Navallas ao lambre lambe

Uno de los recuerdos más vívidos de mi niñez son las navajas con las que mi madre comenzaba la comida de una buena parte de los sábados. El mercado de Ferreira do Valadouro vivía tiempos mejores que los actuales, y eran muchas las pescantinas, de Foz y Burela principalmente, que cada sábado llevaban el pescado a la villa.

También llegaba pescado de Viveiro, destacando por encima de todo las exquisitas navajas, que por entonces o no tenían el aprecio de hoy o se cogían en grandes cantidades, ya que el precio era muy asequible a cualquier bolsillo.

Tenemos que aclarar que en la zona de Viveiro y Vicedo, y por extensión en la mayor parte de la Mariña de Lugo, se llama navaja al molusco bivalvo que en otras zonas del país lleva el nombre de cadelucha, y en castellano se denomina coquina. Y lo que en la mayor parte de Galicia se conoce como navajas, en la Mariña son longueiróns o longueirolos y aguillolos cuando nos aproximamos a Asturias.

Como decía, las navajas que de Viveiro llegaban a Ferreira tenían precios muy asequibles, por lo que cualquiera podía hacer fiesta. Tradicionalmente se comían con arroz, pero mi madre era experta en cocinarlas al lambe-lambe: se fríe cebolla bien picada en buen aceite y se incorporan un ramo de perejil y las navajas bien lavadas. Cuando están abiertas se pone algo de pimentón picante, se remueve y a la mesa, sin olvidar un buen pan para mojar en la salsa. Maravilloso como también maravillosas son las navajas crudas, siempre que tengamos garantía de su depuración.

La receta no es nueva. Ya el compostelano Manuel María Puga y Parga la recoge en el Picadillo, una de las biblias gastronómicas de los gallegos. El señor de Anzobre aplica la receta la unas almejas y castellaniza el nombre, por lo que le salen almejas lame-lame. En lo sustancial la receta no varía en nada, pero el resultado no es el mismo, y las almejas resultan mucho menos apropiadas para esta preparación que las navajas.

Ahora que comienza la temporada de recogida de este marisco es buen momento para probar la ancestral receta. Hoy ya no hay navajas en el mercado de los sábados de Ferreira, y los precios andan por las nubes, pero todos podemos darnos un capricho de vez en cuando. Háganme caso a mí­ o al orensano Modesto Fernández “Camilo de Cela”, que en 1897 escribía, en el prólogo a la Agenda de cocina para 1897 de Ángel Muro: “¡Ah! Cuando recuerda la memoria el regocijo que producen en el cuerpo humano las navajas al lamelame de Viveiro…”

Recurso escaso

En los últimos tiempos este recurso está en franca regresión en Galicia y ya prácticamente solo se captura en Cedeira y en pequeñas cantidades. El plan xeral de explotación marisqueira para 2017 autoriza la explotación de coquina en Cedeira, Corcubión y Espasante

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