Sardinas asadas

Sardiñas

Una sardina asada en sazón, comida a dedo sobre una rebanada de torta de maíz, y mojada con una taza de vino tinto del Ribero o del Condado, vale tanto y es tan hermoso como un gran poema endecasílabo”. Son estas palabras de Celso Emilio Ferreiro, el poeta de Celanova cuyo centenario celebramos este año. Con esas palabras terminaba a su colaboración en el Anuario de Vigo 1962-1963, con una página titulada “La ilustre sardina”.

No es este el único elogio que Celso Emilio le dedica en ese artículo a la sardina ni a la cocina gallega en general, asegurando que no tenemos otra cocina más que la popular y que un pueblo que defiende sus platos genuínos defiende su territorio.

Pero ya siglos antes de que Celso Emilio comiera sus sardinas con pan de maíz, un ilustrado del siglo XVIII cantaba las excelencias de este pescado. En 1774, fruto del trabajo realizado para defender los intereses gallegos en esta pesca, José Cornide publica la “Memoria sobre la pesca de la sardina en las costas de Galicia”

En esta obra Cornide escribe, respeto de la sardiña: “Este delicado Pez, á quien su abundancia hace despreciable, es la riqueza principal de los Pescadores de Galicia, en cuyas rías entra con abundancia desde el mes de Julio en adelante” y después de pararse en disquisiciones sobre la descripción taxonómica de la especie y la pertenencia a una o otra especie, indica que “Es la Sardina (como llevo dicho) uno de los Peces mas delicados, y aunque el mas susceptible de condimentos; ninguno le da mas gracia que el mas sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas preparadas con algunas arenas de sal, y quando mas, envuelta en una hoja de parra; por lo común se come frita, guisada, rellena, en escaveche y cocida; pero su uso mas ordinario, mas útil, y que la hace conocer desde el Norte al Mediodía, es salada, bien sea a la gallega, bien a la catalana; tambien se suele ahumar por un método distinto del comun con que preparan sus Arenques los Holandeses, pues se reduce a tenerla en salmuera algunas horas, y luego darle humo de laurel (si es posible) ó de otras ramas olorosas; con cuyo método resulta una especie de cecina mas delicada sin comparacion que la de los Arenques Holandeses“.

Por su parte, el maestro de Mondoñedo, Álvaro Cunqueiro, dedica a las sardinas uno de los capítulos íntegros de “A Cociña Galega”, indicando que “la sardina asada es uno de los grandes bocados de las meriendas del verano, en la Galicia marinera. Pide blancos frescos para limpiar la boca. Pero también hace una buena comida. La carne de una sardina en sazón parece como si se diluyese en la boca, sabrosa y persistente“.

Pero tal vez quien más chispa le dedicó a la sardina asada fue el arosano Julio Camba que, En la casa de Lúculo, dice “Una sardina, una sola es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena; pero vea cómo las come, dónde las come y con quién las come. No se trata precisamente de un manjar ‘de buena compañía’, sino más bien de eso que los franceses llaman un ‘petit plat canaille’. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa”.

Claro que de hacer caso a lo escrito por Camba, unos huevos comidos en Londres lo apartaron durante años de las sardinas. En Etc, etc. escribe un artículoo sobre los huevos de pingüino que, cuenta, en una época se pusieron de moda en la capital inglesa: “Cada huevo tenía un color diferente, pero todos sabían a sardinas asadas, y no es que a mi no me gusten las sardinas asadas, las que, por el contrario, han constituido siempre uno de mis manjares predilectos. Deseché los huevos de pinguino porque me recordaban las sardinas asadas, y, a partir de aquel día, estuve años enteros sin tomar sardinas asadas porque me recordaban los huevos de pinguino”.

Decía Cunqueiro, recordando a un poeta que yo no recuerdo, que conocer el nombre y el porqué del nombre de las cosas servía para que le supiesen mejor. Leer estas opiniones tan sobresalientes sobre las sardinas asadas seguro que son un potenciador de su sabor mejor que un vulgar glutamato.

3 comentarios sobre “Sardinas asadas

  • el 28 de junio de 2012 a las 08:37 08Thu, 28 Jun 2012 08:37:36 +000036.
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    Me quedo con la descripción de Camba de cómo comer las sardinas. Y en el plato me gustan asadas frescas pero también lañadas.

    Un saludo

    Manuel Bustabad

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  • el 28 de junio de 2012 a las 19:16 07Thu, 28 Jun 2012 19:16:56 +000056.
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    Por favor Colineta,
    hay un hilo: dicen de plata, mitologia Cunqueiro… y no sigo porquè me adivinas el pensamiento.
    Poco tiempo, no vengo lo que querria. Pero venir es quedarse:))
    si es que no puede ser!!
    Felicidades dobles por el post y por lo que estoy leyendo en el lateral!!:
    Faro de Vigo califica la “Guía secreta da gastronomía de Galicia” de “obra de exquisita feitura”.
    Ennhorabuena!!

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  • el 28 de junio de 2012 a las 23:36 11Thu, 28 Jun 2012 23:36:47 +000047.
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    Pero á hora de queimar os c… para asar unhos cantos centos para os veciñoas, estábamos Pepe, eu e un par deles máis…

    ANÓNIMO (ejem…)

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