Colineta

A alguien se le ocurrió crear el día de la ensalada y anda twitter revolucionado con el tema y me recuerda que tengo pendiente el post de la ensalada de escarola, remolacha y nísperos, tan propia de la primavera, que se muestra en la fotografía.

La idea sale de un guión radiofónico de Álvaro Cunqueiro, que asegura haberla comido en un pazo de Redondela donde era acompañamiento habitual de las truchas fritas. Pero esa historia la cuento en este otro lado.

Foto (licencia CC): vonKinder

Leyendo “De santos y milagros“, la selección de artículos periodísticos de Álvaro Cunqueiro realizada por Xosé Antonio López Silva y que recomiendo a todos los interesados en el mindoniense, encuentro la referencia a un santo bretón (aunque irlandés de nacimiento), que, según Cunqueiro, se alimentaba de sidra y huevos de gaviota.

La pregunta inmediata es obvia: ¿se comen los huevos de gaviota?¿dónde?.

La respuesta es evidente: todo lo que es comestible, se come en algún lugar del mundo por mucho que en otras partes pueda provocar repulsión o asco, que no son más que efectos culturales. Recuerdo una comida en que mi compañero de mesa decía que él no comía bichos crudos y vivos ni gusanos ni arañas, así que sus ostras, percebes y nécoras las papé yo. Era catalán. Pero no más raro que cualquiera de la inmensa mayoría de gallegos que, en Cataluña, no le meterían el diente la unos caracoles a la llauna.

Pero volvamos con los huevos de gaviota. Como no podía ser de otra manera, su consumo es habitual en varios sitios, como Inglaterra, donde al parecer se consideran una delicadeza, o en Noruega, donde consideran a las gaviotas una plaga y no tienen reparos en comer sus huevos en compañía de una cerveza.

Incluso di con alguien que, sin haberlas probado nunca, ofrece recetas no de huevos, sino de gaviota, e incluso una peculiar manera de cazarlas con caña. No sé si alguien llegaría a cazar la gaviota y llevarla a la cazuela.

Los últimos meses me dieron el gusto de poner mi nombre al lado de dos escritores de cabecera para mí, como son Cunqueiro y Cela. La revista “El Extramundi“ fundada por el nobel gallego, acaba de publicar un tomo dedicado a la presencia de la cocina y la gastronomía en la obra de Camilo José Cela en la que, junto con estupendas aportaciones de Francisco Singul, Serafín Quiero Toribio o Adolfo Sotelo Vázquez, destaca la antología de textos gastronómicos del propio Cela.

A Cela, como a Cunqueiro, le pasa que se habla mucho de ellos, que los conoce todo el mundo, pero pocos los leyeron como se deben leer, con atención y dedicación y haciendo caso omiso de otras consideraciones ajenas a la literatura, que únicamente sirven para estropear las cosas.

En el caso del escritor padronés, juega en su contra su propia personalidad, su tendencia al exceso y los hechos familiares y económicos que lo acompañaron en sus últimos años y también después de su muerte.
A mí, personalmente, me importa un bledo la personalidad de Cela y todo lo que lo rodeó. Me importa, eso sí, lo que cuenta y como lo hace ¡y manda carajo cómo manejaba el idioma!.

En este número de El Extramundi, ya lo dije, hay una antología de textos culinarios de Cela. Una antología que merece ser leída y releída porque solo nos va a dar gusto, como él mismo diría. ¿Quieren una muestra?. Ahí va:

“Los hombres deben comer los huevos de tres en tres , uno por cada una de las virtudes teologales, y a las mujeres no conviene permitirles más que dos para que no se les llenen las cachas y el muslamen de celulitis, lo que siempre desluce e incluso ataca los nervios y llega aproducir infidelidades conyugales y hasta suicidios”. El arte de freír huevos y la buena maña de comérselos. ABC 1977.

¿Que no les llegó? Va otra píldora:

“Mosén Erotis Evangelio y de Ambrosio, natural de Mazaleón, a orillas del traicionero Matarraña, se daba muy buen arte para poner murciélagos en escabeche, manjar que hacía garridas y maleables a las damas y verriondos  y apuestos a los caballeros.
-    ¿Y qué pasaba?
-    Pues ya puede usted imaginárselo, que se divertían como enanos con eso de la propagación de la especie“.

Y puestos con los libros y el autobombo, permitanme que les presente Santiago mmm… que rico un juego guía para conocer Santiago de Compostela y su gastronomía, editado por Turismo de Santiago y basado en Hora de comer, el cuento que publiqué en 2007 en la colección Branco de cores de la editorial Sotelo Blanco. El juego está destinado a chavales de 8-12 años y buscar mostrarles Santiago a través de la gastronomía. Se puede conseguir en la oficina de turismo de la calle del Vilar y los niños que completen el juego tendrán un regalo (pista para despistados: todas las respuestas están en Hora de comer)

Con toda su desmesura, Robin Food es, sin duda, uno de los mejores programas de cocina que se pueden ver hoy en la televisión en España. Natural como la vida misma, David de Jorge cocina igual que lo haría cualquiera en su casa, pero siempre deja sobre la mesa cuestiones para reflexionar.

La semana pasada dedicó el programa a Álvaro Cunqueiro, sumándose, desde Euskadi, al homenaje al escritor de Mondoñedo. Como el programa se puede ver entero en el blog de David de Jorge solo me queda agradecer la mención al homenaje que le rendimos a Cunqueiro en Compostela y, de forma muy especial, la mención de mi Pequena enciclopedia gastronómica Cunqueiriana.

Por último un fragmento de Os outros feirante, que leímos en el homenaje del 22 de diciembre de 2011, y que hace referencia a los callos.

Cuenta Cunqueiro sobre las andanzas de Amadeo de Sabres, que cuando salía para la feria de Negreira descubrió que las cosas le hablaban. El primero fue el paraguas, tantas veces presente en la obra cunqueiriana.

Y pasó que “Sentado a la mesa, decidiendo sí sería mejor comer los callos con cuchara o con tenedor, -esto era en una taberna santiaguesa , en la calle del Franco-, la cuchara le silbó a Amadeo, y este interpretó:

- Con cuchara , más se acapara!

La cuchara hablaba en castellano y en verso“

La del 22 de diciembre fue una noche llena de prodigios que la emoción del momento nos impidió apreciar. Ando ahora buscando sombras por las fotos publicadas porque, sin duda, el maestro Cunqueiro estuvo cerca de nosotros en alguno de los momentos de la ruta gastro-literario con que celebramos su centenario.

En sus tiempos mozos, de estudiante universitario en Compostela (Prefiero Mondoñedo y Compostela a todo, escribió en su autobiografía de 1935), Cunqueiro fue perseguidor de sombras por los rincones de Santiago y un día en las Platerías vio pasar la de Don Gaiferos de Mormaltán, según cuenta su íntimo amigo Francisco Fernández del Riego. Y conociendo tan bien las sombras santiaguesas, seguro que él mismo fue ayer una de ellas.

También se manifestaron los seres del inframundo, demonios transmutados en músico insolente y maleducado. Cunqueiro escribió mucho sobre demonios que toman formas humanas, de animales y cosas, incluso de uno que se metió en el cuerpo de una monja el día que ella comió lechuga. Y les pone nombre y cuenta su historia legendaria, pero no recuerdo ninguno que fuera músico, igual este es una novedad.

Los prodigios se multiplicaron en nuestras tazas, marcadas todas con el número 22, como la que Cunqueiro empleaba, de joven, en el Padre Benito e incluso un mal vino nos supo bien y allí donde fuimos a beber y comer nos trataron con cariño aunque la entrada por la puerta de una tropa de más de treinta sedientos y hambrientos pueda asustar al tabernero más bregado.

Disfrutamos de la poesía y la prosa de Cunqueiro. Hubo risas ante las historias fantásticas del escritor y un momento especialmente emocionante cuando, en la Acibechería, descubrimos que Hylas, la cretense que llamamos Eco, se deja escuchar en Compostela: ?…bajando por la azabachería, cabe el arco que llaman del Arzobispo, se oye la voz de Eco como en ningún otro lugar del mundo”.

Al mismo tiempo que Compostela, homenajearon a Cunqueiro con la cunca en la mano las ciudades de lAa Coruña, Lugo y Tui y muchas otras gentes en sus blogs, en las redes sociales y en sus corazones. Hoy en el cielo de los escritores gastronómicos seguro que más de uno envidia a nuestro paisano, aunque se echaran de menos las voces de los que no fueron capaces de sacrificar un minuto del día para pronunciar el nombre del mindoniense, que andará en compañía de sus amigos gallegos (Jorge Víctor Sueiro, Picadillo, Julio Camba, Emilia Pardo Bazán) y no gallegos (Josep Pla, Néstor Luján, Xavier y Eugenio Domingo, Simone Ortega) y el acabado de llegar Joaquín Merino, al que le estarán mostrando las cocinas del lugar.

Veintidós de diciembre. Para la mayor parte de los ciudadanos de este país el día de la lotería de Navidad y, por extensión, el de la salud para los que tienen que conformarse con seguir como estaban, que son casi todos.

Pero también para muchos hoy es el día de recordar al inmortal escritor mindoniense Álvaro Cunqueiro, que tal día como hoy, hace cien años, respiraba por primera vez los aires de aquel Mondoñedo rico en pan, aguas y latín, como años más tarde él mismo lo definiría. Nada se sabe de sus primeros llantos infantiles, pero a buen seguro que fueron requintados y fantasiosos.

Pasó el tiempo y Cunqueiro recorrió el país entero y se ve que en todas partes fue absorbiendo influencias que después llevaría a una obra al tiempo universal y profundamente gallega.

Allá por 1935, con 24 años, escribió, manuscrita, una pequeña autobiografía en la que cuenta que de niño tenía pasión por los caballos y los encajes y que era poco xogantín, mentiroso y contemplativo. Y también que con ocho años ya había leído a Julio Verne y Los miserables, de Víctor Hugo, mostrando desde muy niño la voracidad lectora que lo acompañó toda la vida.

Con el bachillerato comenzaron sus viajes por el país, y fue Lugo la ciudad en la que pasó su adolescencia. Cuenta Cunqueiro que allí comenzó a hablar gallego habitualmente y escribió una novela de aventuras con Buffalo Bill, él mismo, Napoleón y otros personajes. “Los personajes hablaban en gallego y las cosas pasaban en castellano” escribe.

En Lugo se puso en leer libro, periódicos, revistas “sin tasa, sin orden, sin concierto posible“. Y después de hablar de los cazadores de su familia declara que le gustaría ser “cazador e intérprete“.

En 1928 llega a Santiago para estudiar Filosofía y Letras, carrera que nunca terminaría, y asegura que le tira la pintura y que le gustaría dibujar bien. Y ya no cuenta nada más, a no ser los paseos que le gusta hacer por Mondoñedo.

Después llegaría la guerra, el tiempo pasado en Madrid, el duro regreso a Mondoñedo y una larga etapa viguesa dedicada al periodismo y la literatura.

Con la guerra civil llega un cambio importante en la obra de Cunqueiro. En sus primeros años de escritor Cunqueiro escribe poesía en gallego (Mar ao norde, 1932, Poemas do si e do non, 1933, Cantiga nova que se chama riveira, 1933,…) pero durante la guerra comienza a colaborar en diversos periódicos, con artículos escritos en castellano. A partir de entonces en su obra periodística predominará el castellano y en la obra literaria el gallego, aunque en ninguno de los casos de manera exclusiva.

Y con los artículos periodísticos llega el Cunqueiro interesado en el mundo de los vinos y la gastronomía, que acabaría no solo inundando sus colaboraciones en periódicos y revistas sino también sus novelas, cuentos, relatos y, en definitiva, toda su obra en prosa, mientras la poesía y el teatro se mantuvieron ajenos a sus intereses culinarios.

Nos dejó Cunqueiro una obra inmensa. Treinta años después de su muerte aún siguen apareciendo nuevos libros de recopilación de artículos periodísticos, y siguen muchos otros durmiendo en las hemerotecas aguardando al investigador inquieto.

Trabajador incansable, en aquella autobiografía manuscrita a los 24 años Cunqueiro explicó su método de trabajo:

“Nada puedo decir. Como si la luz hiciese un redondel blanquísimo en la oscuridad. Yo voy entrando en él y poniendo palabras, palabras. Cuando ya me siento yo todo en aquella misma luz, van saliendo otras palabras diferentes, casi un mundo. Este es el poema“.

En la foto (dios sabe a quien se la robamos) Cunqueiro y Josep Pla cojen del brazo a Carmen, la cocinera del restaurante vigués Mosquito. La primera galega en obtener una estrella michelín. Fue en 1980, el mismo año en que lograron la suya Casa Solla y el desaparecido Chocolate, de Vilagarcía de Arousa

En 1971 Álvaro Cunqueiro publicaba en la editorial Galaxia uno de sus libros más conocidos entre los gastrónomos gallegos: A cociña galega. En esta obra el autor de Mondoñedo hace un viaje por todas las cocinas gallegas de la segunda mitad del siglo XX, describiendo los productos y los usos y costumbres de los gallegos en la cocina. Pero no hay recetas tal como aguardan encontrarlas los interesados en reproducirlas, con ingredientes pesados y medidos, tiempos y temperaturas. Cunqueiro cuenta las recetas por el sistema de las abuelas: harina la que coja.

Once años más tarde salió de la imprenta un nuevo libro de título muy parecido, pero en castellano: Cocina gallega, publicado por la editorial Everest. El nuevo libro, que Cunqueiro nunca llegó a ver publicado ya que salió al mercado en 1982, consta de una primera parte literaria, que viene a ser la traducción de la obra publicada en 1971. La segunda parte es un recetario, que firma Araceli Filgueira Iglesias y la tercera un estudio bibliográfico de Antonio Odriozola.

Sobre la segunda parte arrojó luz, en la entrevista de la Cadena SER, su autora, Araceli Filgueira, encargada de la selección de recetas después de recorrer muchas cocinas. Cunqueiro colaboró en la selección, rechazando algunas que no consideraba gallegas, como las que llevaban como ingrediente berenjena.

En la entrevista, Araceli cuenta cómo se gestó el libro y como se vio metida en esa aventura por presión de Antonio Odriozola, amigo de Cunqueiro y de su padre. Lástima que el tiempo en la radio siempre es poco.

Entrevista a Araceli Filgueira Iglesias:

El 22 de diciembre de 1911 a Mondoñedo le tocó el gordo con el nacimiento en la villa de Álvaro Patricio Cunqueiro Mora, un chaval que era espigado, tan alto y delgado que, al parecer, tenía preocupado a su madre y hasta una panadera de la villa le hacía pasar por debajo de las palas de ahornar a ver si le cortaba el crecimiento. No imito a Cunqueiro en la fabulación, que aseguro haber leído en algún lugar esto que cuento.

Cien años después, y tras treinta de su ausencia, el movimiento #ACunqueiro, como lo bautizó Gago, recordará al escritor y gastrónomo echando unos vinos gallegos y unas parrafadas al tiempo que leeremos sus textos.

Por el momento la cita ya está organizada en Santiago y en A Coruña, pero esperamos que haya más.

En Santiago realizaremos una ruta eno-gastro-literaria por las calles y lugares que le fueron queridos a Cunqueiro en una ciudad que admiraba, en la que fue estudiante y en la que se gestaron algunas de sus primeras obras. En A Coruña será una sesión de cata de los vinos que le eran más queridos.

En ambos casos la participación está abierta a todo aquel que desee homenajear a Cunqueiro y se pueden encontrar más detalles en la web oficial. También en Pantagruel Supongo

Foto: Soledad Felloza

Este feliz y tibio noviembre lo reservamos algunos amigos para honrar la memoria del escritor y gastrónomo gallego más importante del siglo XX, por no decir de la historia de Galicia, sentados alrededor de una mesa bien servida.

Es de rigor, para comenzar, una visita al restaurante Ácio, del laurentino Iago Castrillón, donde nos agasajan con un ilustre vino de la Ribeira Sacra y una tapa que recuerda aquel pollo con higos comido por Cunqueiro debajo de una higuera al pie de la torre de Caldaloba, en la chaira lucense.

Después, en el restaurante Pedro Roca, llega a la mesa el lacón trufado, en la gran tradición coquinaria de Occidente y que aquí conservaron las grandes abadías de antaño y los pazos del XVIII.

Después la ostra en escabeche, en otro tiempo objeto de exportación en barrilitos, seguido de los bertóns rellenos, de larga tradición en Galicia, aunque en este caso en su interior había centollo y no carne picada.

Tras ellos las ancas de rana en salsa verde, plato celebrado entre los huéspedes del más famoso hostal de Antioquía, la ciudad sumergida por la laguna de Antela donde los caballeros de la Tabla Redonda y sus ejércitos aguardan, convertidos en mosquitos, el regreso del rey Arturo.

Le sigue el risotto con tropiezos de vaca, que aguardaban los soldados de Roma cuando las tropas de Fanto Fantini della Gerardhesca los sorprendieron y vencieron. Y después la perdiz al espeto, receta en la que era experto el curandero Matías Vello, que se ofrecía para cocinar en las casas en que era convidado a comer y daba lecciones de compostura en la mesa y enseñaba a trinchar el capón.

Avanzaba la tarde cuando llegaron a la mesa el requeixo con miel y la más aparatosa de las tartas gallegas, conocida como de Mondoñedo. Después el café (el curandero Liñares de Eirís cobraba en café, que decía era más limpio que hacerlo en dinero) y las roscas, que eran de Casa Marcelo, bañadas en almíbar.

Beiral está en la donación de Odoario, obispo repoblador de Lugo, pero por un día Beiral estuvo en Compostela, como antes que yo dijo Pantagruel.

NOTA: para los lectores de Cunqueiro resultará fácil adivinar que este post está compuesto con retales del maestro de Mondoñedo y lo que no es suyo es imitación.

El menú fue dirigido por Pedro Roca, con la colaboración de Flavio Morganti (Risotto de vaca vieja), Chef Rivera (Perdiz al espeto) y Marcelo Tejedor (Rosquillas). Mil años de éxitos a los cuatro y a Iago Castrillón, que nos ofreció el aperitivo.

Gracias mil a Manolo y Soledad Felloza, que lo trabajaron duramente. A Antonio Portela, que explica los vinos con la misma mirada de John Malkovich en sus películas. Al Consello da Cultura Gallega, Asociación de Hostelería de Santiago y María Fechoría, por su colaboración. Y a todos los que participaron y participan, presencialmente o a través de la red, en este homenaje a Álvaro Cunqueiro.

Y no olvidéis que el día 22 se celebra el centenario del nacimiento del escritor. En Santiago lo celebraremos con una ruta gastro-literaria que podría repetirse en otras ciudades y villas gallegas.

Recomendables:

Capítulo Cero, Pantagruel supongo, Laconada, O viticólogo dos bagos, Carmen Albo

Estos días, preparando la jornada de hoy, me acordé mucho de Mondoñedo. La verdad es que con frecuencia me acuerdo del Mondoñedo que yo viví, en la primera mitad de la década de los setenta cuando allí fui estudiante de bachillerato y paseaba con frecuencia sus calles escuchando los sonidos de una villa donde las campanas aún tocaban por el alma de Pardo de Cela, cerca de medio milenio después de su muerte. Aquel Mondoñedo tenía algo de mágico y estaba lleno de personajes que bien habían podido haber salido de un libro de Cunqueiro.

El librero ahora transmutado en Mago Merlín, el zapatero remendón que pasaba la vida pedaleando con las manos en su silla de ruedas, que movía con una especie de pedales situados delante de él, que accionaba con las manos y transmitían el movimiento a la rueda delantera por medio de una cadena de bicicleta. Aquel zapatero pasaba el año en camiseta, fuera verano o invierno. O Manxarín propietario de una de las varias pensiones que había en la villa y que acogían estudiantes y viajantes. Ya veis que nombre, Manxarín, más apropiado para el propietario de una casa de comidas. Los cantos de las monjas encerradas, apagados por el elevado muro que cierra el convento a la vista de los mindoniense. Las visitas al museo de la catedral, más por ver al cura que lo enseñaba que los tesoros de un museo ya conocido de otras veces. El canto gregoriano en los atardeceres de invierno…

Recuerdo con mucha frecuencia aquella tarde de otoño o invierno. Debió ser entre 1974-75 o 1975-76. Yo tenía 16 o 17 años y paseaba por la villa con las hermanas A., compañeras de clase en el instituto. Iríamos hacia Tropicana o la Alianza, lugares habituales de reunión con los amigos, cuando mis amigas señalaron al hombre que caminaba hacia nosotros. “Allí viene el tío, vamos a saludarlo”.

Ellas besaron al tío y yo saludé itentando pasar lo más desapercibido posible por causa de mi timidez. Nosotros seguimos hacia abajo (iríamos, ya lo dije, a la Tropicana o la Alianza), él continuó hacia arriba, imagino que en dirección a la alameda de los Remedios.

Nunca más volví a ver a aquel hombre en persona, pero su figura se me aparece cada día en los libros. El tío, no sé si directo, segundo, político o de que clase, de mis amigas era Álvaro Cunqueiro.

Yo tenía 16 o 17 años. Confieso que entonces me interesaban más mis amigas que Cunqueiro. Y que aún no fui capaz de perdonarme la oportunidad perdida. Volver a los diecisiete… cantaba Violeta Parra no hace mucho desde una ventana mindoniense…

Yo, como os decía, conocí un Mondoñedo aún mágico. Recuerdo las fiestas de las San Lucas en algún año de finales de la década de los sesenta, en las que vi a la mujer barbuda en una barraca de feria, y un ciego cantor de coplas frente a la iglesia de los Remedios. Seguro que ese día, por los puestos del pulpo, andarían algunos de los personajes típicos de Cunqueiro, pero yo tenía entre diez y doce años y mi interés era otro.

Y viví en primera persona, como mariñano, una buena parte de la cocina que Álvaro Cunqueiro recoge en su obra en prosa, tanto literaria cómo periodística.

La prosa de Cunqueiro está llena de gastronomía y cocina. Y no hablo de sus tres libros eminentemente gastronómicos, como son A cociña galega, La cocina cristiana de Occidente y Teatro venatorio y coquinario gallego (más conocido por la edición capada de Espasa Calpe bajo el título Viaje por los montes y chimeneas de Galicia). Hablo de sus novelas, libros de cuentos y relatos y artículos periodísticos publicados en los más diversos medios y muchos de ellos recogidos en libros.

Pero antes de entrar en la materia literaria, quiero hacer una aclaración sobre los tres libros culinarios de Cunqueiro, o más bien sobre La cocina gallega.

Lo digo en castellano porque en castellano fue publicado ese libro por la editorial Everest.

La cocina gallega es en realidad una obra colectiva a la que Álvaro Cunqueiro aporta una primera parte literaria que se corresponde con A cociña galega, publicada en 1970 por Galaxia. Existen algunas diferencias entre los dos textos, pero de poca entidad.

La segunda parte de La cocina gallega es un recetario que firma Araceli Filgueira. Mucha gente piensa que esas son las recetas de Cunqueiro, pero en realidad son las de Araceli. El libro termina con un gran estudio bibliográfico sobre la gastronomía gallega del que es autor Antonio Odriozola.

No existe un recetario firmado por Cunqueiro y son muy pocas las recetas que el mindoniense incluye en su obras. Y cuando las incluye resultan más una descripción literaria de la manera de preparación de un plato que una receta propiamente dicha, en la que se reflejen los ingredientes necesarios y sus cantidades y los distintos procesos de elaboración que llevan al plato que va a la mesa.

Parece que a Cunqueiro le interesaba más el cocinado, incluso la materia que se iba a cocinar, que la cocina en sí, aun que en una entrevista en televisión asegurase ser cocinero.

En esa entrevista Cunqueiro dice: “Yo soy gastrónomo practicante en él sentido de que me gusta comer, de que entiendo, que se elegir un menú, de que distingo en la preparación de los platos, eres decir, que soy un catador. Y además soy un gastrónomo practicante en el sentido de que me gusta cocinar”.

Pero vamos ya con la presencia de la gastronomía en la literatura de Cunqueiro.

Resulta sorprendente que mientras las cosas de comer y de beber están permanentemente presentes en la narrativa de Cunqueiro, desaparecen en su obra poética y dramática. A lo mejor en algún poema podremos encontrar un melocotón o una manzana que se compara con la suavidad de la piel o el aroma de una chica, sin ninguna connotación alimenticia o gastronómica.

Dejemos, pues, a un lado el teatro y la poesía del mindoniense.

En sus novelas, cuentos, relatos y artículos periodísticos todos sabemos que vamos a encontrar un autor de imaginación prodigiosa y una no menos prodigiosa capacidad: la de hacernos creer que determinados asuntos salidos de su imaginación son reales y a la inversa, convencernos de que algunas cosas reales son pura fantasía.

Solo de esta manera se entiende que uno pueda buscar por todas partes, sin ningún éxito, las tierras de Beiral, donde cada año, por la Asunción, los señoritos ofrecen a sus convidados un banquete fabuloso.

Escribe Cunqueiro en 1956: : “Es de rigor, y formado para lo que llaman aperitivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta. Las siete de la tarde son cuando alguien, porque no se diga que se remilga en mesa tan generosa, parte la colineta“.

Beiral aparece en varias ocasiones en la literatura de Cunqueiro, como por ejemplo en el Merlín, y ya voy pensando que se trata de un lugar tan imaginario como la selva de Esmelle donde vive Merlín, por mucho que seguramente Cunqueiro visitó en repetidas ocasiones ambos lugares.

Esa capacidad de engañarnos probablemente es la que lleva a muchos a asegurar que todo lo que cuenta Cunqueiro sobre cocina y gastronomía es un cuento.

Yo llevo leída, con mucha atención y el lápiz en la mano, la mayor parte de la obra de Cunqueiro. Nunca podré decir que toda, porque su obra periodística es tan inmensa que siempre quedarán cientos o miles de artículos por incluir en repertorios publicados en forma de libro, que es la manera más cómoda de acceder la ellos.

Todos los datos que saqué, y sigo sacando, de los libros de Cunqueiro ocupan ahora mismo más de setenta folios y en los mismos únicamente recojo el nombre del producto o plato citado por Cunqueiro y el libro y página en los que aparece. Si de cada mención culinaria hiciera una ficha individualizada, resultarían muchos miles de ellas.

Y de todo ese ingente trabajo de lectura, marcado y etiquetado de una amplísima parte de la obra literaria y periodística de Álvaro Cunqueiro yo saco una conclusión fundamental:

La materia culinaria es la parte más real en la obra de Cunqueiro.

En un porcentaje altísimo los productos, recetas, usos y costumbres culinarias que el autor recoge en su obra responden a la realidad, aunque muchas veces tenemos que leer cada libro en su lugar y, sobre todo en su tiempo.

Y los tiempos de Cunqueiro son muy especiales. Casi podríamos decir que su tiempo es intemporal porque en una misma obra se mezclan personajes, objetos, usos y costumbres procedentes de muy diversas épocas.

Así, Merlín vive en un lugar y en una época que no le corresponden. Resulta evidente que las peripecias que se cuentan en Merlín y familia suceden en un tiempo muy posterior a lo que la historia, o mejor dicho, el mito, atribuye al mago. Merlín es viejo en la novela, pero debería estar muerto si fuera humano. Se puede decir que al ser mago es un ser inmortal, pero con él convive doña Ginebra, que en todo el ciclo artúrico es un ser mortal. Por cierto que doña Ginebra solo entra en la cocina los días de fiesta para preparar la colineta, lo que dejan bien claro el alto rango que Cunqueiro le daba la este doce.

Estamos en que en el Merlín se mezclan personajes de lo más diverso y diferentes épocas. Puede que todo sea fantasía, cosa que no estoy en condiciones ni de afirmar ni de desmentir.

Pero en el aspecto culinario la cocina del Merlín responde por completo a la que se practicaba en A Mariña y en las tierras de Miranda a mediados del siglo XX, justo cuando Cunqueiro escribe la novela, que se publicará en 1955.

Solo uno de los platos del Merlín no tiene nada que ver con aquella cocina: la merluza cruda por lo abierto que come la sirena griega, doña Teodora, que llegó a Esmelle para que Merlín le tiñese la cola de negro para guardar el luto por su portugués. Pero siendo griega y sirena todo es comprensible, hasta que de postre pida una cucharilla de sal y un vasito de licor café.

Por cierto que Cunqueiro se declaraba descendiente de una sirena, doña Pasitea, que tuvo amores con Roldán, el paladín de Francia, en las costas gallegas. De esa relación descienden, según cuenta Torrente Ballester en Cuento de sirena, los Padín, Paadín, Marino, Mariña y no sé cuantos apellidos gallegos más. Y si don Álvaro desciende de Pasitea por parte de los Marino de Lobeira yo mismo lo hago por la parte de los Mariña de Cordido, sangre que me fue transmitida por vía de la abuela paterna, con lo que, por lo menos en el imaginario, ando emparentado con el escritor de Mondoñedo… y con Manolo Gago Mariño.

En esta mezcla de personajes, tiempos y situaciones también se producen intercambios entre las distintas obras de Cunqueiro, de manera que Felipe de Amancia, el muchacho, criado de Merlín que narra lo sucedido en Esmelle vuelve a aparecer en otras obras del escritor. Como por ejemplo en Flores del año mil y pico de ave, con un capítulo dedicado la El Barquero en el que Cunqueiro cuenta de Felipe de Amancia, ya con más de sesenta años, metido a barquero en compañía de un nieto. Al parecer, ya la madre de Felipe había sido barquera. Y me pregunto si no será Felipe de Amancia el barquero Filipo de Un hombre que se parecía la Orestes.

La siguiente novela de Cunqueiro fue Las crónicas del sochantre. La novela es un viaje por buena parte de Bretaña de una variada hueste semejante a nuestra santa compaña. Y resulta sorprenderte como Cunqueiro es capaz de imaginar la realidad, porque en su obra describe fielmente un país que no conoce personalmente. Años después, cuando por fin pisó Bretaña, él mismo se admiraba de que todo era cómo él había imaginado, después, naturalmente, de documentarse ampliamente.

En las Crónicas del Sochantre encontramos de nuevo platos muy reconocibles, fundamentalmente de la cocina francesa, pero también otros de la llamada cocina internacional, muy de moda la definición a mediados del siglo XX, cuando escribe la novela.

Parece que Cunqueiro lleva a sus novelas a cocina que conoce directamente y que vive en primera persona. Guarda la imaginación para otras cuestiones, no sé si por ahorro o si porque lo que come le parece ya bastante fantástico.

Naturalmente, en la obra de Cunqueiro no todo es realismo culinario. De vez en cuando también deja volar la imaginación en materia gastronómica, aunque en ningún momento de forma tan destacable como en Se o vello Sinbad volvese ás illas.

Aquí sí, las referencias gastronómicas son en su mayor parte imaginarias. Cunqueiro formula platos y recetas verdaderamente sorprendentes, como inevitablemente tenía que ser su cocina fantástica.

Pero solo con pensarlas las cosas que imaginamos cobran vida y se convierten en realidad. Las recetas fantásticas del Sinbad se convirtieron en una realidad en el mismo momento en que salían de la cabeza del escritor y se plasmaban en un papel. Eran, claro está, una realidad teórica que, en algún caso, ya se convirtió en realidad práctica, ya que este mismo año algunos cocineros gallegos le dieron cuerpo físico a algunas de esas recetas en el marco de la campaña A cociña galega con Cunqueiro, organizada por el Consello da Cultura Gallega con Manolo Gago a la cabeza.

En la presentación de la campaña pudimos probar, puede que por primera vez en la historia, algunas de esas recetas imaginarias de Cunqueiro: los caramelos de lechuga que aparecen en el Sinbad o la falsa sangre de pichón con ajo soasado con la que Castrillón, del restaurante Ácio, interpretaba los ajos rellenos de sangre de pichón del Sinbad.

Hoy mismo, en la hora del aperitivo, seguro que nos sorprende con alguna imaginaria receta de Cunqueiro reimaginada por el cocinero de Lourenzá, villa a la que Cunqueiro iba por las fiestas del Conde Santo a meter el dedo en el agujero de su sepulcro para intentar tocar los huesos mágico-terapéuticos.

En la obra literaria de Cunqueiro (igual teníamos que decir gastro-literaria) la cocina y la gastronomía tienen una importancia fundamental porque le sirven al escritor para salir de los trances más inesperados.

El Cunqueiro articulista publicó sus trabajos en periódicos (Vallibria, Faro de Vigo, El Progreso…), suplementos de periódicos (El Noticiero Universal), revistas (Vida Gallega, Finisterre…), pero también escribió para la radio y, no sé cómo, en 1977 y 1978 llegó a publicar sus artículos en revistas de destape, como entonces se denominaba la tendencia del cine y las revistas a mostrar los culos y tetas que el franquismo había retirado de la circulación.

Eran revistas que se mostraban en todos los quioscos pero se compraban casi clandestinamente con la eficaz colaboración de los quiosqueros. “Dame Pueblo y Primera Plana“, pedía, por ejemplo, el cliente. Y el quiosquero metía la revista en el periódico y hacía un rollo con todo, de manera que el cliente podía marchar tranquilo, mostrando públicamente solo el diario. Seguro que Arriba o Él Alcázar sirvieron muchas veces para esconder las revistas que los propios periódicos combatían por depravadas.

Puro desconocimiento de la época.

Hubo un tiempo en que la gente compraba Interviu por los reportajes (que en el centro la revista llevase un póster a tamaño natural de Marta Sánchez tal como llegó al mundo no le interesaba a nadie, por lo menos en público). De estar algo más puestos en literatura la compra de Primera Plana habría sido pública y no clandestina: por los artículos de Cunqueiro, no por los cuerpos xeitosos que la ilustraban.

La gastronomía le sirvió a Cunqueiro para salir airoso y de manera más que digna del compromiso, sin necesidad de caer en la chabacanería propia de este tipo de publicaciones, aunque resulte impactante ver una doble página donde a la izquierda, en la página par, está El azafrán sedante y otras historias, de Alvaro Cunqueiro, y en la derecha, página impar, las fotos de una muchacha ligera de ropa con el titular Haydee XX, una potranca de raza.

El azafrán sedante y otras historias, junto con muchos otros artículos publicados por Cunqueiro en las dos revistas mencionadas, Primera Plana y Bazaar, están reunidos en forma de libro y publicados por Tusquets bajo el título La Bella del Dragón.

Ese libro recoge un total de 63 artículos publicados en las dos revistas eróticas citadas y más de la mitad, en total 35, hablan de las cosas de comer y, claro está, las posibles relaciones con el erotismo. Allí están la lamprea, mostaza de Aviñon, plumas fritas, puerros, estragón, azafrán, apio, caballa, manzanas, ranas, anís, canela, la cocina hebraica, el tejón que comen los vikingos, la gula, las naranjas dulces, los ajos, y, claro está, la gastronomía erótica en dos artículos.

Cuando leáis sus páginas recordad que en su origen en la página frente al texto de Cunqueiro se mostraban las bellezas del momento, generosamente vestidas de piel humana. Aguardo que la imaginación no os gaste una mala pasada y que podáis seguir con la lectura.