As curiosas empanadas da Mariña

Pastelon de liebreVideo: empanada de longueiróns de Lola, en Remourelle (Ribadeo) (TVG) Foto: pastelón de liebre.

La empanada fue una de las protagonistas del pasado fin de semana en la Mariña lucense. Pasando por Mondoñedo camino del concurso de tapas de Ribadeo, le mostré a Manolo Gago el restaurante A Voltiña, donde preparan una de las empanadas más peculiares de Galicia, la de tortilla, que ayer mismo Manolo llevó a su blog. Poco antes, en Mondoñedo, comprando chanfainas, chicharrones y zorza (volveremos sobre todo eso en otro momento), debatía con el carnicero si son mejores las empanadas de chicharrones (empanada dulce, para postre) del Méndez (Ferreira do Valadouro) o de la panadería Crespo (Mondoñedo). En realidad el único que debatía era el carnicero, que conoce los dos productos cuando yo tengo pendiente, desde el sábado, probar la empanada de chicharrones de Crespo.

Por la tarde, en la presentación de la “Guía secreta de la gastronomía de Galicia. Lugo”, le descubrí a algunos ribadenses un secreto de la propia villa: la empanada de caldo gallego que preparan en El Cabás. No es menos peculiar esta empanada que la de tortilla.

E insistí mucho en la necesidad de que en la villa recuperen una de las empanadas más sabrosas que yo he probado, que Ribadeo comparte con otras localidades de la ría, como Castropol, que no es otra que la empanada de longueirós. Tanto insistí, que el propio alcalde de la villa se comprometió a hacer todo el posible porque esa empanada vuelva a la vida de los ribadenses, además con el objetivo último de recuperar la producción de longueirón en la ría.

La insistencia me sirvió para enterarme de que la panadería Torviso, en el centro de la villa, hace esta empanada previo encargo.

El domingo, en Ferreira do Valadouro, conocí la Tienda de Rouco, un espacio para las delicadezas en una villa de unos pocos cientos de habitantes. Contaré sobre la tienda en otro momento. Ahora lo que me interesa son las empanadas que Alex tenía a la venta, procedentes de una panadería de Mondoñedo.

Empanadas muy tradicionales, hechas sin molde de ninguna clase y cocidas entre berzas, como la bola de liscos de Bretoña de la que ya tengo escrito. En Mondoñedo siempre fue tradicional cocer empanadas y pan sobre berzas, que le transmiten al producto terminado un sabor y aroma inconfundible y delicioso. Resulta reconfortante ver como la tradición continúa.

Igual que continúa vivo en A Mariña el pastelón, una especie de empanada en la que la masa de pan se sustituye por hojaldre y en la que el relleno es diferente al de la empanada. El pastelón de bonito, que hoy es el más practicado, no lleva cebolla ni otros condimentos, como se estila en la empanada: bonito y nada más.

Por encargo yo también pruebo los pastelones de pollo, de pichones (el mejor pastelón, según Cunqueiro) o de liebre. Tengo pendiente el de congrio, que siguen elaborando en una familia de Ferreira do Valadouro, o el de salmón, con el que, según Cunqueiro, todos los años se indigestaba el obispo de Mondoñedo, lo que daba ocasión a que el padre del escritor se acercara al palacio espiscopal para llevarle un digestivo… y recoger la prueba del pastelón.

Contra lo que muchos piensan, el pastelón no es una creación moderna. El uso del hojaldre como masa para contener en el interior un relleno de carne o pescado procede, como poco, de finales de la Edad Media. Los primeros libros de recetas de los que se tiene conocimiento en España recogen ya esa preparación.

Á la Mariña llegaría probablemente a través de la cocina de los monasterios y de los pazos. Y puede que por eso hasta hace no mucho tiempo, para la mayoría el pastelón era exclusivamente comida de fiesta. Se la empanada era fácil de preparar en la propia casa, el pastelón se encargaba a los profesionales, ya que el trabajo del hojaldre ni es sencillo ni era barato. Hoy, afortunadamente, se puede comprar pastelón a diario.

Esa concepción del pastelón como un invento moderno hace que algunos lo rechacen y hasta lleguen a decir, como justificación, que no les gusta. Lo cierto es que un pastelón bien hecho, por ejemplo de pichones, es el príncipe de las empanadas.

Este fin de semana tan de empanada me hizo caer en la cuenta que en la Mariña tenemos una peculiar cultura de la empanada, que de alguna manera nos diferencia de otras parte del país.

Un comentario sobre “As curiosas empanadas da Mariña

  • el 29 de mayo de 2012 a las 14:47 02Tue, 29 May 2012 14:47:08 +000008.
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    Lembras a empanada de coello que facian na Lavandeira.

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