Colineta

Catro grandes cociñeiros
todos metidos nun bote…

• Cale, que cantando así provocará a chuvia malia que o ceo está azul e limpo de nubes. E ademais non eran cociñeiros senón mariñeiros, e non eran grandes, senón vellos.
• Gracias Petuisuis.

Os nosos protagonistas son cociñeiros e grandes e a historia xorde arredor dun polbo, así que unha canción mariñeira non me pareceu mal modo de entrar en materia.

A cousa foi no Forum Gastronomico de Xirona. Pepe Solla e Xoán Cannas desenvolvían un taller con produtos amparados pola marca PescadeRías e acabaron convertidos en “pulpeiras”. Ahí os teñen, nas fotos, Solla picando polbo con mestría e Cannas botando o pemento cun coador, dando unha lección de como se poden facer ben as cousas cando un non ten á man o bote do pemento de Aurora do Carballiño.

Ao final da sesión chegaron os irmáns Torres, do restaurante Dos Cielos (Barcelona) e marcharon cun prato de polbo. Afortunadamente conseguín que parasen un momentiño para a foto

Acaba de comenzar el Congreso profesional del Forum Gastronómic de Girona, que continuará hasta el miércoles, y estos días Girona huele a Galicia.

La presencia gallega en el Forum es muy destacada gracias al gran número de empresas presentes y al stand institucional de la Xunta de Galicia, donde se reúne la oferta de las Consellerías de Pesca y de Medio Rural acompañadas por pequeños productores de pescado, mariscos, productos de porco celta, quesos, productos de la castaña y la D.O. Valdeorras.

A lo largo de todo el día en el stand de la Xunta se realizan degustaciones de productos gallegos elaborados in situ: caldo gallego, pescados de Lonxanet, volandeiras de Cangas, productos ecológicos, porco celta y vinos de Monterrey serán los protaginistas de hoy.

Pepe Solla y Xosé Cannas realizarán un taller con productos del mar amparados por la marca PescadeRías y, por la tarde, otro con productos de la lonja de Aldán (Cangas do Morrazo). Este segundo taller fue encargado por el Forum a Solla y Jorge Pérez, de la cofradía de Aldám, pero Solla decidió que lo va a realizar junto con Xosé Cannas, mano a mano los dos. El buen rollito está permanentemente presente.

Ayer, domingo, último día abierto al público, Solla y Cannas realizaron un taller con mejillón de Galicia en el que los participantes pudieron degustar mejillones en escabeche sobre ajo blanco, caldo de mejillones al estilo japonés, croqueta cream de mejillones al curry, mejillones con te de wakame y mejillones Estrella de Galicia, así como mejillones al natural.

Previamente Javier Rodríguez Ponte, Taky, había realizado un taller con ternera gallega, en el que cual un carnicero catalán sacó determinadas piezas de una canal de ternera presente en la sala y mostró como piezas no consideradas nobles pueden dar un estupendo juego en la alta cocina y en los hogares.

Aquí seguiré hasta el miércoles. Habrá más post de urgencia como este, y queda pendiente contar la impresionante cena del domingo, en compañía de Pepe Solla, Xosé Cannas y Gourmet de Provincias. Ocupamos la mesa del chef del restaurante barcelonés Dos Cielos y recibimos las atenciones y el cariño de los gemelos Torres. La cena fue impresionante.

A gran icona da cociña do peixe: a Pescada de Celeiro foi o título da ponencia coa que onte pechou o primeiro día de MadridFusión. Unha ponencia impartida polos cociñeiros Xosé Cannas (restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, Poio, Pontevedra), Ana Gago (restaurante Casa Pardo, A Coruña) e Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela).

Acabado de levantar da cama pillamos a Xosé Cannas, que na gravación adxunta nos explica que realizou dous platos de pescada: á galega e con grelos.

Preme para escoitar o podcast

Xa escribira durante o Forum del Mar de Cambrils sobre os percebiños en lata que as percebeiras de Baiona están a sacar ao mercado. Daquela Xosé Cannas presentou os percebiños cunha finísima lasca de touciño, que retratou perfectamente Alberto Garazo.

Hoxe chégame a nova de que tamén a marca Los Peperetes está poñendo percebes en lata. Neste caso a diferenza ven marcada polo feito de que conservan a unlla do percebe. Conseguen un bo efecto estético, que no caso de Baiona contrarrestan co feito de que todo o que vai na lata é comestible.

Evidentemente os percebes en lata non pretenden substituír aos frescos, senón permitir algún xogos, como o mencionado de Xosé Cannas en Cambrils, ou a incorporación dos mesmos a un cóctel de mariscos, como propoñen Los Peperetes.

Para non rematar co asunto dos percebes, en Baiona estudan tamén a posibilidade de convertelos en paté, co obxectivo de aproveitar os máis pequenos, que teñen difícil saída comercial en fresco

“A estrela dáme respecto, non medo”, dille Xosé Cannas a Nacho Mirás, que publica hoxe unha entrevista co cociñeiro na súa sección dos luns, A cara B, en La Voz de Galicia.

O nacemento do restaurante, o nome de Pepe Vieira, a familia, o menú de hoxe son algúns dos temas tratados na mesma

© Colineta, 20-11-2008.- “¡Ouh, espadeiro amante! ¡Ouh, roxo e quente
sangue do corazón da nosa terra!
¡Acende os corazóns dos apoucados!
¡prende lume nas almas, viño celta!”

Ramón Cabanillas, o poeta da raza, cantou así ao viño espadeiro nunha composición titulada “Diante dunha cunca de viño espadeiro” publicada en 1917. Despois del, Álvaro Cunqueiro falou mil veces, e sempre ben, deste vello viño galego, que leva décadas ausente do panorama vitivinícola.

Lee el resto de esta entrada »

Os ovos fritos con patacas e chourizo que preparou Xosé Cannas no Forum del Mar de Cambrils empregando iogur, mango e amorodos lembráronme outros ovos fritos para a sobremesa que facía miña cuñada en Castropol, na beira asturiana da ría de Ribadeo.

Lee el resto de esta entrada »

O domingo, nunha crónica de urxencia, contaba algunhas cousas sobre a cata-degustación de viños e produtos galegos dirixida no Forum del Mar de Cambrils por Xosé Cannas e Luís Paadín. Hoxe ía subir as fotos cando me atopei con catro belezas colgadas na conta de Flickr de Alberto Garazo (unha delas a que ilustra este post) e ás que vos remito, recomendando un posterior repaso a todo o álbum, cunha evidente vocación mariñeira

Foto: Alberto Garazo

Ingredientes: iogur, coulis de mango, mango e amorodos.

- Cabaleiro, volveu vostede de Cambrils cunha insolación.

- Non, Filomeno, déixeme que lle explique.

Os ovos fritos con patacas e chourizo son unha divertida receita para nenos que Xosé Cannas preparou en Cambrils, con gran alborozo dos maiores.

Nun prato axeitado póñense unhas culleradas de iogur dándolle forma redonda para que semelle a clara do ovo. A xema faise co coulis de mango, aplicándoo cun biberón.

O propio mango, cortado axeitadamente, serve para simular as patacas fritas. Cannas ademais engadiu un pouco de azucre que queimou cun soplete para darlle máis realismo.

Os amorodos fan as veces do chourizo.

No video pódese ver a intervención de Cannas, inda que o son non é gran cousa.

Se pola mañá Xosé Cannas sorprendeu ao público coas preparacións a base de produtos do mar galego, pola tarde realizou un show cooking en compaña do cociñeiro catalán Jeroni Castell, elaborando a coñecida pataca do cocido, que foi moi celebrada polo público, unhas sardiñas en escabeche de frío e un prato para os máis pequenos: ovos fritos con patacas e chourizo, ou o que é o mesmo, dous círculos de iogur con outros máis pequenos derriba de crema de mango que imitaba os ovos, acompañado de mango cortado como se foran patacas fritas e amorodos imitando o chourizo. O prato foi moi aplaudido polo público, que previamente disfrutara do montaxe realizado por Jeroni Castell, quen explicou como o intento de preparar un prato de foie escabechado acabou dando lugar aos “MacMoles”.

Na foto Xosé Cannas e Milucho na sesión da mañá

Lee el resto de esta entrada »