Caldo de castañas – calduda

Cuento esta novela, porque fue la primera que leí y mucho le gustaba a mi amo que la contara, máxime cuando habíamos desayunado caldo de castañas…”. Quien así habla es Felipe de Amancia, el narrador de todo lo que sucede en Merlín y familia, la primera novela de Álvaro Cunqueiro, de la que tengo ya dicho que es un compendio de la cocina y gastronomía del norte lucense de mediados del siglo XX.

El caldo de castañas vuelve ahora a la primera plana gracias a una iniciativa de la IGP  Castaña de Galicia y la Asociación de Hostelería de Lugo. Hasta mañana, domingo 17 de abril, 67 establecimientos de Lugo, Monforte de Lemos, Monterroso, Palas de Rei, Ribadeo, O Valadouro y Viveiro, servirán caldo de castañas gratis, en los bares como tapa y en los restaurantes como aperitivo.

No esperen, como piensan muchos, que se trata de un caldo de verdura en el que las patatas se sustituyeron por castañas. Nada parecido. El caldo de castañas podría definirse más bien como un potaje en el que con las castañas entran alubias, carne de cerdo y un rustrido.

De hecho Xaquín Lourenzo, en su Etnografía. Cultura material, publicada en Buenos Aires en 1962 indica que “las castañas se pueden cocer en compañía de otras cosas. Hablamos ya de las castañas con chorizo; del mismo modo se puede hacer el potaje que llaman calduda, en el que el elemento principal es la castaña”.

El término calduda viene de lejos. En el diccionario de Valladares, de 1884, podemos leer: “Calduda. Potaje de castañas”.

¿Son lo mismo la calduda y el caldo de castañas?. Probablemente. Debió ser comida mal considerada ya que ni en el Picadillo ni en La cocina Española Antigüa (Emilia Pardo Bazán) aparecen referencias ni al caldo de castañas ni a la calduda, a pesar de que Pardo Bazán incluye en su obra varios tipos de caldo gallego. Tampoco Cipriano Torre Enciso habla del asunto.

Cunqueiro sí. E incluye el caldo de castañas por lo menos en dos de sus obras literarias: el ya mencionado Merlín y familia y Escola de menciñeiros, y también hace una breve referencia al mismo en La cocina gallega para decir que el caldo de castañas, como el de calabaza, no lleva unto.

El caldo de castañas que yo he comido era un potaje integrado por castañas, alubias y cerdo (oreja, cabeza, tocino, lo que hubiera a mano) al que se añadía al final un rustrido de cebolla frita en aceite y con un aire de pimentón dulce. Previamente, se había puesto cebolla entera y ajo a cocer con las castañas y resto de ingredientes.

Araceli Filgueira recoge en La cocina gallega (Ed. Everest) una receta de caldo de castañas que responde a lo que yo conozco, con la salvedad de que ella añade algo de vinagre en el sofrito y quita las alubias. Lo que me sorprende de esa receta es la manera de servirlo, porque habla de hacer unas sopas de pan en el caldo de cocer las castañas y de servir el cerdo al final. Parece un plato en tres servicios: primero las sopas de pan, después las castañas y finalmente la carne.

2 comentarios sobre “Caldo de castañas – calduda

  • el 22 de abril de 2011 a las 10:31 10Fri, 22 Apr 2011 10:31:11 +000011.
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    A miña aboa, que hoxe tería uns 120 anos, tenme falado do caldo de castañas que comian de nena, parece ser que en ocasions especiais como unha cousa excepcional. Viña ser, segun eu lle entendin, o caldo de sempre ao que se lle engadian unhas poucas castañas.
    Estamos falando da zona de costa que vai desde A Coruña a Malpica, mais ou menos.
    Por se aporta algo…

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  • Pingback: Castaña con bicho – Sin Objetivo

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