Colineta

Unha longa e intensa ovación se escoitou no auditorio, a reverter, do pazo de congresos no penúltimo acto do Forum Santiago 2012, no que se entregaron os premios Picadillo. O público recoñeceu co seu aplauso a labor de todos os agasallados, inda que me pareceu especialmente intensa no caso de Belarmino Fernández, o emigrante de Sober (Lugo) que montou o imperio Rubaiyat e non esqueceu a súa terra, onde entre outras cousas montou unha escola de hostalería.

Pero a soa mención do agasallado co premio especial fixo atronadores os aplausos: Isaac Díaz Pardo, recoñecido pola “súa especial contribución á preservación e renovación da cultura e da identidade galega traducida, no ámbito gastronómico, na creación de toda unha identidade plástica singular para a mesa e a gastronomía de Galicia a través da vaixela e as pezas cerámicas”.

Cultura e gastronomía da man pechaban a edición do Forum en que máis presente estivo a Cultura, con maiúsculas, collida da man da cultura gastronómica, que non por máis practicada deixa de ser cultura.

Atrás quedaran xa o Cine-Cena ou a sesión de Ópera e Gastronomía do venres e o Gustorama do sábado. Ou a sesión do domingo dedicada a Cunqueiro (Álvaro Cunqueiro na cociña galega actual) na que non so homenaxeamos ao escritor de Mondoñedo senón que lembramos a obra literaria e gastronómica de Julio Camba con motivo do cincuentenario do seu pasamento (28 de febreiro de 1962) e tamén de Rosalía de Castro, nacida en Compostela hai 175 anos (24 de febreiro de 1937).

De Camba é coñecido especialmente “La casa de Lúculo”, inda que a gastronomía está presente noutras partes da súa obra.

Rosalía é coñecida por todos pero a súa obra descoñecida pola maioría. Por iso rematamos a sesión coas primeiras estrofas de “Follas Novas”, obra fundacional da literatura galega contemporánea. Cinco estrofas cheas de cousas de comer:

Has de cantar,
que che hei de dar zonchos;
has de cantar,
que che hei de dar moitos.

Has de cantar,
meniña gaiteira;
has de cantar,
que me morro de pena.

Canta, meniña,
na beira da fonte;
canta, daréiche
boliños do pote.

Canta, meniña,
con brando compás,
daréiche unha proia
da pedra do lar.

Papiñas con leite
tamén che daréi;
sopiñas con viño,
torrexas con mel.

Patacas asadas
con sal e vinagre,
que saben a noces.
¡Qué ricas que saben!

O Alcalde de Santiago de Compostela decidirá esta semana se o concello apoia ou non ao Fórum Gastronómico Santiago 2012. Pero non lle toca a el decidir se o próximo ano teremos Fórum, que nese asunto a última palabra é de Pep Palau, Von Arend & Asociats, propietarios da marca e con capacidade suficiente para sacar adiante o evento sen o apio do Concello.

Pero a decisión de Conde Roa pode cambiar de maneira radical a situación. Se en Compostela se celebraron xa dúas edicións do Fórum foi polo interese do Concello en que así fóra, e de maneira moi especial polo gran traballo realizado dende Incolsa, de onde saíu a idea de converter a Santiago na capital gastronómica de Galicia por medio de infinidade de actividades gastronómicas, entre as que destaca especialmente o Fórum.

Se o Alcalde suprime ou condiciona o apoio municipal ao Fórum, os seus organizadores veranse liberados de ataduras con Compostela e o evento podería acabar noutra cidade galega, situación que sería grave no ámbito local pero menos grave para o conxunto de Galicia, que seguiría contando co seu Fórum Gastronómico.

Penso que paras as consellerías de Medio Rural e de Pesca, que son as que sempre apostaron forte por este evento, tanto lles vale que se celebre en Compostela ou na Coruña, cidade que tamén conta cun alcalde do PP co que, imaxino, será máis fácil entenderse que co de Vigo, o socialista Abel Caballero, permanentemente enfrontado á Xunta de Galicia.

Resultaría cómico que un alcalde do PP deixase escapar o Fórum e o recuperase outro do mesmo partido.

Estase a escribir moito sobre o retraso de Conde Roa en tomar unha decisión e dos efectos que ese retraso vai ter. Penso que máis grave que o retraso é á escasa e mala información que parece manexar o alcalde á vista das súas declaracións públicas, das que se desprende que descoñece a existencia de patrocinadores privados dende a primeira edición, así como ingresos procedentes da venda de espazo na feira, cotas de congresistas e venda de entradas. Nin todo é financiación pública nin a achega do Concello é a máis importante, cuantitativamente falando.

Tamén é preocupante que Alcalde de Santiago teña condicionado un hipotético apoio ao Fórum a cambios no formato do mesmo. ¿Cáles son os cambios que demanda o Alcalde? Tal vez non sexa consciente Conde Roa que o formato do Fórum está perfectamente contrastado ao longo das edicións celebradas en Xirona e Santiago e que ademais ese formato está a ser copiado, con máis ou menos modificacións, pola meirande parte dos eventos gastronómicos que se celebran en España.

Finalmente, resulta preocupante escoitar á secretaria xeral de Turismo da Xunta de Galicia, na presentación que realizou o Grupo Nove na Cidade da Cultura, falar da importancia da presenza dos cociñeiros galegos en varias edicións de Milesimé, cofinanciadas polo seu departamento, e non dicir unha soa palabra sobre o Fórum Gastronómico de Santiago na mesma Compostela. Polo menos eu non o escoitei.

¿É Milesimé, “o evento gastronómico máis exclusivo do momento” como se autodefine, o modelo que se pretende para Galicia?

Mentres o alcalde dubida, os colectivos de cociñeiros que, ao meu parecer, tanto lle deben ao Fórum, parecen telo claro: mellor estar calados.

E a Asociación de Hostelería de Compostela, os grandes beneficiarios do evento, so reivindican o Fórum tímidamente “mentres non haxa outro evento alternativo”.

ACTUALIZACIÓN (19-07-2001) Nota de prensa da Asociación de Hostelería de Santiago (14 horas):

“Hostelería Compostela esixe que PSdG e BNG non interfiran nas negociacións para a organización do Fórum Gastronómico

O Fórum Gastronómico é un evento de extraordinaria importancia para a consolidación de Galicia como destino de turismo gastronómico e para a proxección nacional e internacional da nosa imaxe. Por iso dende a Asociación de Hostelería Compostela se esixe á oposición, tanto ao PSdG coma ao BNG, que non interfiran nas negociacións que se están a desenvolver entre a empresa organizadora deste evento e Concello de Santiago, para que non se politice este asunto. Os hosteleiros consideran que se realmente fose un asunto de tanta importancia, como agora din ambos grupos nos medios, o normal sería que lle tiveran dado luz verde ó convenio de colaboración que estivo durante meses agardando pola sinatura do anterior alcalde.

O anterior goberno local sabía da importancia que o sector empresarial lle deu sempre ó Fórum Gastronómico. Se non adoptaron a decisión de garantir a súa celebración cando tiñan responsabilidades de goberno, non parece moi ético que o fagan agora cando se está a negociar a continuidade deste evento entre a empresa organizadora e o actual goberno local. O Fórum é un evento de vital importancia para a consolidación de Santiago como destino gastronómico, que constitúe un dos eixos fundamentais na estratexia de desestacionalizacion do turismo en Compostela e é un dos grandes retos do sector. Hostelería Compostela califica a actitude da oposición de “irresponsable” e esixe a altura de miras suficiente por parte dos seus responsables para que non utilicen a celebración deste importante evento como unha arma política. A hostelería é o principal pulmón económico de Santiago e os empresarios do sector son os máis interesados en que este evento axude a consolidar a imaxe de excelencia gastronómica do noso destino turístico a nivel nacional e internacional.”

Taller de repostería monacal from Miguel Vila on Vimeo.

A semana pasada, nunha crónica de urxencia, deixaba as primeiras impresións sobre o taller de doces con que nos deleitaron no Forum as monxas de Ferreira de Pantón (Lugo). Un verdadeiro agasallo que nos trouxo Sole Felloza ata Santiago. Agora deixo aquí as imaxes que gravei ese día, non sen antes recomendar a lectura do estupendo post de Manolo Gago sobre o mesmo tema.

Onte Santiago soubo a emoción. Estarán comigo en que non é habitual que unha monxa de clausura imparta un taller para ensinar como elaboran doces no seu convento.

A incansable Soledad Felloza conseguiu o que ningún outro: sacar ao escenario do Forum Gastronómico de Santiago á irma Elisabeth e á irma Encarnación, colombiana a primeira, estremeña a segunda, para que todos os asistentes puidéramos degustar os diversos doces que elaboran no mosteiro de Ferreira de Pantón (Lugo).

Probamos cousas deliciosas (¡que marabilla os coquiños!), soubemos da rosca de améndoa que antes era doce obrigado nas vodas do sur de Lugo, unha rosca que semella o rosetón dunha igrexa gótica e que agora volven a elaborar, por encarga, as monxas de Pantón. Pero por derriba de todo o taller foi unha verdadeira explosión de alegría, de xúbilo, da irmá Elisabeth, que se comportou sobre o escenario coma o máis curtido cociñeiro televisivo. Foi, sen dúbida, a hora máis emocionante do que vai de Forum. E non creo que se volva repetir nada semellante no que queda del.

Antes do taller tiven a sorte de compartir mesa coas dúas monxas, Soledad Felloza e Manolo Gago. Unha comida que nos serviu para aprender moito sobre a vida dos conventos de clausura e sacar da cabeza algúns tópicos habituais. E tamén para falar de Colombia, da catedral de sal de Zipaquirá, do lago dourado de Guatabita (cando o vin entendín que os conquistadores pensaran que alí estaba Eldorado), da esgotadora subida a Montserrate dende onde se divisa enteira a inmensidade de Bogotá ou do marcado do Restrepo, impresionante, tanto que un agarda atopar en calquera posto de comida un personaxe de novela de García Márquez.

Emoción pura.

Carmen Eyo, de A Estrada, ganó el II Concurso de Pulpeiras que se celebra en el marco del Forum Gastronomico. En 2008 la ganadora fue Aurora Baranda, la pulpeira de O Carballiño, quizás la más famosa de Galicia y que este año formó parte del jurado.

A pesar de que tanto en la primera edición como en la segunda hubo mucha participación masculina, parece que las mujeres siguen teniendo mejor mano para el pulpo á feira.

Más en La Voz de Galicia, El Correo Gallego, otra del Correo, Faro de Vigo, Galicia Hoxe.

En la foto, Carmen Eyo cortando pulpo en Santa Minia.

“Hai moito tempo, nun país moi afastado…” podería comezar a nosa historia de aventuras. Pero esta é unha aventura próxima a nos, á nosa memoria colectiva como pobo.

Todo comeza cando o primeiro galego, ninguén sabe a que tribo pertencería, acendeu o lume para asar a carne que acababa de cazar. Aquel lume segue hoxe aceso nas nosas cociñas, na nosa memoria, na nosa historia, ata me atrevería a dicir que nos nosos xenes, e sen ningunha dúbida na nosa cultura.

Esta é a historia dun pobo que loita pola súa supervivencia, cunha sorprendente capacidade de adaptación ao medio e de aproveitamento dos recursos que o mesmo lle facilita e, ao mesmo tempo, cunha insólita capacidade de rexeitar algúns deses recursos, en ocasións moi abundantes, durante séculos e quen sabe si milenios, por ninguén sabe que estraño motivo.

Un pobo que pasa épocas de esplendor e épocas de fame e necesidade. ¿Cántos miles de millóns de ostras foi preciso consumir para que coas súas cunchas se puidera dar forma á argamasa da muralla de Lugo, que mide 2.117 metros de lonxitude, cun ancho de entre 4,20 e 7 metros, unha superficie de máis de 34 hectáreas e varios pisos de altura?. ¿Cántas fames puideron aplacarse de terse consumido os cogomelos que abondaban nos nosos montes e prados, os caracois que inzan as nosas hortas, as angulas que se botaban nas mesma hortas como abono ou os esturións que noutro tempo se pescaron no Miño para comida dos porcos?.

A aventura continúa nos nosos días e a partir da próxima semana a súa historia poderá contemplarse no Museo do Pobo Galego, na exposición “Ao pé do lar. Memorias da cociña“, que, xa o teño dito moitas veces, vai ser unha peza fundamental do Forum Gastronómico Santiago 2010 e que vai marcar unha diferenza substancial entre este congreso gastronómico e calquera outro celebrado en España e posiblemente no mundo.

“Ao pé do lar” agromou na cabeza de Manolo Gago e medrou forte e vizosa gracias, fundamentalmente, ao seu empeño persoal e ao de Soledad Felloza. Manolo foi o ideólogo e Soledad o brazo armado, sempre co dedo no gatillo, disposta a disparar a súa cámara fotográfica da que saíron imaxes que van chegarlle moi fondo a tódolos visitantes da exposición. E detrás un pelotón ilusionado de cociñeiros, escritores, conta-contos, fotógrafos, infografistas, xornalistas e institucións que fixeron posible o traballo…

Un adianto da mesma atoparédelo nas páxinas de La Voz de Galicia (suplemento central Los Domingos) e de Faro de Vigo (suplemento Estela, páxinas 14-15) do 31 de xaneiro. E tamén no grupo de Facebook creado expresamente para a exposición e na web da mesma.

——-

FOTO (pertence á exposición): Pazo de Santa Mariña do Castro de Amarante (Antas de Ulla, Lugo).
Fina e o seu can Pastor repousan na inmensa lareira do pazo, probablemente da primeira metade do século XVI. Trátase da lareira en uso máis antiga que podes ver nesta exposición. As lacenas, situadas no extremo contrario do gran recinto da cociña, están decoradas con relevos de cunchas de vieira. Desde alí sobe unha escada monumental cara ás plantas nobres do edificio. (Foto: Sole Felloza)

Capítulo 0

La Caja de los Hilos

Diga vostede en voz alta: pulpo á feira. ¿Que pasa? Pois pasa que todo o mundo se relambe, sexa da terra ou de fóra (pode que os de fóra aínda máis, porque teñen menos oportunidades de catalo en toda a súa esencia). E comezan as conversas de onde o comín mellor, e para uns ten que levar un chisco de picante, que outros non aguantan, e sempre hai quen lle ten afección ao picante pero evítao por prescrición facultativa. O difícil é atopar alguén a quen non lle guste, inda que sempre algún haberá.

Equivocábase de plano Álvaro Cunqueiro cando, a finais de 1962 nun artigo publicado en Vida Gallega escribía “yo le doy todo el mérito que tiene, y aun reconociendo que hay otras recetas - desde el pulpo guisado a la empanada-, su sepultura más cabal es a la antigua moda de las ferias, a la manera medieval. Tal y como lo comieron Gelmírez y Pardo de Cela, Pero Meogo y los mitrados abades de Sobrado“. Difícil o tiña Pardo de Cela, que morreu sen novas de América, e polo tanto dos pementos, poucos anos antes da aventura de Colón.

En termos históricos o polbo á feira é moi recente, porque recente é a presenza do pemento moído en Galicia. Andará polos douscentos anos, pero pode que o polbo teña menos, moitos menos. Polbeiros vivos, procedentes de estirpe de feirantes, aínda lembran cando seu pais ían ás feiras e vendían peixe frito, pero non polbo.

Sexa cal sexa a súa antigüidade, ninguén dubida de que se trata dun plato imposible de mellorar. Os máis grandes cociñeiros do momento actual aseguran que se trata de alta cociña, por moito que proceda dos fogóns máis humildes do país, fogóns ambulantes de xentes moi esforzadas. E os mesmos cociñeiros de altura se relamben ante un prato de bo polbo, como ese da foto que levan os irmáns Torres a un recuncho onde dar boa conta do botín. Foi no pasado Forum de Xirona, onde Xosé Cannas e Pepe Solla acababan de preparar o prato.

Seguramente por ese convencemento de que as polbeiras do país fan alta cociña, a ninguén lle resultou estraña a presenza de nove caldeiros na mesma sala do ForumGastronómico de Santiago 08 onde cociñarían os chefs máis famosos do momento.

Co Concurso de Pulpeiras o Forum quixo facer oficial ese recoñecemento ao popular prato das nosas festas e, ao mesmo tempo, homenaxear a todas esas mulleres e homes, máis ou menos anónimos, que conservan viva unha tradición que nunca debería morrer. Así o entenderon eles. E así o dicía na fin de semana Silvia Baranda, gañadora do premio á pulpeira con máis chispa, premio concedido polos propios concursantes, na entrevista que lle fixen esta fin de semana na Cadena SER. Unha pulpeira nova á que lle gustaría que a súa filla de catro meses herdara o oficio.

Eu, que queren que lles diga, síntome orgulloso deles e do seu traballo.

Ver: Segundo concurso de pulpeiras en 2010

O segundo Concurso de Pulpeiras Forum Gastronómico Santiago celebrarase o 20 de febreiro nun escenario de luxo: a Praza de Abastos de Santiago de Compostela.

En 2008 a primeira edición do concurso colleitou un éxito rotundo, cun auditorio cheo de público mirando como nove pulpeiras e pulpeiros procedentes de toda Galicia desempeñaban o seu labor derriba dun escenario. Probablemente foron as primeiras “pulpeiras de cámara” da historia.

O prazo de inscripción para o concurso xa se abriu. As bases, que se poden consultar na web do Forum, introducen este ano a novidade de permitir a participación no so das pulpeiras que andan polas feiras, senón tamén das que teñen local fixo, como é costume en moitas zonas do país.

Como non teño fotografías da primeira edición (era membro do xurado) deixo aquí unha galería de pulpeiras na Santa Minia de Brión. Algunhas delas participaron no concurso.

O prazo de inscrición do Fórum Gastronómico Santiago 2010, que se celebra do 20 ao 24 de febreiro, xa está aberto. Este ano o proceso realízase por internet, a través da páxina web do evento, www.forumsantiago.com.

Os interesados poden elixir entre inscribirse ao Fórum completo por 250 euros ou a un dos tres días, por 100 euros. A inscrición ao congreso profesional permite acceder de luns a mércores a todos os relatorios, talleres, diálogos e actividades do recinto mentres que a inscrición para un día inclúe unicamente as actividades do día seleccionado.

O Fórum Gastronómico Santiago 2010 ofrece un amplo programa de actividades con talleres de cociña en directo e degustación final das creacións, relatorios, diálogos, catas e maridaxes de viños, entre outras. Un gran abanico de relatores desembarcará en Santiago grazas ao apoio de patrocinadores e colaboradores institucionais e privados.

Quedaba unha miñaxoia de caldo, nin medio prato daba, e un bocado de cachola. E na neveira agardaba un capón de Vilalba, capón de cinco meses, do que falarei nun próximo post, agardando ser asado para a comida do día seguinte.

¿Merecía a pena gardar aquel pouco de caldo?. O certo era que non, pero mentres cavilaba en que facer con el viume á cabeza unha vella idea que nunca puxera en práctica: croquetas de caldo.

Dito e feito. Foi o caldo a unha pota, púxeno ao lume, esmaguei as patacas que aínda quedaban enteiras e engadín, moi cortadiña, a cachola. Cando estivo quente engadín a fariña que previamente torrara un chisco nunha tixola, para evitar o sabor a fariña crúa. E despois o leite preciso. E remexe que te remexe ata que a masa quedou no seu punto.

A partir dese momento procedín como con calquera outra croqueta. Deixar arrefriar a masa, envolver as croquetas, pasalas por pan relado, ovo batido e máis pan relado.

Fritilas en aceite ben quente e agardar a reacción dos comensais. Gustáronlles a todos.

A partir de hoxe non vou ter dúbidas de que facer con ese último medio prato de caldo que sempre queda no fondo da pota. Ou igual si teño dúbidas: na exposición Ao pe do lar, que se inaugura a comezos de febreiro como preámbulo do Forum Gastronómico de Santiago, vai unha receita moi vella para o aproveitamento do caldo que é cousa notable. Igual dubido entre unha e outra.