Colineta

El decantar se va a acabar podería ser o lema se non fora por que o seu esquema xa está gastado.

Hoxe Martín Berasategui e Flavio Morganti presentaron en Valladolid un novo modelo de botella que pode supoñer a fin da necesidade de decantar os viños porque a propia botella retén os sólidos do caldo no mesmo acto do servizo do viño.

¡Cómo non se lle ocorreu a ninguén antes! As posibilidades da botella son moitas e xa algúns adegueiros falan de que abre novas posibilidades ao mundo da elaboración de viños. No folleto facilitado na presentación, e ao que se pode acceder na súa web, podemos ler como Pablo Buján, director comercial de Martín Codax, di “parece increíble que hayamos tenido que esperar siglos, pero ahora es solo cuestión de tiempo que muchos bodegueros puedan modificar sus métodos de elaboración.”

Dende agora o viño presentarásenos derriba dun pedestal.

Neste día da muller traballadora vólveme á cabeza a eterna pregunta: ¿para cando un movemento ou asociación que deixe patente a importancia das mulleres na cociña galega?.

Aí temos grandes clásicos da nosa cociña, como Toñi Vicente, Manicha Bermúdez (La Taberna de Rotilio) ou Ana Gago (Casa Pardo), xunto a outra emerxentes como Inés Abril (Maruja Limón), Lucía Freitas (A Tafona), Iria Espinosa (Alborada) ou Beatriz Sotelo (A Estación), que xa vai camiño da consagración.

¿Ou que dicir doutras cociñeiras que desempeñan o seu traballo no medio rural, con menos repercusión mediática pero grandes resultados?. Aí están os exemplos de Erundina Vázquez (Ateneo) ou María Varela (A Parada das Bestas).

E non podemos esquecer esa lexión de mulleres anónimas que día a día fan do polbo á feira un prato de alta cociña servido nos lugares máis humildes e que quero personificar en Aurora Baranda, a pulpeira do Carballiño, e Carmen Eyo, gañadoras do primeiro e segundo Concurso de Pulpeiras.

Nin das monxas de Ferreira de Pantón, e tantas outras que fan traballos similares, e todas esas cociñeiras das que nunca saberemos os seus nomes e que nos fan e nos fixeron a vida máis doce e máis saborosa. A tía Aurora e a tía Pepita, que cociñaron as mellores colinetas do mundo. A avoa Josefa, que nun tempo que non coñecín cociñaba a domicilio en bodas e celebracións, algo que agora pensan que están inventando nas cidades.

Todas elas son, en Galicia, unha potencia que debería manifestarse públicamente.

O relatorio de Flavio Morganti no Forum Gastronómico Santiago 2010 serviu para presentar o invento en cuxo desenvolvemento traballa na actualidade, o aromati-ahumador, unha máquina que permitirá Achegar aromas de produtos naturais aos pratos a través do vapor e o fume.

A saturación de información gastronómica nos días do Forum fixo que os medios non lle prestasen a atención merecida a este traballo do chef italo-galego. O sábado repetiu a demostración en Xantar (Ourense) e esta vez a información deu a volta a España.

Poden atoparse reseñas na La Vanguardia, Diario Vasco, Norte de Castilla, ABC, Noticias.com. O Telexornal da TVG tamén lle dedicou uns minutos ao invento a noite do sábado.

Hoy (Badajoz), Sur (Málaga), Canarias 7 (Las Palmas), La Voz Digital (Cádiz), Yahoo (Argentina), El Confidencial, Publimetro

A quinta gama vai, pouco a pouco, introducíndose na nosa axitada vida diaria e non é de estrañar á vista dos produtos cada vez mellores que están desenvolvendo as empresas do sector.

A gañadora dun dos premios Innoforum do Forum Gastronómico Santiago 2010 foi precisamente unha empresa galega deste sector, que elabora fundamentalmente pratos tradicionais da cociña galega a prezos máis que razoables: Benboa.

Durante a súa presenza no Forum puiden probar tres das súas especialidades que me sorprenderon moi gratamente. En primeiro lugar un polbo con queixo de San Simón moi saboroso e no seu punto, que deu paso a unha raia con allada verdadeiramente sorprendente. Penso que se lla poñen a calquera no prato sen previo aviso ninguén vai pensar que se trata dun produto de quinta gama: raia tenra, celmosa, no seu punto de cocción e moi saborosa, cun allada suave. Despois un flan coma o da casa, sempre que na casa se faga o flan como é mandado.

Aquí podedes escoitar a entrevista que realizamos a Paco Teira, un dos responsables da firma, en A Vivir que son Dos Días (Cadena SER Galicia)

Foto: www.benboa.com

Caney, restaurante do hotel Araguaney, converteuse nunha referencia en Compostela hai xa moitos anos grazas ás semanas dedicadas a diversas cociñas e produtos que botou entón a andar o cociñeiro Pedro Roca. As xornadas dos cogomelos foron moi sonadas, pero non menos as de cociña árabe, cociña mexicana ou as dos arroces.

Caney continúa, agora con Pedro Lestón nos fogóns, organizando periodicamente estas xornadas gastronómicas, e agora tócalle a quenda aos arroces.

Do 8 ao 13 de marzo próximos os amantes do arroz poderán relamberse coa oferta do restaurante compostelán, que fai unha chiscadela aos arroces orientais por medio do sushi e o dashi con fideos de arroz, aos risottos italianos e a Portugal a través dun arroz de bacallau. Galicia tamén está presente no arroz con leite da sobremesa.

Se prefiere deixarse levar, unha boa opción é o menú degustación, que inclúe sushi, dashi, arroz de bacallau, risotto e xeado de arroz con leite por 32 euros.

Onte tiven a oportunidade, na compaña de Manolo Gago e outros dous xornalistas composteláns, de probar os arroces do Caney. Fascinoume o arroz con bacallau, gustoume moito o risotto con boletos (un dos meus vicios) e foie e non tanto o arroz bryany con cordeiro, que me pareceu excesivamente acedo. Non puiden quedarme para a sobremesa, por eso quedei coas gañas de probar o arroz con leite de coco e escuma de mango que, segundo conta Gago, lle gustou a tódolos presentes.

Sempre que falo do Caney venme á cabeza un tema de Felix B. Caignet titulado “Frutas del Caney”, que cantaron maxistralmente o Trío Matamoros ou Compay Segundo, que nesta grabación fai de voz prima, cousa moi pouco habitual nel.

Dende hoxe e ata o próximo domingo (7 de marzo) Xantar ofrece en Ourense todo un mundo de gastronomía, con 18 restaurantes presentes nun único pavillón, ofrecendo unha ampla perspectiva das cociñas de Galicia, Asturias, Portugal, Badaxoz, Andalucía e Canarias, con prezos que oscilan entre os 19 e os 35 euros.

Ademais haberá talleres cun bo número de cociñeiros, entre os que destacan Flavio Morganti, Marcelo Tejedor, Xosé Cannas ou Jorge García. Tamén haberá catas de queixos, cócteles realizados con viño escumoso, tenreira galega, viños da D.O. Ribera del Guadiana e de Viña Costeira, bonito de Burela, peixes e mariscos, lamprea, produtos das Azores e de Canarias, cafés e cócteles e aperitivos.

No marco de Xantar celébrase o V Encontro Ibérico sobre Dieta e Saúde. Esta tarde (3 de marzo) participarei na mesa redonda sobre “Claves para a promoción da Gastronomía Saudable no Camiño de Santiago dende os medios de Comunicación” xunto con Enric Ribera, director de La Cuina de Catalunya, Pepe Oneto, xornalista gastronómico de COPE  e Faustino Castilla, director da Revista Viajes y Turismo.

Taller de repostería monacal from Miguel Vila on Vimeo.

A semana pasada, nunha crónica de urxencia, deixaba as primeiras impresións sobre o taller de doces con que nos deleitaron no Forum as monxas de Ferreira de Pantón (Lugo). Un verdadeiro agasallo que nos trouxo Sole Felloza ata Santiago. Agora deixo aquí as imaxes que gravei ese día, non sen antes recomendar a lectura do estupendo post de Manolo Gago sobre o mesmo tema.

O Pemento do Couto xa ten indicación xeográfica protexida, unha vez que o Diario Oficial da Unión Europea publica hoxe a súa inscripción no Rexistro de Denominacións de Orixe e Indicacións Xeográficas Protexidas.

O do Couto é unha variedade de pemento producida exclusivamente na comarca de Ferrol e en apariencia semellante ao de Herbón, pero coa peculiaridade de que o do Couto non pica nunca. Outra diferenza curiosa é que mentres o pemento de Herbón medra cara abaixo, o do Couto faino cara arriba, como se pode apreciar na foto da Consellería de Medio Rural.

Segundo o regulamento da nova IXP, a zona de producción está formada pola comarca coruñesa de Ferrol, integrada polos seguintes concellos: Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos e Ares.

O mesmo regulamento describe os pementos do Couto da seguinte maneira:

“Os pementos amparados pola Indicación Xeográfica Protexida (I.X.P.) «Pemento do Couto» son os froitos da especie Capsicum annuun, L, do ecotipo local coñecido por ese mesmo nome. O froito é colleitado en estado inmaturo precoz (tamaño comercial) e destinado á comercialización en fresco. As súas características son as seguintes:

- Forma: sección lonxitudinal troncocónica-trapezoidal e sección transversal redondeada. En ocasións a sección transversal aparece lixeiramente asucada e co extremo apical marcado con tres ou catro cantos. - Peso: entre 4 e 6 gramos por unidade.

- Lonxitude do froito: entre 4 e 8 cm.

- Anchura aproximada: 2 cm.

- Pedúnculo: entre 2 e 3 cm., sempre de menor lonxitude que o froito. É ríxido e normalmente recto ou con escasa curvatura.

- Pel: cor verde escuro, con pouco brillo.

- Espesor da parede ou carne: fina, entre 1 e 1,5 mm. aproximadamente.

- Cata: carne de textura fina e zumenta, de sabor doce, lixeiramente herbáceo e sen picor debido á ausencia de capsaicina, con aroma de intensidade moderada e con escasa presenza de sementes.”

+ información: Gastronomia y Cia

¿Que tipo de cociña prefire, a tradicional ou a moderna? Pregunta hoxe un xornal galego. Eu, a verdade sexa dita, preferiría que se deixaran de facer o parvo.

¿Cando conduce que prefire, respirar ou abrir os ollos? É a miña proposta para a próxima enquisa absurda, inda que tamén poderían preguntar se un prefire a man dereita ou o pe esquerdo, se lle vai máis a información de El Correo Gallego ou a de El Nuevo Siglo de Bogotá. Parecen non darse conta de que o ano ten 365 días que nos dan a posibilidade de gozar da cociña tradicional e da que eles chaman moderna, de probar a carne e o peixe, a cociña do país e a do país veciño e de países afastados.

Confunden o acto de comer cunhas eleccións nas que un so se pode decantar por un candidato. E preguntan sobre a cociña como o farían sobre a intención de voto: ¿Vostede a quen votaría, ao PP, ao PSOE ou a Rosa Díez?.

- A Rosa Díez botábaa eu polo río abaixo, detrás da sartén que vai fritindo peixe.

- Pois motivos non lle faltan, señor Petisuis.

Este é o estupendo video sobre o concurso de pulpeiras celebrado o sábado 20 no Forum Gastronómico Santiago 2010. O video foi realizado e publicado por Turismo de Pontevedra