¿Qué tipo de cocina prefiere, la tradicional o la moderna? Pregunta hoy un periódico gallego. Yo, la verdad sea dicha, preferiría que se dejasen de hacer el parvo.
¿Cuando conduce que prefiere, respirar o abrir los ojos? Es mi propuesta para la próxima encuesta absurda, aunque también podrían preguntar si uno prefiere la mano derecha o el pie izquierdo, si le va más la información de El Correo Gallego o la de El Nuevo Siglo de Bogotá. Parecen no darse cuenta de que el año tiene 365 días que nos dan la posibilidad de disfrutar de la cocina tradicional y de la que ellos llaman moderna, de probar la carne y el pescado, la cocina del país y la del país vecino y de países lejanos.
Confunden el acto de comer con unas elecciones en las que uno solo se puede decantar por un candidato. Y preguntan sobre la cocina como lo harían sobre la intención de voto: ¿Usted la quien votaría, al PP, al PSOE o a Rosa Díez?.
- A Rosa Díez la echaba yo por el río abajo, detrás de la sartén que va friendo pescado.
Este es el estupendo video sobre el concurso de pulpeiras celebrado el sábado 20 en elForum Gastronómico Santiago 2010. El video fue realizado y publicado por Turismo de Pontevedra
Ferrán Adrià anunció en el Forum Gastronómico la transformación de El Bulli en una fundación en la que se trabaje sobre la creatividad en la cocina y sus conexiones con otras disciplinas artísticas.
No pudo elegir mejor lugar ni momento que el Forum Gastronómico de Santiago para su anuncio, precisamente en la semana en que abre al público el GastroLAB de la Factoría Compostela, que tuvo su estreno el pasado sábado con el Merco e cociño de Marcelo Tejedor.
Ferran Adrià expuso ayer el mismo concepto con el que nace el GastroLAB, en el que se mezclará la cocina de diario con estancias de cocineros trabajando en conceptos innovadores y el trabajo alrededor de la cocina de otros creadores relacionados con Factoría Compostela.
“Se adelantaron a la fundación de Ferrán” decía ayer durante la comida un periodista gastronómico al que le contaba el proyecto del GastroLAB.
El nuevo espacio gastronómico de la Factoría Compostela abre sus puertas al público el próximo viernes, 26 de febrero.
Factoría Compostela, y su hermana Factoría Habana, es un proyecto de Concha Fontela fruto de la evolución de lo que fue la galería C5 (abierta en Compostela en 2003) y La Chocolatería (un espacio de creación artística en la antigua fábrica de chocolates Raposo), en el que se dan cita espacios expositivos y de creación en torno a las artes, incluyendo entre ellas el audio y el video, así como la gastronomía a través del GastroLAB.
La Factoría cuenta también con residencia para artistas, con una de las mejores vistas de Compostela. Asomarse a las ventanas de uno de los apartamentos instalados en el desván del edificio que ocupa le hace a uno sentirse el Quasimodo de la catedral de Santiago, no por que uno sea feo y tullido, si no porque parece que podemos tocar la Berenguela con solo estirar un poco el brazo. “Sí me dejas vivir una semana en este apartamento te creo lo que quieras“, parece que dijo Albert Adriá el día que visitó el edificio, entonces en rehabilitación.
Ayer Santiago supo a emoción. Estarán conmigo en que no es habitual que una monja de clausura imparta un taller para enseñar como elaboran dulces en su convento.
La incansable Soledad Felloza consiguió lo que ningún otro: sacar al escenario del Forum Gastronómico de Santiago a la hermana Elisabeth y a la hermana Encarnación, colombiana la primera, extremeña la segunda, para que todos los asistentes pudieramos degustar los diversos dulces que elaboran en el monasterio de Ferreira de Pantón (Lugo).
Probamos cosas deliciosas (¡que maravilla los coquitos!), supimos de la rosca de almendra que antes era dulce obligado en las bodas del sur de Lugo, una rosca que parece el rosetón de una iglesia gótica y que ahora vuelven a elaborar, por encargo, las monjas de Pantón. Pero por encima de todo el taller fue una verdadera explosión de alegría, de júbilo, de la hermana Elisabeth, que se comportó sobre el escenario como el más curtido cocinero televisivo. Fue, sin duda, la hora más emocionante de lo que va de Forum. Y no creo que se vuelva a repetir nada parecido en lo que queda de él.
Antes del taller tuve la suerte de compartir mesa con las dos monjas, Soledad Felloza y Manolo Gago. Una comida que nos sirvió para aprender mucho sobre la vida de los conventos de clausura y sacar de la cabeza algunos tópicos habituales. Y también para hablar de Colombia, de la catedral de sal de Zipaquirá, del lago dorado de Guatabita (cuando lo vi entendí que los conquistadores pensaran que allí estaba Eldorado), de la agotadora subida a Montserrate desde donde se divisa entera la inmensidad de Bogotá o del marcado del Restrepo, impresionante, tanto que uno espera encontrar en cualquiera puesto de comida un personaje de novela de García Márquez.
Carmen Eyo, de A Estrada, ganó el II Concurso de Pulpeiras que se celebra en el marco del Forum Gastronomico. En 2008 la ganadora fue Aurora Baranda, la pulpeira de O Carballiño, quizás la más famosa de Galicia y que este año formó parte del jurado.
A pesar de que tanto en la primera edición como en la segunda hubo mucha participación masculina, parece que las mujeres siguen teniendo mejor mano para el pulpo á feira.
¡Llegó el Forum! Para mí este primer día fue agotador. A las diez de la mañana comenzamos un “Merco e cociño” con Flavio Morganti y ventiún asistentes. Compra en la plaza de abastos (por medio pasar a saludar a las pulpeiras y pulpeiros del concurso y a los miembros del jurado) y después a cocinar al Hostal de los Reyes Católicos. A pesar de algunas dificultades técnicas pienso que todos los asistentes marcharon satisfechos de una mañana de cocina intensiva en la que aprendieron a hacer el risoto en la olla a presión, carpaccio o ñoquis por la parte italiana, bretones con chorizo de cebolla por la gallega, bullabesa, hígado encebollado, fresas y piña al vinagre balsámico, consomé-consomé, bisque de cigalas, cigalas con hinojo…
Eran las cuatro cuando Flavio y yo, los únicos que no habíamos probado bocado, nos sentamos a comer. Y a las cinco yo estaba presentando una cata de licores y tartas gallegas y, quince minutos después de terminada esta otra de vinos de la denominación de origen Ribeira Sacra y embutidos de Lalín.
Todo esto después de dos sesiones el jueves y el viernes con el jurado de clasificación del concurso de tapas.
Y mañana la cosa también se presenta agitada: a las 11,30 presentar el taller “Comarcas de Ferrol, Ortegal y Eume, naturaleza, patrimonio y gastronomía”. A las 13 horas lo mismo con “Granxafamiliar.com del campo local al mundo global” y a las 19 horas “Ao pé do lar. Memorias de cociña”.
El lunes participo en una de las mesas redondas del encuentro de bloggers. Y me quedará aún el jurado del concurso Innoforum y la final del concurso de tapas, con un jurado de superlujo del que hablaré cuando pueda.
La cosa pudo ser peor porque me ofrecieron presentar las ponencias de Marcelo Tejedor y Paco y Marcos Morán. En los dos casos recomendé gente que lo va a hacer mejor que yo. En el caso de Marcelo Tejedor, al que considero mi amigo y cuyo trabajo conozco bien, pensé que debía cederle el puesto a quien lleva más de un año trabajando codo con codo con él y, por lo tanto, seguramente tiene más capacidad que yo para presentarlo. En cuanto a Paco y Marcos Morán, rechacé presentar su ponencia por la sencilla razón de que no los conozco ni conozco su trabajo y, por el contrario, había muy cerca quien sí tiene una base sólida para hablar de su trabajo.
Sé que a estas alturas del cuento hay quien piensa que soy tonto. Pero yo solo me considero honesto. En primer lugar conmigo mismo. En segundo con los organizadores del Forum. Y en tercero con los propios cocineros.
Un tercio de almendra molida, un tercio de azúcar y un cuarto de huevo serán los componentes principales de la Tarta de Santiago amparada por la Indicación Geográfica Protegida cuyo reglamento quedó aprobado hoy, con su publicación en el Diario Oficial de Galicia. El reglamento establece como mínimo esos porcentajes, que podrán ser superiores, y admite el uso de aromatizantes como ralladura de limón, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, así como el azúcar glaseado empleado para la decoración de la parte superior y con el que se dibuja sobre la tarta la cruz de Santiago que identifica esta especialidad.
Tradicionalmente, los obradores artesanales compostelanos elaboran la Tarta de Santiago con un “forro” de hojaldre o pasta quebrada (brisa o brisé), que desaparece cuando se trata de tartas de elaboración industrial. La IGP incluye ambas modalidades, estableciendo que en el caso de tartas “forradas” se empleará únicamente hojaldre (elaborado con harina de trigo, mantequilla, agua y sal) o pasta quebrada compuesta únicamente de harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado, huevo entero, leche y sal. El peso del “forro”, que cubre el fondo y los laterales de la tarta, no podrá superar el 25 por ciento del peso total.
Por lo que respecta a las almendras empleadas se tratará de producto de primera calidad de variedades mediterráneas: comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta y planeta.
El ámbito geográfico para la producción y envasado de la Tarta de Santiago será la totalidad del territorio de Galicia debido, fundamentalmente, a que el principal productor industrial, con alrededor de 4.000 unidades diarias (Tartas Ancano) se encuentra en la localidad lucense de Portomarín, aunque en la actualidad vende su producto bajo la denominación “especial Camino de Santiago”, ya que la factoría se encuentra emplazada e una de las principales localidades del Camino Francés de Santiago a su paso por la provincia de Lugo.
Historia
Según puede leerse en la Orden de 29 de diciembre de 2006 (Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia) por la que adopta decisión favorable en relación con la solicitud de registro de la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago, publicada en el Diario Oficial de Galicia del 8 de enero de 2007, la noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del “bizcocho de almendra”, hoy conocido como Tarta de Santiago procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que Don Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago para realizar una investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Según el mismo texto, la primera receta fiable figura en un manuscrito fechado en Mondoñedo en 1835, titulado “Cuardeno de confitería”, obra de Luis Bartolomé de Leybar, que bien podría ser un militar destinado en la villa lucense, ya que en algunas de las hojas de papel del manuscrito aparece el sello del regimiento de Mondoñedo.
Pero se equivoca la consellería de Medio Rural identificando la Tarta de Santiago con dos recetas de bizcochos de almendras que recoge Leybar, mientras dejan pasar de largo la receta de la “Vizcochada” que coincide prácticamente al cien por cien con la reglamentación de la IGP: partes iguales de almendra y azúcar, además de huevos y ralladura de limón. Todo sobre una base elaborada con harina, huevo, mantequilla y azúcar. Solo la decoración difiere de la actual: la tarta de 1835 se pinta con caramelo.
A finales del siglo XIX la tarta se adorna ya con azúcar molida, según aparece en “El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros”, obra de Eduardo Merín publicada en Ferrol en 1893. Su tarta de almendra lleva partes iguales de huevos, mantequilla y harina, a lo que se añaden las almendras molidas y la ralladura de limón, espolvoreándola de azúcar molido cuando está cocida.
Pasaría todavía más de un cuarto de siglo hasta que en 1924 la decoración de la tarta, consolidado ya el uso de azúcar molido, incorporase la cruz de Santiago. Se atribuye la innovación a José Mora Soto, fundador de Casa Mora, pastelería compostelana desaparecida hace pocos años.
En los últimos años del siglo XIX y primeros del XX Angel Muro, buen conocedor de la cocina gallega ya que veraneaba en Vigo, donde falleció, y Manuel María Puga y Parga “Picadillo”, incluyen en sus obras fórmulas de tartas de almendras similares a las de Merín.
Mi profesor de literatura en el instituto de Mondoñedo se llamaba Loureiro (¿Xosé Manuel?¿Xosé María?) y era natural de A Estrada. Nunca le podré perdonar que en la década de los setenta y en Mondoñedo los escritores de la casa (Álvaro Cunqueiro, Noriega Varela, Leiras Pulpeiro…) no formaran parte de nuestra formación y tuvieramos que dar con ellos por nuestra cuenta algún tiempo después.
Hasta aquí el reproche, que siempre será una anécdota frente al agradecimiento eterno que le guardaré a Loureiro por descubrirme entonces “Luces de Bohemia” y con ella toda la literatura de Valle Inclán, del que me confieso tan incondicional como de Cunqueiro. Ya perdí la cuenta de cuantas veces leí ese libro (durante los años siguientes al bachillerato todos los años volvía a leerlo, fascinado como estaba por aquel mundo de Valle) y hasta es factible que haya perdido alguna de sus páginas, de aquella edición de la colección Austral que compré en la librería de Alvite, para quien mi padre siempre me mandaba recuerdos pues se conocieran en La Habana, o en la de Montero, al que Cunqueiro consideraba su librero de cabecera. Montero siempre dijo que él fuera la inspiración del mago Merlín de la novela cunqueiriana y pasó los últimos años revestido de tal y hasta me parece haberlo visto con un cuervo disecado en el hombro. O igual lo imaginé.
Así que cuando esta mañana leí el post de Marta Fernández Guadaño en Gastroeconomía no pude más que emocionarme. Y quiero, ya, acercarme a Madrid para quitarme el cráneo ante los promotores de este Max Estrella Café Bistrot y comer unas lentejas a lo pobre, que era el plato más adaptado al poeta, y comprarle la lotería a Enriqueta la Pisa-Bien, Marquesa del Tango, (yo que nunca compro lotería) o charlar unos minutos con el Marqués de Bradomín, que seguro rondará el local. Una experiencia impagable.
Y después merendar una tortilla brava en el callejón del Gato, mirándome en los espejos que inspiraron los esperpentos de Valle
