Din os que pouco saben de nos que coma os galegos cociñamos pouco escribimos moito sobre cociña. Demostran, sen dúbida, unha grande ignorancia sobre a cociña galega, que reducen aos peixes e mariscos cocidos, renunciado á enorme riqueza da nosa gastronomía, o mesmo sexa a máis tradicional que a máis anovadora. Posiblemente a súa ignorancia abarque da mesma maneira a literatura galega, inda que acerten de cheo na segunda parte dese comentario que enceta hoxe o artigo.

Certo é que en Galicia se escribe moito sobre gastronomía e, o que para min resulta máis interesante, a gastronomía está case permanentemente presente na obra literaria dos máis diversos autores galegos. A todos nos veñen á cabeza, é inevitable, Álvaro Cunqueiro ou Julio Camba e a poucos, tamén é inevitable polo amplo descoñecemento da súa obra, se lles vai ocorrer que Rosalía de Castro, a nosa convidada de hoxe nestas páxinas, tamén levase os praceres da mesa á súa obra, inda que sexa a partir dun estado previo de grave necesidade.

Na pasada edición do Forum Gastronómico de Santiago lembramos a Cunqueiro pouco despois do seu centenario, nunha sesión na que se deu a circunstancia de que tivo lugar dous días antes da celebración do cabodano do arousán Julio Camba e dous días despois de festexar o 175 aniversario do nacemento de Rosalía de Castro no antigo Hospital Real, que hoxe acolle un dos símbolos da hostalería compostelá: o Hostal dos Reis Católicos.

Lembraba ese día que “Cantares Gallegos”, a obra de Rosalía considerada como a primeira gran obra da literatura galega contemporánea, publicada en 1863 cando a poetisa ten 26 anos, comeza cunhas estrofas nas que as cousas de comer son protagonistas esenciais e serven, o mesmo entón que agora, para seducir e namorar. Escribe Rosalía:

«Has de cantar,
que che hei de dar zonchos;

has de cantar,
que che hei de dar moitos.

Canta, meniña,
na veira da fonte;
canta, dareiche
boliños do pote.

Canta, meniña,
con brando compás,
dareiche unha proia
da pedra do lar.

Papiñas con leite
tamén che darei;
sopiñas con viño,
torrexas con mel.

Patacas asadas
con sal e vinagre,
que saben a noces,
¡que ricas que saben!

Da importancia de “Cantares Gallegos” na nosa literatura da fe o feito de que se elixira o día da súa publicación, o 17 de maio, como Día das Letras Galegas.

Non é este o único poema rosaliano no que as cousas de comer aparecen coa mesma forza.

En “Follas Novas” Rosalía inclúe un longo poema titulado “A probiña que esta xorda”. A pobre de pan pedir prométese un bo fin do día nunha casa de montañeses:

Que hoxe, seica… seica… seica…
has de comer sete cuncas
de bon caldo, coa da cea
e mais compango de porco
ou de sardiñas salpresas
que os montañeses son homes
que cando dan, dan de veras.

E abofé que tiña razón a probe da xorda, que non é tal senón que se fai, e todo remata en festa ben comida, bebida e cantada, como nos gusta aos galegos:

Foron chegando, chegando,
mais de nove ulindo a festa,
i a ningún botou da porta
a rica da montañesa;
que hai para todos, o día
que alí cocen, carne fresca
por arrobas, e se fan
Pppas de arroz en caldeiras.
Matouse un carneiro, grande
como un boi, e unha tenreira
como unha vaca, e gordiña
como unha cocha pequena.
Hai viño a Dios dar, un viño
do Ribeiro, que é canela;
e para a xente de menos
haino tamén do da terra,
un pouco agriño, mais fresco
e saboroso como fresas.
Coceuse unha gran fornada
de millo branco que albea,
con mixtura de centeo
i unha pouca de manteiga.
Parece biscoito a broa,
iun non se ve farto dela,
que inda é miuto máis sabrosa
que os moletes que en tres cestas,
escollidos, de Santiago
trouxeron as panadeiras.
En fin, a comida roda
polos pés, i o viño alegra
as xentes tanto, que rabia
de envidia a negra tristeza.

O Día das Letras Galegas dedícase en 2012 a Valentín Paz Andrade, intelectual, galeguista e industrial. Un máis daquela xeración de intelectuais que viron na industria un instrumento para reivindicar Galicia, dos cales o máis coñecido na actualidade é Isaac Díaz Pardo, alma mater de Sargadelos.

A aventura industrial de Paz Andrade tivo moito que ver co mundo da cociña e a alimentación, xa que foi un dos impulsores de Pescanova.

Gaviota

Foto (licencia CC): vonKinder

Lendo “De santos y milagros“, a selección de artigos xornalísticos de Álvaro Cunqueiro realizada por Xosé Antonio López Silva e que recomendo a todos os interesados no mindoniense, atopo a referencia a un santo bretón (inda que irlandés de nacemento), que, segundo Cunqueiro, se alimentaba de sidra e ovos de gaivota.

A pregunta inmediata é obvia: ¿cómense os ovos de gaivota?¿onde?.

A resposta é evidente: todo o que é comestible, cómese nalgún lugar do mundo por moito que noutras partes poida provocar repulsión ou noxo, que non son máis que efectos culturais. Lembro unha comida en que o meu compañeiro de mesa dicía que el non comía bichos crudos e vivos nin vermes nin arañas, así que as súas ostras, percebes e nécoras papeinas eu. Era catalán. Pero non máis raro que calquera da inmensa maioría de galegos que, en Cataluña, non lle meterían o dente a uns caracois á llauna.

Pero volvamos cos ovos de gaivota. Como non podía ser doutra maneira, os seu consumo é habitual en varios sitios, como Inglaterra, onde ao parecer se consideran unha delicadeza, ou en Noruega, onde consideran ás gaivotas unha plaga e non teñen reparos en comer os seus ovos na compaña dunha cervexa.

Ata din con alguén que, sen telas probado nunca, ofrece receitas non de ovos, senón de gaivota, e ata unha peculiar maneira de cazalas con cana. Non sei se alguén chegaría a cazar a gaivota e levala á pota.

O Ministerio de Agricultura acaba de conceder os premios Alimentos de España e en Galicia, malia ter unha triple representación nos mesmos, pasaron case desapercibidos, a excepción de algunha información referida ao premio concedido a Granxa Maruxa.

A parte desta empresa de Monterroso, coñecida polas súas deliciosas galletas de nata e polas peculiaridade da explotación gandeira na que producen a materia prima, foron premiados Granxa Familiar e Anfaco-Cecopesca.

Revisando publicacións anteriores en Colineta sobre os premiados, vexo que nunca publiquei nada sobre as galletas de nata de Granxa Maruxa e pouco sobre Granxa Familiar, malia que nos dous casos estaba convencido de telo feito.

Así que como recurso de urxencia deixo aquí o enlace co número de xaneiro-febreiro da revista Origen (páxinas 62-64), na que publiquei un reportaxe sobre Granxa Familiar, e a entrevista con Marta Álvarez, de Granxa Maruxa, que emitimos na Cadena SER en setembro de 2010.

En Santiago, o do Corte Inglés é, para algúns, “o restaurante de Pablo”. Porque Pablo, responsable de restauración do centro compostelán, é un profesional que transmite seguridade ao cliente a pesar de que non o ten nada fácil porque seguramente nove de cada dez, como diría o anuncio, non pensan na posibilidade de comer alí como non sexa un prato rápido na cafetería.

Periodicamente vexo na prensa compostelá comidas de presentación da carta estacional aos xornalistas locais, pero esta vez tamén me invitaron á min. Igual xa se arrepentiron, porque pediron opinións criticas e eu dinas abertamente e co único ánimo de axudar a mellorar as cousas.

Eu era dos que só comía alí, na cafetería, con présas. E descubrín que por pouco diñeiro máis se pode comer, sen tantas présas, no restaurante. Unha cociña sinxela e honesta, con boas materias primas, boa elaboración e o habitual servizo da casa. A nova carta incorpora novidades como a pasta, tixolas, ovos… co obxectivo de seguir mantendo un bo servizo a prezos contidos, que os tempos non están para malgastes.

Probamos varios pratos da carta como o salmón afumado (en realidade macerado en sal afumado) cunha estupenda vinagreta de orellóns de albaricoque e xeado de mazá aceda; unha mellorable ensalada de froitas; delicioso ovo fritido sobre pan de millo, marmelo e tomate; un sinxelo pero saboroso arroz negro con choco, que agora están nun momento espléndido; bacallau con verduras e un prato difícil de entender: un taco de boi que non quere parecer boi. Limpo, sen pinga de graxa para evitar cheiros no comedor. Creo que mellor sería retiralo da carta ou substituirlo por outro tipo de carne. Para sobremesa unha mousse de chocolate con sopa de mango, un estupendo café e a constatación de que tamén no Corte Inglés pódese comer correctamente e a bo prezo.


Nestes días (13 de maio) celébrase en Melide a Festa do Melindre e da Repostería Tradicional para promocionar os doces propios da comarca, onde aínda traballa un bo número de reposteiros tradicionais. Pódese atopar información na web Festa do Melindre mentres que o concello, organizador da mesma, esqueceu en 2008 que tiña dous párrafos dedicados á festa no portal municipal.

 

 

Quen coñeza un melindre sabe xa que o da foto non é un destes doces que se producen noutros moitos lugares de Galicia (os últimos que me sorprenderon son do Carballiño e coñecinos gracias a Aurora Baranda, a famosa polbeira).

A foto que encabeza o post é dun “rico”, unha especialidade que unicamente se elabora en Melide. Os ricos son, en definitiva, as tradicionais bolachas de manteiga cocida, inda que cun formato ben peculiar.

Hai tempo tiven a oportunidade de ver como se elaboran estes ricos nun dos obradores con máis sabor tradicional de Melide, Casa Melchora, que actualmente está pechada por enfermidade da súa responsable, á que dende aquí lle desexo o mellor.

Daquela visita a Casa Melchora quedou un post no que explico o que me contaron, é dicir, os segredos dos ricos.

E aproveito para deixar aquí a entrevista emitida o pasado sábado na SER co presidente da asociación de resposteiros artesáns de Melide, Alberto Rodríguez, produtor de melindres e ricos na cafetería Estilo.

Harðfiskur (pescado seco islandés)Este sello islandés foi elixido o mellor da serie Europa 2005. Representa un dos usos culinarios tradicionais do país, o peixe seco ou harðfiskur.

Pódese atopar algunha información sobre a gastronomía islandesa en varias páxinas en castelán, como visiticeland ou verislandia.

Parece que noutro tempo gardábase queixo nas huchas onde se almacenaban os cereais, sen ter moi claro hoxe se con esa práctica se buscaba modificar as características organolépticas do queixo, unhas mellores condicións térmicas no verán ou, como aseguran algúns, era a maneira de esconder o produto de miradas non desexadas.

A última explicación ten moita lóxica, xa que a hucha do trigo serviu para gardar máis que o queixo. Era un agocho habitual dos cartos e outras riquezas da casa. En 1888 o cura de Santa Cruz do Valadouro era asasinado, xunto con dúas criadas e un criado, para roubar os cartos que había na casa. Os ladróns levaron pouco máis de 900 pesetas, pero non atoparon as case dúas mil que apareceron días despois do asasinato: 7.949 reás agochados… na hucha do centeo.

O das condicións térmicas semella menos realista, xa que resulta fácil que unha vella casa de pedra dispoña de espazos máis frescos no verán que a hucha do cereal. Pero quen sabe…

Quédanos a posibilidade de buscar un tipo diferente de queixo. Descoñezo se o buscaban ou non, pero teño ben claro que o conseguiron, despois de probar o queixo curado en centeo da Casa Grande de Xanceda, do que xa falei aquí.

Agora agardo impaciente a probar o queixo da Ulloa que Arqueixal prevé curar nas huchas do trigo do país que cultivan na Ulloa. Como ben dixo na entrevista da Cadea SER o propietario da queixería, Xosé Lois Carreira, trátase de recuperar unha vella tradición da zona que estaba perdida. ¡Xa nos tarda probar o resultado!

Entrevista a Xosé Lois Carreira, propietario de Arqueixal, en Cadena SER Galicia

Dolmas, sarmam baklava en Bosnia-Herzegovina

Este bonito sello de Bosnia-Herzegovina amosa algunhas das especialidades da cociña deste país europeo pero cunha gran influencia turca e musulmana como demostra as receitas que inclúe a folla: dolmas

, sarma e baklava. As receitas aparecen en inglés

Foto: Avimós

En dous ou tres meses poderán estar no mercado as primeiras pulardas da raza autóctona galega galiña de Mos, segundo nos dixo o presidente da Asociación de Avicultores da Raza Galiña de Mos (Avimós) Francisco Monasterio.

A galiña de Mos é unha raza autóctona galega que noutro tempo se estendía por practicamente toda Galicia e que era coñecida como a galiña do país. O nome que leva hoxe procede do feito de que a raza foi identificada e recuperada por un veterinario lucense a partir de exemplares que localizou na parroquia de San Xiao de Mos, no concello de Castro de Rei (Lugo). Hoxe son moitos os criadores desta raza por toda Galicia, como se pode comprobar na web da asociación.

As pulardas de Mos serán galiñas de catro ou cinco meses de vida, sacrificadas antes de que comezan a poñer ovos e criadas por métodos tradicionais. ¡Xa nos tarda probalas!

Entrevista na Cadena SER a Francisco Monasterio:

Isla de Jersey, sellos gastronómicos

Jersey é unha pequena illa británica emprazada no Canal da Mancha, con menos habitantes que Santiago de Compostela e unha economía baseada nos servizos, xa que se trata dunha zona moi turísitica.

Nesta serie de sellos amosan catro pratos locais:

- Sopa de congro con pétalos de flores
- Mazás asadas especiadas
- Ostras
- Bean Crock: fabas postas a remollar o día anterior que se cocen nuha cazola de barro con cebolas, vexetais e porco. Foi o almorzo típico da zona, pero ao parecer agora sérvese máis na cea.

Máis información na web de Jersey

Mucho más, y en abierto, en:

Actualidad

    Sígueme en Twitter
    © 2007 Colineta | Curved 3-Columnas por Felix Ker & JustSkins.| Traducido por Trazos Web & Arquitectura