Caldo de ósos

Foto: Sole (Capítulo Cero)

A matanza do porco, cando era unha realidade masiva nas vilas e aldeas de Galicia, tiña o seu propio calendario gastronómico, que segundo as casas e as zonas establecía como e cando se consumían determinadas partes do porco, que sempre eran aquelas que era preciso consumir en fresco xa que non se conservaban en sal e os conxeladores aínda non chegaran aos fogares.

Na miña familia sempre se seguía o mesmo patrón: o día da matanza comíase o fígado, o sangue encebolado, os riles con arroz e algúns bistés de raxo. Despois a costela, asada en tarteira, e a paleta, que se separaba do lacón, asada no forno. O domingo seguinte á matanza había callos (callos de porco, como se estila na Mariña) e sempre se convidaba a xantalos ao matachín e a súa dona, que convertía a comida en festa grande.

Cada casa ou cada vila tiña o seu calendario. En Taboada, no sur de Lugo, o día da matanza tamén comían o fígado, e o segundo día, no que se parte o porco e se salgan as carnes que se van conservar, o prato tradicional era o caldo de ósos. Non pensen nun caldo galego feito con ósos, xa que o prato do que estamos a falar é máis ben un guiso, que se elabora cos ósos da solana, soá ou espiñazo do porco, frescos, cocidos con garavanzos e, se cadra, unhas patacas, e co posterior engadido dun rustrido.

Como cada ano, Taboada rendeu homenaxe ao seu caldo de ósos a pasada fin de semana e na SER entrevistamos a Mari Luz Otero, de Casa Descalzo, que nos deu as claves dunha receita ben sinxela e que calquera pode amañar na súa casa.

Mari Luz reivindica na entrevista a orixe do caldo de ósos na súa vila, asegurando que agora tamén o fan noutros concellos limítrofes porque aos mesmos foron, casadas, mulleres de Taboada que levaron con elas a receita.

  • Entrevista a Mari Luz Otero

Casa Descalzo ben paga a pena unha visita a Taboada, xa que é un exemplo vivo desas casas de comidas tradicionais que van, pouco a pouco, desaparecendo. Tivo ultramarinos, o que me fai lembrar outra das grandes casas de comidas galegas, Casa Trabazo, e pódese pasar ao comedor atravesando a cociña, como sucede en Casa Cándida, coñecido templo do pantagruelismo no Viveiró (Muras). En tódolos casos son establecementos onde a presenza feminina é básica e fundamental, porque durante moito tempo a cociña foi en Galicia competencia case exclusiva das mulleres, pode que polo feito de que os homes estaban emigrados na Habana ou Bos Aires, primeiro, ou embarcados no Grand Sole, en Terranova ou nos mares do sur despois.

Eu coñecín Casa Descalzo en tempos da fotografía analóxica e non gardo lembranza gráfica daquel momento, así que tomo prestada unha fotografía de Capítulo Cero e recomendo a lectura do post de Manolo Gago, que da unha visión máis actual do que é esta casa.

——–

NOTA: a próxima fin de semana seguirá habendo caldo de ósos en Taboada. Polo menos na Casa do Romualdo. Hai que reservar nos teléfonos 650 22 66 46 ou 982 45 50 10

One thought on “Caldo de ósos

  • 07 de Marzo de 2011 at 20:32 08Mon, 07 Mar 2011 20:32:52 +000052.
    Permalink

    Un lujo tu blog, tienes ya una nueva seguidora, me ha gustado mucho tu planteo con respecto a la cocina global, te enlazo y te dejo un gran abrazo y te sigo leyendo

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *