© Colineta, 9-11-2008.- Hace unos años Galicia vivió una explosión de los cursillos de gallego en los que fundamentalmente participaban funcionarios de la Xunta y opositores que con el correspondiente título acumulaban algún punto adicional. Trabajando en la Xunta, aunque sin ser funcionario, un día me dio por apuntarme a uno de aquellos cursos de iniciación, del que no aproveché gran cosa (gallegos hablantes y escribientes mezclados con salmatinos acabados de llegar al mundo del gallego no es el mejor sitio para aprender gran cosa, especialmente para los primeros). Pero fue divertido.
Ingredientes: yogur, coulis de mango, mango y fresas.
- Caballero, volvió usted de Cambrils con una insolación.
- No, Filomeno, déjeme que le explique.
Los huevos fritos con patatas y chorizo son una divertida receta para niños que Xosé Cannas preparó en Cambrils, con gran alborozo de los mayores.
En un plato apropiado se ponen unas cucharadas de yogur dándole forma redonda para que imite la clara del huevo. La yema se hace con el coulis de mango, aplicándolo con un biberón.
El propio mango, cortado adecuadamente, sirve para simular las patatas fritas. Cannas además añadió un poco de azúcar que quemó con un soplete para darle más realismo.
Las fresas hacen las veces del chorizo.
En el video se puede ver la intervención de Cannas, aunque el sonido no es gran cosa.
La concejalía de Cultura del ayuntamiento de Baiona organizó para el fin de semana una “Feria de Abril” en la que es de suponer habrá sevillanas, fino, jamón y “pescaíto frío” a tutiplén. Los de la asociación cultural Ximbaleu, que se ve que no están por la globalización, contraprogramaron con un “serán en la orilla del mar”, en el que anuncian gaitas, regueifeiros y pulpo á feria.
Se anuncia un interesante combate culinario: en un rincón el “pescaíto fríto”, enfrente el “pulpo á feira”. Imagino que el pulpo acabará tumbando al pescado gracias a la posibilidad de dar los golpes de ocho en ocho. La cosa no tendría más importancia si no me hubiera dado pie para sacar aquí lo que hace ya meses aprendí de la mano de Juan Fernández Casal gracias al artículo “De freidores y artistas”, publicado en “A Estrada. Miscelánea histórica y cultural”, una publicación periódica del Museo del Pueblo Estradense Manuel Reimóndez Portela.
En el número de 2006 se puede leer el artículo en el que Juan Fernández Casal confirma lo que ya me habían contado algunos buenos conocedores de Cádiz: casi todas las freidurías de pescado gaditanas son propiedad de gallegos. Y Cádiz es a la cuna y paraíso del pescado frito.
Claro que la cosa, según nos cuenta el estradense, va más allá: desde comienzos del siglo XIX la práctica totalidad de las freiudurías de pescado existentes en el litoral andaluz no solo pertenecen a gallegos sino que todos ellos tienen el mismo origen: la parroquia estradense de San Pedro de Ancorados. En su trabajo, a partir de documentación y conversaciones con los viejos de la parroquia, recompone parte de esta historia desconocida para la mayor parte de los gallegos, que parecemos tener una cierta tendencia gremial: las pulpeiras se concentran en la parroquia de Arcos (O Carballiño), los freidores de pescado andaluces son gallegos de San Pedro de Ancorados (A Estrada) y Soutomaior tiene fama de tener más cocineros en Madrid que cualquier otro ayuntamiento gallego.
Uno de los naturales de Ancorados que acabaron metidos en el negocio del pescado frito en Sevilla fue José Castro Bascuas, nacido en 1875. Tuvo doce hijos, de los que solo se conoce el nombre de dos: Manuel y Estrella. De esta hija se sabe que vivió dos años en Ancorados pero que no se acostumbró y regresó a Sevilla, donde se convertiría en una de las glorias de la canción popular andaluza: Estrellita Castro.
En esta parte segunda necesitarán leche, un vaso. Un vaso de leche, vaya. La leche era un producto que en tiempos daban las vacas, hablo de la leche de vaca, claro está. Ahora las vacas ya no dan nada, que lo venden. Bueno, lo vende el propietario de la vaca, pero el resultado para el consumidor es el mismo: hay que pagarla. Se paga normalmente en la caja del supermercado, donde compramos la leche en cajas. Vaya lío. Necesitamos también harina, una cucharada. La harina antes se compraba en el molino o en la tahona. Hoy también se compra en el supermercado. Nos quedan el consuelo de que ahora, como antes, la harina se vende en cartuchos de papel.
Necesitamos otra vez aceite. Una cucharada por un lado y aceite abundante para freír por otro. Sobre la calidad del aceite remitimos al lector a lo dicho cuando me tratábamos de los ingredientes para freír un huevo.
De nuevo aparece la sal, una vez más como ingrediente accesorio, que cada uno deberá emplear en función de su gusto y de su conciencia.
TÉCNICA SEGUNDA.
Suponemos que ya está el huevo frito y reservado en un plato, así que no vamos a volver sobre ese asunto.
Ponemos una cazuela pequeña a la lumbre con una cucharada de aceite. Cuando esté caliente, agregamos la harina y revolvemos bien, dejando que la harina se fría un poco. Conseguiremos una masa dura que se separa de la sartén.
Agregar la leche revolviendo la mezcla sin parar, a fuego lento, hasta conseguir una masa uniforme y sin grumos.
Retirar la sartén del fuego y volcar esta masa o bechamel en un pato hondo. Cuando esté tibia, cubrir el huevo frito con la misma. De inmediato se pasa este huevo cubierto de bechamel por otro huevo batido y por pan rallado y se fríe en aceite abundante y bien caliente hasta que quede dorado.
Servir inmediatamente con el acompañamiento que más le guste la cada uno y…
¡Que aproveche!
(Fin del cursillo)
El huevo frito puede servirse acompañado de infinidad de cosas apetitosas. Puede, por ejemplo, servirse con otro huevo frito, con lo que tendremos los famosos dos huevos fritos. Estos dos huevos fritos están en casi todas partes, incluso en el cine. Hablo, claro, de las películas de cine y no de las salas de ídem, en las que de momento lo más consumido son las palomitas de maíz.
En las películas los huevos fritos (ahora están en plural, puesto que repetimos el rito y ya tenemos dos) se acompañan de jamón, en unos casos, y de tocino en otros. El presupuesto de la película no tiene nada que ver en la elección del acompañamiento; más bien se trata de un problema de traducción y, si nos fijamos bien en el plato, los huevos van siempre acompañados de “bacon” o, como diríamos aquí, panceta. Hablamos claro, de películas norteamericanas.
En las películas españolas los huevos fritos se acompañan de chorizo frito y de patatas también fritas. Sí además hay pimientos, verdes o rojos y fritos, la cosa ya pasa la mayores.
Pero llegados a este punto, y visto que nos estamos enredando en cuestiones accesorias, debemos volver la vista al inicio y fijar, de nuevo, nuestro objetivo.
¿Cómo diablos se fríe un huevo frito?, fue la pregunta que nos hicimos al inicio. ¿Está ya respondida?. Tajantemente, no. Hasta ahora solo explicamos cómo se fríe un huevo, pero no como se fríe un huevo frito.
Veamos pues cómo es la cosa.
INGREDIENTES (segunda parte)
Ingrediente fundamental: un huevo. Si en el caso anterior era imprescindible contar con un huevo crudo, en este tenemos dos alternativas: el huevo puede estar crudo o puede estar frito. (En caso de que el huevo esté crudo, volver al inicio y seguir la técnica precisa para freírlo).
Los que en este punto tengan el huevo ya frito, demuestran prestar la atención necesaria al cursillo y pueden continuar con la parte segunda.
[lang_e]TÉCNICA PRIMERA.
Juntar los ingredientes y utensilios necesarios para freír un huevo tiene su dificultad, pero no deja de ser sencillo frente a la técnica que hay que manejar para proceder a la fritura.
Un huevo frito debe tener la clara cuajada y consistente. Si está babosa no es un huevo frito, es un asco.
Un huevo frito debe tener el borde de la clara churruscado, doradito, crocante en la boca y de aspecto como un encaje de Camariñas.
Un huevo frito debe tener la yema líquida, de manera que el comensal pueda mojar el pan o las patatas en la misma. Un huevo frito con la yema cuajada y dura es un desastre.
Definimos en los tres párrafos anteriores el resultado de una fritura correcta. Para obtenerlo hay que cascar el huevo en el aceite caliente, suficientemente caliente pero no arrebatado, e inmediatamente se sala, especialmente la yema.
A continuación se le echa por encima algo de ese aceite caliente empleando la espumadera o el utensilio preferido por cada uno. Este aceite que se echa con la espumadera debe ser suficiente para que sobre la yema quede cuajada una telita, pero sin exceso, para evitar que la yema en sí cuaje. Hay que echar más aceite caliente sobre la clara, para que esta sí cuaje bien. Se puede cantar, por ejemplo, mientras se hace esta operación, dado que hablamos de cuajar las cosas, pero nada decimos de callar la boca.
Cuando el borde del huevo está doradito como se dijo antes, se saca con la espumadera para un plato y se sirve de inmediato. Un huevo recién frito es un manjar, pero va perdiendo cualidades conforme avanza el tiempo.
La cantidad de aceite necesaria para freír un huevo de forma correcta depende del diámetro de la sartén.
Necesitaremos que el huevo, una vez echado en la sartén encima del aceite caliente quede medio cubierto por el mismo, sin que llegue a estar sumergido de todo. Así pues, cuanto mayor sea el diámetro de la sartén mayor será la cantidad de aceite que debe emplearse. Resulta lógico pensar, por lo tanto, que cuanto menor sea la sartén menor el gasto en aceite, que está muy caro. En realidad es así, pero por ahorrar más de la cuenta corremos el riesgo de que el huevo frito sea un mal huevo frito.
¿Cuál es, pues, la norma para elegir el tamaño de la sartén?. Muy fácil: la sartén debe ser algo más grande que el diámetro del huevo una vez cascado y echado en el aceite.
¿Dije fácil?. ¿Cómo se sabe el diámetro del huevo antes de cascarlo?. La experiencia, que unas veces es madre de la ciencia y otras la persistencia en el error, los dirán cuál es el diámetro apropiado. Mientras no seamos expertos, lo mejor es emplear una sartén grandecita, como de una cuarta o más, aunque con eso gastemos más aceite.
Tenemos ya el huevo crudo, el aceite y la sartén. Necesitamos un instrumento que nos permita echar aceite caliente sobre el huevo. Lo más indicado es una espumadera, pero hay quien emplea una cuchara o una pala de madera u otros utensilios de cocina. Como puede verse, este utensilio, siendo necesario, puede ponerse en la lista de los accesorios.
También es accesorio el empleo de sal. Normalmente a todos nos gusta el huevo frito salado, o ligeramente salado, pero en casos de régimen la sal, lejos de ser un ingrediente accesorio puede convertirse en un producto prohibido.
Necesitamos también disponer de una fuente de calor, de intensidad suficiente que caliente el aceite y permita freír el huevo. Lo más indicado es una cocina, que puede ser de gas, eléctrica, de leña o de carbón… pero en caso de necesidad tampoco pasa nada por freír el huevo con un soplete de fontanero, especialidad que, por otra parte, no está recogida en los principales tratados de gastronomía y cocina.
INGREDIENTES Y UTENSILIOS:
Para freír un huevo frito lo primero que se necesita es disponer de los ingredientes, unos fundamentales y otros accesorios. También hacen falta algunos utensilios. Vamos a ver.
El primero y fundamental ingrediente para hacer un huevo frito es el huevo. El huevo puede ser de gallina, es lo más común. Pero también podemos freír huevos de codornices, de avestruz, de paloma, de pata, de oca y de otras muchas aves. Reptiles y bichos raros, como el ornitorrinco, también ponen huevos, pero no los freímos habitualmente. También he oído hablar de los huevos de avioneta, pero pienso que era en broma, que jamás los encontré en el mercado.
Respeto del huevo, hay que reparar en que se trate de un huevo fresco, sano y crudo. Si está cocido, por ejemplo, ya no podríamos hablar de freír un huevo, sino de freír un huevo cocido. ¿Entendido?.
Después del huevo es necesario grasa. Lo más apropiado, según la moderna dietética, es el aceite vegetal, preferentemente de oliva, aunque también se puede emplear de girasol, soja, etc. La moderna dietética no dice nada, pero no me parecen recomendables los aceites de coche, ni los aceites corporales ni los de broncear.
(Cursillo acelerado)
Pasaron más de veinticinco años desde que Joaquín Sabina, Javier Krahe y Alberto Pérez, descubrieron que los había dejado la mujer, marchando con las maletas buenas y todo su vestuario. Krahe se enfadó, pues cómo él mismo había confesado, “hoy tenía ganas de…”. Puede que las ganas fueran de un huevo frito, pues también se pregunta “¿cómo diablos se fríe un huevo frito?. Hablamos, claro, de una de aquellas canciones que el trío grabó en un bar madrileño llamado “La Mandrágora” y que se convirtieron en un disco titulado de la misma manera. No es que el disco se titulara “De la misma manera“, es que se titulaba “La Mandrágora“. La cuestión es la siguiente ¿puede freírse un huevo frito si por definición ya está frito?.
La respuesta es sencilla: sí. Veamos cómo.
