Taller de repostería monacal from Miguel Vila on Vimeo.
La semana pasada, en una crónica de urgencia, dejaba las primeras impresiones sobre el taller de dulces con que nos deleitaron en el Forum las monjas de Ferreira de Pantón (Lugo). Un verdadero regalo que nos trajo Sole Felloza hasta Santiago. Ahora dejo aquí las imágenes que grabé ese día, no sin antes recomendar la lectura del estupendo post de Manolo Gago sobre el mismo tema.
Ayer Santiago supo a emoción. Estarán conmigo en que no es habitual que una monja de clausura imparta un taller para enseñar como elaboran dulces en su convento.
La incansable Soledad Felloza consiguió lo que ningún otro: sacar al escenario del Forum Gastronómico de Santiago a la hermana Elisabeth y a la hermana Encarnación, colombiana la primera, extremeña la segunda, para que todos los asistentes pudieramos degustar los diversos dulces que elaboran en el monasterio de Ferreira de Pantón (Lugo).
Probamos cosas deliciosas (¡que maravilla los coquitos!), supimos de la rosca de almendra que antes era dulce obligado en las bodas del sur de Lugo, una rosca que parece el rosetón de una iglesia gótica y que ahora vuelven a elaborar, por encargo, las monjas de Pantón. Pero por encima de todo el taller fue una verdadera explosión de alegría, de júbilo, de la hermana Elisabeth, que se comportó sobre el escenario como el más curtido cocinero televisivo. Fue, sin duda, la hora más emocionante de lo que va de Forum. Y no creo que se vuelva a repetir nada parecido en lo que queda de él.
Antes del taller tuve la suerte de compartir mesa con las dos monjas, Soledad Felloza y Manolo Gago. Una comida que nos sirvió para aprender mucho sobre la vida de los conventos de clausura y sacar de la cabeza algunos tópicos habituales. Y también para hablar de Colombia, de la catedral de sal de Zipaquirá, del lago dorado de Guatabita (cuando lo vi entendí que los conquistadores pensaran que allí estaba Eldorado), de la agotadora subida a Montserrate desde donde se divisa entera la inmensidad de Bogotá o del marcado del Restrepo, impresionante, tanto que uno espera encontrar en cualquiera puesto de comida un personaje de novela de García Márquez.
Emoción pura.
Carmen Eyo, de A Estrada, ganó el II Concurso de Pulpeiras que se celebra en el marco del Forum Gastronomico. En 2008 la ganadora fue Aurora Baranda, la pulpeira de O Carballiño, quizás la más famosa de Galicia y que este año formó parte del jurado.
A pesar de que tanto en la primera edición como en la segunda hubo mucha participación masculina, parece que las mujeres siguen teniendo mejor mano para el pulpo á feira.
Más en La Voz de Galicia, El Correo Gallego, otra del Correo, Faro de Vigo, Galicia Hoxe.
En la foto, Carmen Eyo cortando pulpo en Santa Minia.
“Hace mucho tiempo, en un país muy lejano…” podría comenzar nuestra historia de aventuras. Pero esta es una aventura próxima a nosostros, a nuestra memoria colectiva como pueblo.
Todo comienza cuando el primer gallego, nadie sabe a que tribu pertenecería, encendió el fuego para asar la carne que acababa de cazar. Aquel fuego sigue hoy encendido en nuestras cocinas, en nuestra memoria, en nuestra historia, incluso me atrevería a decir que en nuestros genes, y sin ninguna duda en nuestra cultura.
Esta es la historia de un pueblo que lucha por su supervivencia, con una sorprendente capacidad de adaptación al medio y de aprovechamiento de los recursos que el mismo le facilita y, al mismo tiempo, con una insólita capacidad de rechazar algunos de estos recursos, en ocasiones muy abundantes, durante siglos y quien sabe si milenios, por nadie sabe que extraño motivo.
Un pueblo que pasa épocas de esplendor y épocas de hambre y necesidad. ¿Cuántos miles de millones de ostras fue preciso consumir para que con sus conchas se pudiera dar forma a la argamasa de la muralla de Lugo, que mide 2.117 metros de longitud, con un ancho de entre 4,20 y 7 metros, una superficie de más de 34 hectáreas y varios pisos de altura?. ¿Cuántas hambres pudieron aplacarse de haberse consumido las setas que abundaban en nuestros montes y prados, los caracoles que infestan nuestras huertas, las angulas que se echaban en las misma huertas como abono o los esturiones que en otro tiempo se pescaron en el Miño para comida de los cerdos?.
La aventura continúa en nuestros días y a partir de la próxima semana su historia podrá contemplarse en el Museo do Pobo Galego, en la exposición “Ao pé do lar. Memorias da cociña“, que, ya lo he dicho muchas veces, va a ser una pieza fundamental del Forum Gastronómico Santiago 2010 y que va a marcar una diferencia sustancial entre este congreso gastronómico y cualquier otro celebrado en España y posiblemente en el mundo.
“Ao pé do lar” brotó en cabeza de Manolo Gago y creció fuerte y vigorosa gracias, fundamentalmente, a su empeño personal y al de Soledad Felloza. Manolo fue el ideólogo y Soledad el brazo armado, siempre con el dedo en el gatillo, dispuesta a disparar su cámara fotográfica de la que salieron imágenes que le van a llegar muy hondo a todos los visitantes de la exposición. Y detrás un pelotón ilusionado de cocineros, escritores, cuenta-cuentos, fotógrafos, infografistas, periodistas e instituciones que hicieron posible el trabajo…
Un adelanto de la misma lo encontraréis en las páginas de La Voz de Galicia (suplemento central Los Domingos) y de Faro de Vigo (suplemento Estela, páginas 14-15) del 31 de enero. Y también en el grupo de Facebook creado expresamente para la exposición y en la web de la misma.
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FOTO (pertenece a la exposición): Pazo de Santa Mariña de Castro de Amarante (Antas de Ulla, Lugo).
Fina y su perro Pastor reposan en la inmensa lareira del pazo, probablemente de la primera mitad del siglo XVI. Se trata de la lareira en uso más antigüa que puedes ver en esta exposición. Las lacenas, situadas en el extremo contrario del gran recinto de la cocina, están decoradas con relieves de conchas de vieira. Desde allí sube una escalera monumental hacia las plantas nobles del edificio. (Foto: Sole Felloza)
Diga usted en voz alta: pulpo á feira. ¿Que pasa? Pues pasa que todo el mundo se relame, sea de la tierra o de fuera (puede que los de afuera aún más, porque tienen menos oportunidades de catarlo en toda su esencia). Y comienzan las conversaciones de donde lo comí mejor, y para unos tiene que llevar una pizca de picante, que otros no aguantan, y siempre hay quien le tiene afición al picante pero lo evita por prescripción facultativa. Lo difícil es encontrar alguien a quien no le guste, aunque siempre alguno habrá.
Se equivocaba de plano Álvaro Cunqueiro cuando, a finales de 1962 en un artículo publicado en Vida Gallega escribía “yo le doy todo el mérito que tiene, y aun reconociendo que hay otras recetas - desde el pulpo guisado a la empanada-, su sepultura más cabal es a la antigua moda de las ferias, a la manera medieval. Tal y como lo comieron Gelmírez y Pardo de Cela, Pero Meogo y los mitrados abades de Sobrado“. Difícil lo tenía Pardo de Cela, que murió sin noticias de América, y por lo tanto de los pimientos, pocos años antes de la aventura de Colón.
En términos históricos el pulpo á feira es muy reciente, porque reciente es la presencia del pimiento molido en Galicia. Andará por los doscientos años, pero puede que el pulpo tenga menos, muchos menos. Pulpeiros vivos, procedentes de estirpe de feriantes, aun recuerdan cuando su padres iban a las ferias y vendían pescado frito, pero no pulpo.
Sea cuál sea su antigüedad, nadie duda de que se trata de un plato imposible de mejorar. Los más grandes cocineros del momento actual aseguran que se trata de alta cocina, por mucho que proceda de los fogones más humildes del país, fogones ambulantes de gentes muy esforzadas. Y los mismos cocineros de altura se relamen ante un plato de buen pulpo, como ese de la foto que llevan los hermanos Torres a un rincón donde dar buena cuenta del botín. Fue en el pasado Forum de Girona, donde Xosé Cannas y Pepe Solla acababan de preparar el plato.
Seguramente por ese convencimiento de que las pulpeiras del país hacen alta cocina, a nadie le resultó extraña la presencia de nueve calderos en la misma sala del ForumGastronómico de Santiago 08 donde cocinarían los chefs más famosos del momento.
Con el Concurso de Pulpeiras el Forum quiso hacer oficial ese reconocimiento al popular plato de nuestras fiestas y, al mismo tiempo, homenajear a todas esas mujeres y hombres, más o menos anónimos, que conservan viva una tradición que nunca debería morir. Así lo entendieron ellos. Y así lo decía en el fin de semana Silvia Baranda, ganadora del premio a la pulpeira con más chispa, premio concedido por los propios concursantes, en la entrevista que le hice este fin de semana en la Cadena SER. Una pulpeira joven a la que le gustaría que su hija de cuatro meses heredase el oficio.
Yo, que quieren que les diga, me siento orgulloso de ellos y de su trabajo.
El segundo Concurso de Pulpeiras Forum Gastronómico Santiago se celebrará el 20 de febrero en un escenario de lujo: la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela.
En 2008 la primera edición del concurso cosechó un éxito rotundo, con un auditorio lleno de público mirando cómo nueve pulpeiras y pulpeiros procedentes de toda Galicia desempeñaban su labor encima de un escenario. Probablemente fueron las primeras “pulpeiras de cámara” de la historia.
El plazo de inscripción para el concurso ya se abrió. Las bases, que se pueden consultar en la web del Forum, introducen este año la novedad de permitir la participación no solo de las pulpeiras que andan por las ferias, sino también de las que tienen local fijo, como es costumbre en muchas zonas del país.
Como no tengo fotografías de la primera edición (era miembro del jurado) dejo aquí una galería de pulpeiras en la Santa Minia de Brión. Algunas de ellas participaron en el concurso.
El plazo de inscripción del Fórum Gastronómico Santiago 2010, que se celebra del 20 al 24 de febrero, ya está abierto. Este año el proceso se realiza por internet, a través de la página web del evento, www.forumsantiago.com.
Los interesados pueden elegir entre inscribirse al Fórum completo por 250 euros o a uno de los tres días, por 100 euros. La inscripción al congreso profesional permite acceder de lunes a miércoles a todas las ponencias, talleres, diálogos y actividades del recinto mientras que la inscripción para un día incluye únicamente las actividades del día seleccionado.
El Fórum Gastronómico Santiago 2010 ofrece un amplio programa de actividades con talleres de cocina en directo y degustación final de las creaciones, ponencias, diálogos, catas y maridajes de vinos, entre otras. Un gran abanico de ponentes desembarcará en Santiago gracias al apoyo de patrocinadores y colaboradores institucionales y privados.
Quedaba una miñaxoia de caldo, ni medio plato daba, y un bocado de cachola (cabeza de cerdo). Y en la nevera aguardaba un capón de Vilalba, capón de cinco meses, del que hablaré en uno próximo post, esperando a ser asado para la comida del día siguiente.
¿Merecía la pena guardar aquel poco de caldo?. Lo cierto era que no, pero mientras cavilaba en qué hacer con él me vino a la cabeza una vieja idea que nunca había puesto en práctica: croquetas de caldo.
Dicho y hecho. Fue el caldo a una olla, lo puse a la lumbre, aplasté las patatas que aún quedaban enteras y añadí, muy cortadita, la cachola. Cuando estuvo caliente añadí la harina que previamente había tostado un poco en una sartén, para evitar el sabor a harina cruda. Y después la leche necesaria. Y remueve que te remueve hasta que la masa quedó en su punto.
A partir de ese momento procedí como con cualquier otra croqueta. Dejar enfriar la masa, envolver las croquetas, pasarlas por pan rallado, huevo batido y más pan rallado.
Freírlas en aceite bien caliente y esperar la reacción de los comensales. Les gustaron a todos.
A partir de hoy no voy a tener dudas de qué hacer con ese último medio plato de caldo que siempre queda en el fondo de la olla. O igual sí tengo dudas: en la exposición Ao pe do lar, que se inaugura a comienzos de febrero como preámbulo del Forum Gastronómico de Santiago, va una receta muy vieja para el aprovechamiento del caldo que es cosa notable. Igual dudo entre una y otra.
Hace años, muchos años, la selección española de fútbol apeó de un mundial, de un europeo o algo así, a la danesa. Disculpen que no sea más preciso, pero de fútbol entiendo tan poco que no sé ni dar las cartas.
El caso es que después una expedición de periodistas españoles llegamos a Copenhague y, en la primera visita, un danés explicó que allí España era muy conocida por la hazaña de las pelotas. Y a continuación preguntó porqué se conocía a Dinarmarca en España.
- Por el olor, contestó rápido un viejo amigo que entonces ya era eso, viejo.
Nos pilló tan de sorpresa que algunos aún hoy no entendieron el chiste. O no escucharon hablar de Hamlet.
El caso es que por aquí también algo huele mal. Acaba de terminar la primera edición alicantina almeriense de Lo Mejor de la Gastronomía del que no esperen que les hable por que no estuve allí, y leo en su web que “ponemos fin al modelo macro tecnoespectáculo aplicado en los últimos años y planteamos un nuevo esquema en escala piramidal, con tres escenarios“.
Es decir, lo que el Forum Gastronómico viene haciendo desde hace diez años, con cinco ediciones en Girona y una en Santiago de Compostela.
San Sebastián Gastronomika va por el mismo camino con sus Tertulias exclusivas para audiencias reducidas y habrá que esperar ahora a ver que propone Madrid Fusión, que parece que de momento no va a cambiar su formato. Lo cierto es que de momento los cambios de innovadores no tienen nada.
Y a ver con que nos sorprende el Forum de Santiago en 2010. En la edición 2008 los bloggers tuvieron por primera vez la atención que merecen de un evento de estas características y parece que en menos de dos años ya son imprescindibles para cualquier congreso. ¿Cuál será la novedad en 2010?
Respecto de la información publicada esta mañana por La Voz de Galicia, el Grupo Nove difundió hoy la siguiente nota:
“El Grupo NOVE precisa su papel en el proyecto de un “congreso gastronómico de calidad”
Ante la información que publica un diario gallego en su edición de hoy, el Grupo NOVE aclara que el papel de este colectivo de cocineros gallegos en el “impulso de un congreso gastronómico de calidad”, es cómo comité técnico en la definición y articulación de los contenidos, nunca como promotores ni como organización del mismo.
Por lo tanto, no ha iniciado ningún contacto ni con entidades públicas ni privadas a tal fin, y sí ha respondido a la llamada de una iniciativa que trabaja en esta idea, y se ha puesto a su disposición, como no podría ser de otra manera - en este caso, y siempre que la cocina y la gastronomía gallega estén sobre la mesa de trabajo- , para contribuir a darle forma al proyecto, en el que NOVE considera imprescindible la participación activa de todos los colectivos profesionales y empresariales del sector en Galicia.”
No me queda más remedio que rectificar la información anterior, ya que finalmente la nota confirma que el objetivo de esa empresa todavía no identificada es la organización de un “congreso gastronómico de calidad” y no una feira, como afirmaba esta mañana. Y también me veo en la obligación de aclarar que la citada empresa no es de fuera de Galicia, sino de la propia comunidad y con experiencia en la organización de este tipo de eventos. En Colineta tenemos indicios suficientes para publicar el nobre de dicha empresa, pero no lo haremos hasta que nos lo confirmen sus propios responsables.
Las preguntas ahora se multiplican y nos podemos preguntar si alguien piensa que el Forum Gastronómico no es un evento de calidad o si en Galicia, y en estos tiempos de crisis, hay espacio suficiente para dos eventos de importancia (de los otros tenemos muchos, pero con escasa repercusión) o qué carta van a jugar los miembros del Grupo Nove en caso de que finalmente este nuevo evento llegue a organizarse.
