Emigrantes

Percebes y navajasParece que los gallegos estamos condenados a seguir emigrando. Y a triunfar en la emigración. Hablo tanto de los ciudadanos de Galicia como de los productos gallegos.

Trae el periódico la noticia de que la mitad de los percebes que se extrae en Semana Santa en Corme (A Coruña) va destinado a Madrid y eso me hace recordar que casi toda la coquina que se recoge en las playas del norte de la comunidad acaba en los mercados del Mediterráneo, lo que constituye un caso mucho más grave que el del percebe, ya que mientras cualquier gallego tiene fácil acceder a nuestros percebes, son contados los privilegiados que catan las coquinas y, lo peor, la mayor parte de los gallegos ni saben de su existencia en nuestras playas.

En el mismo sentido, uno de los productos gallegos de gran calidad que tiene que salir del país para triunfar es la carne de vaca. Hace pocos días visitaba por primera vez un nuevo restaurante cerca de mi casa. Después de ofrecernos la carta, el camarero nos indicó que había sido de la misma había buey especial. Vi que en la carne ofrecían carne de buey y pregunté cual era la diferencia entre una y otra. Resultó que el buey, a secas, era vaca. Y el buey especial supuestamente buey. Pedimos vaca.

En Galicia tenemos la mejor carne de vacuno del mundo, que no es cosa que diga yo sino grandes expertos en el tema como Martín Berasategui o el carnicero Luismi Garayar. Pero aun no tenemos un restaurante de referencia dedicado a ella cómo los hay especialistas en churrascos y chuletones de ternera. Por eso resulta chocante escuchar a Imanol Arias, en Un país para comérselo decir que nos va a llevar a un restaurante donde se come la mejor carne del mundo y allá se va, a la montaña. Llega al asador y le pregunta al cocinero por el secreto de su establecimiento y de la carne que sirve. “Es vaca gallega“, escucha como respuesta mientras aprecia el paisaje del Pirineo navarro en el que se encuentra.

Emigran nuestros productos y emigran nuestros cocineros.

Hace pocos días el chef ejecutivo del Palacio de Sober (Lugo), Marco Varela, se proclamaba tercero en el Campeonato de España de Cocineros, celebrado en el Salón de Gourmets. Pero se le coló otro gallego, Xavier Gómez, que se clasificó en segundo lugar representando a Castilla y León como jefe de cocina del restaurante del Parador de La Granja de San Ildefonso (Segovia).

No fue el primer caso: en 2008 la gallega Laura Nieto ganaba el campeonato de cocineros de Canarias, donde desarrollaba su labor profesional.

Volviendo a Sober, cuentan allí con una fundación que apoya la formación en materia de cocina gracias al trabajo de uno de sus vecinos que triunfa por el mundo adelante. Se llama Belarmino Fernández y montó un imperio gastronómico bajo la marca Rubaiyat. Curiosamente, Galicia no cuenta con ningún restaurante de esta cadena. Tal vez por pudor del propio Belarmino, que en sus establecimientos vende la carne que él mismo produce en Brasil, el país que lo acogió.

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