Gastronomía en la literatura de Cunqueiro

Texto de la charla pronunciada con motivo del homenaje gastronómico-literario a Álvaro Cunqueiro, celebrado en Santiago de Compostela el 26 de noviembre de 2011

Estos días, preparando la jornada de hoy, me acordé mucho de Mondoñedo. La verdad es que con frecuencia me acuerdo del Mondoñedo que yo viví, en la primera mitad de la década de los setenta cuando allí fui estudiante de bachillerato y paseaba con frecuencia sus calles escuchando los sonidos de una villa donde las campanas aún tocaban por el alma de Pardo de Cela, cerca de medio milenio después de su muerte. Aquel Mondoñedo tenía algo de mágico y estaba lleno de personajes que bien habían podido haber salido de un libro de Cunqueiro.

El librero ahora transmutado en Mago Merlín, el zapatero remendón que pasaba la vida pedaleando con las manos en su silla de ruedas, que movía con una especie de pedales situados delante de él, que accionaba con las manos y transmitían el movimiento a la rueda delantera por medio de una cadena de bicicleta. Aquel zapatero pasaba el año en camiseta, fuera verano o invierno. O Manxarín propietario de una de las varias pensiones que había en la villa y que acogían estudiantes y viajantes. Ya veis que nombre, Manxarín, más apropiado para el propietario de una casa de comidas. Los cantos de las monjas encerradas, apagados por el elevado muro que cierra el convento a la vista de los mindoniense. Las visitas al museo de la catedral, más por ver al cura que lo enseñaba que los tesoros de un museo ya conocido de otras veces. El canto gregoriano en los atardeceres de invierno…

Recuerdo con mucha frecuencia aquella tarde de otoño o invierno. Debió ser entre 1974-75 o 1975-76. Yo tenía 16 o 17 años y paseaba por la villa con las hermanas A., compañeras de clase en el instituto. Iríamos hacia Tropicana o la Alianza, lugares habituales de reunión con los amigos, cuando mis amigas señalaron al hombre que caminaba hacia nosotros. “Allí viene el tío, vamos a saludarlo”.

Ellas besaron al tío y yo saludé itentando pasar lo más desapercibido posible por causa de mi timidez. Nosotros seguimos hacia abajo (iríamos, ya lo dije, a la Tropicana o la Alianza), él continuó hacia arriba, imagino que en dirección a la alameda de los Remedios.

Nunca más volví a ver a aquel hombre en persona, pero su figura se me aparece cada día en los libros. El tío, no sé si directo, segundo, político o de que clase, de mis amigas era Álvaro Cunqueiro.

Yo tenía 16 o 17 años. Confieso que entonces me interesaban más mis amigas que Cunqueiro. Y que aún no fui capaz de perdonarme la oportunidad perdida. Volver a los diecisiete… cantaba Violeta Parra no hace mucho desde una ventana mindoniense…

Yo, como os decía, conocí un Mondoñedo aún mágico. Recuerdo las fiestas de las San Lucas en algún año de finales de la década de los sesenta, en las que vi a la mujer barbuda en una barraca de feria, y un ciego cantor de coplas frente a la iglesia de los Remedios. Seguro que ese día, por los puestos del pulpo, andarían algunos de los personajes típicos de Cunqueiro, pero yo tenía entre diez y doce años y mi interés era otro.

Y viví en primera persona, como mariñano, una buena parte de la cocina que Álvaro Cunqueiro recoge en su obra en prosa, tanto literaria cómo periodística.

La prosa de Cunqueiro está llena de gastronomía y cocina. Y no hablo de sus tres libros eminentemente gastronómicos, como son A cociña galega, La cocina cristiana de Occidente y Teatro venatorio y coquinario gallego (más conocido por la edición capada de Espasa Calpe bajo el título Viaje por los montes y chimeneas de Galicia). Hablo de sus novelas, libros de cuentos y relatos y artículos periodísticos publicados en los más diversos medios y muchos de ellos recogidos en libros.

Pero antes de entrar en la materia literaria, quiero hacer una aclaración sobre los tres libros culinarios de Cunqueiro, o más bien sobre La cocina gallega.

Lo digo en castellano porque en castellano fue publicado ese libro por la editorial Everest.

La cocina gallega es en realidad una obra colectiva a la que Álvaro Cunqueiro aporta una primera parte literaria que se corresponde con A cociña galega, publicada en 1970 por Galaxia. Existen algunas diferencias entre los dos textos, pero de poca entidad.

La segunda parte de La cocina gallega es un recetario que firma Araceli Filgueira. Mucha gente piensa que esas son las recetas de Cunqueiro, pero en realidad son las de Araceli. El libro termina con un gran estudio bibliográfico sobre la gastronomía gallega del que es autor Antonio Odriozola.

No existe un recetario firmado por Cunqueiro y son muy pocas las recetas que el mindoniense incluye en su obras. Y cuando las incluye resultan más una descripción literaria de la manera de preparación de un plato que una receta propiamente dicha, en la que se reflejen los ingredientes necesarios y sus cantidades y los distintos procesos de elaboración que llevan al plato que va a la mesa.

Parece que a Cunqueiro le interesaba más el cocinado, incluso la materia que se iba a cocinar, que la cocina en sí, aun que en una entrevista en televisión asegurase ser cocinero.

En esa entrevista Cunqueiro dice: “Yo soy gastrónomo practicante en él sentido de que me gusta comer, de que entiendo, que se elegir un menú, de que distingo en la preparación de los platos, eres decir, que soy un catador. Y además soy un gastrónomo practicante en el sentido de que me gusta cocinar”.

Pero vamos ya con la presencia de la gastronomía en la literatura de Cunqueiro.

Resulta sorprendente que mientras las cosas de comer y de beber están permanentemente presentes en la narrativa de Cunqueiro, desaparecen en su obra poética y dramática. A lo mejor en algún poema podremos encontrar un melocotón o una manzana que se compara con la suavidad de la piel o el aroma de una chica, sin ninguna connotación alimenticia o gastronómica.

Dejemos, pues, a un lado el teatro y la poesía del mindoniense.

En sus novelas, cuentos, relatos y artículos periodísticos todos sabemos que vamos a encontrar un autor de imaginación prodigiosa y una no menos prodigiosa capacidad: la de hacernos creer que determinados asuntos salidos de su imaginación son reales y a la inversa, convencernos de que algunas cosas reales son pura fantasía.

Solo de esta manera se entiende que uno pueda buscar por todas partes, sin ningún éxito, las tierras de Beiral, donde cada año, por la Asunción, los señoritos ofrecen a sus convidados un banquete fabuloso.

Escribe Cunqueiro en 1956: : “Es de rigor, y formado para lo que llaman aperitivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta. Las siete de la tarde son cuando alguien, porque no se diga que se remilga en mesa tan generosa, parte la colineta“.

Beiral aparece en varias ocasiones en la literatura de Cunqueiro, como por ejemplo en el Merlín, y ya voy pensando que se trata de un lugar tan imaginario como la selva de Esmelle donde vive Merlín, por mucho que seguramente Cunqueiro visitó en repetidas ocasiones ambos lugares.

Esa capacidad de engañarnos probablemente es la que lleva a muchos a asegurar que todo lo que cuenta Cunqueiro sobre cocina y gastronomía es un cuento.

Yo llevo leída, con mucha atención y el lápiz en la mano, la mayor parte de la obra de Cunqueiro. Nunca podré decir que toda, porque su obra periodística es tan inmensa que siempre quedarán cientos o miles de artículos por incluir en repertorios publicados en forma de libro, que es la manera más cómoda de acceder la ellos.

Todos los datos que saqué, y sigo sacando, de los libros de Cunqueiro ocupan ahora mismo más de setenta folios y en los mismos únicamente recojo el nombre del producto o plato citado por Cunqueiro y el libro y página en los que aparece. Si de cada mención culinaria hiciera una ficha individualizada, resultarían muchos miles de ellas.

Y de todo ese ingente trabajo de lectura, marcado y etiquetado de una amplísima parte de la obra literaria y periodística de Álvaro Cunqueiro yo saco una conclusión fundamental:

La materia culinaria es la parte más real en la obra de Cunqueiro.

En un porcentaje altísimo los productos, recetas, usos y costumbres culinarias que el autor recoge en su obra responden a la realidad, aunque muchas veces tenemos que leer cada libro en su lugar y, sobre todo en su tiempo.

Y los tiempos de Cunqueiro son muy especiales. Casi podríamos decir que su tiempo es intemporal porque en una misma obra se mezclan personajes, objetos, usos y costumbres procedentes de muy diversas épocas.

Así, Merlín vive en un lugar y en una época que no le corresponden. Resulta evidente que las peripecias que se cuentan en Merlín y familia suceden en un tiempo muy posterior a lo que la historia, o mejor dicho, el mito, atribuye al mago. Merlín es viejo en la novela, pero debería estar muerto si fuera humano. Se puede decir que al ser mago es un ser inmortal, pero con él convive doña Ginebra, que en todo el ciclo artúrico es un ser mortal. Por cierto que doña Ginebra solo entra en la cocina los días de fiesta para preparar la colineta, lo que dejan bien claro el alto rango que Cunqueiro le daba la este doce.

Estamos en que en el Merlín se mezclan personajes de lo más diverso y diferentes épocas. Puede que todo sea fantasía, cosa que no estoy en condiciones ni de afirmar ni de desmentir.

Pero en el aspecto culinario la cocina del Merlín responde por completo a la que se practicaba en A Mariña y en las tierras de Miranda a mediados del siglo XX, justo cuando Cunqueiro escribe la novela, que se publicará en 1955.

Solo uno de los platos del Merlín no tiene nada que ver con aquella cocina: la merluza cruda por lo abierto que come la sirena griega, doña Teodora, que llegó a Esmelle para que Merlín le tiñese la cola de negro para guardar el luto por su portugués. Pero siendo griega y sirena todo es comprensible, hasta que de postre pida una cucharilla de sal y un vasito de licor café.

Por cierto que Cunqueiro se declaraba descendiente de una sirena, doña Pasitea, que tuvo amores con Roldán, el paladín de Francia, en las costas gallegas. De esa relación descienden, según cuenta Torrente Ballester en Cuento de sirena, los Padín, Paadín, Marino, Mariña y no sé cuantos apellidos gallegos más. Y si don Álvaro desciende de Pasitea por parte de los Marino de Lobeira yo mismo lo hago por la parte de los Mariña de Cordido, sangre que me fue transmitida por vía de la abuela paterna, con lo que, por lo menos en el imaginario, ando emparentado con el escritor de Mondoñedo… y con Manolo Gago Mariño.

En esta mezcla de personajes, tiempos y situaciones también se producen intercambios entre las distintas obras de Cunqueiro, de manera que Felipe de Amancia, el muchacho, criado de Merlín que narra lo sucedido en Esmelle vuelve a aparecer en otras obras del escritor. Como por ejemplo en Flores del año mil y pico de ave, con un capítulo dedicado la El Barquero en el que Cunqueiro cuenta de Felipe de Amancia, ya con más de sesenta años, metido a barquero en compañía de un nieto. Al parecer, ya la madre de Felipe había sido barquera. Y me pregunto si no será Felipe de Amancia el barquero Filipo de Un hombre que se parecía la Orestes.

La siguiente novela de Cunqueiro fue Las crónicas del sochantre. La novela es un viaje por buena parte de Bretaña de una variada hueste semejante a nuestra santa compaña. Y resulta sorprenderte como Cunqueiro es capaz de imaginar la realidad, porque en su obra describe fielmente un país que no conoce personalmente. Años después, cuando por fin pisó Bretaña, él mismo se admiraba de que todo era cómo él había imaginado, después, naturalmente, de documentarse ampliamente.

En las Crónicas del Sochantre encontramos de nuevo platos muy reconocibles, fundamentalmente de la cocina francesa, pero también otros de la llamada cocina internacional, muy de moda la definición a mediados del siglo XX, cuando escribe la novela.

Parece que Cunqueiro lleva a sus novelas a cocina que conoce directamente y que vive en primera persona. Guarda la imaginación para otras cuestiones, no sé si por ahorro o si porque lo que come le parece ya bastante fantástico.

Naturalmente, en la obra de Cunqueiro no todo es realismo culinario. De vez en cuando también deja volar la imaginación en materia gastronómica, aunque en ningún momento de forma tan destacable como en Se o vello Sinbad volvese ás illas.

Aquí sí, las referencias gastronómicas son en su mayor parte imaginarias. Cunqueiro formula platos y recetas verdaderamente sorprendentes, como inevitablemente tenía que ser su cocina fantástica.

Pero solo con pensarlas las cosas que imaginamos cobran vida y se convierten en realidad. Las recetas fantásticas del Sinbad se convirtieron en una realidad en el mismo momento en que salían de la cabeza del escritor y se plasmaban en un papel. Eran, claro está, una realidad teórica que, en algún caso, ya se convirtió en realidad práctica, ya que este mismo año algunos cocineros gallegos le dieron cuerpo físico a algunas de esas recetas en el marco de la campaña A cociña galega con Cunqueiro, organizada por el Consello da Cultura Gallega con Manolo Gago a la cabeza.

En la presentación de la campaña pudimos probar, puede que por primera vez en la historia, algunas de esas recetas imaginarias de Cunqueiro: los caramelos de lechuga que aparecen en el Sinbad o la falsa sangre de pichón con ajo soasado con la que Castrillón, del restaurante Ácio, interpretaba los ajos rellenos de sangre de pichón del Sinbad.

Hoy mismo, en la hora del aperitivo, seguro que nos sorprende con alguna imaginaria receta de Cunqueiro reimaginada por el cocinero de Lourenzá, villa a la que Cunqueiro iba por las fiestas del Conde Santo a meter el dedo en el agujero de su sepulcro para intentar tocar los huesos mágico-terapéuticos.

En la obra literaria de Cunqueiro (igual teníamos que decir gastro-literaria) la cocina y la gastronomía tienen una importancia fundamental porque le sirven al escritor para salir de los trances más inesperados.

El Cunqueiro articulista publicó sus trabajos en periódicos (Vallibria, Faro de Vigo, El Progreso…), suplementos de periódicos (El Noticiero Universal), revistas (Vida Gallega, Finisterre…), pero también escribió para la radio y, no sé cómo, en 1977 y 1978 llegó a publicar sus artículos en revistas de destape, como entonces se denominaba la tendencia del cine y las revistas a mostrar los culos y tetas que el franquismo había retirado de la circulación.

Eran revistas que se mostraban en todos los quioscos pero se compraban casi clandestinamente con la eficaz colaboración de los quiosqueros. “Dame Pueblo y Primera Plana“, pedía, por ejemplo, el cliente. Y el quiosquero metía la revista en el periódico y hacía un rollo con todo, de manera que el cliente podía marchar tranquilo, mostrando públicamente solo el diario. Seguro que Arriba o Él Alcázar sirvieron muchas veces para esconder las revistas que los propios periódicos combatían por depravadas.

Puro desconocimiento de la época.

Hubo un tiempo en que la gente compraba Interviu por los reportajes (que en el centro la revista llevase un póster a tamaño natural de Marta Sánchez tal como llegó al mundo no le interesaba a nadie, por lo menos en público). De estar algo más puestos en literatura la compra de Primera Plana habría sido pública y no clandestina: por los artículos de Cunqueiro, no por los cuerpos xeitosos que la ilustraban.

La gastronomía le sirvió a Cunqueiro para salir airoso y de manera más que digna del compromiso, sin necesidad de caer en la chabacanería propia de este tipo de publicaciones, aunque resulte impactante ver una doble página donde a la izquierda, en la página par, está El azafrán sedante y otras historias, de Alvaro Cunqueiro, y en la derecha, página impar, las fotos de una muchacha ligera de ropa con el titular Haydee XX, una potranca de raza.

El azafrán sedante y otras historias, junto con muchos otros artículos publicados por Cunqueiro en las dos revistas mencionadas, Primera Plana y Bazaar, están reunidos en forma de libro y publicados por Tusquets bajo el título La Bella del Dragón.

Ese libro recoge un total de 63 artículos publicados en las dos revistas eróticas citadas y más de la mitad, en total 35, hablan de las cosas de comer y, claro está, las posibles relaciones con el erotismo. Allí están la lamprea, mostaza de Aviñon, plumas fritas, puerros, estragón, azafrán, apio, caballa, manzanas, ranas, anís, canela, la cocina hebraica, el tejón que comen los vikingos, la gula, las naranjas dulces, los ajos, y, claro está, la gastronomía erótica en dos artículos.

Cuando leáis sus páginas recordad que en su origen en la página frente al texto de Cunqueiro se mostraban las bellezas del momento, generosamente vestidas de piel humana. Aguardo que la imaginación no os gaste una mala pasada y que podáis seguir con la lectura.

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