Taller de repostería monacal from Miguel Vila on Vimeo.
A semana pasada, nunha crónica de urxencia, deixaba as primeiras impresións sobre o taller de doces con que nos deleitaron no Forum as monxas de Ferreira de Pantón (Lugo). Un verdadeiro agasallo que nos trouxo Sole Felloza ata Santiago. Agora deixo aquí as imaxes que gravei ese día, non sen antes recomendar a lectura do estupendo post de Manolo Gago sobre o mesmo tema.
Onte Santiago soubo a emoción. Estarán comigo en que non é habitual que unha monxa de clausura imparta un taller para ensinar como elaboran doces no seu convento.
A incansable Soledad Felloza conseguiu o que ningún outro: sacar ao escenario do Forum Gastronómico de Santiago á irma Elisabeth e á irma Encarnación, colombiana a primeira, estremeña a segunda, para que todos os asistentes puidéramos degustar os diversos doces que elaboran no mosteiro de Ferreira de Pantón (Lugo).
Probamos cousas deliciosas (¡que marabilla os coquiños!), soubemos da rosca de améndoa que antes era doce obrigado nas vodas do sur de Lugo, unha rosca que semella o rosetón dunha igrexa gótica e que agora volven a elaborar, por encarga, as monxas de Pantón. Pero por derriba de todo o taller foi unha verdadeira explosión de alegría, de xúbilo, da irmá Elisabeth, que se comportou sobre o escenario coma o máis curtido cociñeiro televisivo. Foi, sen dúbida, a hora máis emocionante do que vai de Forum. E non creo que se volva repetir nada semellante no que queda del.
Antes do taller tiven a sorte de compartir mesa coas dúas monxas, Soledad Felloza e Manolo Gago. Unha comida que nos serviu para aprender moito sobre a vida dos conventos de clausura e sacar da cabeza algúns tópicos habituais. E tamén para falar de Colombia, da catedral de sal de Zipaquirá, do lago dourado de Guatabita (cando o vin entendín que os conquistadores pensaran que alí estaba Eldorado), da esgotadora subida a Montserrate dende onde se divisa enteira a inmensidade de Bogotá ou do marcado do Restrepo, impresionante, tanto que un agarda atopar en calquera posto de comida un personaxe de novela de García Márquez.
Emoción pura.
Carmen Eyo, de A Estrada, ganó el II Concurso de Pulpeiras que se celebra en el marco del Forum Gastronomico. En 2008 la ganadora fue Aurora Baranda, la pulpeira de O Carballiño, quizás la más famosa de Galicia y que este año formó parte del jurado.
A pesar de que tanto en la primera edición como en la segunda hubo mucha participación masculina, parece que las mujeres siguen teniendo mejor mano para el pulpo á feira.
Más en La Voz de Galicia, El Correo Gallego, otra del Correo, Faro de Vigo, Galicia Hoxe.
En la foto, Carmen Eyo cortando pulpo en Santa Minia.
“Hai moito tempo, nun país moi afastado…” podería comezar a nosa historia de aventuras. Pero esta é unha aventura próxima a nos, á nosa memoria colectiva como pobo.
Todo comeza cando o primeiro galego, ninguén sabe a que tribo pertencería, acendeu o lume para asar a carne que acababa de cazar. Aquel lume segue hoxe aceso nas nosas cociñas, na nosa memoria, na nosa historia, ata me atrevería a dicir que nos nosos xenes, e sen ningunha dúbida na nosa cultura.
Esta é a historia dun pobo que loita pola súa supervivencia, cunha sorprendente capacidade de adaptación ao medio e de aproveitamento dos recursos que o mesmo lle facilita e, ao mesmo tempo, cunha insólita capacidade de rexeitar algúns deses recursos, en ocasións moi abundantes, durante séculos e quen sabe si milenios, por ninguén sabe que estraño motivo.
Un pobo que pasa épocas de esplendor e épocas de fame e necesidade. ¿Cántos miles de millóns de ostras foi preciso consumir para que coas súas cunchas se puidera dar forma á argamasa da muralla de Lugo, que mide 2.117 metros de lonxitude, cun ancho de entre 4,20 e 7 metros, unha superficie de máis de 34 hectáreas e varios pisos de altura?. ¿Cántas fames puideron aplacarse de terse consumido os cogomelos que abondaban nos nosos montes e prados, os caracois que inzan as nosas hortas, as angulas que se botaban nas mesma hortas como abono ou os esturións que noutro tempo se pescaron no Miño para comida dos porcos?.
A aventura continúa nos nosos días e a partir da próxima semana a súa historia poderá contemplarse no Museo do Pobo Galego, na exposición “Ao pé do lar. Memorias da cociña“, que, xa o teño dito moitas veces, vai ser unha peza fundamental do Forum Gastronómico Santiago 2010 e que vai marcar unha diferenza substancial entre este congreso gastronómico e calquera outro celebrado en España e posiblemente no mundo.
“Ao pé do lar” agromou na cabeza de Manolo Gago e medrou forte e vizosa gracias, fundamentalmente, ao seu empeño persoal e ao de Soledad Felloza. Manolo foi o ideólogo e Soledad o brazo armado, sempre co dedo no gatillo, disposta a disparar a súa cámara fotográfica da que saíron imaxes que van chegarlle moi fondo a tódolos visitantes da exposición. E detrás un pelotón ilusionado de cociñeiros, escritores, conta-contos, fotógrafos, infografistas, xornalistas e institucións que fixeron posible o traballo…
Un adianto da mesma atoparédelo nas páxinas de La Voz de Galicia (suplemento central Los Domingos) e de Faro de Vigo (suplemento Estela, páxinas 14-15) do 31 de xaneiro. E tamén no grupo de Facebook creado expresamente para a exposición e na web da mesma.
——-
FOTO (pertence á exposición): Pazo de Santa Mariña do Castro de Amarante (Antas de Ulla, Lugo).
Fina e o seu can Pastor repousan na inmensa lareira do pazo, probablemente da primeira metade do século XVI. Trátase da lareira en uso máis antiga que podes ver nesta exposición. As lacenas, situadas no extremo contrario do gran recinto da cociña, están decoradas con relevos de cunchas de vieira. Desde alí sobe unha escada monumental cara ás plantas nobres do edificio. (Foto: Sole Felloza)
Diga vostede en voz alta: pulpo á feira. ¿Que pasa? Pois pasa que todo o mundo se relambe, sexa da terra ou de fóra (pode que os de fóra aínda máis, porque teñen menos oportunidades de catalo en toda a súa esencia). E comezan as conversas de onde o comín mellor, e para uns ten que levar un chisco de picante, que outros non aguantan, e sempre hai quen lle ten afección ao picante pero evítao por prescrición facultativa. O difícil é atopar alguén a quen non lle guste, inda que sempre algún haberá.
Equivocábase de plano Álvaro Cunqueiro cando, a finais de 1962 nun artigo publicado en Vida Gallega escribía “yo le doy todo el mérito que tiene, y aun reconociendo que hay otras recetas - desde el pulpo guisado a la empanada-, su sepultura más cabal es a la antigua moda de las ferias, a la manera medieval. Tal y como lo comieron Gelmírez y Pardo de Cela, Pero Meogo y los mitrados abades de Sobrado“. Difícil o tiña Pardo de Cela, que morreu sen novas de América, e polo tanto dos pementos, poucos anos antes da aventura de Colón.
En termos históricos o polbo á feira é moi recente, porque recente é a presenza do pemento moído en Galicia. Andará polos douscentos anos, pero pode que o polbo teña menos, moitos menos. Polbeiros vivos, procedentes de estirpe de feirantes, aínda lembran cando seu pais ían ás feiras e vendían peixe frito, pero non polbo.
Sexa cal sexa a súa antigüidade, ninguén dubida de que se trata dun plato imposible de mellorar. Os máis grandes cociñeiros do momento actual aseguran que se trata de alta cociña, por moito que proceda dos fogóns máis humildes do país, fogóns ambulantes de xentes moi esforzadas. E os mesmos cociñeiros de altura se relamben ante un prato de bo polbo, como ese da foto que levan os irmáns Torres a un recuncho onde dar boa conta do botín. Foi no pasado Forum de Xirona, onde Xosé Cannas e Pepe Solla acababan de preparar o prato.
Seguramente por ese convencemento de que as polbeiras do país fan alta cociña, a ninguén lle resultou estraña a presenza de nove caldeiros na mesma sala do ForumGastronómico de Santiago 08 onde cociñarían os chefs máis famosos do momento.
Co Concurso de Pulpeiras o Forum quixo facer oficial ese recoñecemento ao popular prato das nosas festas e, ao mesmo tempo, homenaxear a todas esas mulleres e homes, máis ou menos anónimos, que conservan viva unha tradición que nunca debería morrer. Así o entenderon eles. E así o dicía na fin de semana Silvia Baranda, gañadora do premio á pulpeira con máis chispa, premio concedido polos propios concursantes, na entrevista que lle fixen esta fin de semana na Cadena SER. Unha pulpeira nova á que lle gustaría que a súa filla de catro meses herdara o oficio.
Eu, que queren que lles diga, síntome orgulloso deles e do seu traballo.
O segundo Concurso de Pulpeiras Forum Gastronómico Santiago celebrarase o 20 de febreiro nun escenario de luxo: a Praza de Abastos de Santiago de Compostela.
En 2008 a primeira edición do concurso colleitou un éxito rotundo, cun auditorio cheo de público mirando como nove pulpeiras e pulpeiros procedentes de toda Galicia desempeñaban o seu labor derriba dun escenario. Probablemente foron as primeiras “pulpeiras de cámara” da historia.
O prazo de inscripción para o concurso xa se abriu. As bases, que se poden consultar na web do Forum, introducen este ano a novidade de permitir a participación no so das pulpeiras que andan polas feiras, senón tamén das que teñen local fixo, como é costume en moitas zonas do país.
Como non teño fotografías da primeira edición (era membro do xurado) deixo aquí unha galería de pulpeiras na Santa Minia de Brión. Algunhas delas participaron no concurso.
O prazo de inscrición do Fórum Gastronómico Santiago 2010, que se celebra do 20 ao 24 de febreiro, xa está aberto. Este ano o proceso realízase por internet, a través da páxina web do evento, www.forumsantiago.com.
Os interesados poden elixir entre inscribirse ao Fórum completo por 250 euros ou a un dos tres días, por 100 euros. A inscrición ao congreso profesional permite acceder de luns a mércores a todos os relatorios, talleres, diálogos e actividades do recinto mentres que a inscrición para un día inclúe unicamente as actividades do día seleccionado.
O Fórum Gastronómico Santiago 2010 ofrece un amplo programa de actividades con talleres de cociña en directo e degustación final das creacións, relatorios, diálogos, catas e maridaxes de viños, entre outras. Un gran abanico de relatores desembarcará en Santiago grazas ao apoio de patrocinadores e colaboradores institucionais e privados.
Quedaba unha miñaxoia de caldo, nin medio prato daba, e un bocado de cachola. E na neveira agardaba un capón de Vilalba, capón de cinco meses, do que falarei nun próximo post, agardando ser asado para a comida do día seguinte.
¿Merecía a pena gardar aquel pouco de caldo?. O certo era que non, pero mentres cavilaba en que facer con el viume á cabeza unha vella idea que nunca puxera en práctica: croquetas de caldo.
Dito e feito. Foi o caldo a unha pota, púxeno ao lume, esmaguei as patacas que aínda quedaban enteiras e engadín, moi cortadiña, a cachola. Cando estivo quente engadín a fariña que previamente torrara un chisco nunha tixola, para evitar o sabor a fariña crúa. E despois o leite preciso. E remexe que te remexe ata que a masa quedou no seu punto.
A partir dese momento procedín como con calquera outra croqueta. Deixar arrefriar a masa, envolver as croquetas, pasalas por pan relado, ovo batido e máis pan relado.
Fritilas en aceite ben quente e agardar a reacción dos comensais. Gustáronlles a todos.
A partir de hoxe non vou ter dúbidas de que facer con ese último medio prato de caldo que sempre queda no fondo da pota. Ou igual si teño dúbidas: na exposición Ao pe do lar, que se inaugura a comezos de febreiro como preámbulo do Forum Gastronómico de Santiago, vai unha receita moi vella para o aproveitamento do caldo que é cousa notable. Igual dubido entre unha e outra.
Fai anos, moitos anos, a selección española de fútbol apeou dun mundial, dun europeo ou de algo así, á danesa. Desculpen que non sexa máis preciso, pero de fútbol entendo tan pouco que non sei nin dar as cartas.
O caso é que daquela unha expedición de xornalistas españois chegamos a Copenhague e, na primeira visita, un danés explicou que alí España era moi coñecida pola fazaña das pelotas. E de seguido pregunto porque se coñecía a Dinarmarca en España.
- Polo cheiro, contestou rápido un vello amigo que daquela xa era iso, vello.
Pillounos tan de sorpresa que algúns aínda hoxe non entenderon o chiste. Ou non escoitaron falar de Hamlet.
O caso é que por aquí tamén algo ule mal. Acaba de rematar a primeira edición alicantina almeriense de Lo Mejor de la Gastronomía, do que non agarden que lles fale por que non estiven alí, e leo na súa web que “ponemos fin al modelo macro tecnoespectáculo aplicado en los últimos años y planteamos un nuevo esquema en escalas piramidal, con tres escenarios“.
É dicir, o que o Forum Gastronómico ven facendo dende hai dez anos, con cinco edicións en Xirona e unha en Santiago de Compostela.
San Sebastián Gastronomika vai polo mesmo camiño coas súas Tertulias exclusivas para audiencias reducidas e haberá que agardar agora a ver que propón Madrid Fusión, que parece que de momento non vai cambiar o seu formato. O certo é que de momento os cambios de innovadores non teñen nada.
E ver con que nos sorprende o Forum de Santiago en 2010. Na edición 2008 os bloggers tiveron por primeira vez a atención que merecen dun evento destas características e parece que en menos de dous anos xa son imprescindibles para calquera congreso. ¿Cal será a novidade en 2010?
Respecto de la información publicada esta mañana por La Voz de Galicia, el Grupo Nove difundió hoy la siguiente nota:
“El Grupo NOVE precisa su papel en el proyecto de un “congreso gastronómico de calidad”
Ante la información que publica un diario gallego en su edición de hoy, el Grupo NOVE aclara que el papel de este colectivo de cocineros gallegos en el “impulso de un congreso gastronómico de calidad”, es cómo comité técnico en la definición y articulación de los contenidos, nunca como promotores ni como organización del mismo.
Por lo tanto, no ha iniciado ningún contacto ni con entidades públicas ni privadas a tal fin, y sí ha respondido a la llamada de una iniciativa que trabaja en esta idea, y se ha puesto a su disposición, como no podría ser de otra manera - en este caso, y siempre que la cocina y la gastronomía gallega estén sobre la mesa de trabajo- , para contribuir a darle forma al proyecto, en el que NOVE considera imprescindible la participación activa de todos los colectivos profesionales y empresariales del sector en Galicia.”
No me queda más remedio que rectificar la información anterior, ya que finalmente la nota confirma que el objetivo de esa empresa todavía no identificada es la organización de un “congreso gastronómico de calidad” y no una feira, como afirmaba esta mañana. Y también me veo en la obligación de aclarar que la citada empresa no es de fuera de Galicia, sino de la propia comunidad y con experiencia en la organización de este tipo de eventos. En Colineta tenemos indicios suficientes para publicar el nobre de dicha empresa, pero no lo haremos hasta que nos lo confirmen sus propios responsables.
Las preguntas ahora se multiplican y nos podemos preguntar si alguien piensa que el Forum Gastronómico no es un evento de calidad o si en Galicia, y en estos tiempos de crisis, hay espacio suficiente para dos eventos de importancia (de los otros tenemos muchos, pero con escasa repercusión) o qué carta van a jugar los miembros del Grupo Nove en caso de que finalmente este nuevo evento llegue a organizarse.
