San Juan. Si por el espacio adelante hay vida inteligente que nos pueda ver en la noche que se avecina, no dudo que exclamarán todos a una: ¿Están locos estos gallegos?. Desde las alturas esta noche Galicia debe ser un espectáculo semejante a un cielo estrellado, con miles de hogueras encendidas por todas partes.
Aquí, en la Amaía donde vivo, el espíritu minifundista llega hasta las hogueras de San Juan, de manera que cada grupito de casas, cada urbanización y cada casa aislada tiene su propia hoguera. Nada parecido al foleón de mi infancia en Ferreira do Valadouro, comunal, en medio de la plaza, en el que trabajábamos todos los chavales de la villa.
De un tiempo a esta parte a los foleós, cacharelas, luminarias o como llamen en cada lugar de Galicia se unen otras estrellas, menores en el brillo pero no menos importantes para los concurrente: las brasas para las sardinas y el churrasco.
A los más jóvenes les parecerá que la tradición de las sardiñadas de San Juan son cosa de toda la vida, pero la realidad es que se trata de una costumbre muy reciente. Con todos los reparos del mundo, y agradeciendo de antemano cualquier información adicional que me pueda llegar, yo me atrevería a decir que las sardiñadas comenzaron allá por la década de los setenta del siglo pasado. Es decir, hace entre 30 y 40 años.
Para mi libro “A cociña do Entroido e San Xoán” (Edicións Xerais) trabajé sobre el tema buscando información en periódicos gallegos de todo el siglo XX y parte del XIX. La primera referencia a una sardiñada en la noche del 23 de junio la encontré en La Voz de Galicia del 24 de junio de 1970, día en el que el periódico informa sobre el programa de fiestas de esta localidad pontevedresa, reproduciendo completo el programa de las mismas, incluso el del día anterior, 23 de junio, del que dice: “Por la noche, verbena a cargo de la orquesta ‘Venus’. Inauguración de extraordinario alumbrado. Quema del ‘lumeiro’ de San Juan, sesión de fuegos artificiales y ofrecimiento gratuito de sardinas a la brasa y vino del país”.
Cinco años antes (1965) el 24 de junio de 1965 Faro de Vigo informa de “La empanada de Cotomondongo”, asegurando que llevó 700 sardinas, cinco kilos de pimientos morrones y otros tantos de tomates, 18 kilos de cebollas y 8 litros de aceite. Según el periódico, es el sexto año consecutivo que, llegado San Juan, los vecinos de la calle José Antonio cuecen una monumental empanada de sardinas para la celebración. La información va acompañada de una fotografía de la empanada, de cinco metros de largo y setenta centímetros de ancho. Además, en la fiesta se consumió un jamón, 500 huevos y, como aperitivo, 60 kilos de pulpo.
Otro dato importante es la información sobre lonjas en los días próximos a San Juan. En la década de los sesenta los periódicos no informan sobre las ventas de sardinas, pero en la de los setenta el tema se repite año tras año:
Próximo el San Juan escasea la sardina. La Voz de Galicia, 23 de junio de 1973.
Las fiestas de San Juan y la escasez hicieron subir el precio de las sardinas. La Voz de Galicia, 23 de junio de 1974.
A mil pesetas la caja de sardinas. Las lumeiradas de San Juan provocaron el disparo de los precios. La Voz de Galicia, 24 de junio de 1975.
¿Quiere esto decir que la tradición gastronómica de la noche de San Juan nace en el último tercio del siglo XX?.
Pues definitivamente no. Para probarlo termino con la trascripción parcial de algunas informaciones sobre la noche de San Juan publicadas en periódicos gallegos:
“En las pendencias que se suscitaron intervinieron oportunamente los guardias de Seguridad, cuyo Teniente Sr. Fondado ha sostenido una celosa y activa vigilancia durante la noche, especialmente en las afueras, donde la costumbres de acabar la fiesta con fresas y cuchilladas es ya proverbial”. La Voz de Galicia, 24 de junio de 1888, hablando de A Coruña.
“Para San Juan. Se admiten hoy los encargos de Tartas, Ramilletes, Pastelones, Fiambres Parrulos, Novedades, Platos de todas clases, Bandejas, etc., etc.”. La Voz de Galicia, 23 de junio de 1903. Anuncio de la Casa Pelletier.
“No se permitieron las fogatas ni los petardos, pero se bailó hasta decir basta y se bebió sin tasa.
De madrugada, los trasnochadores se dirigen a San Juan de Filgueira para tomar la leche, cumpliendo así una tradición”. La Voz de Galicia, 24 de junio de 1928, hablando de Ferrol.
“Finalizada la verbena la gente moza seguía trouleando hasta el amanecer al son de las guitarras, bandurrias y gaitas. Y luego se dirigían a Los Castros y a Eirís a comer las fresas en las propias plantas”. La Voz de Galicia, 1967. El periodista habla del San Juan de antaño.
“La costumbre de ir a comer las fresas hubo de extinguirse cuando estas dejaron de cultivarse por allí y por los otros lugares cercanos. Hace medio siglo aún se practicaba, pero ya había perdido la importancia de antaño”. La Voz de Galicia, 1969.
Hace unos días tuve que acercarme a Portomarín y, ya de vuelta, intenté parar a comer en casa Sánchez, en Rodeiro, un buen restaurante donde uno puede encontrarse grandes sorpresas, según la temporada: de carne de cocodrilo a wagyu (mal llamada Kobe) o jabalí. Pero estaba cerrado.
Así que seguí con la idea fija de parar en el Villanueva de Lalín, antes de que se hiciera muy tarde y acabase comiendo un bocadillo en cualquier bar de carretera. En vez de pedir el churrasco que casi todo el mundo come allí, decidí mirar la carta y se me antojó una chuleta de ternera, que pedí muy poco hecha, como siempre. Y una ensalada y una cerveza.
Y aprovechando que la camarera no me había retirado la carta decidí echarle un vistazo más a fondo y me sorprendió ver cómo la chuleta, que se anunciaba de 450 gramos aproximadamente, tenía prácticamente el mismo precio que el churrasco de ternera: 12 euros la primera y 11 el segundo. Cierto que con el churrasco ponen también chorizo criollo, y la ensalada que yo pedí a mayores (1,7 euros), y que le sirven a uno tanto churrasco como desee, poco a poco para que siempre esté caliente. Pero no es menos cierto que estamos hablando de carne de segunda (falda), frente a otra de primera (lomo), y además la chuleta era lo que los norteamericanos denominan T-bone, es decir, una costilleta con la parte correspondiente del solomillo. Para mí no es el mejor corte del lomo, pero es el más costoso.
Me costó terminar la carne porque era una señora chuleta, así que por mí que repitan churrasco tanto como quieran. Pero me quedé con la sensación de hacer el tonto cada vez que pedimos churrasco, ya que los precios de la materia prima no son para nada equiparables y el trabajo de preparación de ambas es semejante: todo a la parrilla.
La próxima vez volverá el mismo dilema ¿churrasco o chuleta?.
Y ya que hablo de carne a la parrilla aprovecho para anunciar la apertura de un nuevo restaurante en Santiago de Compostela: La costilla de Román, emplazado en la calle San Pedro de Mezonzo, al pié mismo de Casa Román, grupo al que pertenece.
La carta no puede ser más sencilla: ensalada (mixta o especial), churrasco, chuleta y chuletón, todo de ternera. Y cinco postres convencionales: flan, tarta al whisky, fruta…
El precio más alto es lo del “menú de chuletón”: 19 euros por un chuletón de medio kilo con patatas y ensalada, postre, bebida y café. El restaurante solo abre de jueves a domingo y no me pregunten qué tal porque era lunes cuando lo vi, estaba cerrado y solo sé lo que dice la carta expuesta al público.
