“Queixo do peregrino”, curado en cebada

Queixo do Peregrino

Fun a Lugo polo xamón e volvín cun queixo. O Congreso Mundial do Xamón e a presentación en Lugo da guía gastronómica da provincia deixáronme un momentiño para pasar pola praza de abastos da cidade e mercar un queixo novo no mercado galego: o Queixo do Peregrino, que elabora Casa Grande de Xanceda, no concello coruñés de Mesía. Chamoume a atención que fose curado en cebada e quixen saber máis.

O avó sempre gardaba queixos nunha hucha con cebada e deixábaos curar alí. Dicía que noutro tempo os peregrinos gardaban o queixo no cereal para conservalo mellor. Agora nos recuperamos aquela costume“, díxome Crísitina Fernández Armesto, da casa produtora.

O queixo elaborase co leite ecolóxico que producen as vacas felices de Xanceda e despois mantense varios meses cuberto por cebada, proceso no que aparecen fungos na súa codia ao tempo que o queixo se vai curando.

Preséntase nunha caixiña de cartón pero, para a miña sorpresa, o queixo chega ao consumidor envasado ao baleiro nun plástico que rompe o engado ecolóxico do produto. Imaxino que é por limpeza, xa que a codia moura do queixo, que supoño fundamentalmente formada por mofos, mancha todo o que toca.

Ao abrir a bolsa un forte aroma a queixo curado inúndao todo, pero ao partilo comprobamos que o grado de curación non é tan grande como o que suxire o aroma. A pasta, de cor amarelenta, aínda está branda e o sabor a queixo curado non é tan intenso coma o que imaxinei ao cortar o plástico. Resulta un queixo moi saboroso, lixeiramente doce, sen asomo do picante que acostuma a parecer nos queixos de leite de vaca curados (imaxino que se o deixo curar máis ese picante acabará xurdindo) e cunha lembranza final a cereal moi definida.

Foi o primeiro pero non vai ser o último queixo do peregrino que merque, inda que o prezo sexa, polo momento, bastante elevado. A peza que eu merquei pesa 380 gramos e custou dez euros, polo que o quilo sae a máis de 25 euros. Polo momento está presente en poucos canles comerciais e, polo tanto, o consumo debe ser pequeno. Agardemos a que se estenda e que o prezo poida mellorar.

Xanceda

O avó do que me falou Cristina era Felipe Fernández Armesto, nome que a moitos non lles dirá gran cousa porque en realidade era máis coñecido como Augusto Assía. Foi un dos xornalistas españois máis influíntes dos anos centrais do século XX, casado coa non menos influínte María Victoria Fernández-España, tamén xornalista (neta do fundador de La Voz de Galicia) inda que acabou no grupo mixto do Congreso dos Deputados despois de enfrontarse á dirección de Alianza Popular, partido polo que foi elixida deputada pola Coruña en 1977.

Fundamentalmente Augusto Assía desempeñou o seu labor xornalístico como correspondente de La Vanguardia en Alemaña, Inglaterra e Estados Unidos. Resulta curioso que fose expulsado de Alemaña despois da chegada de Hitler ao poder, xa que a súa ideoloxía estivo máis próxima ao franquismo que a calquera outra coñecida.

Él foi o fundador da explotación agropecuaria da Casa Grande de Xanceda, que no seu momento era unha das máis avanzadas de Galicia polo emprego de vacas leiteiras seleccionadas xenéticamente. Sería nese tempo, nos seus últimos anos, cando o xornalista ourensán gardaba os queixos en cebada.

Hoxe Casa Grande de Xanceda é o referente español na produción de iogures ecolóxicos. Pero non é o único que destaca alí…

Definía ao comezo as vacas de Xanceda como felices, tal como os responsables da explotación insisten. A explotación continúa contando con animais de excelente xenética, pero producindo leite ecolóxico, o que significa que as vacas viven ceibas na finca salvo determinados momentos do ano.

No entorno da granxa aínda viven abundantes lobos en liberdade, o que sempre foi un problema porque se producían frecuentes ataques ás vacas, provocando a morte de algunhas delas, abortos noutras e perdas de produción por estrés na meirande parte. A solución chegou de África, onde a nosa interlocutora comprobou como as tribos gandeiras protexían os seus animais dos ataques de determinados depredadores.

Hoxe en Xanceda xunto coas vacas pastas burras, convertidas en gardas do rabaño. Ao parecer a capacidade auditiva das burras é altísima e, cando se achega o lobo son as primeiras en detectalo. O seu instinto maternal lévaas a ornear inmediatamente, o que serve de sinal para as vacas… e para os mastíns protectores. O resultado é que dende que en Xanceda hai burras cesaron os ataques dos lobos, inda que seguen por alí. E as vacas maniféstanse tan felices como as da foto.

Vacas

Entrevista a Cristina Fernández Armesto en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER):

5 thoughts on ““Queixo do peregrino”, curado en cebada

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *