Colineta

Una larga e intensa ovación se escuchó en el auditorio, lleno hasta la bandera, del palacio de congresos en el penúltimo acto del Forum Santiago 2012, en el que se entregaron los premios Picadillo. El público reconoció con su aplauso la labor de todos los agasajados, aunque me pareció especialmente intensa en el caso de Belarmino Fernández, el emigrante de Sober (Lugo) que montó el imperio Rubaiyat y no olvidó su tierra, donde entre otras cosas montó una escuela de hostelería.

Pero la sola mención del agasajado con el premio especial hizo atronadores los aplausos: Isaac Díaz Pardo, reconocido por “su especial contribución a la preservación y renovación de la cultura y de la identidad gallega traducida, en el ámbito gastronómico, en la creación de toda una identidad plástica singular para la mesa y la gastronomía de Galicia a través de la vajilla y las piezas cerámicas”. Isaac Díaz Pardo fue el re-fundador de Sargadelos.

Cultura y gastronomía de la mano cerraban la edición del Forum en que más presente estuvo la Cultura, con mayúsculas, cogida de la mano de la cultura gastronómica, que no por más practicada deja de ser cultura.

Atrás habían quedado ya el Cine-Cena o la sesión de Ópera y Gastronomía del viernes y el Gustorama del sábado. O la sesión del domingo dedicada a Cunqueiro (Álvaro Cunqueiro en la cocina gallega actual) en la que no solo homenajeamos al escritor de Mondoñedo sino que recordamos la obra literaria y gastronómica de Julio Camba con motivo del cincuentenario de su muerte (28 de febrero de 1962) y también de Rosalía de Castro, nacida en Compostela hace 175 años (24 de febrero de 1937).

De Camba es conocida especialmente “La casa de Lúculo”, aunque la gastronomía está presente en otras partes de su obra.

Rosalía es conocida por todos pero su obra desconocida por la mayoría. Por eso terminamos la sesión con las primeras estrofas de “Follas Novas”, obra fundacional de la literatura gallega contemporánea. Cinco estrofas llenas de cosas de comer:

Has de cantar,
que che hei de dar zonchos;
has de cantar,
que che hei de dar moitos.

Has de cantar,
meniña gaiteira;
has de cantar,
que me morro de pena.

Canta, meniña,
na beira da fonte;
canta, daréiche
boliños do pote.

Canta, meniña,
con brando compás,
daréiche unha proia
da pedra do lar.

Papiñas con leite
tamén che daréi;
sopiñas con viño,
torrexas con mel.

Patacas asadas
con sal e vinagre,
que saben a noces.
¡Qué ricas que saben!

El Alcalde de Santiago de Compostela decidirá esta semana si el ayuntamiento apoya o no al Fórum Gastronómico Santiago 2012. Pero no le toca a él decidir si el próximo año tendremos Fórum, que en ese asunto la última palabra es de Pep Palau, Von Arend & Asociats, propietarios de la marca y con capacidad suficiente para sacar adelante el evento sin el apoyo del Ayuntamiento.

Pero la decisión de Conde Roa puede cambiar de manera radical la situación. Si en Compostela se celebraron ya dos ediciones del Fórum fue por el interés del Ayuntamiento en que así fuera, y de manera muy especial por el gran trabajo realizado desde Incolsa, de donde salió la idea de convertir a Santiago en la capital gastronómica de Galicia por medio de infinidad de actividades gastronómicas, entre las que destaca especialmente el Fórum.

Si el Alcalde suprime o condiciona el apoyo municipal al Fórum, sus organizadores se verán liberados de ataduras con Compostela y el evento podría acabar en otra ciudad gallega, situación que sería grave en el ámbito local pero menos grave para el conjunto de Galicia, que seguiría contando con su Fórum Gastronómico.

Pienso que paras las consellerías de Medio Rural y de Pesca, que son las que siempre apostaron fuerte por este evento, tanto les vale que se celebre en Compostela o en A Coruña, ciudad que también cuenta con un alcalde del PP con el que, imagino, será más fácil entenderse que con el de Vigo, el socialista Abel Caballero, permanentemente enfrentado a la Xunta de Galicia.

Resultaría cómico que un alcalde del PP dejara escapar el Fórum y lo recuperara otro del mismo partido.

Se está escribiendo mucho sobre el retraso de Conde Roa en tomar una decisión y de los efectos que ese retraso va a tener. Pienso que más grave que el retraso es la escasa y mala información que parece manejar el alcalde a la vista de sus declaraciones públicas, de las que se desprende que desconoce la existencia de patrocinadores privados desde la primera edición, así como ingresos procedentes de la venta de espacio en la feria, cuotas de congresistas y venta de entradas. Ni todo es financiación pública ni la aportación del Ayuntamiento es la más importante, cuantitativamente hablando.

También es preocupante que Alcalde de Santiago haya condicionado un hipotético apoyo al Fórum a cambios en el formato del mismo. ¿Cuáles son los cambios que demanda el Alcalde? Tal vez no sea consciente Conde Roa que el formato del Fórum está perfectamente contrastado a lo largo de las ediciones celebradas en Girona y Santiago y que además ese formato está siendo copiado, con más o menos modificaciones, por la mayor parte de los eventos gastronómicos que se celebran en España.

Finalmente, resulta preocupante escuchar a la secretaria general de Turismo de la Xunta de Galicia, en la presentación que realizó el Grupo Nueve en la Ciudad de la Cultura, hablar de la importancia de la presencia de los cocineros gallegos en varias ediciones de Milesimé, cofinanciadas por su departamento, y no decir una sola palabra sobre el Fórum Gastronómico de Santiago en la misma Compostela. Al menos yo no lo escuché.

¿Es Milesimé, “el evento gastronómico más exclusivo del momento” como se autodefine, el modelo que se pretende para Galicia?

Mientras el alcalde duda, los colectivos de cocineros que, a mi parecer, tanto le deben al Fórum, parecen tenerlo claro: mejor estar callados.

Y la Asociación de Hostelería de Compostela, los grandes beneficiarios del evento, solo reivindican el Fórum tímidamente “mientras no haya otro evento alternativo”.

ACTUALIZACIÓN (19-07-2001) Nota de prensa da Asociación de Hostelería de Santiago (14 horas):

“Hostelería Compostela esixe que PSdG e BNG non interfiran nas negociacións para a organización do Fórum Gastronómico

O Fórum Gastronómico é un evento de extraordinaria importancia para a consolidación de Galicia como destino de turismo gastronómico e para a proxección nacional e internacional da nosa imaxe. Por iso dende a Asociación de Hostelería Compostela se esixe á oposición, tanto ao PSdG coma ao BNG, que non interfiran nas negociacións que se están a desenvolver entre a empresa organizadora deste evento e Concello de Santiago, para que non se politice este asunto. Os hosteleiros consideran que se realmente fose un asunto de tanta importancia, como agora din ambos grupos nos medios, o normal sería que lle tiveran dado luz verde ó convenio de colaboración que estivo durante meses agardando pola sinatura do anterior alcalde.

O anterior goberno local sabía da importancia que o sector empresarial lle deu sempre ó Fórum Gastronómico. Se non adoptaron a decisión de garantir a súa celebración cando tiñan responsabilidades de goberno, non parece moi ético que o fagan agora cando se está a negociar a continuidade deste evento entre a empresa organizadora e o actual goberno local. O Fórum é un evento de vital importancia para a consolidación de Santiago como destino gastronómico, que constitúe un dos eixos fundamentais na estratexia de desestacionalizacion do turismo en Compostela e é un dos grandes retos do sector. Hostelería Compostela califica a actitude da oposición de “irresponsable” e esixe a altura de miras suficiente por parte dos seus responsables para que non utilicen a celebración deste importante evento como unha arma política. A hostelería é o principal pulmón económico de Santiago e os empresarios do sector son os máis interesados en que este evento axude a consolidar a imaxe de excelencia gastronómica do noso destino turístico a nivel nacional e internacional.”

Taller de repostería monacal from Miguel Vila on Vimeo.

La semana pasada, en una crónica de urgencia, dejaba las primeras impresiones sobre el taller de dulces con que nos deleitaron en el Forum las monjas de Ferreira de Pantón (Lugo). Un verdadero regalo que nos trajo Sole Felloza hasta Santiago. Ahora dejo aquí las imágenes que grabé ese día, no sin antes recomendar la lectura del estupendo post de Manolo Gago sobre el mismo tema.

Ayer Santiago supo a emoción. Estarán conmigo en que no es habitual que una monja de clausura imparta un taller para enseñar como elaboran dulces en su convento.

La incansable Soledad Felloza consiguió lo que ningún otro: sacar al escenario del Forum Gastronómico de Santiago a la hermana Elisabeth y a la hermana Encarnación, colombiana la primera, extremeña la segunda, para que todos los asistentes pudieramos degustar los diversos dulces que elaboran en el monasterio de Ferreira de Pantón (Lugo).

Probamos cosas deliciosas (¡que maravilla los coquitos!), supimos de la rosca de almendra que antes era dulce obligado en las bodas del sur de Lugo, una rosca que parece el rosetón de una iglesia gótica y que ahora vuelven a elaborar, por encargo, las monjas de Pantón. Pero por encima de todo el taller fue una verdadera explosión de alegría, de júbilo, de la hermana Elisabeth, que se comportó sobre el escenario como el más curtido cocinero televisivo. Fue, sin duda, la hora más emocionante de lo que va de Forum. Y no creo que se vuelva a repetir nada parecido en lo que queda de él.

Antes del taller tuve la suerte de compartir mesa con las dos monjas, Soledad Felloza y Manolo Gago. Una comida que nos sirvió para aprender mucho sobre la vida de los conventos de clausura y sacar de la cabeza algunos tópicos habituales. Y también para hablar de Colombia, de la catedral de sal de Zipaquirá, del lago dorado de Guatabita (cuando lo vi entendí que los conquistadores pensaran que allí estaba Eldorado), de la agotadora subida a Montserrate desde donde se divisa entera la inmensidad de Bogotá o del marcado del Restrepo, impresionante, tanto que uno espera encontrar en cualquiera puesto de comida un personaje de novela de García Márquez.

Emoción pura.

Carmen Eyo, de A Estrada, ganó el II Concurso de Pulpeiras que se celebra en el marco del Forum Gastronomico. En 2008 la ganadora fue Aurora Baranda, la pulpeira de O Carballiño, quizás la más famosa de Galicia y que este año formó parte del jurado.

A pesar de que tanto en la primera edición como en la segunda hubo mucha participación masculina, parece que las mujeres siguen teniendo mejor mano para el pulpo á feira.

Más en La Voz de Galicia, El Correo Gallego, otra del Correo, Faro de Vigo, Galicia Hoxe.

En la foto, Carmen Eyo cortando pulpo en Santa Minia.

“Hace mucho tiempo, en un país muy lejano…” podría comenzar nuestra historia de aventuras. Pero esta es una aventura próxima a nosostros, a nuestra memoria colectiva como pueblo.

Todo comienza cuando el primer gallego, nadie sabe a que tribu pertenecería, encendió el fuego para asar la carne que acababa de cazar. Aquel fuego sigue hoy encendido en nuestras cocinas, en nuestra memoria, en nuestra historia, incluso me atrevería a decir que en nuestros genes, y sin ninguna duda en nuestra cultura.

Esta es la historia de un pueblo que lucha por su supervivencia, con una sorprendente capacidad de adaptación al medio y de aprovechamiento de los recursos que el mismo le facilita y, al mismo tiempo, con una insólita capacidad de rechazar algunos de estos recursos, en ocasiones muy abundantes, durante siglos y quien sabe si milenios, por nadie sabe que extraño motivo.

Un pueblo que pasa épocas de esplendor y épocas de hambre y necesidad. ¿Cuántos miles de millones de ostras fue preciso consumir para que con sus conchas se pudiera dar forma a la argamasa de la muralla de Lugo, que mide 2.117 metros de longitud, con un ancho de entre 4,20 y 7 metros, una superficie de más de 34 hectáreas y varios pisos de altura?. ¿Cuántas hambres pudieron aplacarse de haberse consumido las setas que abundaban en nuestros montes y prados, los caracoles que infestan nuestras huertas, las angulas que se echaban en las misma huertas como abono o los esturiones que en otro tiempo se pescaron en el Miño para comida de los cerdos?.

La aventura continúa en nuestros días y a partir de la próxima semana su historia podrá contemplarse en el Museo do Pobo Galego, en la exposición “Ao pé do lar. Memorias da cociña“, que, ya lo he dicho muchas veces, va a ser una pieza fundamental del Forum Gastronómico Santiago 2010 y que va a marcar una diferencia sustancial entre este congreso gastronómico y cualquier otro celebrado en España y posiblemente en el mundo.

“Ao pé do lar” brotó en cabeza de Manolo Gago y creció fuerte y vigorosa gracias, fundamentalmente, a su empeño personal y al de Soledad Felloza. Manolo fue el ideólogo y Soledad el brazo armado, siempre con el dedo en el gatillo, dispuesta a disparar su cámara fotográfica de la que salieron imágenes que le van a llegar muy hondo a todos los visitantes de la exposición. Y detrás un pelotón ilusionado de cocineros, escritores, cuenta-cuentos, fotógrafos, infografistas, periodistas e instituciones que hicieron posible el trabajo…

Un adelanto de la misma lo encontraréis en las páginas de La Voz de Galicia (suplemento central Los Domingos) y de Faro de Vigo (suplemento Estela, páginas 14-15) del 31 de enero. Y también en el grupo de Facebook creado expresamente para la exposición y en la web de la misma.

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FOTO (pertenece a la exposición): Pazo de Santa Mariña de Castro de Amarante (Antas de Ulla, Lugo).

Fina y su perro Pastor reposan en  la inmensa lareira del pazo, probablemente de la primera mitad del siglo XVI. Se trata de la lareira en uso más antigüa que puedes ver en esta exposición. Las lacenas, situadas en el extremo contrario del gran recinto de la cocina, están decoradas con relieves de conchas de vieira. Desde allí sube una escalera monumental hacia las plantas nobles del edificio. (Foto: Sole Felloza)

Capítulo 0

La Caja de los Hilos

Diga usted en voz alta: pulpo á feira. ¿Que pasa? Pues pasa que todo el mundo se relame, sea de la tierra o de fuera (puede que los de afuera aún más, porque tienen menos oportunidades de catarlo en toda su esencia). Y comienzan las conversaciones de donde lo comí mejor, y para unos tiene que llevar una pizca de picante, que otros no aguantan, y siempre hay quien le tiene afición al picante pero lo evita por prescripción facultativa. Lo difícil es encontrar alguien a quien no le guste, aunque siempre alguno habrá.

Se equivocaba de plano Álvaro Cunqueiro cuando, a finales de 1962 en un artículo publicado en Vida Gallega escribía “yo le doy todo el mérito que tiene, y aun reconociendo que hay otras recetas - desde el pulpo guisado a la empanada-, su sepultura más cabal es a la antigua moda de las ferias, a la manera medieval. Tal y como lo comieron Gelmírez y Pardo de Cela, Pero Meogo y los mitrados abades de Sobrado“. Difícil lo tenía Pardo de Cela, que murió sin noticias de América, y por lo tanto de los pimientos, pocos años antes de la aventura de Colón.

En términos históricos el pulpo á feira es muy reciente, porque reciente es la presencia del pimiento molido en Galicia. Andará por los doscientos años, pero puede que el pulpo tenga menos, muchos menos. Pulpeiros vivos, procedentes de estirpe de feriantes, aun recuerdan cuando su padres iban a las ferias y vendían pescado frito, pero no pulpo.

Sea cuál sea su antigüedad, nadie duda de que se trata de un plato imposible de mejorar. Los más grandes cocineros del momento actual aseguran que se trata de alta cocina, por mucho que proceda de los fogones más humildes del país, fogones ambulantes de gentes muy esforzadas. Y los mismos cocineros de altura se relamen ante un plato de buen pulpo, como ese de la foto que llevan los hermanos Torres a un rincón donde dar buena cuenta del botín. Fue en el pasado Forum de Girona, donde Xosé Cannas y Pepe Solla acababan de preparar el plato.

Seguramente por ese convencimiento de que las pulpeiras del país hacen alta cocina, a nadie le resultó extraña la presencia de nueve calderos en la misma sala del ForumGastronómico de Santiago 08 donde cocinarían los chefs más famosos del momento.

Con el Concurso de Pulpeiras el Forum quiso hacer oficial ese reconocimiento al popular plato de nuestras fiestas y, al mismo tiempo, homenajear a todas esas mujeres y hombres, más o menos anónimos, que conservan viva una tradición que nunca debería morir. Así lo entendieron ellos. Y así lo decía en el fin de semana Silvia Baranda, ganadora del premio a la pulpeira con más chispa, premio concedido por los propios concursantes, en la entrevista que le hice este fin de semana en la Cadena SER. Una pulpeira joven a la que le gustaría que su hija de cuatro meses heredase el oficio.

Yo, que quieren que les diga, me siento orgulloso de ellos y de su trabajo.

Ver: Segundo concurso de pulpeiras en 2010

El segundo Concurso de Pulpeiras Forum Gastronómico Santiago se celebrará el 20 de febrero en un escenario de lujo: la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela.

En 2008 la primera edición del concurso cosechó un éxito rotundo, con un auditorio lleno de público mirando cómo nueve pulpeiras y pulpeiros procedentes de toda Galicia desempeñaban su labor encima de un escenario. Probablemente fueron las primeras “pulpeiras de cámara” de la historia.

El plazo de inscripción para el concurso ya se abrió. Las bases, que se pueden consultar en la web del Forum, introducen este año la novedad de permitir la participación no solo de las pulpeiras que andan por las ferias, sino también de las que tienen local fijo, como es costumbre en muchas zonas del país.

Como no tengo fotografías de la primera edición (era miembro del jurado) dejo aquí una galería de pulpeiras en la Santa Minia de Brión. Algunas de ellas participaron en el concurso.

El plazo de inscripción del Fórum Gastronómico Santiago 2010, que se celebra del 20 al 24 de febrero, ya está abierto. Este año el proceso se realiza por internet, a través de la página web del evento, www.forumsantiago.com.

Los interesados pueden elegir entre inscribirse al Fórum completo por 250 euros o a uno de los tres días, por 100 euros. La inscripción al congreso profesional permite acceder de lunes a miércoles a todas las ponencias, talleres, diálogos y actividades del recinto mientras que la inscripción para un día incluye únicamente las actividades del día seleccionado.

El Fórum Gastronómico Santiago 2010 ofrece un amplio programa de actividades con talleres de cocina en directo y degustación final de las creaciones, ponencias, diálogos, catas y maridajes de vinos, entre otras. Un gran abanico de ponentes desembarcará en Santiago gracias al apoyo de patrocinadores y colaboradores institucionales y privados.

Quedaba una miñaxoia de caldo, ni medio plato daba, y un bocado de cachola (cabeza de cerdo). Y en la nevera aguardaba un capón de Vilalba, capón de cinco meses, del que hablaré en uno próximo post, esperando a ser asado para la comida del día siguiente.

¿Merecía la pena guardar aquel poco de caldo?. Lo cierto era que no, pero mientras cavilaba en qué hacer con él me vino a la cabeza una vieja idea que nunca había puesto en práctica: croquetas de caldo.

Dicho y hecho. Fue el caldo a una olla, lo puse a la lumbre, aplasté las patatas que aún quedaban enteras y añadí, muy cortadita, la cachola. Cuando estuvo caliente añadí la harina que previamente había tostado un poco en una sartén, para evitar el sabor a harina cruda. Y después la leche necesaria. Y remueve que te remueve hasta que la masa quedó en su punto.

A partir de ese momento procedí como con cualquier otra croqueta. Dejar enfriar la masa, envolver las croquetas, pasarlas por pan rallado, huevo batido y más pan rallado.

Freírlas en aceite bien caliente y esperar la reacción de los comensales. Les gustaron a todos.

A partir de hoy no voy a tener dudas de qué hacer con ese último medio plato de caldo que siempre queda en el fondo de la olla. O igual sí tengo dudas: en la exposición Ao pe do lar, que se inaugura a comienzos de febrero como preámbulo del Forum Gastronómico de Santiago, va una receta muy vieja para el aprovechamiento del caldo que es cosa notable. Igual dudo entre una y otra.