Colineta

Un séntese como no comedor dun vello pazo galego. Manteis de liño, copas antigas gravadas, cuberterías rebuscadas, que semellan antigas, pratos pouco comúns… unha ambientación reto. Pero non estou nun pazo senón nunha vella palleira reconvertida no restaurante da Casa de Suárez, perdida na zona rural do concello de Negreira, cercano a Santiago de Compostela.

Os detalles están todos coidados ao máximo ata o punto de que non hai dúas mesas iguais. Manteis, baixopratos, vaixelas, cristal, cuberterías… son todas diferentes. E co cambio de prato tamén cambiamos de cubertería. So tres mesas, de oito, cinco e catro comensais e o comedor está cheo.

A carta ten que ser á forza, curta. A empanada de millo e xoubas sorprende polo saborosa e porque está feita con xoubas en conserva. Indícannos que as poñen uns días en aceite porque así mellora a empanada, que certamente está moi rica. Probamos tamén o wok de verduras, saborosas e no seu punto. Como primeiros a carta tamén ofrece tortillas, ensaladas e táboas de queixos ou embutidos. Antes un aperitivo de cortesía: un pemento do piquillo recheo de bacallau.

Para segundo pescada e ameixas por un lado, rabo de tenreira e croc polo outro. Decantámonos pola carne e traen á mesa un dos mellores rabos de tenreiras que comín, que son moitos. A croca no seu punto e saborosa.

Espléndido o xeado de cítricos e verduras da sobremesa. E moi detallista a cesta de pan, con tres tipos diferentes de pan artesán galego, así como galletas mariñeiras.

Por 25-30 euros, en función do viño elixido, cómese estupendamente. Por iso hai que reservar mesa con tempo suficiente. No verán tamén se pode comer no exterior, rodeados dos campos de Negreira.

Semellaba un conclave no que non se elixía nada. Relaxados despois de servir a comida, uns, e de comer, outros, na cabeceira da mesa xuntábanse Nacho Manzano, Pepe Solla, Xosé Cannas, Rafa Centeno, Xoán Crujeiras e Xavier Olleros. So faltaba Beatriz Sotelo, que despois de cociñar marchara a dar clase a futuros cociñeiros. O único que ía de branco, coa súa chaquetiña de chef, era o homenaxeado do día, Nacho Manzano, que acababa de recibir o premio Chef Millesime antes da comida que tivo lugar en A Estación.

Foi todo un cumio astur-galaico, cousa que se ve con pouca frecuencia malia tratarse de comunidades veciñas, non so no xeográfico senón no culinario porque, en definitiva, as cociñas galega e asturiana comparten as mesmas bases e teñen moi máis de común que de diferenza.

Un cumio que debería repetirse con máis frecuencia porque buscar sinerxías cos nosos veciños so pode ser positivo para todos. Polo momento Manzano xa expresou o seu desexo de que a cousa se repita o ano próximo, pero á inversa: celebración en Asturias cun cociñeiro galego como premiado. Solla xa ten o premio dende 2012, terá que ser outro.

Xa contei noutra ocasión sobre diferenzas entre zamburiñas e volandeiras. O sábado na praza de abastos de Santiago había algunha zamburiña solta entres as moitas volandeiras que se ofrecían.

A fotografía ilustra a diferenza entre unha e outra. A “lingua” da zamburiña é case branca, a da volandeira vermella.

Levaba algún tempo gardada e pensei que chegara o momento de abrila e así o fixen, non sen certo temor despois de caer na conta de que o tempo pasado era máis do que pensaba. Moito máis.

O resultado foi a constatación, unha vez máis, do ben que evolucionan no tempo os bos Rías Baixas. Un viño que conservaba toda a esencia do albariño, os seus aromas, o padal e a acidez necesaria para que seguramente poidera aguantar na botella algúns anos máis. Mágoa que era exemplar único e non vai haber comparación posible.

A botella da que falo era un Frore d o Carme de 2005.

Un viño excepcional cunha presentación extraordinaria nunha botella que lembra unha ánfora estilizada, con ilustracións de Xaime Asensi e tapón de vidro.

Contido publicado tamén na sección “Comunidade” da revista BenBo

Os libros son un agasallo moi apropiado para as festa de Nadal e cos de gastronomía aseguramos o acerto cando o agasallado se interesa polo tema. Pero hai libros e libros, así que aí va unhas recomendacións.

BenBo. Non é un libro porque se presenta coa estrutura dunha revista e como tal vai saír ao ár periodicamente. Pero por contido supera moitos dos libros gastronómicos que se ofrecen na actualidade. Unha suscripción é un bo agasallo… e a única maneira de adquirila.

Abecedario das mantenzas. Obra póstuma de Fausta Galdo  (Edicións Xerais), un home que xa escribía de gastronomía cando moitos dos que o fan agora ían á escola. Fausto, médico, profesor universitario, gastrónomo, bibliófilo posuidor dunha importante biblioteca gastronómica, o mesmo fala na súa obra de produtos que de personaxes, de usos e costumes ou de dietética, pero cun estilo ameno e divulgador. Esta Abecedario lembra antigos dicionarios de cociña.

El libro de cocina de Alice B. Toklas. A pesar de ter máis de medio século, é un libro aínda vivo porque a cociña e a gastronomía serven como nexo de unión entre as diferentes historias que a compañeira sentimental de Gertrude Stein nos relata. Historias que son historia, un libro que é testemuña dunha época na que Europa estaba sacudida pola violencia pero no que a gastronomía seguía bulindo, inda que so fora na cabeza da autora. O libro publicouse este mesmo ano nunha tradución ao castelán feita polo galego Xosé Antonio López Silva.

Los días de La Noche. Recompilación de artigos publicados por Álvaro Cunqueiro no diario vespertino compostelán La Noche, no período 1959-1962. Como sempre, a obra xornalística de Cunqueiro está repleta de gastronomía. De calidade non é preciso falar.

Arrecendía a bo viño cando cheguei pero a máquina que realiza o degole, reenchido das botellas co licor de expedición e pechado das mesmas coa rolla definitiva parecía impoluta, porque estaban rematando o proceso de degolado e embotellado do espumoso branco Señorío de Rubiós, do que a adega sacará ao mercado 6.000 botellas de brut, ademais de elaborar outras 600 de brut nature.

Pouco tempo despois, e tras proceder a un minucioso lavado da máquina, o sangue comezou a correr polos tubos que semellaban venas e conectaban o depósito do licor de expedición co mecanismo que o inxecta na botella á que se acaba de sacar a chapa, expulsando pola propia presión do viño as levaduras conxeladas.

A cor do viño tinto tinguía as pezas dun aparello que rara vez o ve. E pouco despois, a persoa que dirixía todo o proceso alargou cara min a man na que me ofrecía unha copa do viño que estaba procesando. A miña primeira copa de espumoso tinto galego. A primeira copa que se servía dese espumoso acabado de embotellar.

Estaba frío (a máquina traballa a menos 27 grados centígrados para conxelar o contido do pescozo da botella, e o frío transmítese a todo o contido da botella). Pero cando acadou unha temperatura razoable na copa apareceron os recendos e os sabores dos tintos de Rubiós acompañados dunha burbulla moi abundante e moi fina. O resto cóntoo en BenBo .

Rematou o Santiago(é)tapas 2012 coa entrega de galardóns aos premiados correspondendo o primeiro premio ao Ravioli de boi de mar de A Tafona. O segundo premio foi para o Fish Coffee de O Curro da Parra e o terceiro para as Fabas de Lourenzá con cogomelos e algas de Acio.

Pola súa parte o público premiou a Crema callada de castañas con bombón de mirabeles, licor café e mandarinas do Puerta del Camino. Tamén concedeu o premio “(e)xcelente 12″ a El Olivo.

O xurado estivo composto por dezanove membros: cociñeiros, profesores de escolas de cociña, xornalistas, patrocinadores, etc. destacando a presenza no xurado da final dos cociñeiros Pepe Solla, Flavio Morganti, Marco Varela e Alfonso Pendás, así como a directora do Centro Superior de Hostalería de Galicia e o director da escola de Lamas de Abade. Cabe salientar que once dos membros do xurado non participaran nunca antes no mesmo.

Despois de cinco edicións o palmarés do Santiago(é)tapas resulta salientable e nel teñen presenza un importante número de locais compostelanos, tanto de cociña tradicional como de autor ou creativa.

A primeira edición, celebrada en 2008 tivo os seguintes gañadores:

Premio do xurado: Sardiña de San Xoán (Acio), Cefalopodoespetada con alioli da súa tinta (Garum), Semáforo de verduriñas frías (Madam Ragú), Berberechos con patacas panadeira e cebola (Mesón de Lázaro), Arroz de Verín (Casal do Cabildo). Premio do público: Solombo de porco con cebola caramelada (Bokados Tapería).

En 2009 A Tafona ocupou a primeira posición dun cadro composto polos seguintes premios outorgados polo xurado: Papada de porco, cigaliña e limón (A Tafona), Empanada de polbo seco á chama (Ácio), Filloa O Catro (O Catro), Cubo crocante de atún con marmelada de tomate avainillado (Garum), Brocheta de luriñas con maionesa verde de algas e po de nori, (Taperia Castelao). Premios do público: Bacallau maravillau (Madam Ragú).  O premio “(e)xcelente 09″ concedido polo público foi para Madam Tagú

En 2010 o gañador foi o Calderón, compoñéndose así o cadro de premiados polo xurado: Xurelo afumado (Calderón), Queixo con marmelo (A Tafona), Mexilón con casca (Acio), Premio do público: Hamburguesa de xouba (Tapería Castelao.

En 2011 acadou o primeiro premio O Curro da Parra, cos seguintes premios do xurado: Bloody Mary made in Galicia (O Curro da Parra), Salpicón de pulpo, (Acio), Pescada sobre emulsión de chícharos, ceboliñas ao tomiño limoeiro e pataca confeitada. (Hotel Puerta del Camino). Bocado doce de vieira (Garum). Premio do público: Torrada con xeado de crema de augardente (A Tafona). O premio “(e)xcelente”, outorgado polo público, foi para Abastos 2.0.

En total catorce locais diferentes premiados en cinco edicións do concurso.

Polo que respecta ao xurado, nas cinco edicións pasaron polo mesmo 51 persoas diferentes.

Malia estes datos, hai quen anda difundindo o rumor de que o xurado sempre é o mesmo e que sempre gañan os mesmos locais. ¿Indocumentados ou malintencionados?. Pode que ambas cousas

A noite das estrelas Michelín deu satisfacción á metade dos desexos maioritarios dos galegos que seguen interesándose polo que sucede no entorno da guía vermella: Culler de Pau conseguiu a súa estrela e Pepe Solla terá que seguir agardando pola segunda.

Había moitos máis desexos, claro está. Os de todos aqueles que consideran que a súa proposta culinaria merece estar na guía vermella e os dos seus seguidores que as reclaman. E os de quen pensamos que en Galicia hai cociña suficiente para que o número de estrelados medrase en maior contía ou que vemos como Michelín se esquece un ano tras outros da nosa cociña máis tradicional para centrarse exclusivamente no meritorio labor dos cociñeiros máis innovadores.

Pero os galegos somos xente sensata e coñecemos o circo das estrelas mellor do que parece. Por iso a maioría estaba convencida de que so podíamos aspirar ás estrelas de Olleros e Solla. Conseguimos a metade do que críamos posible, que non é pouco. E hoxe Galicia ten máis estrelas que nunca e por segundo ano bate a súa marca.

O ano que ven iremos a pola ducia, que si é ducia de cura, é dicir, trece estrelas, mellor.

A norteamericana Alice B. Toklas viviu unha boa parte da súa vida á sombra da escritora Gertrude Stein, a súa compañeira sentimental e profesional, e fíxose famosa en 1954 cun libro de cociña que agora se publica en Español baixo o título de “El libro de cocina de Alice B. Toklas”.

Onte, 23 de outubro, chegou ás librerías e recibín o pertinente aviso do meu libreiro de confianza, ao que xa encargara o meu exemplar.

Unha primeira e rápida ollada ao mesmo, con lecturas salteadas, deixa en min a satisfacción do reencontro cos libros de cociña e receitas que fan apaixoante a súa lectura ao estar cheos de historias que convirten en accesorios os ingredientes e técnicas culinarias. O libro recorda obras de Cunqueiro, Camba, Picadillo, Pla, Vázquez Montalbán… e leva a pensar que a literatura gastronómica está case perdida e suplantada por aburridos receitarios que máis parecen o vademecum dun boticario.

Despois desa primeira lectura fragmentada sei que me agardan algunhas horas de intensa satisfacción coa lectura das andanzas de Alice na cociña e na mesa de convidados tan senlleiros coma o propio Picasso.
Alice B. Toklas fíxose famosa por este libro e, sobre todo, pola receita do pastel de haxix, e a súa historia acabou no cine coa película Quérote Alice B.Toklas (1968), protagonizada por Peter Sellers. E inda que a B. do seu nome sexa abreviatura de Babette, nada tivo que ver con O Festín de Babette.

A tradución ao castelán é obra do galego Xosé Antonio López Silva, que non hay moito recuperaba algún artigo gastronómico de Cunqueiro en “De santos y milagros”

A publicación dun informe sobre a derradeira cea dos condenados a morte en Estados Unidos, á que fai referencia El Comidista, levoume a buscar os datos que hai máis dun ano recollín na mesma liña, pero referidos a executados en España, despois de ler “No matarás” de Salvador García Jiménez.

A pena de morte tortúrame dende que escribín “O crime de Santa Cruz do Valadouro” (Edicións do Castro, 2004), unha crónica sobre o asasinato do devandito cura, dúas criadas e un criado co obxectivo de roubar os cartos que había na reitoral.

Corría daquela o ano 1888, cando Jack o Destripador facía das súas por Londres, pero os asasinos do cura rápido caeron nas máns da Garda Civil e foron condenados por asasinato á pena de morte no garrote. Poucas horas antes da execución chegou a condonación da pena de cinco deles, pero o sexto foi finalmente executado polo verdugo de Valladolid, o famoso Lorenzo Huerta. O indulto non so salvou a cinco reos, senón tamén ao verdugo da Coruña, José Mayer, de ter que facer o que máis temía: exercer o seu oficio.

No traballo de documentación para o meu libro non atopei información sobre a última cea dos seis condenados por este caso, pero si do que comeron o día antes da execución: guiso de bacallau con patacas, sopas de allo con ovos e viño de Xerez.

Da lectura do libro de Salvador García Jiménez, catedrático murciano que me agasallou eloxiando o meu traballo no seu libro, saquei información sobre a última cea doutros reos españois.

Manuel Ramírez de Peñaflor foi posto en capela o 29 de abril de 1889, en Zaragoza. Quixo cear miolos, carneiro, pescada, xamón ou longaínza e fumar bos cigarros. “En viaxe longo, levar a tripa chea, aforra las alforxas” parece que dixo.

En 1892 foi executado en Barcelona Aniceto Peinador, culpable dun dobre homicidio. A súa última cena consistiu en sopa de macarróns, cocido, pescada, doces e froita.

A noite previa á súa execución en Alcañiz, en xaneiro de 1894, Ramón Benito Ortiz cenou media libra de carne, dous peixes, unha pera e dous vasos de viño. Despois tomou café.

En febreiro de 1897 Gregorio Tomás Yuste pediu anguías para a súa última cea, pero non había, de modo que cenou sopa e cabrito asado. Foi executado en Ejea de los Caballeros.