Colineta

Se acabó el “albariño de la casa”. Por lo menos de manera legal.

El Diario Oficial de Galicia publica hoy la orden por la que se establecen normas sobre las condiciones de utilización de las indicaciones facultativas relativas al año de cosecha y a la variedad o variedades de uva en el etiquetado y presentación de los vinos sin denominación de origen ni indicación geográfica protegida.

Entre otras cosas, a dicha orden establece la prohibición de emplear, en los vinos sin DO o IGP los nombres de las siguientes variedades de uvas:

a) Blancas: albariño, branca de Monterrei, caíño branco, dona branca (dona branca), godello, lado, loureira (loureiro branco, marqués), torrontés y treixadura.

b) Tintas: brancellao, caíño bravo, caíño longo, caíño tinto, espadeiro (torneiro), ferrón, mouratón (Juan García), loureiro tinto, mencía, merenzao (María Ordoña), pedral (dozal) y sousón.

Así pues, ese “albariño de la casa”, incluso el que trae una pequeña etiqueta con el registro sanitario del elaborador pero no la contraetiqueta del consejo regulador de la D.O., será a partir del 28 de julio de 2010 ilegal en Galicia… siempre que fuera elaborado o embotellado aquí.

El problema, ahora, es ver quien le pone el cascabel al gato. Es decir, quien hace que la norma se cumpla y, en caso contrario, aplica el artículo 11 de la orden, que regula el régimen sancionador.

Aprovechando un momento de descanso en el trabajo estaba leyendo en Álvaro Cunqueiro sobre la laguna de Antela, esa laguna que estaba en las tierras de la Limia, en la provincia de Ourense, y que tuvieron que bordear las legiones de Décimo Junio Bruto “el gallego”, para llegar hasta las riberas del Limia donde los legionarios pararon en seco, porque vieron en ese río, que compartimos gallegos y portugueses del norte, el Lethes, el río que les robaría la memoria, impidiéndoles volver a casa. La cabezonería del general romano, que atravesó las aguas y desde la otra orilla comenzó a llamar a los legionarios por su nombre, demostrando que no había perdido la memoria, le abrió las puertas de Galicia a la dominación romana y, en un instante, cambió para siempre nuestra historia.

La laguna de Antela, que ya no existe porque el franquismo quiso desecarla para ganar para Ourense extensión de tierra cerealista y solo consiguió dejarnos sin laguna y sin trigales, la laguna, digo, esconde ese tesoro de la ciudad sumergida de Antioquia, que ahora que ya no hay aguas solo se muestra a los ojos de los que saben mirar con el corazón, da cobijo también a un tropa legendaria; los Caballeros de la Tabla Redonda que, según cuenta a leyenda, aguardan el regreso del rey Arturo convertidos en mosquitos. Tal vez por eso sea la Limia la única zona de Galicia donde siempre fue bien visto capturar ranas y comer sus ancas rebozadas, después de un adobo de ajo.

Decía que estaba leyendo lo que Cunqueiro cuenta sobre la laguna de Antela mientras otra parte de mi cabeza cavilaba sobre el fastuoso espectáculo que tuvo que suponer el estanque de vino del Ulla que hizo construir Felipe el Hermoso en la plaza del Obradorio para celebrar su presencia en Compostela en el año santo de 1507. Leía por un lado y cavilaba por el otro cuando a mi nariz llegó un vívido aroma de vino del Ulla, ese clarete ilegal, hecho con uva catalana, híbrida y por lo tanto prohibida para vinificación, que aún se puede probar en tantas casas de la zona, en algunas tabernas y también en alguno de los puestos de pulpo de la Santa Minia, en Brión.

Tan real era el aroma del vino, ligero, ácido y muy, muy aromático (dicho sea de paso que de su orujo se elabora el aguardiente, este legal, más aromático y sabroso de Galicia) que tuve por un momento que dejar la lectura y las cavilaciones para comprobar de donde venía el aroma a vino. Pero yo estaba solo, no había alrededor mío ninguna botella de vino, ni del Ulla ni de otro origen, del que pudiera proceder el aroma.

El aroma a vino del Ulla seguía allí, como diría Monterroso. Y aún continuó durante unos minutos más.

Cenar las verduras que previamente uno cocinó no tiene nada de extraordinario. Salvo, claro está, que las cocinara en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, junto con un pequeño grupo de personas unidas exclusivamente por su interés por la cocina (en realidad hasta había uno que comenzó proclamando que el tema no le interesaba mucho y que estaba allí porque lo había apuntado la mujer, pero me parece que se fue encantado y no va a ser la última vez que pise los fogones) y dirigidos por Braulio García, profesor de cocina del centro.

El martes pasado, entre las seis y media de la tarde y las doce de la noche, pudimos aprender usos y técnicas alrededor de las verduras, pelamos, picamos, cocinamos y cenamos. Nos libramos de los trabajos de emplatado y también de recoger la cocina, que acostumbra a ser el trabajo menos agradable.

El menú, preparado entre todos, consistió en endivias breseadas con queso de cabra, ajo blanco con uvas y almendras, tosta de escalibada con jamón ibérico, tomate relleno de langostinos con pesto y alcachofas con almejas como aperitivos a los que siguieron, de platos principales, unos boletus confitados con crema de patata y huevo escalfado y una menestra de verduras al azafrán. De postre tarta de frutas, brochetas de frutas, fresas con frambuesas y lima y alquequenjes en chocolate. Bebimos vinos de las bodegas Torres: Waltraud, un blanco del Penedés elaborado con uva riesling y un rosado Santa Digna (Chile) elaborado con cabernet sauvignon.

El Centro Superior de Hostelería de Galicia está realizando en este mes de julio una experiencia piloto dirigida a abrir sus puertas a la Galicia entera, con la organización de eventos dirigidos al público en general y no solo a estudiantes de hostelería y profesionales como hasta ahora.

Fruto de esa iniciativa son las “Tertulias del chef“, tres clases de cocina de las que ya solo queda una para el martes 27 de julio, que versará sobre la cocina con conservas (desconozco si quedan plazas libres).

Las clases se desarrollan en la misma cocina que cada día emplean los profesores y alumnos del centro para atender el restaurante a la carta con que cuenta el centro.

Entrevista a Patricia Cuevas, directora de Centro Superior de Hostelería de Galicia.

Las vinotecas parecen un invento reciente en Santiago de Compostela, nacidas a finales del siglo XX unas y en los comienzos del actual otras. Ahí están para dar fe La Bodeguilla de San Roque o O Beiro o la más reciente A Viña de Xabi.

Pero después de leer el último libro de Francisco Singul llego a la conclusión de que la cosa viene de mucho más atrás en el tiempo. Cuenta Singul en Vino y cultura medieval: Galicia y los Caminos de Santiago que en la Edad Media en Compostela se bebían vinos del Ribeiro, de la Ulla, de la Maía o de Betanzos, pero también de Cataluña, Aragón o Baleares e incluso los procedentes de Portugal y Burdeos. Las comunicaciones por vía marítima hacían posible intercambios comerciales con países lejanos.

hasta la Mariña lucense. Se trataba de un producto de alto valor e incluso hubo momentos en que se fomentó la producción de vino en tierras tradicionalmente cerealeras.

Claro que, según Singul, no todo el país podía hablar de la misma abundancia y variedad que se encontraba en Santiago. Los peregrinos que empleaban determinadas rutas, como el Camino Francés, pasaban de una zona rica en vinos (el Bierzo) a otra en el que la bebida más común era ¡la sidra!. Las tierras altas de los Ancares, el Cebreiro y el Caurel no producían vino. Y lo mismo pasaba con los viajeros por el camino Primitivo.

Cuenta también Singul costumbres ya desaparecidas que hoy nos parecen más que pintorescas. Como la de los banquetes fúnebres, ya desaparecidos, pero que aún dejan su poso en esos velatorios rurales, realizados en la casa del difunto, donde se ofrece a los asistentes algo de comer o de beber, café, aguardientes y licores. Se trata de una vieja costumbre que tiene los días contados ante la comodidad que hoy suponen los tanatorios presentes en cualquier pueblo gallego.

De esos banquetes funerarios recuerda el autor el dispuesto en su testamento por el compostelano Juan del Campo, que en 1380 ordena que cada año se celebre en su memoria en el convento de Santo Domingo de Santiago una comida para los frailes que rezan por su alma: media vaca, tres carneros, cuatro tocinos, una octava de trigo y dos odres de vino.

El vino también fue protagonista, en el año santo de 1507, de una curiosa manera de celebrar la visita del rey Felipe I, más conocido cómo Felipe el Hermoso. Hubo festejos populares y en la “recién despejada plaza del Hospital” (digo yo que sería la actual Plaza del Obradorio), se montó para disfrute popular un estanque de vino de la Ulla.

¡Mucho disfruté leyendo este librito de Francisco Singul, que edita la Asociación de Periodistas y Estudiosos del Camino de Santiago!

Entrevista en A Vivir que son dos días Galicia (Cadena SER)

“Cunqueiro tenía mucha imaginación” escucho con cierta frecuencia entre gentes del mundo de la gastronomía refiriéndose a la obra culinaria del escritor de Mondoñedo. Lo malo es que esa frase se pronuncia con un cierto desprecio, como si la imaginación no tuviera valor alguno en la cocina y en la gastronomía.

Habitualmente son gentes que solo buscan rebajar la importancia de la obra de Cunqueiro, dando a entender que lo que cuenta es más fruto de la imaginación del mindoniense que de la realidad o de su conocimiento. En realidad lo que hacen es demostrar su desconocimiento profundo de la obra de Cunqueiro, tan hondo como el de aquellos que lo reverencian como el gran creador de la cocina gallega (también le leí a algún lumbreras que el creador de la cocina gallega fue Picadillo).

La obra gastronómica de Cunqueiro es prodigiosa. Lamentablemente, muchos no conocen más que La cocina cristina de occidente o La cocina gallega. Otros llegan hasta Viajes por los montes y chimeneas de Galicia, que es el título con que Austral publicó lo que Cunqueiro y Castroviejo habían publicado antes como Teatro venatorio y coquinario gallego. La mayor parte de los gastrónomos, gourmets o como les quieran llamar, paran ahí. Y pierden las mejores páginas culinarias del gran maestro de Mondoñedo, que se encuentran nos sus artículos periodísticos, en sus novelas (Merlín y Familia es una auténtica enciclopedia de la cocina lucense de mediados del siglo XX), en sus relatos, todos ellos llenos, cierto, de una imaginación desbordante… excepto en lo relacionado con la cocina. Tal vez la única novela llena de imaginación culinaria es Si el viejo Simbad volviera a las islas, en el que podemos encontrar cosas como los ajos rellenos de sangre de pichón, el caramelo de lechuga o el revuelto de huevos con claveles, que en su tiempo eran una locura… y hoy no tanto.

La gastronomía y la cocina están siempre presentes en la obra narrativa de Cunqueiro, así que el maestro de Mondoñedo nos va a dar para mucho hablar. En su teatro y en la poesía, por el contrario, desaparecen.

En Argentina solo sería un plato apto para despedidas de soltero/a desmadrados/as. En España el problema es saber si se trata de cocinar Conchas que estén rellenitas o de rellenar Conchas antes de cocinarlas. Lo difícil es convencerlas

Fútbol y gastronomía caminan de la mano en la Mariña lucense gracias a la iniciativa del restaurante O Almacén, situado en Cervo, donde desde el comienzo del Mundial de Fútbol acompañan cada partido con platos típicos de los países cuyas selecciones están en juego.

El sábado 2 de abril jugaron los cuartos de final Alemania, Argentina, Paraguay y España, así que por la noche el menú contó con platos propios de los cuatro países, que se pudieron degustar en forma de menú en el restaurante, donde no hay televisor, o por tapas en la cafetería, ahí con partido en la televisión. También había vinos argentinos, alemanes y españoles.

El martes y el miércoles próximos se juegan las semifinales, así que habrá especialidades holandesas, uruguayas, alemanas y españolas.

La gran traca final será el día de la final del campeonato. Si la selección española está presente en dicha final el menú de la cena se compondrá de 32 platos, uno por cada selección participante en el campeonato, con recetas propias de dichos países. Para participar en esta cena es preciso reserva previa en el teléfono 982 557 836.

O Almacén se emplaza en un antiguo almacén de coloniales, fundado en 1898, donde aún se conserva la vieja estructura de la tienda, a través de la cual he pasado muchas veces, allá por la década de los 80, cuando abrió el restaurante, desde el bar al comedor.

Cocina tradicional de la zona, con pequeños toques de autor, es lo que nos ofrece O Almacén, a precios más que razonables. Muy cerca está la fábrica de Sargadelos. Su entorno es perfecto para un paseo antes de la cena y, en días laborales cuando la fábrica está abierta, podemos también ver de cerca todo el proceso de fabricación de la loza, ya que por el interior de la fábrica existe una ruta que se pode visitar. Después de la cena una buena opción para las copas es el molino restaurado y convertido en bar que se encuentra justo frente al Almacén, no hay más que cruzar la carretera. Y para evitar tener que coger después el coche, O Almacén es también casa de turismo rural, una de las primeras que funcionaron en Galicia.

Tomás Mariño, cocinero de O Almacén, nos habló ayer sobre los menús del Mundial en la Cadena SER.

Veo en la televisión al concejal del ramo justificando el interés de la feria medieval que acontece en su villa y repite varias veces la misma frase: “Rigor histórico“.  Parece que no es suficiente decir que las tales ferias son un espectáculo más de los muchos que nos ofrece el verano, sino que resulta preciso que ese espectáculo dé una visión fiel de la vida de una época de la que, por lo que leo a los historiadores con cátedra en la Universidad, no tenemos una visión fiel, especialmente en las maneras y costumbres de alimentarse las gentes de entonces. Y si sabemos algo, cuentan, es de los poderosos y del clero, que muchas veces eran la misma cosa.

Pero el concejal insiste en el rigor histórico exigido a la empresa organizadora de la feria mientras en mi cabeza doy un repaso a los puestos de venta de chorizos y embutidos adobados con pimentón, a los puestos de gominolas o a los que permiten refrescarse con un mojito, que también los he visto en ferias medievales, y con gran éxito.

También se ven, por lo menos en Galicia, grandes asados de cerdo, lechón, vaca… que vienen de lo que Manolo Gago denominó como churrascomanía del gallego y encajan muy bien en la feria medieval porque el cine fijó en nuestras cabezas la imagen del caballero medieval que regresa al castillo después de una dura batalla, arranca con las manos la pata de un lechón, de un cordero o de una ave que se está asando y come de ella (sin quemarse aunque que viene del fuego), le da un bocado y le echa a los perros el resto. Ni creo que fueran muchos los señores que hubieran podido permitirse tales dispendios ni está claro que la cocina de aquel tiempo consistiera en esos grandes asados. Los primeros libros de cocina que conocemos ya son posteriores a la Edad Media, pero muestran una cocina muy diferente a la del asado, con profusión de guisos y especias.

El cine tiene ese poder de sugerirnos imágenes que damos por buenas. Y lo mismo que el cine el cómic, ¿o es que alguien duda que los galos comían jabalí a diario, lo mismo que Obelix?.

Supongo que es ese mismo rigor histórico lo que lleva a los hosteleros de Lugo a no sumarse mayoritariamente al Tapitorum el concurso de tapas y cócteles romanos y celtas organizado con motivo del Arde Lucus, una celebración en la que Lugo volvió a ser, por un día, una ciudad romana. Este año incluso hubo denarios de curso legal, pero tapas y cócteles romanos y celtas son difíciles de encontrar.

Arde Lucus, lo mismo que las ferias medievales, no dejan de ser un espectáculo. Igualito que la representación de Fuenteovejuna en la villa de origen, con luz eléctrica, micrófonos inalámbricos y amplificadores para que todos escuchen bien. Y como tales espectáculos se les puede pedir que sean atractivos y divertidos. El rigor histórico mejor dejarlo… para el cine.

Por normativa los restaurantes están obligados a expresar los precios finales, iva incluido, en sus cartas. Pero a partir de cierto nivel es habitual que se indiquen precios sin el impuesto, que se carga al final de la cuenta.

La Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios (texto refundido por Real Decreto Legislativo 1/2007, publicado en el BOE del 30 de noviembre de 2007) indica que el empresario está obligado a ofrecer, entre otras informaciones, “Precio completo, incluidos los impuestos, o presupuesto, en su caso. En toda información al consumidor sobre el precio de los bienes o servicios, incluida la publicidad, se informará del precio final completo, desglosando, en su caso, el importe de los incrementos o descuentos que sean de aplicación, de los gastos que se repercutan al consumidor y usuario y de los gastos adicionales por servicios accesorios, financiación u otras condiciones de pago similares“.. (artículo 60, apartado b).

Es decir, los consumidores tenemos derecho a leer en la carta el precio final que vamos a pagar por cada plato (impuestos incluidos).

El incumplimiento de ese deber por algunos restaurantes seguramente va a ocasionar que el menú que ayer costaba 100 euros hoy cueste los mismos 100 en algunos restaurantes y 101 en otros, resultando claramente perjudicados los que cumplen la normativa y que seguramente no cambien sus cartas para repercutir el incremento del Iva (20 céntimos en un plato de 20 euros).

Los que cumplen la ley y no cambien las cartas van a ganar hoy un euro menos por cada 100 facturados, mientras que los incumplidores seguirán ganando lo mismo mientras los clientes pagarán un euro más.

Ahorrar más de la cuenta en la información que se ofrece a través de las etiquetas o por cualquier otro medio puede acabar levantando sospechas y rumores como los aparecidos en las últimas semanas sobre la cerveza Gallaecia, que se presenta como gallega pero únicamente dice que se fabrica en la UE.

En estos días pude leer y escuchar opiniones de todo tipo, desde quien defendía la fabricación gallega de la cerveza hasta quien sugería un posible origen en Estados Unidos o Rumanía. Y también escuché sí sería una segunda marca de Estrella Galicia porque alguien decía que era Estrella quien la distribuía. Lo único cierto para mí era que Estrella Galicia nada tenía que ver porque precisamente desde la cervecera coruñesa me habían preguntado por el origen del nuevo producto.

Intenté varias veces, sin éxito, hablar con algún responsable de Enerdrinks, empresa compostelana fabricante de Gallaecia. Intenté también hablar con alguien de San Amaro, fábrica de cerveza emplazada en Redondela, una vez que un lector de Colineta aseguró en un comentario que era allí donde se fabricaba Gallecia. Pero no hubo manera. Hasta ayer en que Miguel Gómez, gerente de Enerdrinks, me atendió amablemente para confirmar que el lector de Colineta estaba en lo cierto y que Gallaecia se elabora en la fábrica de San Amaro, en Redondela.

Gómez, que desde la primera llamada a Enerdrincks había sido identificado como el único interlocutor válido, indicó que su empresa había adquirido la mitad de San Amaro y que están construyendo una nueva fábrica en Mos (cerca de Vigo), a donde se trasladará en pocos meses no solo la producción de Gallaecia sino también de la cerveza San Amaro. Al frente de la producción en Mos continuará Amaro González, asesorado por maestros cerveceros de fuera de Galicia.

Las instalaciones de Mos, como bien apuntaba el lector de Colineta, tendrán una zona de degustación y permitirán conocer de cerca el proceso de producción de la cerveza. Pero la empresa está interesada en que su comunicación mantenga un perfil bajo hasta la inauguración de Mos, y de ahí el silencio que mantiene.

No quieren gastar ahora la pólvora que van a necesitar cuándo inauguren la nueva planta. Y tienen miedo además de no ser capaces de abastecer el mercado solo con las instalaciones de Redondela. De hecho, según indica Miguel Gómez, ya en una ocasión estuvieron a punto de romper el stock necesario para suministrar a los actuales clientes, ya que la capacidad de producción en Redondela, según Gómez, es de entre 10 y 15.000 botellas al mes.

Parece, por lo tanto, una maniobra arriesgada inundar con Gallaecia el mercado de Compostela, llenando bares y más bares de carteles anunciadores, sin terner el suministro garantizado. Y resulta arriesgado mantener al mismo tiempo un gran silencio motivado porque el único interlocutor válido para los medios de comunicación pasa más tiempo en el extranjero que en su empresa. Parece evidente que Enerdrinks tiene un problema de comunicación, pero lo mismo se decía de Zara…