacado de Tony (Vacaciones y derivados), que cómo bueno fronterizo habla tanto de Asturias como de Galicia, o, más recientemente, del cocinero levantino Dani Albors.

También hubo bajas, como la citada Cocinalia, el blog de Toñi Vicente en Yo Dona o Boralleira, el blog de Xesús Fraga. En las últimas semanas Xesús está publicando sobre gastronomía en elsuplemento Fugas de La Voz de Galicia (se publica los viernes), periódico en el que ya trabajaba. Una novedad importante en un suplemento que se limitaba a informar sobre restaurantes.

La siguiente es una lista de blogs gastronómicos activos en la actualidad en Galicia. No es una lista exhaustiva. Habrá, hay, más, seguramente muchos más, que se me escapan por desconocimiento o por despiste. A todos ellos pido disculpas y manifiesto mi interés por incorporarlos a la lista en cuanto me comuniquen su URL por medio del correo electrónico o los comentarios la este post:

http://membajadora.blogspot.com

http://www.manuelgago.org/blog

http://blogs.lavozdegalicia.es/menudeldia

http://www.blogoteca.com/depinchos/

http://berta-postres.blogspot.com

http://berta-salado.blogspot.com

http://kanelaylimon.blogspot.com/

http://laprendizdechef.blogspot.com

http://www.lacocinadelechuza.com

http://www.obandullo.com

http://guisandomelavida.blogspot.com

http://delokos.org

http://www.pormisfogones.eu

http://fogonesdelchi.blogspot.com

http://www.manuelgago.org/thewinecodex

http://viticulturista.blogaliza.org

http://acitc.blogaliza.org

http://acibecheria.blogspot.com

http://www.laconada.com

http://www.ohsushi.es

http://www.culturasushi.com

http://www.pantagruelsupongo.com

http://www.melvin.es

http://daninland.blogspot.com

http://casadecomestibles.blogspot.com

http://gourmetymerlin.blogspot.com

http://levounandar.blogspot.com

http://turismoengalicia.blogspot.com

http://fofan.org/cocina/

http://soledadfelloza.com/la-caja

http://comerefalar.blogspot.com

http://filloasdapedra.blogspot.com

http://restaurantedonchiringo.blogspot.com

http://ivinourense.blogspot.com

http://www.recetasderechupete.com

http://www.caney.es/caney-blog

http://auladecocinaportomuinos.blogspot.com

www.abastosdouspuntocero.es

http://comunidades.laopinioncoruna.es/blog.php?user_id=19687&log=true

http://turismodepontevedra.blogspot.com

http://traslavitualla.blogspot.com

http://cocinadecolorlila.blogspot.com

http://cocinademiabuelo.blogspot.com

http://travienlacocina.blogspot.com

http://www.lareira.net

http://www.saboreagalicia.es

http://elblogdeacasadosmartinez.blogspot.com/

http://etxeoquehai.wordpress.com/

http://www.unodedos.com/

Termina una buena semana para la gastronomía gallega en lo relacionado con los concurso de su parte líquida, con estupendos resultados para los participantes gallegos en la semifinal madrileña de Nariz de Oro y en la semifinal del noroeste del concurso de baristas, que tuvo lugar en Foz.

En toda la historia del concurso Nariz de Oro, solo un representante de Galicia consiguió el triunfo en la gran final. Fue el sumiller y jefe de sala de Pepe Vieira Camiño da Serpe, Xoán Cannas.

Pero esta semana volvió a renacer la ilusión con el triunfo de Eva Pizarro en la semifinal madrileña del concurso. Eva, que participaba por primera vez en el concurso, se impuso a los otros sesenta participantes y ganó la semifinal y con eso el paso a la final. Que de los sesenta y pico participantes solo cinco fueran capaces de superar las pruebas para pasar a la semifinal le da un valor especial al triunfo de Eva.

A pesar de ser valenciana de origen, Eva representará a Galicia en la final del concurso porque es aquí donde desarrolla su trabajo de sumiller y jefa de sala, en el compostelano restaurante Ácio, en cuyas cocinas obra su pareja, Iago Castrillón. Indirectamente Galicia también estará representada en el concurso por Susi Nistal, leonesa que forma parte de la asociación de sumilleres Gallaecia, lo mismo que Eva Pizarro.

El mundo del café también ofreció satisfacciones a los gallegos esta semana. El lunes se celebraba en Foz la semifinal noroeste del concurso de baristas y de los cuatro clasificados para la final española, que tendrá lugar en Córboda, tres son gallegos.

Ganó la semifinal José Manuel Portela Fernández, de Casa Villar, de Fonsagrada. Después se clasificaron el cántabro Raúl Alonso, el chantadino Damián Novoa Seijas y el compostelano Óscar del Toro. Los cuatro estarán en la final de Córdoba.

Foz, y la provincia de Lugo en general, parecen vivir un idilio con el mundo del café. Si este año dos de los cuatro finalistas del noroeste son lucenses, no podemos olvidar que en 2010 la burelesa Sofía Prieto ganaba el campeonato español de cata de café y que la misma Sofía fue en 2008 tercera en el campeonato español de baristas, después de ganar el gallego.