Jamones y violines

Javier Míguez

La Praciña das Penas no sería lo mismo si a finales de los ochenta del siglo pasado la vida de Javier Míguez no hubiera pegado un cambio de ciento ochenta grados y nuestro protagonista cambiase el aceite 15-40W por el de oliva virgen. ¿Se imaginan ustedes ese espacio gastronómico, que comparte La Bodeguilla de San Roque con el Garum y en otro tiempo con el Triángulo de las Verduras, convertido en un emporio del motor?. El tiempo le traería a la Bodeguilla una hermana más joven en San Lázaro y, cuentan, está por llegar la tercera que no sé a qué santa de encomendará (Será santa, digo yo, por aquello de las cuotas que tanto se llevan ahora).

Hay ya veinticinco años que Míguez decidió dejar a un lado los fríos motores de metal y aceite para atender otros motores seguramente más agradecidos, la mayor parte de las veces, y gripados las menos: las barrigas de sus clientes, muchos de los cuales se mantienen fieles desde el comienzo.

Entonces yo hacía vida en los madriles, pero hasta allí llegaron las noticias de la revolución compostelana: un sitio donde servían vinos de calidad y el jamón se cortaba a cuchillo y no con esas máquinas endiabladas que jamás deberían entrar en un bar que se precie. Y servían tapas y raciones de lo más variado, eso sí, de pago.

El corte del jamón es toda una ciencia y no deja de tener también su aquel de arte. A favor o en contra de la fibra, el pernil del cerdo nos ofrecen un sinfín de sabores, aromas y texturas, que se elevan a potencias insospechadas cuando la calidad de la parta del cerdo la convierte en bocados exquisitos. Un buen plato de jamón potencia nuestros humores y, en compañía del pan y el vino, los dejan con una puesta a punto de lo más afinado. Con pan y vino se anda el camino, pero si además nos dan jamón, la andadura se hace con más brío y alegría.

Quisiera saber cuántos jamones se llevan cortado (a cuchillo) en estos veinticinco años de La Bodeguilla. Quisiera saberlo pero me voy a quedar con las ganas, que evidentemente nadie se dedicó a contarlos, por lo menos que se sepa con certeza a la fecha de hoy. Me gustaría saber cuántos jamones se cortaron para poder calcular cuántas dosis de felicidad irradió esa esquina compostelana, célebre hace ya muchos años. Podríamos saber también el número de cerdos que se sacrificaron por nuestro bienestar. Y la cantidad de tazas de caldo limpio que con los huesos de esos perniles se pudieron cocer. Y cuántas sopas de pan podrían haberse mojado en esas tazas. Y cuantos tragos de vino para acompañarlas.

En la foto Javier asoma al balcón de la Bodeguilla con el jamón entre las manos, mostrando ese prodigio de sal y tiempo a sus feligreses. Yo quería una foto diferente, con la maza del jamón en el hombro, el brazo izquierdo estirado, la mano izquierda en la uña y en la derecha un cuchillo, como arco de músico: el violinista en el balcón. Pero los calores del veranillo de San Miguel hicieron imposible la instantánea: el jamón sudaba más de lo previsto y no era prudente dejar el uniforme ensuciado por la grasa animal.

En La Bodeguilla seguían los últimos clientes del mediodía dando cuenta de sus menús y raciones. Cuando marchaba hacia la Algalia me pareció escuchar unos acordes de Vivaldi. El otoño que estaba llegando.

El texto corresponde a mi colaboración periódica en la revista de la Asociación de Hostelería de Santiago de Compostela, que se presenta en estos días. Hoy ya puedo confirmar que la nueva Bodeguilla tendrá que ver, efectivamente, con una santa: Santa Marta[/lang_es]

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