Las patatas bravas madrileñas… y su receta

Hace pocos días José Carlos Capel llevaba a su blog el tema de las patatas bravas y la autenticidad o no de las salsas de tomate con picante que algunos cocineros pusieron de moda en los últimos años.

De los comentarios del post se puede deducir que las bravas son comunes a media España desde hace tiempo, pero igual es mucho deducir, ya que hay madrileños que defienden a capa y espada el tomate con tabasco como la genuina salsa brava.

Yo quise entender que Capel quería hablar de las tradicionales bravas madrileñas, que son de las que yo también quiero hablar.

Llegué a estudiar a Madrid en otoño de 1976 y rápidamente descubrí las bravas de El Brillante que cada fin de semana visitaba con mis amigos. Aquellas bravas eran un vicio, pero en su salsa ni había tomate ni cosa que se le pareciese. Y conocí Las Bravas, en el callejón del gato donde aún se conservan los espejos cóncavos y convexos que llevaron a la cabeza de Valle Inclán la idea del esperpento. Valle dejó escrito algo así como que el esperpento es la realidad vista en los espejos del callejón del gato (en realidad Álvarez Gato).

Por entonces Las Bravas conservaba los calderos de cobre de cocer el pulpo que eran marca de la casa igual que las patatas y las tortillas bravas, que no son más que el resultado de cubrir una tortilla de patata con salsa brava.

El Docamar, en la plaza de Quintana, era otro de los sitios que entonces discutían la primacía en el sector de las bravas, en un tiempo en que varios de estos locales aseguraban tener patentada la auténtica salsa brava, aunque en todas partes la salsa era prácticamente igual y donde se encontraba la diferencia fundamental era en la calidad de las patatas y en su fritura.

Lo que no da Capel en su post es la receta de esas bravas tradicionales madrileñas, que para él es desconocida auqnue que está publicada en internet. Yo la encontré hace años en el blog de Santiago Moro y aseguro que el resultado de esta fácil receta es la salsa brava madrileña de toda la vida, siendo determinante para el resultado la calidad del caldo.

Luces de Bohemia:

MAX: Los ultraístas son unos farsantes. El esperpentismo lo ha inventado Goya. Los héroes clásicos han ido a pasearse en el callejón del Gato.

DON LATINO: ¡Estás completamente curda!

MAX: Los héroes clásicos reflejados en los espejos cóncavos dan el Esperpento. El sentido trágico de la vida española sólo puede darse con una estética sistemáticamente deformada.

6 comentarios sobre “Las patatas bravas madrileñas… y su receta

  • Pingback: Salsa para las patatas bravas

  • el 03 de agosto de 2011 a las 13:33 01Wed, 03 Aug 2011 13:33:31 +000031.
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    Hola.
    Soy Santyago, el de la receta de la salsa.
    Muchas gracias por mencionarme; otros se limitan a copiar la receta sin mencionar al autor.
    Ésta en concreto, me la dio un vecino que había trabajado de camarero en un bar de Tetuán, en Madrid.
    Saludos y suerte.

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  • el 04 de agosto de 2011 a las 09:42 09Thu, 04 Aug 2011 09:42:01 +000001.
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    Santyago, siempre menciono y enlazo a los autores de informaciones que no son mías. Lo contrario me parece muy deshonesto.

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  • el 06 de octubre de 2011 a las 00:23 12Thu, 06 Oct 2011 00:23:22 +000022.
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    Para mí las mejores bravas en el Mesón O Cabazo en Ferrol. Probadlas en serio.

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  • el 29 de julio de 2014 a las 09:29 09Tue, 29 Jul 2014 09:29:49 +000049.
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    Buenos días:

    Soy un Madrileño que vive en Sevilla, que no consigue comerse unas “Bravas” como las de Madrid,
    Todos los bares quieren dármelas con cualquier salsa picante y ya les digo que la salsa es de otra manera.
    Concretamente el Bar de debajo de mi casa estaría dispuesto a preparlas como yo le indique.
    ¿Puede facilitarme la receta del bar de Tetuán?
    Muchas gracias.

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  • el 05 de agosto de 2014 a las 11:48 11Tue, 05 Aug 2014 11:48:10 +000010.
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    Carlos, en el último párrafo del post hay un enlace al blog de Santiago Moro con una receta muy buena. Yo la probé y es muy parecida a la tradicional madrileña. Creo que el truco para conseguir un resultado lo más fiel posible está en el tipo de caldo usado.

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