Pan como debe de ser

Pan

Cuando me acerqué para hacer la foto y preguntar de donde era el pan, yo conocía ya las dos únicas respuestas posibles, pero finalmente no pude quedarme solo con una. “Está mezclado -me dijo- Lo hay de San Pedro y de Carballido”.

Fue antes de la cena del Mercado Medieval de Alfoz, que se celebra en el recinto del antiguo castillo de Pardo de Cela en la parroquia de O Castro de Ouro (Alfoz), al pie mismo de la torre del homenaje que todavía se conserva erguida. Cortaban pan para más de 700 comensales. De la calidad del mismo, elaborado con una mezcla de harina del país y otra procedente de fuera de Galicia, en horno de leña y por procedimientos absolutamente artesanales, da buena fe la fotografía. Un pan digno de acompañar los más selectos manjares en la más exigente de las mesas del país servido sobre tablas de madera a gentes sencillas, de gustos sencillos, pero que no cambian ese pan por ningún otro.

Les confieso que con cierta frecuencia me da la risa cuando leo ciertas cosas sobre el pan, ahora que están de moda en la alta cocina la masa madre, las fermentaciones largas, la cuadratura del círculo… Parece que inventaran algo nuevo.

Sobre largas fermentaciones podrían hablarle a aquel panadero de Porriño que tuvo que trasnochar para concederme una entrevista para la radio, entrevista que grabamos a las cuatro y cinco de la tarde. El home comenzaba a trabajar a las once de la noche para a primera hora de la mañana servir a sus clientes de Porriño y Vigo pan acabado de hacer en un forno de leña tradicional. Como él son cientos los panaderos gallegos que cada día sacan del horno un pan maravilloso, sin más ingredientes que harina, agua y sal, con masa madre y levadura u mucho esfuerzo.

Peno que non todos les reconozcamos el mérito

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