Marcelo Tejedor

Prometera falar da ponencia de Marcelo Tejedor coa que se clausurou o Forum Gastronómico porque foi a única que puiden ver completa, unha vez que xa estaba liberado de traballo. E ademais Marcelo é amigo.

Mirado friamente, parece que Marcelo foi o gran triunfador da primeira edición do Forum, ou polo menos o cociñeiro con máis presenza no mesmo. Tivo ponencia propia de clausura, pero antes impartiu unha sobre tapas conxuntamente con Rodrigo Rozas e tamén estivo presente no espectáculo que montaron todos os do Grupo Nove, un dos grandes momentos da semana que so puiden ver parcialmente, exactamente ata o momento en que me reclamaron para ir presentar a sesión de cogomelos con Pedro Roca (como di Makeijan, tiven o privilexio de comer a única xema rebozada en trufa negra que preparou). Ademais, cociñou parte dos pratos que se serviron na cea de inauguración e serviu a cea da prensa aos xornalistas españois, mentres os estranxeiros ceaba en El Mercadito, convertendo a Gonzalo Rey noutro dos protagonistas do Forum.

Así que imos por partes. Na cea de inauguración, celebrada o venres, Marcelo obsequiounos cunha vella receita do seu restaurante, a sopa de millo con vieira, así como a súa pescada con caldo de pemento e pil-pil de limón, disfrazada na carta desa noite cun nome que non lembro, e a xa famosa bica ou torrixa, que das dúas maneiras se nomea. Os tres pratos gustaron a todos, e non menos gustaron a espléndidas empanadas do aperitivo. Pero seguramente a verdadeira estrela da noite fora a cacheira, que os propios cociñeiros trincharon e serviron no comedor, acompañándoa duns grelos a-lu-ci-nan-tes seleccionados e elaborados por Gonzalo Rey.

Ao día seguinte circo e cociña. Un espectáculo que pechou o día no auditorio, con presenza de tódolos integrantes do Grupo Nove, que ademais de cociñar divertiron ao público coas súa paiasadas. A frescura da presentación foi unha desas cousas que diferenza ao modelo Forum de outros máis rancios que se poden ver por España adiante.

O domingo de novo ao escenario en compaña de Rodrigo Rozas, que elaborou algunhas tapas impresionates mentres Marcelo explicaba a teoría da microcociña preparando, por exemplo, o cafetocaldo normal e a escala.

Pola noite tomou posesión da súa cociña para dar de cear a un bo grupo de xornalistas españois e ao seu amigo Ferrán Adriá. Pratos clásicos de Casa Marcelo, coma o “ollo do calamar” xunto con outros da última tempada coma o mastocarpus ao alliño, a vieira con crema de codium, a pescada con caldo de pementos e pilpil de limón e outros de recente creación e que se servía por primeira vez no restaurante, como a empanada de pan líquido con berberechos, a ostra con augardente sour e a lamprea con falso porro. Na sobremesa a monumental bica e nas copas “Vendetta” un albariño en cuxa concepción participou Marcelo e que, polo momento, non se atopa no mercado.

A traca final chegou o mércores coa ponencia de clausura, ao comezo da cal o cociñeiro se amosou tremendamente emocionado. Por primeira vez se enfrontaba, na súa propia casa, a un auditorio repleto (máis de 500 persoas), no que se atopaban dende as referencias máis sentimentais (seus pais en primeira fila) ata as máis profesionais: dúas filas detrás de min Paul Cunningham non era quen de pechar a boca ante o que estaba a ver.

Un vídeo serviunos para coñecer a evolución da cociña de Marcelo, dende aquel día en que facendo prácticas nun restaurante galego se lle ocorreu prensar o polbo para, decepcionado polo resultado abandonar unha idea que máis adiante se convertería no paradigma da innovación culinaria en Galicia.

E despois a cociñar os seus máis emblemáticos pratos, que de seguido degustaba a parella que ocupaba unha mesa no escenario, seguindo o sistema que estreara no Forum Gastronomic de Girona o ano pasado. ¡Que difícil debe ser comer con 500 pares de ollos envexosos chantados na boca de un!.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *