Los huevos fritos con patatas y chorizo que preparó Xosé Cannas en el Forum del Mar de Cambrils empleando yogur, mango y fresas me recordaron otros huevos fritos para postre que hacía mi cuñada en Castropol, en la orilla asturiana de la ría de Ribadeo.
Hoy comenzó el congreso profesional del Forum Gastronómico de Cambrils, en el que el cocinero gallego Xosé Cannas (restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe) realizó un show cooking con degustación para un numeroso grupo de profesionales.
Cannas trabajó con los productos del mar gallegos presentes en el Forum (volandeiras, erizos), así como con sardinas, xoubas y jurel, empleando técnicas tradicionales como el escabechado, que Cannas moderniza y convierte en una forma de cocinar en lugar de un sistema de conservación, junto con otros como el tartar.
Llamó especialmente la atención la empanada de xoubas, que Cannas y su ayudante, Aitor Martínez, prepararon en directo con una masa sin levadura.
Productos gallego-catalanes
Los productos gallegos no so están presentes en el Forum en el espacio que comparten la Consellería de Pesca y los productores artesanales. Las ostras del Delta del Ebro, al natural, en escabeche y ahumadas, de la marca L’Avi Agustí se ponen en conserva en las instalaciones de Lou, en el ayuntamiento de Ribeira. El curioso es que la idea fue del empresario catalán, que decidió buscar una conservera de calidad en Galicia para que procesara sus ostras, desconociendo la antigua tradición gallega de las ostras escabechadas
Lass fotos del Forum del Mar de Cambrils, y muy especialmente de la presencia gallega, estarán disponibles en un album de Flickr
Si por la mañana Xosé Cannas sorprendió al público con las preparaciones a base de productos del mar gallego, por la tarde realizó un show cooking en compañía del cocinero catalán Jeroni Castell, elaborando la conocida patata del cocido, que fue muy celebrada por el público, unas sardinas en escabeche frío y un plato para los más pequeños: huevos fritos con patatas y chorizo, o lo que es lo mismo, dos círculos de yogur con otros más pequeños encima de crema de mango que imitaba los huevos, acompañado de mango cortado cómo si fueran patatas fritas y fresas imitando el chorizo. El plato fue muy aplaudido por el público, que previamente disfrutara del montaje realizado por Jeroni Castell, quien explicó como el intento de preparar un plato de foie escabechado acabó dando lugar a los “MacMoles”.
En la foto Xosé Cannas y Milucho en la sesión de la mañana
El desembarco gallego en el Forum del Mar de Cambrils no pudo comenzar con mejor pie. Los productores de pescado, navajas, almejas, volandeiras, paté de erizos o percebitos en lata se constituyeron en uno de los principales atractivos en este día dedicado al público general, un público que aprovecha un domingo casi de verano, después de una semana de frío y lluvia, para acercarse al Parque del Pescador y ver la oferta gastronómica, gallega y catalana, que se reúne en el recinto.
Xosé Cannas, Luís Paadín y un incansables Milucho, que representa en el Forum a Lonxanet, protagonizaron el primer taller sobre los productos gallegos. El primero cocinó, para un público compuesto de más de 60 personas, navajas, volandeiras, pulpo, percebitos y erizo, que se consumieron en compañía de los vinos presentados por Paadín, de Rías Baixas, Ribeiro, Valdeorras y Monterrei. Y para final una aguardiente de la Ulla. Milucho explicó la manera en que los pescadores y mariscadores gallegos capturan cada uno de los productos objeto de la degustación.
Después de la degustación el público se interesó por las marcas de los vinos o las recetas de Xosé Cannas, acercándose al final a los protagonistas para resolver dudas aquellos que no quisieron hacer sus preguntas públicamente. El intenso calor no fue obstáculo para que los asistentes permanecieran hasta el final de la demostración, e incluso hubo gente que expresó su disgusto por no poder acceder a la sala una vez completa la misma.
Por la tarde Cannas volverá a cocinar, esta vez sin degustación y para un público mucho más amplio, en compañía del cocinero catalán Jeroni Castell. Al final del día intentaré ofrecer más información sobre la sesión de la tarde, ya que ahora tengo que regresar al recinto del Forum, donde me toca presentar la sesión de la tarde de Xosé Cannas.
Navajas de Aldán, volandeiras de Cangas, erizos de Lira, pulpo de las Rías y percebiños de Baiona serán algunos de los producto del mar gallego que podrán degustar los asistentes al Fòrum del Mar, que tendrá lugar en Cambrils del 26 al 28 de octubre, con la presencia de productores gallegos, el cocinero Xosé CannasPepe Vieira Camino da Serpe), y la Consellería de Pesca de la Xunta de Galicia. (restaurante
Los cocineros del Grupo Nove continúan en plena racha de actividades en el exterior de Galicia, con presencia en los más variados foros culinarios españoles e internacionales.
Los grelos fueron fotografiados en Lima por Marcelo Tejedor. Picando en la foto se pueden ver otras del mismo viaje
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| De Colineta |
El cocinero pontevedrés Xose Cannas, del restarurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, será el representante gallego en el congreso sobre la cocina del mar que tendrá lugar en Cambrils a finales de octubre
En octubre el Atlántico y el Mediterráneo estarán conectados a través del Fórum del Mar que tendrá lugar en Cambrils (Tarragona)
