La ponencia de Flavio Morganti en el Forum Gastronómico Santiago 2010 sirvió para presentar el invento en cuyo desarrollo trabaja en la actualidad, el aromati-ahumador, una máquina que permitirá Aportar aromas de productos naturales a los platos a través del vapor y el humo.
La saturación de información gastronómica en los días del Forum hizo que los medios no le prestasen la atención merecida a este trabajo del chef italo-gallego. El sábado repitió la demostración en Xantar (Ourense) y esta vez la información ha dado la vuelta a España.
Caney, restaurante del hotel Araguaney, se convirtió en una referencia en Compostela hace ya muchos años gracias a las semanas dedicadas la diversas cocinas y productos que echó entonces a andar el cocinero Pedro Roca. Las jornadas de las setas fueron muy sonadas, pero no menos las de cocina árabe, cocina mexicana o las de los arroces.
Caney continúa, ahora con Pedro Lestón en los fogones, organizando periódicamente estas jornadas gastronómicas, y ahora le toca el turno a los arroces.
Del 8 al 13 de marzo próximos los amantes del arroz podrán relamerse con la oferta del restaurante compostelano, que hace un guiño a los arroces orientales por medio del sushi y el dashi con fideos de arroz, a los risottos italianos y a Portugal a través de un arroz de bacalao. Galicia también está presente en el arroz con leche del postre.
Si prefiere dejarse llevar, una buena opción es el menú degustación, que incluye sushi, dashi, arroz de bacalao, risotto y helado de arroz con leche por 32 euros.
Ayer tuve la oportunidad, en compañía de Manolo Gago y otros dos periodistas compostelanos, de probar los arroces del Caney. Me fascinó el arroz con bacalao, me gustó mucho el risotto con boletos (uno de mis vicios) y foie y no tanto el arroz bryany con cordero, que me pareció excesivamente ácido. No pude quedarme para los postres, por eso me quedé con las ganas de probar el arroz con leche de coco y espuma de mango que, según cuenta Gago, le gustó a todos los presentes.
Siempre que hablo del Caney me viene a la cabeza un tema de Felix B. Caignet titulado “Frutas del Caney”, que cantaron magistralmente el Trío Matamoros o Compay Segundo, que en esta grabación hace de voz prima, cosa muy poco habitual en el.
Este es el estupendo video sobre el concurso de pulpeiras celebrado el sábado 20 en elForum Gastronómico Santiago 2010. El video fue realizado y publicado por Turismo de Pontevedra
Las calles del Franco y Raíña siguen siendo zonas de referencia en el mundo del tapeo en Compostela, y muy especialmente para los turistas y visitantes de la ciudad, ya que muchos residentes en la misma también visitan algunos locales destacados del Ensanche o la zona de San Lázaro, una de las más vitales en los últimos años.
Y si en el Franco o en Raíña usted pide unos berberechos al vapor y está atento descubrirá que en muchos locales emplean el chorro de vapor de la cafetera para abrir los moluscos, previamente depositados en una jarra de acero y tapados, o no, con un paño.
Abastos 2.0, la última incorporación al mundo de la tapa, o mejor de la “cocina menuda” como a ellos les gusta decir, comenzó a ofrecer sus berberechos express como un homenaje a los clásicos compostelanos. “Pero descubrimos que diez segundos de vapor de la cafetera era el tratamiento perfecto para unos buenos berberechos y ya se incorporaron a nuestra oferta normal“, comentan los responsables.
Este es el video, en tiempo real, de la preparación de los berberechos express que comí yo hace unos días.
Tolón, tolón, tolón… suena mi teléfono una mañana hace ya tiempo. Mi tono de llamada son las campanas de Bastabales, grabadas por mí mismo en el toque de oración de todos los mediodías gracias la que el campanero me permitió un día, hace tiempo, subir con él hasta la torre de la iglesia.
Tolón, tolón, tolón…
Sí?
A ver oh, pasa por aquí esta tarde que te presento a José Andrés. El que llamaba era Marcelo Tejedor, que tenía al cocinero y estrella de la televisión grabando en su restaurante imágenes para una serie de televisión que se emitiría en Estados Unidos.
Y allá fui. En medio de un montón de gentes del equipo técnico y de producción José Andrés, Marcelo y yo mantuvimos una amistosa conversación hasta que alguien dio la orden de volver al trabajo.
No me volví a preocupar por el asunto hasta que hoy, a través de Berenguela, din con el video del capítulo dedicado a Galicia por José Andrés, con una curiosa receta de pimientos de Padrón rellenos de queso de tetilla y el trabajo de dos grandes de Compostela, Marcelo Tejedor y Bernarda Gómez Arcos (Pan da Troia). Y como todo tiene un pero, me parece que José Andrés pudo grabar el pulpo á feira en una feria y el resultado sería por lo menos más atractivo.
El plazo de inscripción del Fórum Gastronómico Santiago 2010, que se celebra del 20 al 24 de febrero, ya está abierto. Este año el proceso se realiza por internet, a través de la página web del evento, www.forumsantiago.com.
Los interesados pueden elegir entre inscribirse al Fórum completo por 250 euros o a uno de los tres días, por 100 euros. La inscripción al congreso profesional permite acceder de lunes a miércoles a todas las ponencias, talleres, diálogos y actividades del recinto mientras que la inscripción para un día incluye únicamente las actividades del día seleccionado.
El Fórum Gastronómico Santiago 2010 ofrece un amplio programa de actividades con talleres de cocina en directo y degustación final de las creaciones, ponencias, diálogos, catas y maridajes de vinos, entre otras. Un gran abanico de ponentes desembarcará en Santiago gracias al apoyo de patrocinadores y colaboradores institucionales y privados.
1993. Ese fue el año en que todo cambió en Santiago de Compostela. Por primera vez una administración apostaba fuerte por la promoción del fenómeno jacobeo como elemento fundamental de atracción turística. Mirado desde la distancia que permiten los 16 años transcurridos, parece que fue todo un éxito para Galicia y para Santiago.
En el casco viejo de la ciudad, el que visitan los turistas, se sucedieron en estos años dos oleadas de apertura de nuevos negocios ciertamente inquietantes. Primero llegaron los “todo a 100″ con su quincalla barata que, supongo, jodió bastante el viejo negocio compostelano de la plata y el azabache. Algo después brotaron como setas esos locales sin nombre concreto en los que uno puede llevarse tres botellas de vino y una tarta de Santiago por lo que cuesta una botella de vino de calidad o media tarta de factura artesanal, solo huevos, azúcar y almendra. De esta vuelta la jodida fue la producción alimentaria gallega de calidad, a la que le quitaron futuros clientes ya que, imagino yo, los compradores de ese vino barato, cuando lo beban en casa, pensarán que no se diferencia mucho del que despachan en el chiringo de la esquina, que queda mucho más a mano que Galicia. Y ni no lo notan será porque tienen el mismo paladar que los alemanes, según decía un viejo conocido mio que participou en las negociaciones para el ingreso de España en la CEE (Comunidad Económica Europea) y para quien los teutones no eran capaces de distinguir por el sabor un lomo de merluza y una pastilla de jabón.
Pero de un tiempo a esta parte comienzan, tímidamente, a asomar la oreja otro tipo de comercios que, sin renunciar para nada al turista, tampoco renuncian a la calidad y a la selección de lo que venden.
No voy a hablar de O Beiro o de los ultramarinos tradicionales de Caldedería-Cervantes-Acibechería, que ya son clásicos consolidados en la ciudad, sino de tiendas de reciente creación, como es el caso de Lar das Meigas, que lleva alrededor de un año abierto en la muy turística calle del Vilar y en el que se ofrecen productos gallegos de calidad, tanto alimentos como artesanía.
Otro ejemplo es la tienda abierta por la quesería Prestes en Calderería. Prestes tiene experiencia en sus tiendas de Vilalba y Lugo. La de Lugo no la conozco, pero la de Vilalba, que fue la primera, está sin ninguna duda entre las mejores tiendas de quesos y delicatessen de Galicia. Lástima que en Compostela, a pesar del reducidísimo local que ocupan, hicieran un híbrido, ofreciendo en la puerta vinos baratos, que no sé si tendrán la misma calidad que éxito comercial.
La más reciente de todas es Torre da Algalia. Aunque se encuentra en el caso viejo, no es precisamente la zona más visitada por los turistas, que no saben lo que se pierden.
El local es uno de los más bonitos de Santiago y ocupa los bajos de la conocida cómo Torre de la Algalia, de donde le viene el nombre a la tienda, una construcción del siglo XIII y uno de los pocos ejemplos de gótico que yo conozco en Santiago. Todo piedra y algunos muebles antiguos. Vinos, quesos, conservas, bombones y lambetadas diversas, muy bien seleccionadas y a precios para todos los públicos, es decir, tanto para compostelanos como para turistas.
El paseíto hasta la Algalia merece la pena. Y de vuelta hacia el centro de la ciudad se puede pasar por A Troia (pan, dulces, galletas, pastas) otro de esos negocios gastronómicos que están dignificando un casco viejo excesivamente mercantilizado (en el peor sentido de la palabra).
[lang_es]Papada de cerdo, cigalita y limón, de A Tafona, fue la gran ganadora del concurso de tapas de Santiago de Compostela Santiago(é)Tapas. Los premios se entregaron esta tarde en un acto celebrado en la monumental plaza de abastos de Compostela. La tapa consiste en un taco de papada de cerdo, de piel crujiente y carne jugosa, acompañada de una cigalita y una salsa de limón que pone un punto de chispa en la boca y la limpia de la grasa de la carne.
En el apartado de mejor tapa creativa el premio fue para la Empanada de pulpo seco a la llama, de Ácio. En esta tapa el cocinero Iago Castrillón recupera un antiguo producto gallego ya desaparecido, el pulpo seco, para formar con él una empanada compuesta de dos finas láminas de masa ya cocida entre las que se intercalan lascas de pulpo en forma de pequeños rollitos y cebolla caramelizada.
El premio a la mejor tapa tradicional fue para la Filloa O Catro del bar O Catro. Una tradicional filloa rellenada de pulpo, gambas y queso de Arzúa.
En cuanto al maridaje con cerveza, se impuso el Cubo crocante de atún con mermelada de tomate avainillado de Garum. Un taco de atún rebozado en almendras y aceitunas negras molidas, frito y acompañado por la mermelada de tomate y vainilla. Y un puntito de pimienta de sechuán que llamaba por la cerveza.
Finalmente, el jurado otorgó el premio Galicia Calidade al empleo de productos gallegos a la Brocheta de chipirones con mayonesa verde de algas y polvo de nori. Una tapa en la que los productos del mar gallego están presentes desde el comienzo hasta el fin.
El premio “Tapa del público” fue para el Bacalao maravillau de Madam Ragú, un bacalao acompañado de pimiento rojo, aguacate y taramasalata elaborada con huevas de bacalao. Madam Ragú repitió con el premio “(e)xcelente 09″ al establecimiento más valorado por los clientes, habida cuenta su personal (profesionalidad, rapidez en el servicio, amabilidad, información facilitada de la tapa/concurso) y sus instalaciones (apariencia/orden, limpieza, conservación).
Esto de hacer dos rutas de tapas diarias (mediodía y noche) acaba con cualquiera y no voy a ser yo menos. Llevo alrededor de 70 tapas en cuatro días y ya me van entrando ganas de que el reloj acelere un poco su ritmo para poder comer una sopita caliente el próximo sábado, si es que llego allá con alientos y 109 tapas encima.
Cada día me convenzo más de que el nivel medio de las tapas presentadas a concurso en el Santiago(é)Tapas de este año es sensiblemente superior al del año pasado, en el que ya fue bueno. Y al mismo tiempo me da la sensación de que la distancia entre las mejores y las menos buenas se reduce de manera considerable, no porque las mejores hayan perdido calidad sino por que el tope inferior subió de forma notable.
Lo que algunos aun no parecen entender es que cuándo pido una bebida y una tapa espero que la segunda venga poco después de la primera y no 20, 30 o 40 minutos más tarde porque lo que le entran a uno son ganas de anular el pedido, marcharse y no volver más. El enfado se reduce si cuando llega la tapa esta es una maravilla, como me sucedió el pasado lunes.
Creo yo que cinco o diez minutos son tiempo más que suficiente ¿y tu que opinas?
Foto: www.santiagoetapas.com “Fusión marrocogalaica de mexillóns”
La ponencia de Flavio Morganti en el Forum Gastronómico Santiago 2010 sirvió para presentar el invento en cuyo desarrollo trabaja en la actualidad, el aromati-ahumador, una máquina que permitirá Aportar aromas de productos naturales a los platos a través del vapor y el humo.
Caney, restaurante del hotel Araguaney, se convirtió en una referencia en Compostela hace ya muchos años gracias a las semanas dedicadas la diversas cocinas y productos que echó entonces a andar el cocinero Pedro Roca. Las jornadas de las setas fueron muy sonadas, pero no menos las de cocina árabe, cocina mexicana o las de los arroces.
