Salchichón de potro Monte Cabalar

Salchichón de potro

En los últimos tiempos son noticia únicamente por los problemas que causan a algunos vecinos de la zonas donde habitan al invadir huertas y sementeras. Hablo de las bestas bravas, los caballos que viven en libertad en muchos montes de Galicia desde tiempos muy, muy remotos.

El trabajo de una cooperativa estradense, Monte Cabalar, puede cambiar esa percepción negativa que algunos tienen de la existencia de este ganado libre si su libertad vuelve a dar un buen rendimiento económico, como en tiempos pasados, cuando sus crines era muy apreciadas por la industria de los cepillos, brochas y pinceles.

El mejor estudio sobre las bestas bravas fue realizado hace décadas por un funcionario madrileño que aterrizó por Ourense y al primer problema que tuvo que buscar solución fue a los ataques de los lobos a este ganado. La tesis doctoral de Pedro Iglesias duerme, inédita, en las estanterías de la facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid y un ejemplar lo hace también en mi biblioteca. Pedro habla de la llegada del caballo a Galicia varios miles de años antes de nuestra era y de su presencia, libre, en nuestros montes desde hace siglos.

Probablemente Galicia siga siendo la comunidad autónoma española con mayor censo de ganado equino gracias la esa ganadería semi salvaje. Los caballos que hoy pueblan los montes gallegos son, en buena medida, un cruce de razas, pero por sus venas sigue a correr la sangre de aquellos cieldones que tanto apreciaron los ejércitos de Roma por su capacidad de trabajo.

Pero no vamos a hablar de la historia de nuestros caballos sino del aprovechamiento que de los mismos están llevando a cabo en Monte Cabalar, una cooperativa creada en 2006 en las tierras de A Estrada y que ya agrupa a varios cientos de socios que crían en el monte caballos, vacas, cabras y hasta cerdos celtas.

Recientemente Monte Cabalar sacó al mercado el salchichón de potro, elaborado con un 85 por ciento de carne de potro (muy magra) y un 15 por ciento de tocino de cerdo celta. Cabe destacar el bajo porcentaje de tocino empleado, más cuando la carne de potro es muy magra. Para hacernos una idea, el reglamento de la IGP Salchichón de Vic no indica el porcentaje de tocino empleado en su elaboración, pero sí el porcentaje máximo de grasa en el análisis químico del producto: 48 por ciento.

El salchichón de potro de Monte Caballar, que se puede ver en la fotografía, resulta sabroso, con las características propias de la condimentación habitual de este embutido, pero con el carácter peculiar que le de la el hecho de que el magro empleado es de potro y no de cerdo. Para mi gusto el salchichón resulta ligeramente dulce, lo que a muchos puede llevar a pensar en el tópico de que la carne de potro es dulce. Este defecto, fácilmente corregible, seguramente se debe a un exceso en los azúcares que el salchichón declara en su composición.

El producto está ya a la venta en cierto número de establecimientos en la provincia de Pontevedra y en la zona de Santiago. Yo lo compré en Seco (Santiago de Compostela) con un precio de ocho euros la bolsa de dos salchichones, que en total pesan algo más de 400 gramos.

Entrevista en A vivir Galicia (Cadena Ser) a Fuco Barreiro, de Monte Cabalar:

Un comentario sobre “Salchichón de potro Monte Cabalar

  • el 28 de septiembre de 2011 a las 02:33 02Wed, 28 Sep 2011 02:33:13 +000013.
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    La verdad es que siempre los gallegos estamos aconstubrados a comer animales de dudosa alimentación, el potro, el caballo o el toro es una carne exquisita , con poca grasa.
    Los caballos no comen en un río mirando al sol, lo hacen de espaldas a el para que su sombra pueda darle una visión de las hiervas que comen , como Berros y otras. La carne de potro es exquisita y muy recomendable.

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