© Colineta, 9-11-2008.- Hai uns anos Galicia viviu unha explosión dos cursiños de galego nos que fundamentalmente participaban funcionarios da Xunta e opositores que co correspondente título acumulaban algún punto adicional. Traballando na Xunta, inda que sen ser funcionario, un día deume por apuntarme a un daqueles cursos de iniciación, do que non aproveitei gran cousa (galegos falantes e escribentes mesturados con salmatinos acabados de chegar ao mundo do galego non é o mellor sitio para aprender gran cousa, especialmente para os primeiros). Pero foi divertido.
Ingredientes: iogur, coulis de mango, mango e amorodos.
- Cabaleiro, volveu vostede de Cambrils cunha insolación.
- Non, Filomeno, déixeme que lle explique.
Os ovos fritos con patacas e chourizo son unha divertida receita para nenos que Xosé Cannas preparou en Cambrils, con gran alborozo dos maiores.
Nun prato axeitado póñense unhas culleradas de iogur dándolle forma redonda para que semelle a clara do ovo. A xema faise co coulis de mango, aplicándoo cun biberón.
O propio mango, cortado axeitadamente, serve para simular as patacas fritas. Cannas ademais engadiu un pouco de azucre que queimou cun soplete para darlle máis realismo.
Os amorodos fan as veces do chourizo.
No video pódese ver a intervención de Cannas, inda que o son non é gran cousa.
A concellería de Cultura do concello de Baiona organizou para a fin de semana unha “Feira de Abril” na que é de supoñer haberá sevillanas, fino, xamón e “pescaíto frito” a tutiplén. Os da asociación cultural Ximbaleu, que se ve que non están pola globalización, contraprogramaron cun “serán na beira do mar”, no que anuncian gaitas, regueifeiros e polbo á feira.
Anunciase un interesante combate culinario: nun curruncho o “pescaíto frito”, enfronte o “polbo á feira”. Imaxino que o polbo acabará tumbando ao peixe grazas á posibilidade de dar os golpes de oito en oito. A cousa non tería máis importancia se non me dera pé para sacar aquí o que hai xa meses aprendín da man de Juan Fernández Casal grazas ao artigo “De fritideiros e artistas”, publicado en “A Estrada. Miscelánea histórica e cultural”, unha publicación periódica do Museo do Pobo Estradense Manuel Reimóndez Portela.
No número de 2006 pódese ler o artigo no que Juan Fernández Casal confirma o que xa me contaran algúns bos coñecedores de Cádiz: case tódalas “freidurías” de peixe gaditanas son propiedade de galegos. E Cádiz é ao berce e paraíso do peixe frito.
Claro que a cousa, segundo nos conta o estradense, vai máis aló: dende comezos do século XIX a práctica totalidade das “freiudurías” de peixe existentes no litoral andaluz non so pertencen a galegos senón que todos eles teñen a mesma orixe: a parroquia estradense de San Pedro de Ancorados. No seu traballo, a partir de documentación e conversas cos vellos da parroquia, recompón parte desta historia descoñecida para a meirande parte dos galegos, que semellamos unha certa tendencia gremial: as pulpeiras concéntranse na parroquia de Arcos (O Carballiño), os “fritidores” de peixe andaluces son galegos de San Pedro de Ancorados (A Estrada) e Soutomaior ten fama de ter máis cociñeiros en Madrid que calquera outro concello galego.
Un dos naturais de Ancorados que acabaron metidos no negocio do peixe frito en Sevilla foi Xosé Castro Bascuas, nacido en 1875. Tivo doce fillos, dos que só se coñece o nome de dous: Manuel e Estrella. Desta filla sábese que viviu dous anos en Ancorados pero que non se afixo e regresou a Sevilla, onde se convertería nunha das glorias da canción popular andaluza: Estrellita Castro.
Nesta parte segunda necesitarán leite, un vaso. Un vaso de leite, vaia. O leite era un produto que en tempos daban as vacas, falo do leite de vaca, claro está. Agora as vacas xa no dan nada, que o venden. Vale, véndeo o propietario da vaca, pero o resultado para o consumidor é o mesmo: hai que pagalo. Págase normalmente na caixa do supermercado, onde mercamos o leite en caixas. Vaia lío. Necesitamos tamén fariña, unha cullerada. A fariña antes mercábase no muíño ou na tafona. Hoxe tamén se merca no supermercado. Quédanos o consolo de que agora, coma antes, a fariña véndese en cartuchos de papel.
Necesitamos outra vez aceite. Unha cullerada por un lado e aceite abundante para fritir por outro. Sobre a calidade do aceite remitimos ao lector ao dito cando tratábamos dos ingredientes para fritir un ovo.
De novo aparece o sal, unha vez máis como ingrediente accesorio, que cada un deberá empregar en función do seu gusto e da súa conciencia.
TÉCNICA SEGUNDA.
Supoñemos que xa está o ovo frito e reservado nun prato, así que non imos a volver sobre ese asunto.
Poñemos unha cazola pequena ao lume cunha cullerada de aceite. Cando estea quente, agregamos a fariña e revolvemos ben, deixando que a fariña se frita un pouco. Conseguiremos unha masa dura que se separa da tixola.
Agregar o leite revolvendo a mestura sen parar, a lume lento, ata conseguir unha masa uniforme e sen grumos.
Retirar a tixola do lume e volcar esta masa ou bechamel nun pato fondo. Cando estea morna, cubrir o ovo frito coa mesma. De inmediato pásase este ovo cuberto de bechamel por outro ovo batido e por pan relado e frítese en aceite abundante e ben quente ata que quede dourado.
Servir inmediatamente co acompañamento que máis lle guste a cada un e…
¡Que aproveite!
(Fin do cursiño)
O ovo frito pode servirse acompañado de infinidade de cousas apetitosas. Pode, por exemplo, servirse con outro ovo fritido, co que teremos os famosos dous ovos fritos. Estes dous ovos fritos están en case tódalas partes, incluso no cine. Falo, claro, das películas de cine e non das salas de ídem, nas que de momento o máis consumido son os flocos de millo.
Nas películas os ovos fritos (agora están en plural, posto que repetimos o rito e xa temos dous) acompáñanse de xamón, nuns casos, e de touciño noutros. O presuposto da película non ten nada que ver na elección do acompañamento; máis ben trátase dun problema de tradución e, se nos fixamos ben no prato, os ovos van sempre acompañados de “bacon” ou, como diríamos aquí, panceta. Falamos claro, de películas norteamericanas.
Nas películas españolas os ovos fritos acompáñanse de chourizo frito e de patacas tamén fritas. Si ademais hai pementos, verdes ou roxos e fritos, a cousa xa pasa a maiores.
Pero chegados a este punto, e visto que nos estamos enredando en cuestións accesorias, debemos volver a vista ao comezo e fixar, de novo, o noso obxectivo.
¿Cómo demos se frite un ovo frito?, foi a pregunta que nos fixemos ao comezo. ¿Está xa respondida?. Tallantemente, non. Ata agora so explicamos cómo se frite un ovo, pero non como se frite un ovo frito.
Vexamos pois cómo é a cousa.
INGREDIENTES (segunda parte)
Ingrediente fundamental: un ovo. Se no caso anterior era imprescindible contar cun ovo cru, neste temos dúas alternativas: o ovo pode estar cru ou pode estar frito. (En caso de que o ovo estea cru, volver ao comezo e seguir a técnica precisa para fritilo).
Os que neste punto teñan o ovo xa frito, demostran prestar a atención necesaria ao cursiño e poden continuar coa parte segunda.
TÉCNICA PRIMEIRA.
Xuntar os ingredientes e utensilios necesarios para fritir un ovo ten a súa dificultade, pero non deixa de ser sinxelo fronte á técnica que hai que manexar para proceder á fritura.
Un ovo frito debe ter a clara callada e consistente. Se está babosa non é un ovo frito, é un noxo.
Un ovo frito debe ter o borde da clara churruscado, douradiño, crocante na boca e de aspecto coma un encaixe de Camariñas.
Un ovo frito debe ter a xema líquida, de maneira que o comensal poida mollar o pan ou as patacas na mesma. Un ovo frito coa xema callada e dura é un desastre.
Definimos nos tres parágrafos anteriores o resultado dunha fritura correcta. Para obtelo hai que cascar o ovo no aceite quente, suficientemente quente pero non arrebatado, e inmediatamente sálgase, especialmente a xema.
A continuación bótaselle por derriba algo dese aceite quente empregando a espumadeira ou o utensilio preferido por cada un. Este aceite que se bota coa espumadeira debe ser suficiente para que sobre a xema quede callada unha teíña, pero sen exceso, para evitar que a xema en si calle. Hai que botar máis aceite quente sobre a clara, para que esta si calle ben. Pódese cantar, por exemplo, mentres se fai esta operación, dado que falamos de callar as cousas, pero nada dicimos de calar a boca.
Cando o borde do ovo está douradiño como se dixo antes, sácase coa espumadeira para un prato e sérvese de inmediato. Un ovo recén frito é un manxar, pero vai perdendo cualidades conforme avanza o tempo.
(continúa…)[lang_e]TÉCNICA PRIMERA.
Juntar los ingredientes y utensilios necesarios para freír un huevo tiene su dificultad, pero no deja de ser sencillo frente a la técnica que hay que manejar para proceder a la fritura.
Un huevo frito debe tener la clara cuajada y consistente. Si está babosa no es un huevo frito, es un asco.
Un huevo frito debe tener el borde de la clara churruscado, doradito, crocante en la boca y de aspecto como un encaje de Camariñas.
Un huevo frito debe tener la yema líquida, de manera que el comensal pueda mojar el pan o las patatas en la misma. Un huevo frito con la yema cuajada y dura es un desastre.
Definimos en los tres párrafos anteriores el resultado de una fritura correcta. Para obtenerlo hay que cascar el huevo en el aceite caliente, suficientemente caliente pero no arrebatado, e inmediatamente se sala, especialmente la yema.
A continuación se le echa por encima algo de ese aceite caliente empleando la espumadera o el utensilio preferido por cada uno. Este aceite que se echa con la espumadera debe ser suficiente para que sobre la yema quede cuajada una telita, pero sin exceso, para evitar que la yema en sí cuaje. Hay que echar más aceite caliente sobre la clara, para que esta sí cuaje bien. Se puede cantar, por ejemplo, mientras se hace esta operación, dado que hablamos de cuajar las cosas, pero nada decimos de callar la boca.
Cuando el borde del huevo está doradito como se dijo antes, se saca con la espumadera para un plato y se sirve de inmediato. Un huevo recién frito es un manjar, pero va perdiendo cualidades conforme avanza el tiempo.
A cantidade de aceite necesaria para fritir un ovo de forma correcta depende do diámetro da tixola.
Precisaremos que o ovo, unha vez botado na tixola derriba do aceite quente quede medio cuberto polo mesmo, sen que chegue a estar somerxido de todo. Así pois, canto meirande sexa o diámetro da tixola maior será a cantidade de aceite que debe empregarse. Resulta lóxico pensar, polo tanto, que canto menor sexa a tixola menor o gasto en aceite, que está moi caro. En realidade é así, pero por aforrar máis da conta corremos o risco de que o ovo fritido sexa un mal ovo fritido.
¿Cál é, pois, a norma para elixir o tamaño da tixola?. Moi fácil: a tixola debe ser algo máis grande que o diámetro do ovo unha vez cascado e botado no aceite.
¿Dixen fácil?. ¿Cómo se sabe o diámetro do ovo antes de cascalo?. A experiencia, que unhas veces é mai da ciencia e outras a persistencia no error, diranos cál é o diámetro apropiado. Mentres non sexamos expertos, o mellor é empregar unha tixola grandeira, como de unha cuarta ou máis, inda que con iso gastemos máis aceite.
Temos xa o ovo cru, o aceite e a tixola. Precisamos un instrumento que nos permita botar aceite quente sobre o ovo. O máis indicado é unha espumadeira, pero hai quen emprega unha culler ou unha pa de madeira ou outros utensilios de cociña. Como pode verse, este utensilio, sendo necesario, pode poñerse na lista dos accesorios.
Tamén é accesorio o emprego de sal. Normalmente a todos nos gusta o ovo fritido salgado, ou lixeiramente salgado, pero en casos de réxime o sal, lonxe de ser un ingrediente accesorio pode converterse nun produto prohibido.
Necesitamos tamén dispoñer dunha fonte de calor, de intensidade suficiente que quente o aceite e permita fritir o ovo. O máis indicado é unha cociña, que pode ser de gas, eléctrica, de leña ou de carbón… pero en caso de necesidade tampouco pasa nada por fritir o ovo cun soprete de fontaneiro, especialidade que, por outra parte, non está recollida nos principais tratados de gastronomía e cocina.
INGREDIENTES E UTENSILIOS:
Para fritir un ovo frito o primeiro que se precisa é dispoñer dos ingredientes, uns fundamentais e outros accesorios. Tamén fan falta algúns utensilios. Imos ver.
O primeiro e fundamental ingrediente para facer un ovo frito é o ovo. O ovo pode ser de galiña, é o máis común. Pero tamén podemos fritir ovos de paspallás, de avestruz, de pomba, de pata, de oca e de outras moitas aves. Réptiles e bechos raros, coma o ornitorrinco, tamén poñen ovos, pero non os fritimos habitualmente. Tamén teño oído falar dos ovos de avioneta, pero penso que era en broma, que xamais os atopei no mercado.
Respecto do ovo, hai que reparar en que se trate dun ovo fresco, san e cru. Se está cocido, por exemplo, xa non poderíamos falar de fritir un ovo, senón de fritir un ovo cocido. ¿Entendido?.
Despois do ovo é preciso graxa. O máis apropiado, segundo a moderna dietética, é o aceite vexetal, preferentemente de oliva, inda que tamén se pode empregar de xirasol, soia, etc. A moderna dietética non di nada, pero non me parecen recomendables os aceites de coche, nin os aceites corporais nin os de broncear.
(Cursiño acelerado)
Pasaron máis de vintecinco anos dende que Joaquín Sabina, Javier Krahe e Alberto Pérez, descubriron que os deixara a muller, marchando coas maletas boas e todo o seu vestiario. Krahe cabreouse, pois como el mesmo confesara, “hoy tenía ganas de...”. Pode que as gañas foran dun ovo frito, pois tamén se pregunta “¿cómo demo se frite un ovo frito?. Falamos, claro, dunha daquelas cancións que o trío gravou nun bar madrileño chamado “La Mandrágora” e que se converteron nun disco titulado da mesma maneira. Non é que o disco se titulase “Da mesma maneira“, é que se titulaba “La Mandrágora“. O caso é o seguinte ¿pode fritirse un ovo frito se por definición xa está frito?.
A resposta é sinxela: si. Vexamos como.
