Ropa vieja

Ropa vieja

En Galicia y en España la ropa vieja es un plato de aprovechamiento de sobras del cocido, cosa que no sucede con la que yo traigo hoy aquí.

En “La cocina española antigua”, Emilia Pardo Bazán asegura que “la condición es que los elementos del manjar sean restos del cocido y, por lo tanto, la carne haya estado en la olla.

Si se hace ropa vieja con elementos nuevos, no sale bien”.

Contra lo que asegura a Pardo Bazán, la ropa vieja con elementos nuevos sale bien y sabe bien cuando se emplea la receta cubana.

Necesitamos carne de falda de ternera, cebolla, pimiento rojo, ajo, orégano, comino, sal y vino o, mejor, vinagre.

En posesión de la preciada falda de vaca, mejor s es limpita, se pone a cocer en agua en la que mejor será que nade alguna verdura, un poco de esto y un poco de aquello que tenemos en el frigorífico, zanahoria, cebolla, perejil, puerro…

Bien cocidita la carne, se deja enfriar y a continuación se deshebra como se ve en la fotografía, quitando cualquier resto de grasa y otros tejidos impropios para ir a la mesa.

Por otra parte, se pone una sartén a la lumbre con aceite de oliva. Para darle un toque cubano-cubano conviene agregar un poco de grasa de cerdo. Y en ese aceite cocinar la cebolla, el pimiento rojo, el ajo y el tomate picaditos agregando abundante orégano y algo menos de cominos, así como la carne, antes de que las verduras estén doradas. Se remueve bien, se agrega el vino o el vinagre y, una vez reducido este, un poco del caldo en el que coció la carne y la sal necesaria. Se tapa y se deja cocer el tiempo preciso para que la carne quede bien tierna, agregando caldo si es necesario.

Mientras cuece se puede preparar un arroz blanco para acompañar, así como yuca frita, tostones de plátano macho, ensalada de aguacate con cebolla… y lo que a usted le apetezca. ¡Y que aproveche, compay!

Nota: la cocinera cubana Nitza Villapol, emparentada con los Villapol de O Valadouro y Lourenzá, añade también laurel y pimienta, dos condimentos muy propios de la cocina cubana que yo no empleo en esta receta. Ella también pone perejil picado en la sartén, pero a mí me va más en el caldo de cocer la carne

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