Colineta

Video: empanada de longueiróns de Lola, en Remourelle (Ribadeo) (TVG) Foto: pastelón de liebre.

La empanada fue una de las protagonistas del pasado fin de semana en la Mariña lucense. Pasando por Mondoñedo camino del concurso de tapas de Ribadeo, le mostré a Manolo Gago el restaurante A Voltiña, donde preparan una de las empanadas más peculiares de Galicia, la de tortilla, que ayer mismo Manolo llevó a su blog. Poco antes, en Mondoñedo, comprando chanfainas, chicharrones y zorza (volveremos sobre todo eso en otro momento), debatía con el carnicero si son mejores las empanadas de chicharrones (empanada dulce, para postre) del Méndez (Ferreira do Valadouro) o de la panadería Crespo (Mondoñedo). En realidad el único que debatía era el carnicero, que conoce los dos productos cuando yo tengo pendiente, desde el sábado, probar la empanada de chicharrones de Crespo.

Por la tarde, en la presentación de la “Guía secreta de la gastronomía de Galicia. Lugo”, le descubrí a algunos ribadenses un secreto de la propia villa: la empanada de caldo gallego que preparan en El Cabás. No es menos peculiar esta empanada que la de tortilla.

E insistí mucho en la necesidad de que en la villa recuperen una de las empanadas más sabrosas que yo he probado, que Ribadeo comparte con otras localidades de la ría, como Castropol, que no es otra que la empanada de longueirós. Tanto insistí, que el propio alcalde de la villa se comprometió a hacer todo el posible porque esa empanada vuelva a la vida de los ribadenses, además con el objetivo último de recuperar la producción de longueirón en la ría.

La insistencia me sirvió para enterarme de que la panadería Torviso, en el centro de la villa, hace esta empanada previo encargo.

El domingo, en Ferreira do Valadouro, conocí la Tienda de Rouco, un espacio para las delicadezas en una villa de unos pocos cientos de habitantes. Contaré sobre la tienda en otro momento. Ahora lo que me interesa son las empanadas que Alex tenía a la venta, procedentes de una panadería de Mondoñedo.

Empanadas muy tradicionales, hechas sin molde de ninguna clase y cocidas entre berzas, como la bola de liscos de Bretoña de la que ya tengo escrito. En Mondoñedo siempre fue tradicional cocer empanadas y pan sobre berzas, que le transmiten al producto terminado un sabor y aroma inconfundible y delicioso. Resulta reconfortante ver como la tradición continúa.

Igual que continúa vivo en A Mariña el pastelón, una especie de empanada en la que la masa de pan se sustituye por hojaldre y en la que el relleno es diferente al de la empanada. El pastelón de bonito, que hoy es el más practicado, no lleva cebolla ni otros condimentos, como se estila en la empanada: bonito y nada más.

Por encargo yo también pruebo los pastelones de pollo, de pichones (el mejor pastelón, según Cunqueiro) o de liebre. Tengo pendiente el de congrio, que siguen elaborando en una familia de Ferreira do Valadouro, o el de salmón, con el que, según Cunqueiro, todos los años se indigestaba el obispo de Mondoñedo, lo que daba ocasión a que el padre del escritor se acercara al palacio espiscopal para llevarle un digestivo… y recoger la prueba del pastelón.

Contra lo que muchos piensan, el pastelón no es una creación moderna. El uso del hojaldre como masa para contener en el interior un relleno de carne o pescado procede, como poco, de finales de la Edad Media. Los primeros libros de recetas de los que se tiene conocimiento en España recogen ya esa preparación.

Á la Mariña llegaría probablemente a través de la cocina de los monasterios y de los pazos. Y puede que por eso hasta hace no mucho tiempo, para la mayoría el pastelón era exclusivamente comida de fiesta. Se la empanada era fácil de preparar en la propia casa, el pastelón se encargaba a los profesionales, ya que el trabajo del hojaldre ni es sencillo ni era barato. Hoy, afortunadamente, se puede comprar pastelón a diario.

Esa concepción del pastelón como un invento moderno hace que algunos lo rechacen y hasta lleguen a decir, como justificación, que no les gusta. Lo cierto es que un pastelón bien hecho, por ejemplo de pichones, es el príncipe de las empanadas.

Este fin de semana tan de empanada me hizo caer en la cuenta que en la Mariña tenemos una peculiar cultura de la empanada, que de alguna manera nos diferencia de otras parte del país.

“Cuento esta novela, porque fue la primera que leí y mucho le gustaba a mi amo que la contara, máxime cuando habíamos desayunado caldo de castañas…”. Quien así habla es Felipe de Amancia, el narrador de todo lo que sucede en Merlín y familia, la primera novela de Álvaro Cunqueiro, de la que tengo ya dicho que es un compendio de la cocina y gastronomía del norte lucense de mediados del siglo XX.

El caldo de castañas vuelve ahora a la primera plana gracias a una iniciativa de la IGP  Castaña de Galicia y la Asociación de Hostelería de Lugo. Hasta mañana, domingo 17 de abril, 67 establecimientos de Lugo, Monforte de Lemos, Monterroso, Palas de Rei, Ribadeo, O Valadouro y Viveiro, servirán caldo de castañas gratis, en los bares como tapa y en los restaurantes como aperitivo.

No esperen, como piensan muchos, que se trata de un caldo de verdura en el que las patatas se sustituyeron por castañas. Nada parecido. El caldo de castañas podría definirse más bien como un potaje en el que con las castañas entran alubias, carne de cerdo y un rustrido.

De hecho Xaquín Lourenzo, en su Etnografía. Cultura material, publicada en Buenos Aires en 1962 indica que “las castañas se pueden cocer en compañía de otras cosas. Hablamos ya de las castañas con chorizo; del mismo modo se puede hacer el potaje que llaman calduda, en el que el elemento principal es la castaña”.

El término calduda viene de lejos. En el diccionario de Valladares, de 1884, podemos leer: “Calduda. Potaje de castañas”.

¿Son lo mismo la calduda y el caldo de castañas?. Probablemente. Debió ser comida mal considerada ya que ni en el Picadillo ni en La cocina Española Antigüa (Emilia Pardo Bazán) aparecen referencias ni al caldo de castañas ni a la calduda, a pesar de que Pardo Bazán incluye en su obra varios tipos de caldo gallego. Tampoco Cipriano Torre Enciso habla del asunto.

Cunqueiro sí. E incluye el caldo de castañas por lo menos en dos de sus obras literarias: el ya mencionado Merlín y familia y Escola de menciñeiros, y también hace una breve referencia al mismo en La cocina gallega para decir que el caldo de castañas, como el de calabaza, no lleva unto.

El caldo de castañas que yo he comido era un potaje integrado por castañas, alubias y cerdo (oreja, cabeza, tocino, lo que hubiera a mano) al que se añadía al final un rustrido de cebolla frita en aceite y con un aire de pimentón dulce. Previamente, se había puesto cebolla entera y ajo a cocer con las castañas y resto de ingredientes.

Araceli Filgueira recoge en La cocina gallega (Ed. Everest) una receta de caldo de castañas que responde a lo que yo conozco, con la salvedad de que ella añade algo de vinagre en el sofrito y quita las alubias. Lo que me sorprende de esa receta es la manera de servirlo, porque habla de hacer unas sopas de pan en el caldo de cocer las castañas y de servir el cerdo al final. Parece un plato en tres servicios: primero las sopas de pan, después las castañas y finalmente la carne.

Foto: Sole (Capítulo Cero)

La matanza del cerdo, cuando era una realidad masiva en las villas y aldeas de Galicia, tenía su propio calendario gastronómico, que según las casas y las zonas establecía cómo y cuando se consumían determinadas partes del cerdo, que siempre eran aquellas que era necesario consumir en fresco ya que no se conservaban en sal y los congeladores aún no habían llegado a los hogares.

En mi familia siempre se seguía el mismo patrón: el día de la matanza se comía el hígado, la sangre encebollada, los riñones con arroz y algunos bistés de lomo. Después la costilla, asada en tartera, y la paleta, que se separaba del lacón, asada en el horno. El domingo siguiente a la matanza había callos (callos de cerdo, como se estila en A Mariña) y siempre se invitaba a comerlos al matachín y su señora, que convertía la comida en fiesta grande.

Cada casa o cada villa tenía su calendario. En Taboada, en el sur de Lugo, el día de la matanza también comían el hígado, y el segundo día, en el que se parte el cerdo y se salan las carnes que se van a conservar, el plato tradicional era el caldo de ósos (caldo de huesos). No piensen en un caldo gallego hecho con huesos, ya que el plato del que estamos hablando es más bien un guiso, que se elabora con los huesos de la solana, soá o espinazo del cerdo, frescos, cocidos con garbanzos y, puede que si puede que no, unas patatas, y con el posterior añadido de un rustrido.

Como cada año, Taboada rindió homenaje a su caldo de ósos a pasado fin de semana y en la SER entrevistamos a Mari Luz Otero, de Casa Descalzo, que nos dio las claves de una receta bien sencilla y que cualquiera puede preparar en su casa.

Mari Luz reivindica en la entrevista a origen del caldo de ósos en su villa, asegurando que ahora también lo hacen en otros ayuntamientos limítrofes porque a los mismos fueron, casadas, mujeres de Taboada que llevaron con ellas la receta.

• Entrevista a Mari Luz Otero

Casa Descalzo justifica una visita a Taboada, ya que es un ejemplo vivo de esas casas de comidas tradicionales que van, poco a poco, desapareciendo. Tuvo ultramarinos, lo que me hace recordar otra de las grandes casas de comidas gallegas, Casa Trabazo, y se puede pasar al comedor atravesando la cocina, como sucede en casa Cándida, conocido templo del pantagruelismo en Viveiró (Muras). En todos los casos son establecimientos donde la presencia femenina es básica y fundamental, porque durante mucho tiempo la cocina fue en Galicia competencia casi exclusiva de las mujeres, puede que por el hecho de que los hombres estaban emigrados en La Habana o Buenos Aires, primero, o embarcados en el Grand Sole, en Terranova o en los mares del sur después.

Yo conocí Casa Descalzo en tiempos de la fotografía analógica y no guardo recuerdo gráfico de aquel momento, así que tomo prestada una fotografía de Capítulo Cero y recomiendo la lectura del post de Manolo Gago, que da una visión más actual de lo que es esta casa.

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NOTA: el próximo fin de semana (12-13 de marzo) seguirá habiendo caldo de ósos en Taboada. Por lo menos en la Casa do Romualdo. Hay que reservar en los teléfonos 650 22 66 46 o 982 45 50 10

Hoy comí un caldo gallego espectacular, hecho con cimós (grelos) traídos desde Frexulfe (O Valadouro), de un nabal destinado exclusivamente al autoconsumo y, por lo tanto, cogidos como debe de ser: escogiendo de antemano los que se encuentran en el momento óptimo para la recolección y partiéndolos con la mano, como siempre se hizo, y no cortando todo seguido, como veo siempre por la parte de Santiago. Los cimós de mi caldo era de la variedad lucense, y no de la santiaguesa. Pese a quien pese, la calidad de la verdura de Lugo le da ciento una vueltas a la del entorno de Santiago, por mucha fama que esta tenga. También debo decir que he comido estupendos grelos procedentes del norte de la provincia de A Coruña, pero allí es costumbre emplear la misma variedad que en Lugo.

Ayer, mientras preparaba los cimós (cómo mandaron muchos parte de ellos hubo que congelados, previo escaldado) y hacía el caldo me vino a la cabeza el poco caso que los cocineros gallegos le hacen a esta verdura tan nuestra. Y cuando ofrecen algún plato con grelos, resulta que lo que ponen son hojas de grelos, olvidando que de esta verdura lo verdaderamente sabroso e interesante es el cimón, ese tallo grueso, carnoso y abundante que se presenta muy bien definido en los nabos de Lugo y mucho menos diferenciado en los de Santiago.

Igual pasa esto porque los cocineros en los que estoy pensando son todos de la parte atlántica de Galicia, principalmente de la ciudad de A Coruña al Miño, zona de influencia fundamentalmente de la variedad compostelana. No les vendría mal pasar en estas fechas por la Mariña o la Terra Cha. Algunos igual descubrían un producto que parecen desconocer.

Tampoco hubiera estado mal que la IGP Grelo de Galicia hubiera diferenciado entre las dos variedades principales.

Ayer, después de refrescar los cimós del Valadouro y mientras los preparaba para ir al congelador, en mi cocina había un aroma perfectamente reconocible por cualquiera. Para mí olía a cimós. Otros dirían que olía a mostaza.

Pensábamos que A Rosaleira era la primera empresa en elaborar grelos de cuarta gama cuando un lector y amigo gallego, residente en Fort Wayne (Indiana, Estados Unidos) nos deja caer estos turnips cultivados por otro gallego en Carolina del Sur. Según indica el amigo Pier en su correo “están riquísimos y no tienen nada que envidiar a los gallegos”.

Con estos grelos frescos, y los chorizos de la casa Rouco, también elaborados por una gallego, Pier hace el caldo en Indiana.

Y con los grelos de lata unos estupendos revueltos.

Hace tiempo ya conté de cuando encontré en Miami el caldo gallego enlatado, elaborado en Estados Unidos.

Quedaba una miñaxoia de caldo, ni medio plato daba, y un bocado de cachola (cabeza de cerdo). Y en la nevera aguardaba un capón de Vilalba, capón de cinco meses, del que hablaré en uno próximo post, esperando a ser asado para la comida del día siguiente.

¿Merecía la pena guardar aquel poco de caldo?. Lo cierto era que no, pero mientras cavilaba en qué hacer con él me vino a la cabeza una vieja idea que nunca había puesto en práctica: croquetas de caldo.

Dicho y hecho. Fue el caldo a una olla, lo puse a la lumbre, aplasté las patatas que aún quedaban enteras y añadí, muy cortadita, la cachola. Cuando estuvo caliente añadí la harina que previamente había tostado un poco en una sartén, para evitar el sabor a harina cruda. Y después la leche necesaria. Y remueve que te remueve hasta que la masa quedó en su punto.

A partir de ese momento procedí como con cualquier otra croqueta. Dejar enfriar la masa, envolver las croquetas, pasarlas por pan rallado, huevo batido y más pan rallado.

Freírlas en aceite bien caliente y esperar la reacción de los comensales. Les gustaron a todos.

A partir de hoy no voy a tener dudas de qué hacer con ese último medio plato de caldo que siempre queda en el fondo de la olla. O igual sí tengo dudas: en la exposición Ao pe do lar, que se inaugura a comienzos de febrero como preámbulo del Forum Gastronómico de Santiago, va una receta muy vieja para el aprovechamiento del caldo que es cosa notable. Igual dudo entre una y otra.

Hablaba hace unos días del caldo gallego en lata y adelantaba que un día lo encontré made in USA. La prueba está en la fotografía, que reproduce las dos caras de la misma lata. De un lado la etiqueta en inglés con la mención made in U.S.A. y del otro en castellano, sin referencias geográficas.

Fue en agosto de 1996 cuando di con este caldo en lata, y otro hecho en Chicago del que no recuerdo la marca, en un supermercado de Miami, de la cadena Sedanos, algo así como un Froiz o Él Árbol de aquí, pero fundado por un cubano y donde ahora se puede comprar cerveza Estrella Galicia, según leí hace unos días en la revista de la cervecera coruñesa.

Sobre lo que hay en la lata, que cómo pueden ver está cerrada, solo puedo decir lo que refleja la etiqueta: “water, beans, potatoes, rind-on-bacon, smoked pork, collards, chorizo, salted pork fat, salt, onion, paprika and garlic” (agua, alubias, patatas, corteza de tocino, cerdo ahumado, col, chorizo, tocino salado, sal, cebolla, pimentón y ajo, para los que no hablamos inglés).

Cada ración (270 gramos, media lata) contiene 10 gramos de grasa, de los que 4 gramos son de grasa saturada y 11 miligramos de colesterol, 800 miligramos de sodio, 24 gramos de hidratos de carbono, de los que 5 gramos son fibra dietética, y 11 gramos de proteínas. Además calcio y hierro.

El caldo está envasado por Kirby Foods, Inc. Empresa domiciliada en Miami

Informaba ayer El Progreso de que en el próximo mes de agosto Caldos da Pepa se presenta en Beverly Hills de la mano de importadores norteamericanos y la empresa chairega Champivil, bien conocida en Galicia por sus conservas de setas silvestres y no tanto por sus conservas de grelos y berzas. Y bajo la marca Caldos da Pepa Champivil mete en lata caldo gallego, elaborado por métodos tradicionales y en cocina de leña. Como tiene que ser.

Yo no probé los Caldos da Pepa, pero no voy a dejar pasar la primera oportunidad que tenga de catarlos y ya contaré de la experiencia. Me parece a mí que el caldo gallego es uno de esos productos que pueden resistir muy bien el enlatado.

Y me adelanto a Filomeno Petisuis a decir que como el caldo hecho en casa, con productos de casa, no hay nada. Depende, claro, de que casa estemos hablando, que como siempre hay casas en las que las cosas se hacen mal, muy mal, lo que me recuerda aquel dicho tan ambivalente que escuchaba de niño: “En la casa de Lepina se come ‘cocho’ todos los días“. (En gallego “cocho” sirve lo mismo para decir “cerdo” que para decir “sucio”)

Pero lejos de casa, y sin productos de casa a mano, un caldo gallego de lata puede saber a gloria. Y para los americanos que no conocen el producto original el caldo será algo tan exótico como para nosostros los preparados procedentes de México, Argentina, China, Tailandia y tantos otros países lejanos que podemos encontrar en el supermercado de la esquina. Puede, claro está, que lo que viene en la lata nada tenga que ver con el original, pero eso solo lo sabe quien conoce la auténtica receta hecha en su lugar de origen.

A mí lo de la exportación de caldo a los barrios más chic de California me parece una buena noticia, pero no me sorprende demasiado. Me sorprendió, eso sí, encontrar caldo gallego en lata made in USA en un supermercado de Miami. Pero de eso hablaremos en el próximo post.

© Colineta, 12-11-2008.- Comentaba o pasado día 1 o uso que os nosos devanceiros deron á cabaza nun caldo sinxelo, vexetal, pero certamente delicioso. A receita xa a din nunha ocasión pasada, pero como esta mesma semana preparei un deses caldos antigos, volvo a poñela na compaña das súas fotos.

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En estos días las pastelerías gallegas se hartan de despachar huesos de santo, un postre tradicional de estas fechas que hace más de un siglo ya estaba entre nosotros. No hay, por el contrario, los buñuelos de viento, que entonces también se estilaban. En algunas zonas del país también se comen las chulas de calabaza, y en otras con la calabaza de ayer se hace un rico caldo. Como sobre todo esto ya escribí en otro tiempo, me limito a traer a portada este recordatorio