Colineta

Recoñezo que cando o vin a primeira impresión foi poñer cara de espanto. ¡A quen se lle ocorre fabricar en Galicia “tinto de verano, un produto tipicamente madrileño! ¡E a quen se lle ocorre vestir de lunares sevillanos a unha bebida fabricada en Chantada e chamarlle Lerele!.

Era inevitable un post sobre o asunto. Pero primeiro había que deixar repousar a cousa. E co repouso cheguei á conclusión de que se en Galicia se pode fabricar cervexa, poñerlle o nome do país na etiqueta e sentirnos orgullosos da súa calidade, porque non facer outras cousas que, ademais, parecen claramente dirixidas á exportación cara outras terras da península e non ao consumo galego. E finalmente cheguei á conclusión de que se hai un oco no mercado para o tinto de verano en lata, pois fai moi ben Hijos de Rivera, que fabrica esa cervexa da que tan orgullosos estamos os galegos, de poñer no mercado un novo produto, que seguramente axudará a que a empresa siga en mans galegas e con capital exclusivamente español. E so quedan en España dúas cervexeiras que non caeran en mans das multinacionais: Hijos de Rivera e a firma zaragozana que fabrica a Ámbar.

Eu non vou consumir Lerele, como non vou consumir ningún outro tinto de verán envasado, porque se me apetece esta bebida non teño máis que preparala ao meu gusto. Pero tampouco consumo as luras de Pescanova porque me gustan as luras fritas pero non o rebozado, nin as anguriñas da mesma marca nin tantas outras cousas que hoxe se producen en Galicia, e teñen gran éxito no mercado, sen ser propias do país nin inventadas aquí.

A min o nome do Lerele e os lunares do seu vestido seguen poñéndome carne de galiña, pero supoño que será cousa de acostumarse… o mesmo que ao ë de Citroën, da que tantos galegos viven.

Foto:www.laopinioncoruna.es

Isto de facer dúas rutas de tapas diarias (mediodía e noite) acaba con calquera e non vou ser eu menos. Levo arredor de 70 tapas en catro días e xa me van entrando gañas de que o reloxo acelere un pouco o seu ritmo para poder comer unha sopiña quente o próximo sábado, se é que chego aló con folgos e 109 tapas derriba.

Cada día me convenzo máis de que o nivel medio das tapas presentadas a concurso no Santiago(é)Tapas deste ano é sensiblemente superior ao do ano pasado, no que xa foi bo. E ao mesmo tempo dáme a sensación de que a distancia entre as mellores e as menos boas se reduce de maneira considerable, non porque as mellores perderan calidade senón por que o tope inferior subiu de forma notable.

O que algúns aínda non parecen entender é que cando pido unha bebida e unha tapa agardo que a segunda veña pouco despois da primeira e non 20, 30 ou 40 minutos máis tarde porque o que lle entran a un é gañas de anular o pedido, marchar e non volver máis. O cabreo redúcese se cando chega a tapa esta é unha marabilla, como me sucedeu o pasado luns.

Paréceme a min que cinco ou dez minutos son tempo máis que suficiente ¿e ti que opinas?

Foto: www.santiagoetapas.com “Fusión marrocogalaica de mexillóns”

Segunda xornada de tapas por Compostela, dividida en sesións de mediodía e noite. O xoves pola noite mollámonos por fóra e por dentro e hoxe so por dentro e agardemos que o tempo se estabilice e non volvan as chuvias, inda que semella que a auga vai ser fixa no Santiago(é)Tapas polo menos un día, xa que en 2008 sucedeu o mesmo.

Visita a seis locais que xa participaran o ano pasado, inda que nun deles (A Tafona) hai nova dirección e cociña. E a dúas (A Bodeguilla de San Roque e Casa Lorenzo), que se estrean no concurso.

A primeira sesión comeza no Garum, que o ano pasado levara un premio pola súa cefalopodoespetada e presentara ademais unha tapa aínda hoxe comentada: un vasiño de peles de pataca fritidas cun prebe de mostaza. Desta volta optan por unha empanada aberta de xardas escabechadas, cubo crocante de atún con marmelada de tomate avainillado e espetada de rape con tomate doce e leituga de mar. So levamos percorrida unha pequena parte dos establecementos participantes, pero xa detectei unha certa tendencia en moitas tapas a mesturar sabores doces e salgados.

A Bodeguilla de San Roque está entre os novos no concurso, inda que o ano pasado xa participara a súa irmá Bodeguilla de San Lázaro. Chea ata a bandeira, como é habitual, serven dúas tapas sinxelas: tosta de lacón con queixo de Arzúa á feira e chourizos con ovos ao recendo de trufa branca.

Na primeira edición o Bicoca sorprendeu ao público cunha tapa de polbo na que o aceite se presentaba dentro dunha burbulla de isomalt. Desta volta a sorpresa ven unha tapa denominada sorpresa de bonito: un taco de bonito sobre un confitado de cebola, tomate e alfábrega, todo pechado dentro dunha copa chea de fume de alfábrega. Tamén vai chamar a atención a flor de remolacha: finas lascas de remolacha fritas formando unha especie de lasaña con crema de robaliza cocida e queixo fresco. A triloxía do Bicoca completase cun potente ravioli de langostino con salsa de ourizos.

Na Tafona, que recentemente reabriu as súas portas da man de Lucía Freitas e Nacho Tierno, ofrecen unha única tapa, pero moi elaborada: papada de porco, cigaliña e limón.

A sesión de tarde comezou no casco vello e na barra de tapas máis coñecida de Compostela, ademais de ser a primeira que se montou na cidade: A Taberna do Bispo. Tomamos posesión da ventá que dende a barra se abre á rúa do Franco e alí demos conta do petisco de bacallau ao estilo do bispo e do crocanti de queixo brie con marmelada de arandos.

Seguimos por Casa Rosalía, outra barra de tapas a poucos metros da anterior. Se o primeiro local estaba ateigado de xente, no segundo conseguimos unha esquiniña da barra de pura casualidade. Piruleta de froitos do mar con salsa de limón e ensalada caprese con queixos galegos.

No Central un produto emblema do verán galego, os mexillóns, neste caso servidos gratinados con xamón. Unha tapa sinxela e fácil de comer sen máis instrumental que as propias mans, cousa que non sempre é posible coas tapas presentadas a este concurso.

Saímos do casco histórico para no Ángel degustar a tosta de San Xoán, sardiña á prancha sobre pan de boroa, vaso de polbo con patacas e copiña de ovos con chourizo. Este ano varios dos participantes volveron a súa mirada cara as sardiñas, que se atopan nun bo momento e compoñen un bocado ben tradicional na nosa terra.

Rematamos a ruta e o día no local máis afastado de todos os que participan no concurso: Casa Lorenzo, ao pe mesmo do aeroporto, cunha tapa de lembranzas rurais, como a zona na que se atopa o local: torrada de polbo e grelos ao queixo de Arzúa.

Foto: www.santiagoetapas.com. Flor de remolacha

Co 25 de xuño chegou a estrea da segunda edición do Santiago(é)Tapas, o concurso no que participan 50 locais da capital de Galicia con 109 tapas, que se poderán degustar ata o 12 de xullo.

Na primeira sesión e con boa compaña visitei catro locais da primeira etapa (Praza do Obradoiro), nos que degustamos un total de nove tapas. O tomate, xurelo e sopa branca do Enxebre sorprenderá a moitos xa que no prato presentase simplemente un tomate pelado e cru sobre unha salsa branca. O peixe está dentro, lembrando un prato xa mítico en Compostela: o tomate kinder de Marcelo Tejedor.

A sardiña, que o ano pasado se converteu na gran campioa do concurso, volve a ter protagonismo nesta edición, neste caso mariñada e acompañada de xelatina de tomate (De Profundis). E se Ácio gañaba o concurso 2008 coa súa sardiña de San Xoán, que onte seguía na oferta de tapas do local (4 euros), este ano presenta uns chícharos con callos de bacallau e unha singular empanada de polbo seco e algas.

Completamos a ruta co revolto campesiño con pementos do convento de Herbón e o gazpacho de amorodos con perla de melón acompañado de torrada de queixo fresco con marmelada de tomate (De Profundis), pionono crocante de ibérico e corazón de mazá (Enxebre) e a tosta de salmón e o arroz mariñeiro do Caamaño

Foto tomada de www.santiagoetapas.com. Empanada de polbo seco

O concurso de Cata por Equipos Colección Costeira, convocado pola Cooperativa Vitivinícola do Ribeiro, co incansable Tito Levoso á fronte, dará o luns e martes da próxima semana (29 e 30 de xuño) un paso adiante coa celebración das nove finais-cidade que terán lugar en Galicia.

As catro capitais de provincia máis Santiago de Compostela, Vigo, Ferrol, Carballo e Viveiro elixirán o seu equipo representante na próxima semana, en senllas catas nas que participarán os representantes de tódolos equipos formados en cada cidade e a súa área de influencia.

En total en Galicia compiten 103 equipos, dos que forman parte un total de 1.400 pesoas. En Asturias haberá finais-cidade en Xixón e Oviedo, con arredor dunha ducia de equipos en cada caso. En Madrid poderían ser arredor de 20 os equipos participantes.

Para o mes de outubro está prevista a final por provincias, e a gran final terá lugar no mes de novembro.

O premio paga a pena, pero semella que participar no concurso xa é un agasallo en si mesmoEl concurso de Cata por Equipos Colección Costeira, convocado por la Cooperativa Vitivinícola del Ribeiro, con el incansable Tito Levoso al frente, dará el lunes y martes de la próxima semana (29 y 30 de junio) un paso adelante con la celebración de las nueve finales-ciudad que tendrán lugar en Galicia.

Las cuatro capitales de provincia más Santiago de Compostela, Vigo, Ferrol, Carballo y Viveiro elegirán su equipo representante en la próxima semana, en sendas catas en las que participarán los representantes de todos los equipos formados en cada ciudad y su área de influencia.

En total en Galicia compiten 103 equipos, de los que forman parte un total de 1.400 pesonas. En Asturias habrá finales-ciudad en Gijón y Oviedo, con alrededor de una docena de equipos en cada caso. En Madrid podrían ser alrededor de 20 los equipos participantes.

Para el mes de octubre está prevista la final por provincias, y la gran final tendrá lugar en el mes de noviembre.

El premio merece la pena, pero parece que participar en el concurso ya es un regalo en sí mismo

“Sabe a sopa xaponesa”, dixo fronte a min un colega xornalista cando probou o Cafetocaldo de Marcelo Tejedor, feito seguindo a xa clásica receita do cociñeiro compostelán (verduras deshidratadas, bonito deshidratado xaponés, auga e unha cafeteira italiana das de toda a vida) pero neste caso co engadido dun pouco de chicoria torrada. Efectivamente sabía a caldo xaponés, como xa me pareceu a min hai días cando probei, por primeira vez na miña vida, esta planta en infusión. Non sabía daquela da existencia do libro “La achicoria en la gastronomía del siglo XXI”, e moito menos que se ía presentar en Santiago tal día coma hoxe. Casualidades que suceden na vida con máis frecuencia do pensado.

Para a presentación do libro, editado por Everest coa colaboración da Academia Española da Gastronomía e Molabe, empresa que comercializa chicoria, fomos convocados a Casa Marcelo, onde degustamos un menú con pratos habituais da casa, como a lata de sardiñas, a pescada de Celeiro e caldo de fiúnchos ou a pataca-porro con xema e touciño, xunto a outros pratos tamén coñecidos do cociñeiro, pero neste caso co engadido da chicoria: foie escumoso, chicoria e flocos de millo, o xa mencionado cafetocaldo de chicoria e un estupendo milfolla de chicoria.

A chicoria aparecía claramente no cafetolcaldo, con eses recordos a sopa xaponesa mencionados reforzados polo bonito deshidratado. Tamén se notaba nitidamente a súa presenza na crema do recheo do milfollas, inda que aquí en forma dun chisco de amargor. Pola contra, na escuma de foie con flocos de millo pasoume desapercibido.

O libro contén un total de 38 receitas con chicoria de cociñeiros de todo o norte de España: País Vasco, Navarra, A Rioxa, Cantabria, Asturias e Galicia, entre os que se contan o propio Marcelo Tejedor, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz ou Koldo Royo, que participou na comida de hoxe.

Cada 23 de xuño escribo sobre sardiñas. E ás veces sobre cereixas, que se agora en Galicia xuño é mes de sardiñas (os xornais levan días falando do incremento dos seus prezos) antes érao de cereixas. Cando meu pai era novo no Valadouro probábanse as cereixas o día de San Xoán, pero se hoxe quedan alí cerdeiras as cereixas posiblemente xa se comeron. Cousas, supoño, do cambio climático.

Agora xuño é mes de sardiñas. E non porque estean agora no seu mellor momento, senón porque dende hai poucas décadas este peixe non pode faltar ao pe das fogueiras de San Xoán, mesturado con churrascos e chourizos, que pouco a pouco vánse facendo donos da noite e ata pode que nun tempo non moi afastado acaben deixando as sardiñas en segundo lugar.

Di o refrán que “por San Xoán xa a sardiña molla o pan”. Un dito que anuncia que comeza a boa tempada deste peixe, que acadará os seus mellores momentos ben entrado o verán.

Xuño é agora mes de sardiñas como antes foi de cereixas e antes de amorodos, que se comían, penso que roubados, na cidade da Coruña despois das fogueiras de San Xoán, hai, iso si, arredor dun século.

Non volverei hoxe sobre o xa publicado nos últimos anos, que se pode ler aquí, aquí e aquí, pero aproveito para lembrar que en xullo, os días 17 e 18, Vilaxoán (Vilanova de Arousa), volve a festexar as sardiñas revenidas

Santiago(é)tapas, o concurso de tapas de Santiago de Compostela, xa está en marcha. Do 25 de xuño ao 12 de xullo poderán degustarse as 109 tapas presentadas polos 50 establecimientos participantes nesta segunda edición.

Como o ano pasado, haberá cinco rutas de tapas e premios para todos os que completen polo menos unha etapa do seu tapasporte.

Como novidade, este ano créase o tapasporte colectivo, co obxectivo de fomentar a participación de grupos de empresa nas diferentes rutas.

Os hostaleiros participantes competirán para conseguir un dos premios outorgados polo xurado e polo público, inda que na pasada edición o premio máis apreciado polos mesmos foi a alta participación de público.

Foto: “Sardiña de San Xoán” 1º premio en 2008

“La calidad nutricional del panga es sensiblemente inferior a la mayoría de los pescados habitualmente capturados y comercializados por la flota gallega y por lo tanto no sería recomendable sustituir estas especies por panga para justificar las raciones recomendadas de consumo de pescado en comedores colectivos, tales como los de las escuelas y los hospitales, entre otros“. Son palabras de Ricardo Pérez Martín, profesor de Investigación do Instituto de Investigacións Mariñas de Vigo que acabo de ler no número de xuño da revista Pesca Internacional.

Pérez Martín comparou o panga coa xarda, sardiña, bacallau, linguado, rape e albacora, chegando á conclusión de que todos teñen máis ou menos a mesma composición en canto a auga, proteínas, lípidos, glúcidos, etc. Pero cando analiza os ácidos graxos (saturados, insaturados, omega, epa e dha) o resultado é desalentador para o panga. Hai que salientar que a relación omega 3/omega 6 recomendada é de 2 ou inferior. É dicir, que os omega 6 nunca sexan máis do dobre que os omega 3. O panga duplica esa cifra máxima, mentres no resto do peixes esa relación é inferior a un cero.

O seguinte cadro está tomado do mesmo artigo de Pesca Internacional

A maioría da xente sorpréndese cando descubre que en Galicia tamén se produce aceite de oliva. Incluídos moitos galegos, descoñecedores de que noutro tempo parece que no sur do país houbo oliveiras abondosas, das que pola zona de Quiroga, no sur de Lugo, quedan moitos rastros en forma de árbores que poden acadar os 500 anos de idade.

Ata non hai moito a produción de aceite de oliva nesas zonas estaba destinada en exclusiva ao autoconsumo, pero ultimamente os curiosos poden atopalo nalgunhas tendas, en pequenas cantidades e a prezo elevado (a partir de 12 euros o medio litro), pero cunha calidade moi boa.

O que non se atopa aínda nas tendas son as olivas de mesa. Pero todo se andará.

Martín Álvarez, alma mater da asociación cultural As Estrugas, de Ourense, empeñouse un día en que as estrugas foran consideradas unha verdura máis e, aínda que o fenómeno non sexa masivo, xa se poden ver nas cartas dalgúns restaurantes. Sen deixar as estrugas, anda agora metido a alquimista da oliva, co obxectivo último de conseguir que os paisanos que aínda teñen unha oliveira na porta da casa poñan os seu froitos en tarros de cristal para consumir ao longo do ano, no canto de deixar que as coman os paxaros ou podrezan ao pe da árbore.

Dos experimentos de Martín, que xa conseguiu subir ao seu carro a profesores da Universidade de Vigo e á empresa conserveira Champivil, non van saír olivas recheas de anchoa, senón aderezadas, como é costume nas zonas máis produtoras. Polo momento os intentos van na busca dun aderezo galego, así que xa as probou con chourizo caseiro e con allo, aceite e pemento moído, os ingredientes da tradicional allada.

Eu tiven oportunidade de probar estas últimas e o resultado paréceme moi bo e esperanzador. Para coñecer o resultado final haberá que agardar a comezos do próximo ano, cando Champivil pensa facer unha proba de mercado cuns 300 quilos de olivas. ¡Vaian reservando as súas!