Colineta

Algo, que no me parece muy bueno, pasa alrededor de laTarta de Santiago.

Según nos indicó el presidente del Consejo Regulador de la IGP, Manuel Iglesias, este fin de semana en la Cadena SER, las primeras tartas amparadas por la indicación geográfica protegida podrían estar en el mercado en el próximo mes de septiembre. En febrero se aprobó su reglamento y en mayo la Unión Europea incluyó la IGP en el registro correspondiente. Desde entonces todo fueron trámites: inscripción de las empresas productoras en el registro de la IGP (están inscritas alrededor de la mitad de las grandes empresas del país), elaboración de las contraetiquetas (que aún no están impresas), aprobación de embalajes, etc.

Pero, como decía al inicio, algo está pasando y no tiene muy buenas trazas. Hace tiempo que algunos productores dejaron de emplear “Tarta de Santiago” para rotular sus productos como tarta de almendra , como es el caso de Casal Cotón (probablemente quien más tartas vende en Santiago) o especial Camino de Santiago, que desde hace tiempo utiliza Ancano, seguramente la principal productora de toda Galicia, emplazada en Portomarín (Lugo). Ancano, junto con Andrade, emplazada en Vilalba, son las dos grandes productoras de Galicia, comercializando tartas con marcas propias y elaborando también para otros que se limitan a comercializar, como es el caso de Casal Cotón. Su emplazamiento en la provincia de Lugo es la causa de que la IGP abarque todo el territorio de Galicia en vez de circunscribirse al área de Compostela, como parecería lógico.

La última novedad, por lo menos que yo conozca, es la Tarta del Apóstol, que en su embalaje destaca el porcentaje de almendra empleada: 43 por ciento. Como aún no la probé no sé si estamos ante una tarta de Santiago que pudieramos considerar premium o frente a otra cosa diferente.

Finalmente, Ancano está realizando en estos días publicidad en la radio en la que anuncia sus tartas de almendra como semejantes a las de Santiago.

¿Por que se empeñan algunos productores importantes en potenciar la tarta de almendra en vez de la tarta de Santiago?.

Yo no tengo la respuesta, pero tampoco entiendo cómo es posible que empresas con inversiones millonarias y docenas de trabajadores en nómina sean tan cortas de vista y no se den cuenta de que con esta actitud pueden estar cavando su propia tumba.

Entre una tarta de Santiago y una tarta de almendra hay algunas notables diferencias: con la puesta en funcionamiento de la IGP Tarta de Santiago, reconocida por la Unión Europea, solo pueden emplear esa denominación las producidas en Galicia, para las que también queda reservada la habitual decoración de las mismas con una cruz de Santiago realizada con azúcar molido. Por el contrario, la tarta de almendra se puede producir en cualquier sitio, ya que la fórmula no es un secreto ni está protegida por ninguna patente. China, por ejemplo, podría producir tarta de almendra, decorarla con azúcar molido en el que se dibuje un símbolo tan vinculado a Santiago como es la vieira (con la que algunos productores de fuera de Galicia ya están sustituyendo la cruz), e inundar el mercado español con tartas más baratas que las producidas aquí. ¿Cuántos productores gallegos piensan que iban a resistir?

Además China, o Turquía o cualquier otro país con materia prima y mano de obra barata, podría abaratar más aún las tartas sustituyendo almendra por harina de trigo, batata o esa margarina que la Unión Europea rechazó porque cuando se inventó la tarta de Santiago no existía esta grasa y por lo tanto no puede formar parte de la fórmula original.

Termino con una recomendación para compradores de tarta de Santiago: según el presidente del Consejo Regulador es prácticamente imposible poner tartas en el mercado, cumpliendo los requisitos de la IGP, a menos de 12 euros/kilo de precio de venta al público. Antes de comprar eche cuentas.

O que queira beber viño,
branco e tinto do ribeiro,
que veña ao Padre Benito
que tén do verdadeiro.

Allá por 1946, en la revista Finisterre escribía Álvaro Cunqueiro su Introducción a una historia de las tabernas gallegas, que acompañaba con la semblanza de la de Póngalas que hasta no hace muchos años abría sus puertas en el mindoniense barrio de Os Muíños, el Casal de Acuña, el Pozo do Goiro, el Chigre de Lorito y Padre Benito, ésta en la muy compostelana calle de la Raíña.

No sé yo, que soy compostelano laboral (ni a residente llego) por qué parte de la Raíña estaría este Padre Benito, pero agradecería de los compostelanos de antaño cualquier información al respeto. Ni sé tampoco que sería de las tazas 22 y 23, las que empleaban Cunqueiro, según sus propias palabras, y el escultor Eiroa, para beber “ribeiro tinto casi siempre. A veces traían una barrica de treixadura y entonces nos entregábamos a aquel blanco ilustre“. Todo en una Compostela en la que, según el mindoniense, “el ribeiro es el quinto elemento de un cosmos cuya piedra clave se llama el milagro“.

Ya no hay Padre Benito y tazas pocas (yo propuse hace un año, apoyado en la barra de un bar de la calle Rosalía de Castro, su resurrección, pero sin éxito, así que me sumo ahora a la iniciativa de Gago, a ver si a él le van mejor las cosas). Pero sigue habiendo treixadura y bares bastantes por Santiago donde probar el vino y las tapas, que en estos días del Santiago(é)Tapas se visten con sus mejores galas, cosa que bien pueden apreciar en la web del concurso.

Le habría gustado a Cunqueiro ver las barras de Compostela adornadas por deliciosos manjares de la tierra, del mar y de la cuadra. Y no se habría de conformar en estos días con el bocadillo de sardina en escabeche que tuvo que comer en el Padre Benito.

¿Posible relación entre Padre Benito / Los Sobrinos del Padre?

Entrevista en Cadena SER a Lucía Freitas, ganadora de Santiago(é)Tapas 2009

Santiago(é)Tapas, el concurso de tapas de Compostela, está ya en marcha. Del 11 de junio al 4 de julio, ciento nueve estupendas tapas esperan por todos vosotros. La mejor guía para organizarse es la espectacular web que este año puso en marcha Turismo de Santiago.

Foto: www.santiagoetapas.com

“Sentado a la mesa, decidiendo sí sería mejor comer los callos con cuchara o con tenedor -esto era en una taberna santiaguesa, en la calle del Franco-, la cuchara le silbó a Amadeo, y este interpretó:

- ¡Con cuchara más se acapara?

La cuchara hablaba en castellano y en verso“. (Nota, el texto original está escrito en gallego excepto lo que dice la cuchara, que está en castellano)

El texto es de Álvaro Cunqueiro (Os outros feirantes). Amadeo de Sabres, personaje retratado por Cunqueiro, acabó descansando una temporadita en Conxo. (Nota: el psiquiátrico de Compostela)

Y no les extrañe. A Amadeo un día le silbó el paraguas (”Pensaba que me olvidabas hombre” le dijo cuándo lo cogía) y a partir de entonces todo le silbaba.

Le silbó la cuchara, como ven, pero también le silbó el estómago pidiéndole arroz con leche. “Y miren que casualidad, que la víspera le había dicho Amadeo a la mujer cuando iban para la cama:

- ¡Mucho tiempo hace que no me das arroz con leche!”

Hoy, en vez de visitar Alimentaria (que ya la tengo muy vista) o BCN Vanguardia (que no conozco) fui a comer al Hostal dos Reis Católicos (el Parador de Santiago de Compostela)  en compañía de otros periodistas compostelanos para probar el menú que ofrecerá a lo largo de todo el año bajo el nombre de A Táboa do Xubileo. Se trata de una iniciativa que hoy se presentó en todos los Paradores de España bajo el nombre común de Arte breve de la cocina. Cada Parador ofrece un menú enraizado en la historia y en las propias características del establecimiento.

En el caso de Compostela, y en 2010, el motivo era evidente: el Camino de Santiago. En el menú del Hostal se presentan platos vinculados al Camino en Galicia y la historia misma de la gastronomía gallega.

Para comenzar un caldo de ollos. Receta penitencial de un tiempo en que la existencia era una pura penitencia y en los días de abstinencia los labradores gallegos, que a diario comían caldo de berzas con unto, tenían que conformarse con las berzas y abstenerse de la grasa animal. Los que podían agregaban al plato un chorro de aceite, que en la superficie hacía los ollos (ojos) que le dan nombre al plato. Sin grasa ni sustancia animal, sin más que verdura, patatas y alubias, así como el dicho aceite, resulta un entrante ligero y más sabroso de lo que se podría esperar.

No podía falta en un menú jacobeo la vieira, cocinada en el horno con un poco de aceite y casi nada de verduras, que aromatizan pero no enmascaran el sabor del molusco.

Y después sardina y pan. Recordando las sardinas de tabal, que en otro tiempo fueron la manera más popular de consumir el pescado en el interior del país.

De primer plato un bacalao, en este caso con pisto de coliflor. En otro tiempo comida de pobres, el bacalao tiene también su componente penitencial heredado de tiempos pasados.

Claro que en un marco tan fastuoso como el Hostal dos Reis Católicos no todo iban a ser concesiones a la cocina popular, así que después del bacalao llegó a la mesa el guiso de pazo: gallo de corral con berza y ostras en escabeche. El gallo de corral con berza es uno de los platos emblema del Hostal, que en este caso se ve aderezado con ostras que en realidad no están escabechadas, sino crudas y con el escabeche muy caliente vertido por encima momentos antes de servir el plato.

Para final más platos y productos típicos de Galicia: filloas, queso del Cebreiro, castañas en almíbar y miel.

Se acompaña el menú con pan de maíz hecho al estilo del tradicional mollete Compostelano, y todo por 29,50 euros, bebidas a parte.

En el Hostal dos Reis Católicos hay, además, un ingrediente sensacional que no aparece en la carta: el marco en que se desarrolla la comida. El Comedor dos Reis es uno de los lugares más impresionantes del establecimiento, con una belleza arquitectónica que llama la atención de cualquiera, belleza resaltada por la luz. Un espacio para disfrutar de él, de la compañía y de los manjares que van a la mesa. Un gozo que no estropea ni saber que en otro tiempo aquello fue el depósito de cadáveres del Hospital Real, contiguo a la sala donde se realizaban las autopsias y que, miren por donde, hoy ocupa el Enxebre el otro restaurante del Hostal. Conocer esos detalles le da al local un atractivo morboso adicional.

Los menús del resto de Paradores se pueden consultar en su web. Verán que hay cosas muy atractivas.

Olvidaba decir que la de hoy fue un comida muy especial para mí, ya que colaboré con el Hostal en el diseño de este menú, es decir, en el concepto del mismo, que el trabajo de elaboración y adaptación de las ideas transmitidas corresponden por entero al equipo de cocina de la casa. Xavier Castro, historiador y profesor de la Universidad de Santiago también tiene una parte de responsabilidad del trabajo realizado.

Entrevista director Hostal en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER) 27-03-2010

La ponencia de Flavio Morganti en el Forum Gastronómico Santiago 2010 sirvió para presentar el invento en cuyo desarrollo trabaja en la actualidad, el aromati-ahumador, una máquina que permitirá Aportar aromas de productos naturales a los platos a través del vapor y el humo.

La saturación de información gastronómica en los días del Forum hizo que los medios no le prestasen la atención merecida a este trabajo del chef italo-gallego. El sábado repitió la demostración en Xantar (Ourense) y esta vez la información ha dado la vuelta a España.

Pueden encontrarse reseñas en La Vanguardia, Diario Vasco, Norte de Castilla, ABC, Noticias.com. El Telexornal de la TVG también le dedicó unos minutos al invento la noche del sábado.

Hoy (Badajoz), Sur (Málaga), Canarias 7 (Las Palmas), La Voz Digital (Cádiz), Yahoo (Argentina), El Confidencial, Publimetro

Caney, restaurante del hotel Araguaney, se convirtió en una referencia en Compostela hace ya muchos años gracias a las semanas dedicadas la diversas cocinas y productos que echó entonces a andar el cocinero Pedro Roca. Las jornadas de las setas fueron muy sonadas, pero no menos las de cocina árabe, cocina mexicana o las de los arroces.

Caney continúa, ahora con Pedro Lestón en los fogones, organizando periódicamente estas jornadas gastronómicas, y ahora le toca el turno a los arroces.

Del 8 al 13 de marzo próximos los amantes del arroz podrán relamerse con la oferta del restaurante compostelano, que hace un guiño a los arroces orientales por medio del sushi y el dashi con fideos de arroz, a los risottos italianos y a Portugal a través de un arroz de bacalao. Galicia también está presente en el arroz con leche del postre.

Si prefiere dejarse llevar, una buena opción es el menú degustación, que incluye sushi, dashi, arroz de bacalao, risotto y helado de arroz con leche por 32 euros.

Ayer tuve la oportunidad, en compañía de Manolo Gago y otros dos periodistas compostelanos, de probar los arroces del Caney. Me fascinó el arroz con bacalao, me gustó mucho el risotto con boletos (uno de mis vicios) y foie y no tanto el arroz bryany con cordero, que me pareció excesivamente ácido. No pude quedarme para los postres, por eso me quedé con las ganas de probar el arroz con leche de coco y espuma de mango que, según cuenta Gago, le gustó a todos los presentes.

Siempre que hablo del Caney me viene a la cabeza un tema de Felix B. Caignet titulado “Frutas del Caney”, que cantaron magistralmente el Trío Matamoros o Compay Segundo, que en esta grabación hace de voz prima, cosa muy poco habitual en el.

Este es el estupendo video sobre el concurso de pulpeiras celebrado el sábado 20 en elForum Gastronómico Santiago 2010. El video fue realizado y publicado por Turismo de Pontevedra

Una trastada de Marcos Álvarez (El Coral), posiblemente el mejor y más original pastelero de Compostela

Las calles del Franco y Raíña siguen siendo zonas de referencia en el mundo del tapeo en Compostela, y muy especialmente para los turistas y visitantes de la ciudad, ya que muchos residentes en la misma también visitan algunos locales destacados del Ensanche o la zona de San Lázaro, una de las más vitales en los últimos años.

Y si en el Franco o en Raíña usted pide unos berberechos al vapor y está atento descubrirá que en muchos locales emplean el chorro de vapor de la cafetera para abrir los moluscos, previamente depositados en una jarra de acero y tapados, o no, con un paño.

Abastos 2.0, la última incorporación al mundo de la tapa, o mejor de la “cocina menuda” como a ellos les gusta decir, comenzó a ofrecer sus berberechos express como un homenaje a los clásicos compostelanos. “Pero descubrimos que diez segundos de vapor de la cafetera era el tratamiento perfecto para unos buenos berberechos y ya se incorporaron a nuestra oferta normal“, comentan los responsables.

Este es el video, en tiempo real, de la preparación de los berberechos express que comí yo hace unos días.

Berberechos express de Abastos 2.0 from Miguel Vila on Vimeo.

ENTREVISTA en A vivir que son dos Días Galicia (Cadena SER) 13-02-2010