Colineta

“Sari fue a atar la burra en una cuadra, que quedaría cerrada no fuese algún goloso a ordeñarla, y aguardaría a que parase de sudar para darle de beber y un saquito de cebada, y Abdalá salió a lavar los pies en un pilón en la huertecilla del serrallo, y entre tanto el señor Sinbad pidió cámara, y se la dieron en el corredor, con alfombra y palangana, y preguntando por una buena cena había oveja con fideo y albondiguitas de gallina con picante, y que cómo aquella era posada de mucho otomano y persianos, y hasta se veían bizantinos de la seda, que también había vino de Nisapur“.

El texto, sacado de la novela Si el viejo Sinbad volviese a las islas, de Álvaro Cunqueiro, le sirvió a Iago Castrillón cómo inspiración de uno de los platos que ofrece en el marco de la campaña A cociña galega con Cunqueiro. Las albóndigas de capón que se reflejan en la foto no son más que un fenomenal guiso tradicional con una composición actual, de manera que algunos ingredientes (cebolla, ajos, pimientos, tomates) que en el guiso de la abuela se deshacen en la salsa, aquí aparecen en todo su esplendor, junto con las patatas, ligeramente asadas, y unas tiernísima albóndigas.

Un plato barroco, sin duda, pero muy sabroso. Y además un plato de cuchara, que no son muy habituales en los tiempos que corren.

El título de la conferencia que Álvaro Cunqueiro pronunció como discurso de ingreso en la Real Academia Gallega me sirve para definir las tapas que sirvió el equipo del restaurante compostelano Ácio al final de la presentación de la campaña A cociña galega con Cunqueiro, organizada por el Consello da Cultura Galega y en la que participarán más de sesenta restaurantes gallegos.

Iago Castrillón y su gente elaboraron diez tapas interpretando libremente otras tantas referencias culinarias encontradas en la literatura de Cunqueiro (Se o vello Sindab volvese as illas, Teatro Venatorio y Coquinario Gallego, su extensa obra periodística…) y sorprendieron a todos los presentes con sus resultados: caramelo de lechuga, flor de capuchina, ostra con ligero escabeche, ensalada de trucha escabechada del Miño con sus huevas, falsa sangre de pichón con ajo soasado, tosta de maíz con lacón trufado, capón asado bajo higuera, rissoto de vaca vieja con hinojo, brioche de cerezas y tarta de Mondoñedo… seguro que Cunqueiro habría disfrutado con esta recreación de sus recetas imaginarias y reales como disfrutamos todos los asistentes a la presentación.

La Voz de Galicia, Faro de Vigo, Galicia Hoxe, Telexornal serán (TVG), Xornal, El Correo Gallego, HGhTonline, Bos Días (TVG), Zig-zag diario (TVG)

El instrumento de cocina que mejor manejó siempre Álvaro Cunqueiro fue su vieja máquina de escribir, en un despacho lleno de manzanas llegadas de su Mondoñedo natal porque, como la madalena de Proust, el aroma de las manzanas relajaba al escritor y despertaba su enorme creatividad.

De aquella cocina salieron un bueno hato de libros y millares de artículos periodísticos trufados de aromas, sabores y texturas culinarias, ya que toda la prosa cunqueiriana está llena de referencias a la cocina y a la gastronomía, mayoritariamente gallega y real, pero también hay cocina del resto del mundo y cocina imaginada por el mindoniense, aunque en mucha menor medida de lo que piensa mucha gente, por lo general los que no leyeron a Cunqueiro o solo lo hicieron parcialmente.

Hoy, 24 de mayo de 2011, presentamos en Compostela, una pequeña antología literario-gastronómica del maestro de Mondoñedo: Na mesa con Cunqueiro, editado por el Consello da Cultura Gallega.

La cocina y la gastronomía son aquí una disculpa para intentar acercar a la literatura de Cunqueiro a quien nunca reparó en una obra riquísima, deliciosa, que nos puede hacer disfrutar tanto como el mejor de los platos que nos sirvan en el restaurante. El libro se distribuirá a través de un amplio grupo de restaurantes gallegos entre aquellos clientes que consuman alguno de los platos de inspiración cunqueiriana que allí les van a ofrecer. Se trata de platos de la cocina tradicional gallega (que pueden ser versionados por los cocineros) citados en la obra de Cunqueiro y otros directamente invenciones del autor que los cocineros deberán interpretar libremente.

Esta tarde, después de la presentación del libro, tendremos oportunidad de probar algunas de esas versiones de la mano de Iago Castrillón, que oficia en sus fogones compostelanos pero procede de una tierra que Cunqueiro conoció desde niño, Lourenzá, que comparte tradición gastronómica con la tierra natal del autor.

Manolo Gago fue el corazón de la iniciativa

Entrevista en Zig-Zag diario (Televisión de Galicia)

Ahora que lo pienso, creo que fue el primer taller de cocina al que asistí desde el otro lado de la mesa, sin más responsabilidad que disfrutar del mimso, de la compañía y de los platos y vinos que pasaron por la mesa.

La Quinta de Sano Amaro, un hotel en pleno rural gallego, en el ayuntamiento de Meaño y, por lo tanto en medio de un mar de vino y muy próximo también al Atlántico, está poniendo en marcha una actividad dirigida a dinamizar el mundo del turismo rural que, por lo menos en Galicia, ofrece espléndidas instalaciones y muy pocas actividades.

El hotel es una maravilla, como bien puede apreciarse a través de su web. Cuenta además con restaurante y un comedor acristalado que en otoño, cuando las viñas que lo rodean se colorean, debe ofrecer un espectáculo excepcional.

Quinta de San Amaro prevé ofrecer una actividad gastronómica para grupos, consistente en un taller en que los participantes se desplazan, en compañía de un cocinero y un jefe de sala, a la plaza de abastos de O Grove, donde realizarán la compra de los alimentos que después, en una amplia cocina del hotel, prepararán bajo la dirección de los cocineros. El taller termina con una comida en la que se degustan los platos preparados, con buenos vinos gallegos, café y queimada. Los cocineros incluso se animan con el conjuro, algo que sin duda va a encantar a los clientes de fuera y a los gallegos más enxebres.

Yo conocía de sobra el modelo, que no es otro que el de los Merco e cociño que pusimos en práctica en el Santiago Repetirás 2008-2009 y repetimos en el Forum Gastronómico 2010.

Para mí lo interesante era verlo desde el otro lado, como un participante más, y desde luego que lo disfruté.

La plaza de abastos de O Grove me pareció muy próxima al cliente y, en determinados aspectos, muy profesional. Las almejas, berberechos, navajas, longueiróns y ostras que se ofrecían estaban todas dentro de las bolsitas de red de la depuradora, lo que es una garantía de origen para el cliente. En otras plazas estos mariscos se presentan en grandes cestas o bandejas sin ninguna garantía de su origen.

Llamó especialmente la atención el enorme rape que ofrecían en un puesto. Alrededor de trece kilos, dijo la vendedora, lo que da para mucho comer. Nosotros compramos en el mismo puesto uno de algo más de cinco kilos y dio ocho muy generosas raciones, aparte de una enorme cabeza para la sopa. Tampoco eran mancos los bogavantes que ofrecían en otro puesto.

Y me llamó la atención la oferta de queso. No solo queso del país, sino también algunos foráneos muy curiosos. Y entre ellos uno de cabra que se etiqueta con nombre y dirección gallega pero que se elabora en Castellón. Habrá que ver de que va el asunto.

Finalmente, además del rape llevamos un pulpo de más de tres kilos, queso de San Simón, pan y algunas frutas y hortalizas.

De vuelta en el hotel, el tiempo pasó de la manera más distendida, con todos (seis alumnos y dos chefs: Paco Caneda e Pedro Sestayo) metidos en harina.

Para abrir el apetito tomamos unas tostas de pan de centeno con pasas, tostado, sobre la que se puso una trancha de queso de San Simón marcado en la plancha, un chorro de aceite de oliva virgen extra y un polvo de pimentón dulce de la Vera que gustó mucho a todos.

De comer, ya sentados a la mesa, tuvimos un pulpo acompañado de patatas confitadas (en el aceite de girasol pusimos unos dientes de ajo y una hoja del limonero del jardín próximo) y con un alioli con frutas (uvas y pera).

El plato fuerte fue el rape. Simplemente albardado con tocino ibérico y cocinado en el horno, servido sobre una crema de calabaza cocida con zumo de naranja y con unas habitas salteadas de guarnición.

La sobremesa consistió en filloas rellenas de queso crema con uvas, bañadas en salsa de frambuesa.

Café y queimada.

Sentados a la mesa veíamos llover fuera por la amplia cristalera de la cocina. Nos parecía un día estupendo.

Más en:

Guisandome la Vida

El sabor de lo dulce

Galicia 10 (próximo número)

Olvidé citar a la agencia Tee Travel, que organizó el evento con una gran profesionalidad y que ofrece un amplio catálogo de actividades turísticas, muchas de ellas entorno el mundo de la gastronomía.

El post sobre las hojas de limón me devolvió a través de twitter mucha información sobre los paparajotes murcianos, parte ya conocida por mí y otra novedosa. Y por medio también llega la información de que las orejas son postre de Carnaval en la localidad leonesa de la Bañeza. Intentaré saber algo más sobre la cuestión que no hace más que confirmar, una vez más, mi percepción de que la cocina tradicional es más global de lo que la mayor parte de la gente piensa.

Hay que ser muy tonto para pensar que tal o cual plato o producto es exclusivo de una localidad, provincia o comunidad autónoma. Pero no es menos cierto que hay que ser aún mucho, mucho más bobo para creer que el hecho de compartirlo, en la actualidad o en el pasado, con otros lugares más o menos lejanos, le quita autenticidad o tipismo a los platos tradicionales de un país.

Hace ya más de seis años inicié una etapa de colaboración semanales con el periódico lucense El Progreso, en el que en enero de 2006 publiqué un artículo titulado La cocina global. Aquella larga serie de artículos me daría muchas satisfacciones, la mayor de ellas el premio Alimentos de España a la mejor labor informativa continuada. Pienso que fue la primera vez, no sé si la única, en que dicho premio recayó en uno conjunto de artículos escrito y publicado íntegramente en gallego.

Por entonces ya hablaba de estas cosas, así que aquí va, íntegro, aquel texto:

LA COCINA GLOBAL

La curiosidad en materia de cocina suele ser una fuente inolvidable de sorpresas que me llevan a pensar que la alimentación y la cocina populares son un asunto mucho más global del que cabría pensar.

A veces pensamos que tal o cual preparación culinaria, uso o costumbre son propios de un país o ciudad y de repente descubrimos que se repite en los más diversos lugares del mundo. ¿Es casualidad que dos regiones o países distantes cocinen el mismo plato o es fruto de una historia en que unas veces somos invadidos y otras invasores, y en la que las relaciones comerciales y el intercambio de mercancías se remontan a muchos siglos atrás?. En cualquiera de nuestras ciudades podemos encontrar una variedad cada vez más grande de restaurantes extranjeros. En las estanterías de los supermercados están ahora a nuestra disposición productos llegados de fuera que incluso hace poco ni sabíamos que existían. Cada poco tiempo algo nuevo llega a nuestras mesas y poco a poco vamos incorporando esas novedades a nuestra cultura gastronómica hasta que finalmente se confunden con la tradición.

Seguro que cualquier chaval gallego que hoy no supere los 25 o 30 años considera el churrasco como un plato típico gallego porque está presente en su vida desde el momento mismo en que tuvo uso de razón.

Debemos pensar, por lo tanto, que algunos elementos que caracterizan hoy la cocina tradicional gallega no están entre nosotros desde siempre: las patatas llegaron de América hace unos pocos cientos de años, lo mismo que las alubias. Así que el caldo gallego tal y como hoy lo conocemos solo puede tener esa edad, unos pocos cientos de años. Lo cierto es que el caldo gallego, tal como hoy lo conocemos, solo tiene unas pocas docenas de años, que aún bien entrado el siglo XX no era más que un potaje de patatas, verdura y habas cocidas en agua limpia con un poco de unto. Cuando había un hueso o un trozo de tocino para añadirle la cosa ya empezaba a alegrarse. Hoy para hacer una buena olla de caldo cocemos antes muchas carnes de diversos tipos.

De América llegaron también los tomates y, lo que resulta más importante para nosotros, los pimientos. Los invasores romanos no comieron en Galicia el caldo que hoy comemos, ni pimientos de Padrón, ni pulpo á feira según la receta actual, que ya dije que el pimiento vino de América.

Eso sí, los romanos trajeron consigo un árbol que reverenciamos por el fruto que nos da y que por mucho tiempo fue pan de muchos gallegos: la castaña. Los gallegos anteriores a la dominación romana, y muchos contemporáneos de la misma, no conocían las castañas sencillamente porque en Galicia no había. Me parece recordar que en el museo del castro de Viladonga, muy cerca de Lugo, se conservan restos de bellotas encontradas en las excavaciones arqueológicas realizadas, pero no hay castañas.

Ya me voy enredando más de la cuenta. Y quería decir que no es extraño encontrar lejos de Galicia recetas muy parecidas a las nuestras más tradicionales. Hace algún tiempo escribía sobre la relación entre las sardinas asadas en hojas de parra en Galicia, Grecia y Turquía. Antes de eso escribí sobre la coincidencia de las hojas de limón gallegas y los paparajotes murcianos. Hoy quería escribir sobre las chulas de pan de la Mariña de Lugo y los repápalos andaluces, pero será mejor dejarlo para otro día.

En 1996 o 1997, no recuerdo bien, comencé a colaborar en las Tardes da Galega (Radio Gallega) con una sección titulada La buena vida. En los días anteriores al Carnaval hablé de los postres propios de la época y, de manera muy especial, de las hojas de limón, que yo tenía por casi desaparecidas en Galicia. Las llamadas de los oyentes me dejaron claro que, aun siendo minoritaria, en muchas zonas de Galicia la receta seguía viva.

Aquel día decidí iniciar una campaña personal en pro de este delicioso postre del Carnaval gallego, que bien podría estar en nuestras mesas en cualquier momento del año, ya que la materia prima principal, las hojas de limonero, está a nuestra disposición todos los días.

Desde entonces no pasó un año en que, en los días o semanas anteriores al Carnaval, no hablara de las hojas de limón en algún sitio. Pudo ser la radio, la televisión, el periódico, las revistas en las que colaboro o colaboré, charlas públicas o el blog, pero siempre traje a la actualidad la receta. Manías que tiene uno, que no es la única.

Este año me sorprendió Pedro Roca con una gran bandeja de hojas de limón entre las orejas y la flores que preparó para ilustrar la grabación del programa sobre la gastronomía de Carnaval para la TVG.

Aproveché la ocasión para entrevistar a Pedro Roca en el espacio de Vivir Galicia (Cadena SER) que se emitió el sábado 12 de febrero y que se puede escuchar aquí.

Y ya puestos, dejo a continuaicón lo que escribí sobre este postre en A cociña de Entroido e San Xoán, publicado por Edicións Xerais en 2006 y que aquel año fue merecedor de un premio Gourmand.

Esto escribía entonces:

HOJAS DE LIMÓN, LAS EXQUISITAS

Podemos sorprendernos al encontrar en la Mancha la traducción castellana, por lo menos en el nombre, de nuestras orellas de frade (orejas de fraile), pero en el mundo de la cocina, donde la globalización es un hecho ya viejo, son muchas las coincidencias entre diferentes culturas y épocas.

En muchos lugares de Galicia podemos encontrar las hojas de limón, aunque en algunos casos no sea más que su recuerdo. Estas hojas de limón son una verdadera delicia típica de la cocina gallega que, lamentablemente, la mayor parte de los gallegos de hoy no conoce.

Las mismas hojas de limón gallegas las vamos a encontrar en una zona tan alejada de nosotros como es Murcia, aun que allí con el nombre de paparajotes.

Las hojas de limón son, sin duda, la exquisitez, la delicia del Carnaval gallego. Puede que muchos lectores, que nunca oyeran hablar de esta receta, piensen que no es este un plato tradicional gallego sino una creación actual. No seré yo quien les reproche tal desconfianza, mucho más en los tiempos que corren en que revistas y expertos reconocidos publican recetas inexistentes, como puede ser la del pote gallego, y en los que cualquier farandulero se mete a periodista y a experto gastronómico, por este orden o por cualquier otro.

Pero las hojas de limón están presentes aún en muchas zonas de Galicia, y se encuentran bien documentadas en libros de reconocido prestigio. Si un autor gallego tuvo y aún mantiene un grande prestigio en materia de literatura gastronómica, tanto en Galicia como en el resto de España, ese es Álvaro Cunqueiro.

En La Cocina Gallega, escribía Cunqueiro: “Para martes lardeiro, aparte de las filloas -de las que se hablará-, se hacen flores y orejas, con masa de harina, huevos y leche, y también las hojas de limón, que yo siempre cuidé que eran moda de Tui, porque para la tierra de donde yo soy, trajo la receta una familia que había vivido y tenía casa en Tui. Se disuelve harina en leche, y cuando ya está la pasta a modo, se le añaden huevos batidos. Se tienen hojas de limonero, más bien grandecitas, y acabadas de coger, y se bañan en la masa dicha, y se fríen en mantequilla de vaca. Cuando están fritas, se tira la hoja de limón, y se pone en una fuente lo que podemos llamar rebozo, con azúcar por encima. Aunque a mí me guste que se cojan hojas con todo el rabo, y no se le quiten a la pasta sino cuando uno va comiendo”.

Déjenme aquí que refiera una historia personal. En mi casa, mientras los hijos vivimos con los padres, siempre tuvimos la costumbre, llegado el Carnaval, de meternos con mí madre en la cocina a hacer orellas de frade.

Amasaba mi madre, con ayuda o sin ella, y después, mientras uno estiraba la masa con la botella, otro terminaba de estirarla con las manos, una tercera persona atendía la fritura y el cuarto echaba orejas en la sartén y azúcar y anís en las que ya estaban fritas. De esta manera, en poco tiempo hacíamos enormes cestas de orejas, que duraban varios días.

Cuando se ponían en la mesa, junto con algunas filloas, mi padre siempre decía que estaban muy buenas, pero que nada se podía comparar a las hojas de limón que cocinaban en casa de sus padres las cocineras, Carmen das Tanas y Julia dos Pinos, allá por los años 40 del siglo XX.

Reparé en que Cunqueiro ofrecía la receta de las hojas de limón, e hice una prueba en mi casa y quedé sorprendido del resultado. Después le ofrecí las mismas hojas de limón a mí padre, que identificó en ellas las que había comido en su juventud en la casa paterna, en Ferreira do Valadouro.

Se podía pensar entonces que la de las hojas de limón era una receta propia de la Mariña de Lugo, ya que las referencias que tenía entonces de ellas se situaban en dos villas de esta comarca y distantes únicamente veintiún kilómetros: Mondoñedo y Ferreira do Valadouro.

Pero con el paso del tiempo pude encontrar personas que conocían las hojas de limón en lugares tan distintos como Ferrol o Arzúa, donde continúan sirviéndolas cómo sobremesa de Carnaval en una casa de turismo rural, con restaurante interesado en recuperar las viejas costumbres gastronómicas gallegos.

Pero no solo Cunqueiro ofrece la receta de las hojas de limón. Cipriano Torre Enciso incluye en La cocina gallega ‘enxebre’ la siguiente receta de esta sobremesa:

“Se deslíe medio kilo de harina en medio litro de leche. Formada la pasta, se le mezclan doce huevos batidos. La hoja del limonero que le va a dar sabor a la masa, sólo se meterá algo más de la mitad, para poderla retirar a su tiempo. Freíd la pasta en manteca de vaca y, cuando esté dorada, retírese de la sartén y quitarle la hoja de limón. Estas hojas no se pueden volver a usar. Antes de servirse, las hojas de limón se polvorean con azúcar“.

Como puede verse, la receta de Torre Enciso es prácticamente la misma que la de Cunqueiro. En cualquiera caso, los dos olvidan un ingrediente que nunca debe faltar en un dulce: la sal. Una pizca de sal realza el sabor de los alimentos dulces, incluso el del café con leche. Prueben si no lo creen.

Por otro lado, las cantidades de leche, harina y huevos que indica Torre Enciso son exageradas, ya que con la cantidad de amoado que va a resultar vamos a estar medio día friendo hojas de limonero. Para hacer una prueba es suficiente medio vaso de leche, un huevo, la harina necesaria y una docena de hojas de limonero. No olviden el pellizco de sal y el azúcar para después de fritas.

Debemos tener en cuenta que esta no es un postre que se pueda preparar en grandes cantidades con el objetivo de guardarla de un día para otro, como sucede con las orellas de frade. Las hojas de limón conviene consumirlas lo antes posible, una vez que están fritas, ya que cada minuto que pasa va mermando su calidad y, especialmente, su exquisito aroma.

Por las cantidades que indica, Torre Enciso sacó la receta del Picadillo , donde se habla de una libra de azúcar, un cuartillo de leche y una docena de huevos.

De la manera de cocinar las hojas ya dimos noticia, pero Picadillo hace una introducción humorística de la receta, muy en su estilo, que no podemos resistirnos a reproducir aquí. Es la siguiente:

“Hojas de limón (fórmula de carnaval).- ¡Vaya una cosa! - dirán despreciativamente los profanos-. ¡Hojas de limón! Con irse al árbol y cogerlas, asunto concluido. Pero ¿quién come eso?. Este “Picadillo” está demente o ebrio. Nos quiere hacer herborizar.

Algunos, más indignados contra mí, se preguntarán:

- Pero, ¿por quién nos ha tomado éste?… ¡Hojas de limón!… Que las coma él si quiere.

Pero vosotras, simpáticas aficionadas al sublime arte del fogón, habreis descubierto bajo este título un delicado postre con que las gentes conocedoras endulzan su paladar y confortan su estómago, como preparándolo para resistir el rudo golpe que le espera una vez arrinconadas las caretas y recogidos en alcanforadas cajas los capuchones.”

También Xaquín Lourenzo cita las hojas de limón cuando indica que “Por Carnaval es corriente hacer algunos platos determinados y, entre ellos, tres clases de dulces: hojas de limón, orejas y flores“.

Pero el origen de estas hojas de limón se pierde en el tiempo, estando presente a fórmula en libros de los siglos XV y XVII.

En el “Arte de Cocina” de Martínez Montiño, al que nos hemos referido sucesivas veces en este libro y del que se piensa que podía ser gallego, encontramos la receta de la “fruta de borrajas“. Ya hicimos referencia a la misma en el apartado de las filloas, por ser su amoado lo mismo que indica el autor para la “fruta de frisuelos” que vienen a ser unas filloas de entonces.

La receta de la “fruta de borrajas” que escribe Montiño dice lo siguiente:

“Harás un batido de leche, harina, huevos, y sal, de manera que quede un poco ralo; y si no huviere leche, bien se puede hacer con agua: y tomarás la hoja de la borraja, lavada, y escurrida, y mójala en el batido, y ponla en la sartén; y si el batido se desparramase por la sarten, es que tiene poca harina; y si saliese muy grueso, es señal que tiene demasiada: y lo remediarás con poner mas huevos, y una gota de leche; y la que estuviere rala, se enmendará con poner un poco de harina. Freirás luego las borrajas, mojando en el batido cada hoja de por si, y las irás echando en la sartén; y de que estén bien fritas, sirvelas con miel, y azucar raspado encima.

De este mismo batido podrás hacer fruta de laurél, incorporrandolo un poco mas, y mojando las hojas de laurél, de manera que queden los pezones de las hojas enjutos: y quando estén fritas, las tomarás en la mano izquierda, y tira con la otra por el pezon, y saldrá la hoja, y quedará la fruta hueca; y sirvela con miel, y azucar raspado por encima. De este mismo modo, podrás hacer fruta de hierros“.

Sustituyan ustedes las hojas de borraja y de laurel por hojas de limón y ya tienen el postre del Carnaval gallego al que dedicamos este apartado. Por lo que respeta a las frutas de hierros que indica el autor al final de la receta, no son otra cosas que las flores, también propias del Carnaval gallego, hechas con un hierro con forma de flor que se moja en el amoado para, a continuación, sumergirlo en el aceite bien caliente, donde la pasta frita conservará la forma de flor del hierro.

Retrocedemos unos ciento cincuenta años más y encontramos a mediados del siglo XV el “Libro de Arte Culinaria“, del italiano Martino da Como. El capítulo quinto de esta obra se dedica al arte de hacer buñuelos y encontramos allí la receta de los “buñuelos con ramas de laurel“, que se preparan con las hojas del laurel, fritas y después rebozadas en una mezcla de harina, huevos y azúcar, a la que el autor recomienda añadir azafrán y canela, para que esté amarilla. Las hojas de laurel así rebozadas se fríen en mantequilla o en aceite.

No queremos dejar pasar la ocasión de recomendar encarecidamente al lector que pruebe a cocinar en la casa las hojas de limón. No le va a pesar, puesto que descubrirá una auténtica delicia culinaria, tradicionalmente gallega. Ya puestos en materia, con el mismo amoado de las hojas de limón prepare algunas hojas de laurel. El sabor de estas es fuerte, pero también resulta muy agradable, aunque en cualquiera caso las hojas de laurel nunca llegan a la finura de las de limón.

Para terminar este apartado, dejar claro que siempre estamos denominando esta receta como “hojas de limón“, cuando lo correcto sería denominarla hojas de limonero. Pero la tradición manda, y en todos los lugares donde encontramos la fórmula está bautizada con el nombre que empleamos aquí. Una vez más, la tradición se impone a la corrección.

Si miran La Voz de Galicia del año 1906 pueden encontrar el siguiente aviso comercial:

“FLORES Y OREJAS Y HOJAS DE LIMÓN, de la acreditada confitería del Castellano, se venden en la calle de Bailén, núm 4-3º. Se admiten encargos”.

El anuncio se publica todos los días entre el 20 y el 25 de febrero de 1906. El día 27 del mismo mes, martes de Carnaval, ya no aparece, y el día anterior, lunes, no se publica el periódico.

La misma casa anunciara en el mismo periódico los días anteriores al martes de Carnaval de 1900 y 1901, pero en este caso sólo se ofrecen flores y orejas, sin referencias a las hojas de limón.

Escribe Álvaro Cunqueiro en 1956 sobre los compromisos que tendrá en ese verano y entre ellos me llama la atención cuando dice “tengo que ir a Beiral a verle los once platos a los señoritos de Cercedo, el día de la Asunción de Nuestra Señora.

Y nos cuenta el mindoniense el menú de tan señalado día:

“Es de rigor, y formado para lo que llaman aperitivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta. Las siete de la tarde son cuando alguien, porque no se diga que se remilga en mesa tan generosa, parte la colineta“.

Después el señorito más joven lanza una bomba de palenque desde el balcón para anunciar a todo Beiral que en el pazo se va a servir el café.

Claro que el banquete es digno de la fiesta de la patrona y el cohete reproduce la vieja costumbre de las tierras de la Mariña de anunciar con pólvora el final de la comida, como tantas veces he escuchado por el Valadouro.

No tendría inconveniente en ir la Beiral de invitado, eso sí, previa dosis reforzada de omeprazol. Pero si me invitan alguna vez, cosa más que improbable, me enfrentaría a un grave problema. ¿Donde queda Beiral?.

El nomenclator de Galicia no recoge ningún Beiral, o por lo menos no lo encuentra el buscador de la web de la Xunta. Google tampoco encuentra ningún Beiral en Galicia, aunque sí uno en el norte de Portugal. Pero en su artículo Cunqueiro relaciona ese Beiral con la repoblación que de la provincia de Lugo hizo el obispo Odoario. ¿Estará Beiral en Guitiriz, donde aparece un lugar denominado Cercedo?

Aparece también Beiral en Merlín y familia (1955), la primera novela de Cunqueiro. Parece que estamos ante un lugar imaginado, pero el banquete seguro que se dio muchas veces en muchas fiestas del patrón.

Rotating Kitchen edit from Zeger Reyers on Vimeo.

Instalación en Kunsthalle Dusseldorf,

La cocina latina coge fuerza. En la televisión temática Pepe Solla enseñó a cocinar con conservas y Xosé Cannas a preparar conservas. Después Abastos 2.0 decidió dedicar a las conservas el lunes, en el que la plaza de abastos de Santiago no ofrece pescado fresco digno de destacar y ahora Porto Muíños lanza una línea de tapas en lata, tan cuidadas que hasta traen instrucciones para su uso y un maridaje recomendado con los vinos, cervezas, vermús o bebidas más apropiadas.

En las tapas en lata de Porto Muíños se juntan algas con setas, verduras y otros productos del mar, dando lugar a unos mejillones en salsa brava con kombu de azúcar que son una maravilla, un deliciosos pimientos del piquillo con algas o unas curiosas endivias con nueces y tronco de wakame.

Yo tuve oportunidad de probar algunas de estas tapas la pasada semana y otras en el fin de semana, con motivo del taller de degustación de Antonio Muíños en el marco del Maccatlantic, un taller que presentó Sole Felloza y en el que los productos del mar se acompañaron de un Rías Baixas singular: Sin Palabras. Los asistentes al taller lo pasaron de miedo con Sole, con Antonio, con las tapas y con el vino.

Las nuevas tapas de Porto Muíños van de miedo para estas noches cálidas de fin de verano. Reúne uno a los amigos en el jardín y, mientras beben una copita de Sin  Palabras, uno se mete a solas en la cocina, abre latas, corta un buen pan, saca pecho y se prepara a escuchar las enhorabuenas de los invitados. Seguro.

NOTA: En 2010 la lata cumple 200 años

FOTO: Mejillón en salsa brava con kombu de azucar, una tapa que atrapa

Cenar las verduras que previamente uno cocinó no tiene nada de extraordinario. Salvo, claro está, que las cocinara en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, junto con un pequeño grupo de personas unidas exclusivamente por su interés por la cocina (en realidad hasta había uno que comenzó proclamando que el tema no le interesaba mucho y que estaba allí porque lo había apuntado la mujer, pero me parece que se fue encantado y no va a ser la última vez que pise los fogones) y dirigidos por Braulio García, profesor de cocina del centro.

El martes pasado, entre las seis y media de la tarde y las doce de la noche, pudimos aprender usos y técnicas alrededor de las verduras, pelamos, picamos, cocinamos y cenamos. Nos libramos de los trabajos de emplatado y también de recoger la cocina, que acostumbra a ser el trabajo menos agradable.

El menú, preparado entre todos, consistió en endivias breseadas con queso de cabra, ajo blanco con uvas y almendras, tosta de escalibada con jamón ibérico, tomate relleno de langostinos con pesto y alcachofas con almejas como aperitivos a los que siguieron, de platos principales, unos boletus confitados con crema de patata y huevo escalfado y una menestra de verduras al azafrán. De postre tarta de frutas, brochetas de frutas, fresas con frambuesas y lima y alquequenjes en chocolate. Bebimos vinos de las bodegas Torres: Waltraud, un blanco del Penedés elaborado con uva riesling y un rosado Santa Digna (Chile) elaborado con cabernet sauvignon.

El Centro Superior de Hostelería de Galicia está realizando en este mes de julio una experiencia piloto dirigida a abrir sus puertas a la Galicia entera, con la organización de eventos dirigidos al público en general y no solo a estudiantes de hostelería y profesionales como hasta ahora.

Fruto de esa iniciativa son las “Tertulias del chef“, tres clases de cocina de las que ya solo queda una para el martes 27 de julio, que versará sobre la cocina con conservas (desconozco si quedan plazas libres).

Las clases se desarrollan en la misma cocina que cada día emplean los profesores y alumnos del centro para atender el restaurante a la carta con que cuenta el centro.

Entrevista a Patricia Cuevas, directora de Centro Superior de Hostelería de Galicia.