Salmón al vino “Río Miño”

El rey de los vinos gallegosDicen que las casualidades nunca vienen solas (o algo parecido) y resulta que va a ser verdad.

La publicación hace unos días de una postal del vino “Río Miño” despertó el interés por la misma del autor do blog Maquiáns dedicado a cuestiones de aquella villa, reproduciendo aquella postal y, finalmente, recuperando una receta de cocina publicada en Galicia. Diario de Vigo el 17 de mayo de 1923: Salmón al vino Río Miño, que reproduzco a continuación por gentileza de Maquiáns, en cuyas páginas se pueden encontrar algunas cosas más sobre este vino.

Arte culinario
Por XARRICH
Expresamente para D. José Uzal.

Salmón al vino “Río- Miño”
Se escoge un buen salmón, muy fresco. Se puede sustituir el salmón por una gran lubina.

Ya limpio se le extrae la es­pina por la parte inferior, procurando no estropear la cabeza ni la cola. Una vez extraída la es­pina se sazona con sal, pimienta y jugo de limón. Se pone dentro de una tartera con dos litros de vino blanco “Rio-Miño”, deján­dolo en esta maceración unas cuatro horas en sitio fresco, con el fin de que el pescado absorba el buqué u aroma que emana el vino.

De otra parte se extraen la piel y las espinas dedos lenguados machacando la carne o bien pasándola por la máquina. A falta de esta, machacase a cuchillo, picándola bien y sazonándola con sal, pimienta y nuez moscada, dos vasos de vino tostado “Río Miño”, tres yemas de huevo, una copita de nata fresca o mantequilla derretida, una langosta cocida de antemano y cortada a daditos pequeños. Esta pasta se coloca en el interior del salmón, donde se extrae la espina y se le da la estructura primitiva, envolviéndolo en un papel de barba untado de mantequilla. Con todas las precauciones se coloca dentro de una placa pescadera. con su rejilla, agregándole el vino de maceración, dos cebollas corladas, dos dientes de ajos, una hoja de laurel, otras de perejil, un bote de salsa de tomate y la sal correspondiente. Se pone luego en el horno a fuego moderado por espacio de una hora.

Al transcurrir dicho tiempo, se saca el pescado con la rejilla, y se deja en sitio caliente, pasando el jugo por el tamiz, y se trasladada dentro de una cacerola que se pone a reducir al fuego fuerte hasta que se vuelva un poco espeso. Después se le extrae toda la grasa y torna a pasar por el tamiz, añadiéndole dos botellas de vino “Río-Miño” tinto.

Se pone de nuevo a reducir al fuego un cuarto de hora, y luego se le agregan una lata de Caviar, unas gotas de esencia de an­choas, un poco do salsa inglesa (Perrins), un poco de mante­quilla, tres yemas de huevo, jugo de limón y unas gotas de vinagre perfumado.

Trabase bien esta salsa, de­jándola al baño maría, ponién­dola por encima unas gotas de vino tostado a ser posible “Río Miño”.

Manera de montar el plato

Téngase preparado arroz cocido en blanco, bien sazonado, y póngase al fondo de una fuen­te, dándolo la misma forma que el salmón, pues éste, después de quitarle el papel de barba, se coloca cuidadosamente encima del arroz.

Ya colocado, se rocía con la salsa del baño maría, guarnecien­do los bordes de la fuente con huevos duros, patatas nuevas, trozos de langosta y filetes de anchoas alternadas y a gusto del ejecutante.”

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