Costrada tradicional elaborada por Erundina Vázquez y reinterpretada por Inés Abril (restaurante Maruja Limón). Foto: Sole Felloza
Hace ya bastantes años salí un día de Compostela en dirección a Ourense. En la soledad de los altos de Santo Domingo mi barriga me recordó la necesidad de tomar un café y algunos kilómetros después encontré el primer vestigio de civilización: a la izquierda una gasolinera, a la derecha uno de esos hostales-restaurante-bar de carretera con un amplio aparcamiento, apto para turismos, camiones y autobuses, delante de la puerta. Allí paré.
Entré en el pequeño bar en el que unos parroquianos de la zona charlaban y pedí café. Como tenía hambre miré la vitrina ubicada detrás de la barra y descubrí cosas que maravillaron: bizcochos, tartas, galletas, magdalenas quien sabe cuantos dulces más, todos de factura artesanal y bien apetitosos. Marqué el sitio como parada obligada y, mientras conducía hacia Ourense intentaba comprender porque aquel bar, aparentemente apartado del mundo, tenía semejante oferta.
Ayer supe, por fin, el por que. “A mí lo que me gusta es la repostería, mucho más que la cocina” dijo Erundina mientras los comensales nos deshacíamos en elogios para la tortilla al ron, la leche frita, el biscuit helado y las cañas fritas rellenas de una crema hecha con huevos tan de la casa que en cualquier otro sitio pensaría que llevaba colorante.
Erundina es la reina del restaurante Ateneo, en Piñor (Ourense), donde gobierna los fogones con una corte formada por sus hijos y el recuerdo siempre presente de su madre, a la que sucedió en el negocio.
Ayer, 13 de marzo, festividad de San Macedonio y Santa Felicidad, un grupo de amigos fuimos felices en el Ateneo (miren el santoral y verán que no es cuento). También era día de Santa Modestia, que le viene que ni pintada a esta cocinera magistral que no le de la mayor importancia a su trabajo. En todo caso los ojos de Erundina brillan de una manera especial cuando habla de sus dulces.
Miembros del grupo de Blogastrónomos y otros del equipo de la exposición Ao pé do lar nos juntamos para probar las recetas de la exposición. Por la mesa desfilaron una maravillosa costrada (rellena de cabeza, oreja y morro de cerdo, pescados ahumados, espinacas y filloas, todo en un cofre de masa de bollo de leche, como mandan los cánones y se refleja en algún recetario de siglos atrás), seguida de una papas pegas ilustradas, un bertón relleno saborosísimo y un capón con ostras sencillamente magistral. Renunciamos por adelantado al último plato de la exposición, el que representan a los tiempos actuales (arroz con bogavante) porque en el Ateneo aplican el dicho de mi padre cuando alguien protestaba, en la mesa, por la mucha comida que le habían servido: no se despacha menos, decía.
Casi todos los presentes en la mesa probaban aquellos platos por primera vez y todos mostraron su admiración por lo que pasaba por sus platos. Solo nos faltó hacer la ola. Habrá que volver al Ateneo para enmendar el error.
Después llegaron los postres. La tortilla al ron (de quince huevos para once personas) nos levantó a todos de la mesa para mirar de cerca el final de la preparación. Y las cañas rellenas de crema, la leche frita y el biscuit nos sentaron rápidamente de nuevo. Después sesión de gin tonics, firma de libros, larga despedida y, por parte de los más valientes planificación de la noche. Salimos del Ateneo a las siete de la tarde. Algunos marcharon hacia Compostela con el objetivo de tomar algo en el Abastos 2.0 y después cenar en la Casa de los Martínez, en Padrón. Me recordó mis años jóvenes, cuando éramos capaces de comer la lamprea en casa José (Valga) y cenar angulas y reo en el Coral (A Coruña). Claro que entonces aún existía el Coral y las angulas estaban al alcance de cualquier caprichoso.
Salimos del Ateneo con un precioso regalo de Erundina y familia: cada uno con su botella de licor café y un paquete de chorizos caseros, no se diera el caso de que hubiera que parar por el camino a merendar.
Olvidaba decir que en el Ateneo prácticamente todo lo que va a la cocina es de producción propia. Crían y sacrifican cerdos para disponer de carne fresca, elaborar los chorizos (el habitual chorizo gallego y también los de cebolla), la cabeza de cerdo prensada, los jamones y lacones, la carne salada para el cocido. Los pollos son de casa, lo mismo que los huevos, ya lo dije. Cultivan la huerta para producir hasta las cebollas. Y ahuman en la casa el salmón de la costrada y otros platos. En el Ateneo hacen, desde siempre, lo que algunos cocineros actuales venden como gran novedad: que el restaurante produzca sus propios alimentos.
Erundina lleva décadas gobernando los fogones del Reino. Con mayúsculas porque el restaurante se encuentra, justo, en ese lugar del ayuntamiento ourensano de Piñor. Justo en las tierras de origen de parte de la familia de Camilo José Cela, que allí situó los hechos que narra en Mazurca para dos muertos, una de las grandes novelas del padronés, sino la mejor, y desde luego la más gallega de todas. No solo trata sobre Galicia y gentes gallegas sino que está escrita en nuestro idioma, aunque con palabras castellanas. Igualito que hablan algunos señoritos de la ciudad o del campo, que en la cabeza solo tienen la estructura de un idioma, el gallego, pero insisten en emplear solo las palabras del otro, el castellano.
Decía que Erundina gobierna el Reino. Pero tiene méritos bastante para ser “La Emperadora”. Gracias, gran señora, por lo que nos enseñas y las sensaciones que nos haces vivir.
NOTA: costrada por encargo previo. Teléfono 988 403 203
El decantar se va a acabar podría ser el lema si no fuera por que su esquema ya está gastado.
La ponencia de Flavio Morganti en el Forum Gastronómico Santiago 2010 sirvió para presentar el invento en cuyo desarrollo trabaja en la actualidad, el aromati-ahumador, una máquina que permitirá Aportar aromas de productos naturales a los platos a través del vapor y el humo.
La quinta gama va, poco a poco, introduciéndose en nuestra agitada vida diaria y no es de extrañar a la vista de los productos cada vez mejores que están desarrollando las empresas del sector.
Caney, restaurante del hotel Araguaney, se convirtió en una referencia en Compostela hace ya muchos años gracias a las semanas dedicadas la diversas cocinas y productos que echó entonces a andar el cocinero Pedro Roca. Las jornadas de las setas fueron muy sonadas, pero no menos las de cocina árabe, cocina mexicana o las de los arroces.
