Cuadros para un menú en Agar-Agar

Foie y manzana

Galicia vive un año fértil para la relación entre gastronomía, literatura y bellas artes. La campaña del Consello da Cultura Gallega poniendo en un contacto íntimo a nuestros cocineros con la literatura de Cunqueiro está dando los frutos apetecidos. Algunos cocineros ya encontraron en la obra del mindoniense inspiración para sus platos y otros descubrieron que Cunqueiro es mucho más que La cocina gallega. “Leí el libro que editó el Consejo y después fui comprar el Merlín y Familia. ¡Qué maravilla!” me decía hace poco uno de los cocineros participantes en la campaña. Y ya comenté en un post anterior que As Tixolas, en Viveiro, convocó entre sus clientes un concurso de relatos gastronómicos hiperbreves con motivo de esta campaña.

Por otra parte, veintiún reconocidos escritores gallegos ofrecieron sus recetas en Cociñando ao pé da letra. Algunos de ellos ya habían hecho antes sus particulares incursiones en el mundo de la gastronomía, como Helena Villa Janeiro, Xavier P. Docampo, Fina Casalderrey o Xavier Castro. Algunos de ellos estarán también en mi guía gastronómica de la provincia de Lugo, que está a punto de salir a las librerías.

Ahora, de la mano de Gonzalo Rey, Chechu, del restaurante Agar-Agar (Culleredo), la cocina comparte mesa con la pintura y, en el futuro, también la compartirá con otras artes como la escultura o la música.

Hasta mediados de agosto Agar-Agar ofrece un menú basado en la obra pictórica de Raúl Velloso (Cangas do Morrazo). Tanto el cocinero como el pintor intervinieron en la selección de los cuadros que componen el menú y en la elaboración de los platos, claro que cada uno haciendo más hincapié en su parte profesional.

Seis platos y dos postres representan otros tantos cuadros, algunos de los cuales están expuestos en el propio restaurante. Junto con cada uno de los platos llega a la mesa una lámina del cuadro que representa y el maitre explica la interpretación que el cocinero hace del mismo.

En unos casos se trata de interpretaciones formales, buscando platos que representan las formas y colores del cuadro. Así, el cuadro titulado Iglesia de Panzón, se convierte en una menestra de verduras en la que destaca la torre naranja de la iglesia (una zanahoria puesta en pie) y su cúpula roja (un tomate).

Otras veces el cocinero interpreta los conceptos expresados en el cuadro, como por ejemplo en Viuda del mar, con el empleo de bacalao y de tinta de calamar para darle un aspecto oscuro a la composición.

Tuve oportunidad de degustar el menú en compañía de Antonio Muíños, que ayudó a Gonzalo Rey a montar esta iniciativa, y quedé gratamente sorprendido tanto por el menú como por la profunda relación que pintor y cocinero consiguieron darle a sus obras.

Además de los platos ya mencionados, componen el menú los cuadros Adán y Eva, convertido en un árbol compuesto por una tosta de pan, foie y bolitas de manzana (en la foto); Torre de Hércules, un milhojas de centollo; Geisha sumisa, salmón y shiitake que llegan a la mesa dentro de una campana de cristal con humo; Los Toreros, un delicioso rabo de toro guisado, en compañía de una banderilla de frutas del bosque. Los postres representan los cuadros Piano y zafoina y Blanco y negro: cítricos, frutas exóticas, chocolates…

El menú tiene uno coste de 50 euros (bebidas aparte) y se ofrece hasta mediados de agosto. A partir de esa fecha probablemente llegue a la mesa del Agar-Agar la obra de un importante ilustrador de cómic gallego.

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