Colineta

Cuatro grandes cocineros
todos metidos en un bote…

• Calle, que cantando así provocará la lluvia a pesar de que el cielo está azul y limpio de nubes. Y además no eran cocineros sino marineros, y no eran grandes, sino viejos.
• Gracias Petuisuis.

Nuestros protagonistas son cocineros y grandes y la historia surge alrededor de un pulpo, así que una canción marinera no me pareció mal modo de entrar en materia.

La cosa sucedió en el Forum Gastronómico de Girona. Pepe Solla y Xoán Cannas desarrollaban un taller con productos amparados por la marca PescadeRías y acabaron convertidos en “pulpeiras”. Ahí los tienen, en las fotos, Solla picando pulpo con maestría y Cannas echando el pimentón con un colador, dando una lección de cómo se pueden hacer bien las cosas cuando uno no tiene a mano el bote del pimiento de Aurora de O Carballiño.

Al final de la sesión llegaron los hermanos Torres, del restaurante Dos Cielos (Barcelona) y marcharon con un plato de pulpo. Afortunadamente conseguí que pararan un momentito para la foto

Acaba de comenzar el Congreso profesional del Forum Gastronómic de Girona, que continuará hasta el miércoles, y estos días Girona huele a Galicia.

La presencia gallega en el Forum es muy destacada gracias al gran número de empresas presentes y al stand institucional de la Xunta de Galicia, donde se reúne la oferta de las Consellerías de Pesca y de Medio Rural acompañadas por pequeños productores de pescado, mariscos, productos de porco celta, quesos, productos de la castaña y la D.O. Valdeorras.

A lo largo de todo el día en el stand de la Xunta se realizan degustaciones de productos gallegos elaborados in situ: caldo gallego, pescados de Lonxanet, volandeiras de Cangas, productos ecológicos, porco celta y vinos de Monterrey serán los protaginistas de hoy.

Pepe Solla y Xosé Cannas realizarán un taller con productos del mar amparados por la marca PescadeRías y, por la tarde, otro con productos de la lonja de Aldán (Cangas do Morrazo). Este segundo taller fue encargado por el Forum a Solla y Jorge Pérez, de la cofradía de Aldám, pero Solla decidió que lo va a realizar junto con Xosé Cannas, mano a mano los dos. El buen rollito está permanentemente presente.

Ayer, domingo, último día abierto al público, Solla y Cannas realizaron un taller con mejillón de Galicia en el que los participantes pudieron degustar mejillones en escabeche sobre ajo blanco, caldo de mejillones al estilo japonés, croqueta cream de mejillones al curry, mejillones con te de wakame y mejillones Estrella de Galicia, así como mejillones al natural.

Previamente Javier Rodríguez Ponte, Taky, había realizado un taller con ternera gallega, en el que cual un carnicero catalán sacó determinadas piezas de una canal de ternera presente en la sala y mostró como piezas no consideradas nobles pueden dar un estupendo juego en la alta cocina y en los hogares.

Aquí seguiré hasta el miércoles. Habrá más post de urgencia como este, y queda pendiente contar la impresionante cena del domingo, en compañía de Pepe Solla, Xosé Cannas y Gourmet de Provincias. Ocupamos la mesa del chef del restaurante barcelonés Dos Cielos y recibimos las atenciones y el cariño de los gemelos Torres. La cena fue impresionante.

El gran icono de la cocina del pescado: la Merluza de Celeiro fue el título de la ponencia con la que ayer cerró el primer día de MadridFusión. Una ponencia impartida por los cocineros Xosé Cannas (restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, Poio, Pontevedra), Ana Gago (restaurante Casa Pardo, A Coruña) y Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela).

Acabado de levantar de la cama pillamos a Xosé Cannas, que en la grabación adjunta nos explica que realizó dos platos de merluza: a la gallega y con grelos.

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Ya había escrito durante el Forum del Mar de Cambrils sobre los percebiños en lata que las percebeiras de Baiona están sacando al mercado. Luego Xosé Cannas presentó los percebiños con una finísima lasca de tocino, que retrató perfectamente Alberto Garazo.

Hoy me llega la noticia de que también la marca Los Peperetes está poniendo percebes en lata. En este caso la diferencia viene marcada por el hecho de que conservan la uña del percebe. Consiguen un buen efecto estético, que en el caso de Baiona contrarrestan con el hecho de que todo lo que va en la lata es comestible.

Evidentemente los percebes en lata no pretenden sustituir a los frescos, sino permitir algún juegos, como el mencionado de Xosé Cannas en Cambrils, o la incorporación de los mismos a un cóctel de mariscos, como proponen Los Peperetes.

Para no terminar con el asunto de los percebes, en Baiona estudian también la posibilidad de convertirlos en paté, con el objetivo de aprovechar los más pequeños, que tienen difícil salida comercial en fresco

“La estrella me da respeto, no miedo”, le dice Xosé Cannas a Nacho Mirás, que publica hoy una entrevista con el cocinero en su sección de los lunes, La cara B, en La Voz de Galicia.

El nacimiento del restaurante, el nombre de Pepe Vieira, la familia, el menú de hoy son algunos de los temas tratados en la misma

© Colineta, 20-11-2008.-”¡Ouh, espadeiro amante! ¡Ouh, roxo e quente
sangue do corazón da nosa terra!
¡Acende os corazóns dos apoucados!
¡prende lume nas almas, viño celta!”

Ramón Cabanillas, el poeta de la raza, cantó así al vino espadeiro en una composición titulada “Delante de una taza de vino espadeiro” publicada en 1917. Después de él, Álvaro Cunqueiro habló mil veces, y siempre bien, de este viejo vino gallego, que lleva décadas ausente del panorama vitivinícola.

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Los huevos fritos con patatas y chorizo que preparó Xosé Cannas en el Forum del Mar de Cambrils empleando yogur, mango y fresas me recordaron otros huevos fritos para postre que hacía mi cuñada en Castropol, en la orilla asturiana de la ría de Ribadeo.

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El domingo, en una crónica de urgencia, contaba algunas cosas sobre la cata-degustación de vinos y productos gallegos dirigida en el Forum del Mar de Cambrils por Xosé Cannas y Luis Paadín. Hoy iba a subir las fotos cuando me encontré con cuatro bellezas colgadas en la cuenta de Flickr de Alberto Garazo (una de ellas la que ilustra este post) y a las que os remito, recomendando un posterior repaso a todo el álbum, con una evidente vocación marinera

Foto: Alberto Garazo

Ingredientes: yogur, coulis de mango, mango y fresas.

- Caballero, volvió usted de Cambrils con una insolación.

- No, Filomeno, déjeme que le explique.

Los huevos fritos con patatas y chorizo son una divertida receta para niños que Xosé Cannas preparó en Cambrils, con gran alborozo de los mayores.

En un plato apropiado se ponen unas cucharadas de yogur dándole forma redonda para que imite la clara del huevo. La yema se hace con el coulis de mango, aplicándolo con un biberón.

El propio mango, cortado adecuadamente, sirve para simular las patatas fritas. Cannas además añadió un poco de azúcar que quemó con un soplete para darle más realismo.

Las fresas hacen las veces del chorizo.

En el video se puede ver la intervención de Cannas, aunque el sonido no es gran cosa.

Si por la mañana Xosé Cannas sorprendió al público con las preparaciones a base de productos del mar gallego, por la tarde realizó un show cooking en compañía del cocinero catalán Jeroni Castell, elaborando la conocida patata del cocido, que fue muy celebrada por el público, unas sardinas en escabeche frío y un plato para los más pequeños: huevos fritos con patatas y chorizo, o lo que es lo mismo, dos círculos de yogur con otros más pequeños encima de crema de mango que imitaba los huevos, acompañado de mango cortado cómo si fueran patatas fritas y fresas imitando el chorizo. El plato fue muy aplaudido por el público, que previamente disfrutara del montaje realizado por Jeroni Castell, quien explicó como el intento de preparar un plato de foie escabechado acabó dando lugar a los “MacMoles”.

En la foto Xosé Cannas y Milucho en la sesión de la mañana

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