El patinazo del “parmesano” gallego

El Forum Gastronómico Santiago 2012 sirvió para dar a conocer al mundo el parmesano gallego a través, fundamentalmente, de un post de José Carlos Capel y, en otra medida, de otro de Philippe Regol. Empleo la referencia al queso italiano por primera y última vez en este post porque es la manera con la que mucha gente descubre ahora un producto que lleva años en el mercado. Yo lo probé por primera vez en la Feria del Queso, en Arzúa, hace alrededor de diez años.

Antes de cualquier otra cosa, diré, como ya dije antes, que nadie puede prohibir a una quesería gallega que produzca un queso curado, y además de gran calidad como es este realizado por la cooperativa La Arzuana.

Pero como el queso es gallego y no italiano, y no está acogido a ninguna denominación de origen, mejor llamarle El Capricho, como lo denomina la cooperativa, y dejar para los productores de Parma lo que es suyo en exclusiva.

El problema es que hay demasiada gente emperrada en comparar este producto con el original italiano: tiendas, cocineros, restaurantes, periodistas… de forma irresponsable y sin importarles gran cosa lo que establece la normativa en materia de denominaciones de origen y sin caer en la cuenta de que nuestros productos también están expuestos a la copia y el fraude. Resulta incongruente defender las denominaciones propias y no respetar lo más mínimo las ajenas. Debería comenzar la cooperativa dando ejemplo y seguir todos los demás.

Sobre este queso “semigraso madurado” (se elabora con leche semidesgrasado) y sus andanzas corren por ahí muchas historias referidas a las intervenciones de la D.O Parmigiano-Reggiano e incluso de la Comisión Europea que, posiblemente, fuesen la causa de la ruptura de relaciones entre la cooperativa gallega y los importadores italianos. Ya veremos si no hay más intervenciones en breve, ya que en la reciente edición del Club de Gourmets la representante en España de la D.O Parmigiano-Reggiano parece que se hartó de hablar de este queso porque todos le preguntaban por él. Parece también que la información sobre lo run-run de estos días ya fue transmitida a Italia.

Pero al margen de lo que hubiese pasado en su momento en el eje Arzúa-Parma, que de momento parece solucionado (veremos por cuanto tiempo), lo grave es que sea una imitación lo que llame la atención en una zona donde la producción de queso curado siempre fue tradicional y, además, está amparada por la D.O. Arzúa-Ulloa. Los quesos curados, popularmente conocidos cómo de la nabiza o de año, entre otros nombres, siempre fueron habituales tanto en la comarca de Arzúa cómo en la de la Ulloa, y no menos habituales en muchas otras comarcas gallegas no comprendidas en el territorio de esta D.O.

Esta realidad choca con las prácticas habituales de las queserías, que tienden a sacar el género al mercado lo antes posible, evitando los gastos financieros y los riesgos que supone la curación de los quesos. Pero algunas queserías ya comenzaron a sacar al mercado quesos curados amparados por la D.O. Arzúa-Ulloa y, previsiblemente, el mercado podría incrementarse si los amantes del queso descubren esas joyas. Los cocineros gallegos, por su parte, parecen más interesados en las imitaciones que en los originales.

Y con la actitud de unos y otros lo único que puede llegar a suceder es que una denominación de origen de la importancia de la de Arzúa-Ulloa, segunda productora de queso de España después del Manchego, se vea envuelta en un asunto en el que nada tiene que ver, ya que El Capricho ni está ni estuvo nunca amparado por la misma.

Repito que me gusta El Capricho y que defiendo el derecho de la quesería a producirlo. Pero compararlo con un producto ajeno, amparado por una denominación de origen, es un grave error y una gran irresponsabilidad.

4 comentarios sobre “El patinazo del “parmesano” gallego

  • el 09 de marzo de 2012 a las 22:18 10Fri, 09 Mar 2012 22:18:24 +000024.
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    Tes un exemplo deste uso desafortunado, nas páxinas que La Voz de Galicia, adica hoxe á gastronomía.

    É casualidade; pero chamoume a atención según o estaba a ler.

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  • el 11 de marzo de 2012 a las 11:46 11Sun, 11 Mar 2012 11:46:21 +000021.
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    Totalmente de acordo co dito. Eu tamén son amante dos curados do país (como non sempre os atopo, mesmo fago algún experimento de curar na casa), e penso que poden ter un bo futuro. No do parmigiano de Arzúa, a súa orixe foi “casualidade”, pero agora pode ser unha boa oportunidade para dar a coñecer os curados, sempre e cando fuxan da mimese formal co italiano.
    O que me chamou tamén a atención foi a referencia no de Regol á presunta “recuperación” da couve riza, que segundo din eles chaman “pulpitos de tierra” e que tamén dín que estaba “perdida”. Tan perdida como que é a chamada “couve galega” (berza gallega), que se vende estacionalmente en todo canto super hai por aquí, que forma parte do caldo verde portugués, que se inclúe no regulamento técnico da nonnata marca de horta galega e que, se non me trabuco, mesmo está rexistrada polo CSIC-Misión Biolóxica como variedade autóctona.
    Olliño, meus, con realizar “descubertas” que o que poñoen de manifesto é a propia ignorancia. De todos modos, hai un traballo interesante a facer: o poñer en valor as nosas crucíferas autóctonas, que non están perdidas, pero si minusvaloradas. Por exemplo a couve branca ou asa de cántaro, ou, en menor medida, o corazón de boi.
    Xa fixo o queixo, agora queda o viño. Un saúdo.

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  • el 11 de marzo de 2012 a las 13:36 01Sun, 11 Mar 2012 13:36:12 +000012.
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    Totalmente dacordo Miguel, ben que nos laiamos cando venden pementos de Marrocos ou de almería como pementos de Padrón.

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  • el 11 de marzo de 2012 a las 20:58 08Sun, 11 Mar 2012 20:58:18 +000018.
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    Deixando de lado que as cousas con DO han de ser respetadas, é para min unha alegría que os queixos curados galegos avancen. Unha das cousas das que me sorprendín nas miñas primeiras visitas anuais a Galicia é precisamente o moito que me costa atopar queixos curados da terra.
    E disculpe polo meu galego 🙂

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