Colineta

¿Qué tipo de cocina prefiere, la tradicional o la moderna? Pregunta hoy un periódico gallego. Yo, la verdad sea dicha, preferiría que se dejasen de hacer el parvo.

¿Cuando conduce que prefiere, respirar o abrir los ojos? Es mi propuesta para la próxima encuesta absurda, aunque también podrían preguntar si uno prefiere la mano derecha o el pie izquierdo, si le va más la información de El Correo Gallego o la de El Nuevo Siglo de Bogotá. Parecen no darse cuenta de que el año tiene 365 días que nos dan la posibilidad de disfrutar de la cocina tradicional y de la que ellos llaman moderna, de probar la carne y el pescado, la cocina del país y la del país vecino y de países lejanos.

Confunden el acto de comer con unas elecciones en las que uno solo se puede decantar por un candidato. Y preguntan sobre la cocina como lo harían sobre la intención de voto: ¿Usted la quien votaría, al PP, al PSOE o a Rosa Díez?.

- A Rosa Díez la echaba yo por el río abajo, detrás de la sartén que va friendo pescado.

- Pues motivos no le faltan, señor Petisuis.

Una filloa rellena de pulpo, otra con relleno de salmón y almejas y un tronco dulce de crema de castañas representarán a Santiago en la final del Concurso Gallego de Cocina Familiar organizado por El Corte Inglés en el marco del Forum Gastronómico Santiago 2010.

El sábado participé en el jurado de la semifinal celebrada en Compostela, en compañía de Tito “Nixon”, Jesús Sordo (El Bocalino), Manuel Vázquez (Fogón Retiro da Costiña), el periodista de El Correo Gallego Xurxo Fernández y Pablo Vázquez en representación del centro comercial, y todos coincidimos en destacar el alto nivel de los diez platos presentados a concurso y seleccionados entre los cerca de 50 presentados.

En la final, que tendrá lugar en Santiago el 20 de febrero, coincidiendo con el Forum Ciudad, los representantes de Santiago se medirán con los de Vigo, que llegarán con merluza, empanada y filloas y los de A Coruña, que participarán con alubias con calamares, chupito de berberechos y salteado de pulpo y codillo de lacón.

En la foto, las tres clasificadas por Santiago

A medio camino entre la fiesta del botelo de Fonsagrada, que ya se celebró, y la de la androlla de Navia de Suarna, que está a punto de llegar, a mí se me hace la boca agua pensando en estas dos deliciosas especialidades de la montaña luguesa y orensana que, lamentablemente, no tienen en el resto de Galicia la importancia que merecen.

Si viaja por la provincia de Ourense tal vez le ofrezcan o escuche hablar del Pedro Pérez, que no es más que una denominación popular empleada para nombrar a la androlla, un embutido típico de las montañas orientales de Lugo y Ourense, elaborado fundamentalmente con costilla de cerdo y para los que se encuentra en trámite una indicación geográfica protegida.

En esta Galicia plagada de mitos alguien quiso que la androlla fuera inventada hace dos mil años, bajo la dominación romana, por un orensano llamado Petrus Petri, del que procedería esa denominación de Pedro Pérez. No cayó en la cuenta el mitómano de que uno de los ingredientes fundamentales de la androlla es el pimentón, inexistente en España hasta después de la conquista de América, aunque según los historiadores su uso no se popularizó en Galicia hasta el siglo XVIII.

Sea como fuera la cosa, la androlla, y su pariente el botelo (pronunciado butelo en algunas zonas orientales de Lugo, como Fonsagrada) son dos embutidos tradicionales de las zonas montañosas de Lugo y Ourense que limitan con Asturias y El Bierzo, comarca leonesa donde el botelo toma el nombre de botillo y disfruta ya de la protección de una indicación geográfica protegida.

Para quien no los conozca botelo y androlla pueden parecer dos embutidos muy semejantes ya que la base de ambos es la costilla de cerdo picada,. adobada con ajo, sal y pimentón dulce y picante y embutida en tripa gruesa de cerdo o de vacuno. Pero la realidad hace que botelo y androlla sean embutidos claramente diferenciados, tanto en su elaboración como en el plato.

Según el reglamento de la IGP, el botillo llevará como mínimo un 70 por ciento de costilla con hueso, hasta un 15 por ciento de huesos de cabeza y espinazo con abundante carne así como otros huesos. Llevará además corteza y magro.

En la androlla el porcentaje mínimo de costilla con huesos sube ata el 90 por ciento y el resto solo podr ser corteza.

En los dos casos los condimentos autorizados son sal, ajo, pimientón dulce y picante y opcionalmente se admite la añadidura de orégano y sales nitrificantes.

Otra diferencia fundamental entre botelo y androlla es el tipo de tripa en la que se embuten, que al mismo tiempo condiciona su tamaño, de manera que las androllas oscilan entre 200 gramos y un kilo, con un promedio de 500 gramos, y los botillos van de los 500 gramos a los cinco kilos.

En los dos casos se ahuman con madera de roble. El botillo 30 horas como mínimo y la androlla 10.

La composición del botillo del Bierzo también es diferente: costilla de cerdo (mínimo 65%), rabo (mínimo 10%), y un máximo del 20 por ciento de lengua, carrilleras, espinazo y paleta.

Ceilán queda a muy pocos kilómetros de mi casa, saliendo de Negreira hacia A Baña. Pero lo que en otro tiempo conocimos como Ceilán y hoy lleva el nombre de Sri Lanka es otro cantar. En el Océano Índico, al lado mismo de la India, se encuentra un país que por lo que hoy pude comprobar tiene un cierto atractivo gastronómico.

El Centro Superior de Hostelería de Galicia anda por aquellas tierras asiáticas colaborando en la implantación de una escuela de hostelería, y por ese motivo esta semana visitan Galicia tres cocineros ceilaneses, que parece que ese es uno de los gentilicios aplicados a los naturales del país.

Los señores Tennakoon, Pathirana y Tennakoon tuvieron la amabilidad de mostrarme hoy algunas de las especialidades típicas de su país: Beef badum (ternera frita con pimiento, vinagre, cebolla, tomate y curry en polvo), baked curried fish (merluza al horno con legumbres y lima), pottao white curry (patatas, cúrcuma, leche de coco), egg, tomato, onion, grenn chili and sambol (como una ensalada de la casa), Ghee rice wiht fish cutlettes (arroz cocinado con ghee y una especie de croquetas de pescado), curried lentils (lentejas al curry), brinjal moju (berenjenas con piña y verduras, ligeramente picantes), tomato, onion, lettuce and beetroot salad (otra ensalada), mutton mustard curry (costillas de cordero con mostaza y curry) y devilled praws (gambas con jengibre, chili y verduras).

De los postres no apunté los nombres originales de los platos, pero consistían en una especie de filloas rellenas de coco cocinado con azúcar y canela, un pudding hecho con leche de coco y un bizcocho con dátiles.

Me llamaron especialmente la atención las berenjenas con piña. Un plato en el que cada ingrediente conservaba su propia personalidad pero que mezclados en la boca evocaban la cocina del Índico, especiada ma non troppo, ligeramente picante, agridulce. Vaya, que repetiría berenjenas ahora mismo

José Martínez nació en las últimas décadas del siglo XIX, es de suponer que en Gondomar (Pontevedra), ya que acabó siendo conocido como O Gaiteiro de Gondomar. A comienzos del siglo XX era considerado el mejor gaiteiro de Cuba.

¡Que sí, hombre que, sí, en Cuba hubo y hay gaiteiros! Gallegos y asturianos, primero, y cubanos ahora. Primero tocaban muiñeiras y alboradas, después también tocaban danzones y ahora tocan guaracha a ritmo de gaita gallega.

O Gaiteiro de Gondomar fue conocido en Cuba por su música, pero también por su cocina, así que con frecuencia era contratado para las fiestas, jiras, organizadas por las sociedades gallegas en la isla, fiestas que no faltaban en el 25 de julio.

Justo ese día del año 1912 José Martínez cocinó el banquete de una de estas sociedades: Os larpeiros de Matanzas.

En el libro “A la Habana quiero ir. Los gallegos en la música de Cuba” de Ramóm Pinheiro, podemos leer el menú:

“Relación de lo que preparó el gaiteiro de Gondomar, hijo del viejo Martínez, para la primera paparota de los enxebres que componen la sociedád Os larpeiros: Vino con quinina, tortillas, salchichón de Landrove, mortadela de la Guardia, olivas de los olivares de Bouzas, caldo gallego alo pontevedrés, corderos de las tierras de las burgas, chivos asados, arrós con pollo al modo de la Coruña, vino blanco y tinto, sidra, cerveza, café y tabacos (…) después de la comida y los discursos toca la gaita al lado del atrio de la iglesia de monserrat. Todos bailan“.

Esta es una petición de ayuda para todos los lectores, gallegos o no, que conozcan bien la cocina gallega. Necesito documentar como gallegos los siguientes platos:

Acelgas con pasas.

Calabacines al modo de A Coruña (rellenos con pollo cocido y jamón york, gratinados y servidos con queso rallado).

Estofado de patatas a la gallega (ruedas de patatas pasadas por huevo, enharinadas y fritas para después cocerlas con un sofrito de cebolla, ajo y perejil, agua y azafrán).

Grelos con marisco (langostinos, vieiras, cigalas y langosta cocidos y después dorados con mantequilla en la sartén donde después se pone crema de leche y caldo de pescado y a continuación los grelos. Se sirve acompañado de almejas abiertas al vapor).

Habas con almejas (las tradicionales alubias con almejas, pero cocinadas con habas verdes).

Nabos al huevo (nabos cocidos y después dorados en aceite y mantequilla, para a continuación añadir nata, yema de huevo mezclada con leche hasta que la salsa espese).

Pimientos al estilo de Pontevedra( pimientos verdes y rojos asados, pelados y servidos con sal, aceite y vinagre).

Rodajas de patata al huevo (ruedas de patata doradas en mantequilla, añadiendo harina, perejil y caldo y finalmente yema de huevo).

Mejillones a la panadera (mejillones abiertos al vapor a los que se le echa un jugo hecho con cebolla, ajo, pimiento rojo, bacón, azafrán, caldo de los mejillones y finalmente gratinados después de espolvorear pan rallado).

Merluza con acelgas.

Pulpos al albariño (ingredientes: 1 kilo de pulpos, en plural).

Churrasco de ternera (se pone la carne en trozos en una cazuela con cebollas, ajos, zanahorias, laurel, perejil, pimienta, vino y aceite y se cuece en el horno).

Costillas de cerdo rebozadas.

Jamón con salsa de leche.

Huevos espumosos (rebanadas de pan frito sobre las que se pone clara de huevo batida mezclada con jamón picadito y la yema de un huevo. Se sirve después de pasar por el horno).

Arroz al horno (postre, una especie de flan con arroz).

Crema quemada con hojaldres (sucesivas capas de hojaldre y natillas. La última capa de natillas quemada con un hierro caliente).

Queso de pasta (masa de almendras, huevos, almíbar, canela y sándalo a la que se le da forma redonda y se cuece en el horno).

Los comentarios quedan abiertos

“A cociña de Larpeiros” el libro en el que Benigno Campos recoge las recetas del programa Larpeiros de la Televisión de Galicia y otras muchas está siendo un auténtico fenómeno editorial estos días en Galicia. En los primeros días se vendieron cuatro mil ejemplares, cuando la mayor parte de los títulos publicados en Galicia tienen tiradas entre mil y dos mil ejemplares. Ahora las ventas andan ya por los siete mil ejemplares y la editorial prepara una reimpresión.

Solo algunos libros de Manolo Rivas o Suso de Toro han conseguido en Galicia los niveles de ventas de este recetario, pero seguramente ninguno de los dos autores citados consiguió nunca vender cuatro mil ejemplares en pocos días.

Según el ranking que hoy publica La Voz de Galicia, con datos de la Casa del Libro, este recetario es a día de hoy el libro gallego que más se está vendiendo.

A cociña de Larpeiros recoge recetas de la cocina tradicional gallega pero también recetas de fuera del país, con un factor común a todas ellas: se trata de recetas sencillas realizadas con productos que se pueden encontrar en cualquier supermercado y que cualquiera puede realizar en su casa. Punto.

El éxito del libro y del programa de televisión, capaz de salir airoso en la competencia por la audiencia con partidos de fútbol de la champions debería hacernos reflexionar a muchos y reflexionar mucho. Aquí no hay un gran cocinero (Benigno Campos es un jubilado del sector naval de Vigo, aficionado a la cocina desde siempre), ni grandes innovaciones, ni se cocina en lavavajillas… la gran masa sigue apostando por la tradición.

Vuelvo de visitar por segunda vez el Pórtico de la Gloria desde los andamios instalados para su conservación preventiva y restauración, andamios que permiten mirar cara a cara, y en algún caso a poco más de medio metro de distancia, a los principales personajes allí representados.

Y vuelvo con la conciencia de que las cosas del comer están muy presentes en la piedra compostelana. Esta vez tenía especial interés en mirar detenidamente a los condenados al infierno por gula y embriaguez, representados en el arco derecho, según se mira, del Pórtico.

Allí está el goloso, intentando comer una empanada que nunca podrá tragar porque algo se le enrosca alrededor de la garganta y le impide deglutir cualquier cosa. Tremendo castigo para quien guste de la empanada. Serafín Moralejo, estudioso del Pórtico, pensó que la empanada de la condena sería, además de sarinas con espinas. Va a ser que tenía razón mi abuelo y hay que procurar ir al cielo. Moralejo dice que es una serpiente lo que oprime la garganta del eterno comedor de empanada, pero no estoy yo muy de acuerdo con esta teoría, porque en la estupenda fotografía que viene en el pequeño folleto explicativo que entregan después de la visita (no en la de este post) lo que para Moralejo es una serpiente para mí es un pulpo: tiene dos filas de ventosas y en la foto aprecio por lo menos dos extremos del animal que parecen las puntas de los raxos de un pulpo que estaría escondido detrás de los personajes, asomando solo sus tentáculos. Sin embargo, la cabeza de la supuesta serpiente no aparece por ningún lado.

Lástima que la visita no permite acercarse mucho a estas figuras para intentar confirmar la teoría. Desde luego es más cruel, más propio del infierno, que sea un pulpo, perfecto animal de compañía para el gallego (en la mesa) lo que impide al condenado comer su empanada, que con el tiempo pasado además estará fría y resesa.

El mismo pulpo coge por los pies al condenado por borrachuzas, que intenta beber de una bota sin conseguirlo porque está colgado cabeza abajo y, naturalmente, la gravedad lleva el vino en dirección contraria a la boca del condenado. En un primer momento la condena fue despiadada, pero hoy casi será una bendición para el individuo, que el vino estará ya definitivamente avinagrado. Imposible explicar como en más de 800 años la bota aun no se vació.

Más fama que estos dos personajes tienen los representadas en el Pazo de Xelmírez anexo a la catedral. Allí se representa una boda y su convite, en que no falta sopa (sopa de fiesta, que entonces el caldo gallego aun no era ni un proyecto), queso, vino y empanada según todos los que nunca vieron de cerca un timbal de lamprea como los que prepara Chef Rivera. Dicen que Álvaro Cunqueiro imaginó que la empanada era justo de lamprea y que el gastrónomo atento es capaz de percibir sus aromas, pero yo afirmo definitivamente que en realidad se trata de un timbal.

Y dándole vueltas al asunto recordé el reportaje publicado en la revista En Compostela que se puede descargar de la web de Turismo de Santiago, en la que se da cuenta de la cantidad de vieiras estampadas en piedra por toda la ciudad, del banquete esculpido por Franciso Asorey en un capitel del Hotel Compostela, de las frutas de la Casa de la Parra, la Torre del Reloj de la Catedral, del baldaquino del altar mayor de la misma Catedral y de la Casa de las Pomas, del as de copas en lo alto de la iglesia de San Fructuoso, del hombre que lleva un barril de vino en una de las ménsulas del Patio de San Marcos del Hostal de los Reis Católicos, del pescado grabado en la piedra de la Plaza de Mazarelos, o en la propia Plaza de Abastos, la catedral gastronómica de Compostela.

Por último yo añado una nueva: ¿no son repollos los que aparecen representados en los nervios de piedra del techo encima del Pórtico de la Gloria?. Son, y bien cerraditos, por cierto.

plagio. s.m. Copia o imitación de una obra ajena (literaria o artística), que constituye fraude (Diccionario da Real Academia Galega).

plagiar. Copiar en lo sustancial obras ajenas, dándolas cómo propias (Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española).

Plagio cometería yo si escribiera una historia titulada “El ingenioso hidalgo don Pepote de la Alcarria” contando las aventuras de un individuo medio loco y su acompañante. El individuo en cuestión monta una moto todoterreno y su acompañante un quad de tercera mano y se enfrenta a todo un parque eólico del Cadramón pensando que son gigantes (y bien pensado sí que son gigantes los molinos del Cadramón). Ningún editor se prestaría a publicar mi maravillosa novela, así que acabaría colgándola en internet y a lo mejor alguien picaba y daba por bueno mi trabajo.
Pues algo parecido es lo que está pasando en el mundo de la cocina. Hay cocineros que no tienen ningún escrúpulo en copiar lo que hace el de al lado y, con una pequeña modificación, apropiarse del trabajo ajeno y presentarlo como propio, sin sacar del error a los que difunden la falsedad, conscientes o no de lo que hacen. Tengo varios casos muy frescos a los que se puede poner nombre y apellidos. Si a un escritor no le vale con cambiar Quijote por Pepote a un cocinero no debe valerle con cambiar la sal maldon por sal del Himalaya.

No quiero decir con esto que solo pueda cocinar un plato el creador del mismo. Para eso tendría que patentarlo y no estoy seguro de que sea posible. Cocinar lo que otros crean contribuye a mejorar la cocina en general, porque no todo el mundo tiene el mismo genio culinario ni la misma capacidad creativa o de trabajo. La inmoralidad está en presentar cómo propio el trabajo ajeno.

Consciente de que tal cosa está pasando, lo que me sorprende es el comportamiento tan civilizado que muestran los copiados, que callan en vez de montar un cristo.

El cesante, como se decía en tiempos pasados, me refiero al Presidente cesante de la Xunta de Galicia, Emilio Pérez Touriño, dijo un día que a él no lo iban a pillar en un restaurante gallego “de lujo”. Habría que definir qué entiende cada uno por “lujo” y no me valle el recurso del diccionario porque el de la Real Academia Gallega da, como segunda acepción, “Calidad de lo que es caro, normalmente de buena calidad o con características especiales”.

No me vale la definición de la Academia porque me parece que confunde “caro” y “costoso”. Para mí es caro aquello que cuesta más de lo que vale, sea alto o bajo su precio. Y costoso es lo que vale mucho dinero, pero a un precio justo. Aclaremos las cosas: unos percebes del Roncudo pueden resultar costosos. Unos marroquíes, al mismo precio, son caros, carísimos.

El cesante tendría sus razones para decir lo que dijo, pero igual debió quedar calladito, que la gastronomía en Galicia es un pilar importante del sector turístico, que aporta muchos cuartos a nuestra economía y, vía impuestos, que no son pocos, a nuestras cuentas públicas.

De los gustos culinarios del entrante, es decir, Alberto Núñez Feijoo, próximo presidente de la Xunta de Galicia, sabemos, porque él mismo lo declaró, que le gustan las sardinas y los huevos fritos. ¡Como a todo el mundo! A quien quiera que uno le pregunte por sus platos favoritos los huevos fritos siempre estarán en la respuesta. No parecen costosos los gustos de Núñez Feijoo, y aficionado, como dice ser, a las sardinas, no me extrañaría verlo próximamente por Ácio y Casa Marcelo, que en los dos sitios preparan las sardinas morrocotudamente y además están muy próximas a la residencia del Presidente, en Monte Pío.

• Iago, unas sardinas de San Xoán
• Marchando, señor Presidente.

Nos queda ahora por saber qué modelo de promoción turística y gastronómica va a emprender el nuevo gobierno de la Xunta de Galicia. De lo primero, del turismo, ya sabemos que Feijoo encargó al Consello da Cultura Galega que le dé una pensada a los contenidos del próximo Xacobeo, que cae el año que viene, pero de lo segundo, de la gastronomía, por el momento no hay pistas.

Hay un camino, fácil, que es continuar haciendo lo mismo de siempre, mirándonos al ombligo y dejando que los de toda la vida continúen manejando los hilos y dilapidando los dineros en actuaciones inútiles pero provechosas para unos pocos. Es el camino fácil, pero a Galicia no le sirve de nada.

Hay otra vía: la de la imaginación, la innovación y el trabajo a través de equipos donde cada uno da lo mejor de sí con el objetivo de conseguir en conjunto lo mejor para el país, que se traduce en progreso interno y proyección exterior. Un trabajo en el que todos cuentan y todos pueden aportar su grano de arena para el bien común. Tenemos que conseguir que nuestras materias primas se transformen en Galicia. Y eso en el mundo de la gastronomía pasa por conseguir que cada vez más la gente venga a Galicia no solo a comer montones de marisco de importación sino también los mejores productos de nuestro mar y de nuestra tierra, que no están, como dicen algunos, en Mercamadrid. Allí a lo mejor solo están los más caros. Claro que para tomar esta vía igual hay que romper algunas ataduras del pasado, quien sabe si incluso quemar alguna nave, pero si lo hizo Hernán Cortés, que no era más que un aventurero, ¿porque no lo va a hacer el próximo presidente de la Xunta, reputado gestor?