Almendras, huevos, azucar y limón, únicos ingredientes de la Colineta
He escrito en varias ocasión sobre la Colineta y estaba convencido de que alguna vez lo había hecho aquí, en el blog, pero acabo de descubrir que no buscando esos artículos para enlazarlos con este. Así que llegó la hora de hacerlo y además rescataré los artículos sobre este dulce publicados en el periódico El Progreso para ponerlos aquí.
En las tierras de O Valadouro y próximas, para los de mi generación y anteriores decir colineta es recordar uno de los dulces más maravillosos que hayamos probado en nuestra vida, la verdadera ambrosía de los clásicos. Y además recubierto del misterio que producía el secreto de su fórmula, un club del que formábamos parte un grupo muy reducido de personas juramentadas para que no trascendieran fuera del mismo más que los ingredientes que la componen.
Primero fue A Pisona, la Tía Aurora para familiares y allegados. Hermana de mi abuelo por línea materna, mantenía en su casa un negocio de elaboración de dulces por encargo, así que en las épocas de fiesta trabajaba sin parar. Artesanía pura, huevos caseros si los había (admitía que los clientes llevaran sus propios huevos, que descontaba del precio de los dulces), materias primas de primera calidad y un horno de piedra tradicional, más que centenario, que le daba a los dulces un toque inimitable. Con ella trabajó Pepita, sobrina de Aurora y tía mía. Y con ella terminó una corta pero intensa tradición familiar, y se acabaron las colinetas en O Valadouro. Pepita quería que yo continuase con el negocio, pero me conformé con heredar sus recetas.
Claro que, contra lo que muchos piensan por aquellas tierras, la colineta ni era receta exclusiva de la Pisona ni propia, típica, de O Valadouro. En Asturias hay colinetas, probablemente las hubo en el País Vasco y también en Cataluña. Pero con variaciones entre unos sitios y otros.
Por Bernarda, de A Troia, me entero de que la receta de la colineta está publicada en internet y me conecto rápidamente para comprobar que se trata de una copia de la receta publicada en 1935 por la Marquesa de Parabere en su libro “Enciclopedia culinaria. Confitería y repostería”. Pero el gran mérito de Las recetas de mamá es que adapta la receta de la colineta para prepararla con la thermomix. Se equivoca, en cambio, en la temperatura del horno, que no debe sobrepasar los 150 grados centígrados para que resulte una verdadera colineta, que es un bizcocho ligerísimo y delicioso. Cocida a 180 grados parece más una tarta de Santiago que una colineta.
Porque en realidad la composición de la colineta es la misma que la de la tarta de Santiago: almendras, huevos, azúcar y ralladura de limón. Nada más y nada menos.
En Las recetas de mamá recomiendan la colineta para celíacos. Y muy acertadamente, ya que no lleva harina de ningún tipo y, que yo sepa, ni las almendras, ni los huevos ni el azúcar contienen gluten.
¿Cuál es, pues, el origen de la colineta? ¿Cómo se hace?. El post ya va siendo algo largo y para responder a ambas cuestiones necesito, como mínimo, otro tanto de espacio, así que… continuará.
Atentos compostelanos: vuelve el Alameda. Fue uno de los restaurantes más clásicos de Santiago, en el que se cocieron algunos de los acontecimientos de nuestra historia más reciente y sede de afamadas tertulias. Hasta que un día cerró sus puertas. Después reabrió fugazmente como cervecería para volver a cerrar.
Ahora está ya todo dispuesto para la reapertura, conservando su signo más distintivo: la cocina tradicional, de producto, pero modernizada por manos expertas.
En el nuevo Alameda habrá dos ambientes bien diferenciados: en la planta baja cocina tipo bistró, con productos de primerísima calidad y precios razonables.
En la planta superior renacerá el ambiente de restaurante clásico de siempre.
Al frente de los fogones un cocinero compostelano de primera línea cuyo nombre por el momento no puedo revelar.
Solo falta a licencia municipal para instalar en la calle unos andamios que permitan renovar la galería de la planta superior. Después de esa obra abrirá inmediatamente sus puertas al público. El objetivo es que en verano esté funcionando.
El martes trasnoché. Estuve en la radio. Me invitó Leo Toral a participar en su programa Aquí xa é noite, en el que hablamos de cocina, de música tradicional cubana (¿alguien necesita una clase sobre el tema?) y de historia, concretamente de los últimos años del siglo XIX en el que sucedieron los hechos que dieron pie a uno de mis libros (O crime de Santa Cruz do Valadouro) y que fue la época que le tocó vivir al compostelano Eugenio Montero Ríos, protagonista del libro “Montero Ríos y Compostela. Un feudo clientelar” de Margarita Barral Martínez, con la que compartí programa
Quien tenga una hora y ganas de escucharnos puede hacerlo en la web de la Crtvg.
Hace ya algún tiempo que Meigas Fóra comercializa un licor de toxo, muy bien presentado con una ramita del arbusto en el interior de la botella, similar a un licor de hierbas algo mentolado y que a mí, que quieren que les diga, me gusta bastante. Detrás de la destilería está Domingo Cortizas, un gallego emprendedor donde los haya, que pasó de fabricar prendas de cuero en Ares a fabricar empanadas en Madrid para acabar, de momento, al frente de esta destilería coruñesa.
Pero no es el único. Recientemente encontré en la plaza de abastos de Compostela las botellas que se ven en la fotografía, de la marca Codesal. No puedo hablar de lo que hay dentro de la botella, pero lo cierto es que la imagen gráfica no es muy atractiva y además puede dar lugar a confusión con la inclusión de esa flor de codeso en lugar de la más acomodada de tojo.
Me llamó la atención que unas botellas están rotuladas en gallego y otras en castellano, aunque inicialmente pensé que se trataba de castrapo. Pero consulto el diccionario de la Real Academia Española y me saca de mi burramia: tojo es un término correcto en castellano. Claro que fuera de Galicia pocos saben qué es el tojo, así que mejor sería poner su retrato en la foto.
Lo del licor de tojo no es cosa de ahora. Fue allá por la década de los setenta del siglo pasado cuando se inventó el licor de flor de tojo por parte Destilerías del Noroeste, de Xubia (A Cruña) (sic).
Entonces yo era muy joven y no bebía licores, pero recuerdo el impacto de la aparición en el mercado de aquel licor absolutamente enxebre, fabricado en Galicia, etiquetado en gallego (si hoy es una novedad imaginen hace cerca de 40 años y con Franco aún vivo) y reproduciendo en su caja la bandera y el himno gallego. Aun no me explico como los grises no disolvieron nunca a los parroquianos presentes en cualquier taberna gallega.
Durante un tiempo las botellas de licor de tojo se vieron en todos los bares y tabernas de Galicia. No sé si lo vendían o no, pero con el paso del tiempo la presencia del mismo se fue reduciendo hasta desaparecer.
La botella de la foto la encontré hace unos años en Lagoa (Alfoz), en una taberna que acababa de cerrar sus puertas por jubilación del propietario. Allí conseguí también botellas de ginebra Focking y una verdadera joya: una botella original de Triple Seco, con su absurdo formato, que ya sacaré aquí otro día.
Como en la foto adjunta no es posible leer el texto, reproduzco a continuación lo que dice su etiqueta, sin quitar ni poner coma:
“LICOR DA FROR DO TOXO
O TOXO, SEMPRE ALPURNADO, ALDRAXADO E ATACHADO, ESTA EIQUI POR ALGUNHA RAZON. NINGUEN TENCIONOU OS MOTIVOS DA SUA PRESENZA NA NOSA BIEITA TERRA. MAIS TIVO DE CHEGAR O MOMENTO DE FAGUERLLE COMPRIDO HOMAXE O QUE CONTEN ESTA BOTELLA, CEIBOUNO O TOXO: ENTON ¿VAL OU NON?.
TEN DE SER UNHA LABOURA DE DESCOBERTA FEITA PO-LOS TEINICOS DE
DESTILERIAS DEL NOROESTE
DE
XUBIA (A CRUÑA)”
Hubo un tiempo en que debajo de mi trabajo había un restaurante donde una día a la semana ponían migas con huevos fritos y, a pesar de que las cobraban bien, con frecuencia nos dejábamos caer por allí para degustar esa pobre, pero deliciosa, comida de pastor. El sitio me queda ahora a cientos de kilómetros, así que cuando tengo antojo compro migas Floristán, que son las que encuentro por aquí y que sirven para matar el capricho.
Así que el otro día me sorprendí cuando, buscando harina para freír pescado, encontré unos paquetitos de sémola de trigo especial para hacer las migas. Naturalmente, compré uno, ya que las instrucciones eran de lo más sencillas. Nada sabía yo entonces de las migas de sémola de la Alpujarra, esa zona de montaña repoblada con gallegos después de la Reconquista, de manera que una buena parte de sus habitantes tienen los ojos, el pelo y la piel clara y viven en pueblos de nombres tan gallegos cómo Ferreira. Ahora sé que estas migas de sémola no son un invento moderno y que proceden de esa parte de Granada.
El paquete dice que hay que freír ajos en aceite, añadir agua y, cuando comience a hervir, agregar la sémola poco a poco y sin dejar de remover. Probablemente porque se trataba de una prueba con poca cantidad del todo el resultado no fue muy bueno, así que cambié el método.
Freí unos trozos de chorizo, que retiré de la sartén y reservé, y después freí el ajo muy picadito, agregando entonces tanta agua como sémola iba a poner. Y mientras se calentaba el agua, amasé la sémola en una taza con un poco más de agua, de manera que cuando la eché en la sartén ya formaba pequeñas bolitas en vez de ser una harina. Después salé, añadí un poco de pimentón, removí el tiempo necesario y finalmente volver a poner el chorizo.
Me gustaron.
Un imprevisto me llevó esta semana a llorar de emoción una vez más en el restaurante Domínguez, de Santiago de Compostela, que en realidad es más una casa de comidas al estilo tradicional. Las lágrimas no asomaron a mis ojos, pero por dentro lloré desconsolado sabedor de que en poco tiempo este templo del bueno comer será historia pasada. Ya me lo dijo el propietario el verano pasado: “Antes de dos años cierro”. Motivos de salud y la falta de relevo generacional están detrás de la decisión que todos lamentaremos.
El Domínguez es conocido por su cocina casera y, de manera muy especial, polos callos de los jueves, que congregan en las pocas mesas del local a todos los aficionados de Compostela a este plato. No era jueves el día que yo fui pero no importó: comí una fabada fantástica.
Antes de pasar al comedor, Carmen, cocinera y camarera, me indicó el menú del día: sopa de fideos, almejas, fabada y carne ao caldeiro. Elegí la fabada y rechace las almejas que me proponía de primero. “Fabada primero y queso después -pedí-, una copa de mencía y una botella de agua”.
Como es tradicional en las viejas casas de comidas, la fabada vino en una cazuela para que me sirviera a gusto. Y serví un bueno plato y un poquito más para repetir. La fabada estaba de diez, con unas fabas de A Mariña de Lugo que eran mantequilla pura, como si no tuvieran piel y todas enteras por mucho que estuvieran en el punto justo de cocción. Chorizo y lacón en trozos y la morcilla, poca, deshecha por entre las fabas. No necesitaba más. Pocos restaurantes de primera línea serían capaces de mejorar aquel guiso, servido abundantemente, como es habitual en este tipo de establecimiento. La prueba de la abundancia está en las fotos: en la primera muestro la cazuela como llegó a la mesa y en la segunda como se fue de ella: con la fabada que me pusieron comían dos personas.
Y del queso no me quejo, que dice la cantiga popular. Más bien todo lo contrario. De nuevo una gran ración de un queso del país, cremoso y sabroso, de factura casera. Uno de esos quesos de mal aspecto que venden las paisanas en la plaza, hecho sin molde, desparramado en un plato, pero sabrosísimo. Gloria pura. El membrillo volvió íntegro para la cocina ante la enorme calidad del queso que no necesitaba más acompañamiento que un trocito del pan de bolla que acompañó la comida.
Con una copa de Vía Romana, agua y café la cosa salió por 13 euros. ¿Alguien da más?
