Jalea de lima

Jalea de lima y queso crema

Quesos y dulces parecen estar hechos unos para los otros. Algunos quesos y algunos dulces, que no todos sirven para mezclar, aunque a veces se produzcan combinaciones sorprendentes como aquel tocinillo de cielo con crema de cabrales que nos sirvió Toñi Vicente, en su restaurantes compostelano, en la mesa que compartía con un fotógrafo y un periodista gastronómico italiano que se maravillaron de Toñi, de su cocina y de aquel postre.

En Galicia somos muy aficionados al queso con membrillo. Siempre queso gallego, tierno, para mí mejor el del país o de Arzúa-Ulloa, y mejor aún si está una pizca salado para que contraste con el dulzor del membrillo. Siempre me gustaron los contrastes entre el dulce y el salado.

También a los quesos tiernos les va bien el dulce de manzana, que me gusta siempre con canela (la manzana y la canela parecen también hechas una para la otra) o la miel gallega, mejor cuando es una miel oscura y potente (milflores, castaño…).

Recuerdo, claro está, el bizcocho que hacía mi tía Pepita, que me enseñó a acompañarlo de queso del país y hacían un dúo delicioso.

Y resulta imprescindible traer aquí una de los postres con queso que más me apasionan. Es un postre típicamente cubano: queso crema con cascos de guayaba en almíbar. Aquí sí que la sal del queso es irrenunciable. Se sirven queso y cascos juntos y se va cogiendo con la cuchara un poco de cada y metiendo todo junto en la boca. ¡Gloria pura!.

Inspirado en ese postre está el de la fotografía, en el que el queso crema se acompaña de una jalea de lima casera. Otra mezcla fantástica, especialmente para quien, como yo, disfruta con el aroma de la lima.

Esta jalea me llevó dos veces al otro lado del Atlántico. Primero cuando la imaginé, la preparé y probé el resultado por primera vez. Recordaba entonces un viaje en 2000 desde Miami a Cayo Hueso (Key West para los usamericanos). Resulta imprescindible parar a probar la Key lime pie, una tarta típica de la zona, pero a mí lo que verdaderamente me entusiasmó fue la mermelada de lima, muy, pero muy parecida, la esta jalea.

El segundo viaje trasatlántico, como ya dije, fue hasta La Habana para mezclar la jalea con queso crema.

Sobre la factura de las jaleas ya hablé en otra ocasión, cuando ofrecí la receta de la jalea de guindas. La elaboración es sencilla pero tiene algo que me maravilla.

Resumiendo mucho, la jalea es el resultado de mezclar pectina y azúcar. El azúcar está en todos los supermercados y la pectina es fácil de conseguir: está en multitud de frutas: manzanas, peras, membrillos, moras… También la hay en polvo, pero ni sé dónde encontrarla ni, teniendo fruta fresca a mano, me interesa.

En el caso de frutas, como la lima o las guindas, que no tienen pectina propia o la tienen en cantidad insuficiente, lo más sencillo es aprovechar la de las manzanas, así que para hacer la jalea de lima cocí un kilo de manzanas (sin pelar y con todo el corazón) cortadas en trozos con dos vasos de agua y una lima cortada en cuatro.

Una vez bien cocidas, las puse a escurrir toda la noche, recogiendo el líquido resultante, que va a ser la materia prima de nuestra jalea.

Al día siguiente se pasa ese líquido por una manga del café o una estameña y se mide. Por cada litro de líquido se añaden entre 650 y 750 gramos de azúcar, al gusto de cada uno, la piel de una lima (rallada o cortada muy fina, y solo la parte verde) y su zumo.

Se pone la mezcla a cocer removiendo con frecuencia y entonces comienza la magia porque inicialmente el líquido de partida parece turbio y durante la cocción surge algo de espuma en la superficie (retirarla con una espumadera), pero al final de la misma el resultado va a ser transparente y cristalino (en el caso de la jalea de lima la ralladura la nubla un poco). Sabremos que la jalea está lista para envasar cuando una gotita puesta en el borde de un plato resbale ligeramente por él.

4 comentarios sobre “Jalea de lima

  • el 13 de octubre de 2011 a las 15:11 03Thu, 13 Oct 2011 15:11:17 +000017.
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    ¡Oido cocina!

    Me encantan las confituras suaves, para acompañar quesos. Suelo currarme algunas de vez en cuando, para tener un par de tarros siempre listos. Es increible el tiempo que llegan a durar y lo buenas que están.

    La de tomate verde es la crema y la de naranja amarga y la de alquenqueje y la de moras y y …..

    Dulces saludos.

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  • el 17 de octubre de 2011 a las 20:12 08Mon, 17 Oct 2011 20:12:54 +000054.
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    Bueno, justo acabo de embotar mi jalea de limas… Hasta mañana no sabré si ha cuajado bien, pero a priori está espectacular de color, transparencia, sabor…

    A ver si así consigo dejar de ir detrás de la Rose’s como una adicta cualquiera. ¡Muchas gracias!

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  • el 17 de octubre de 2011 a las 21:34 09Mon, 17 Oct 2011 21:34:13 +000013.
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    Tomates verdes? Suena muy bien
    Carme, si no cuaja bien no pasa nada. Mañana la cueces un poco más y verás como espesa más. Que aproveche!

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  • el 18 de octubre de 2011 a las 10:51 10Tue, 18 Oct 2011 10:51:09 +000009.
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    ¡Fabulosa! Ha quedado en su punto 🙂

    Madonna dijo que sus ‘manolos’ eran mejores que el sexo, pues yo digo que la jalea de lima es mejor que los ‘manolos’.

    ¡Muchas gracias de nuevo!

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