El tiempo del San Simón

San Simon

Para conocer la Terra Cha hacen falta quince días, dijo el alcalde de Vilalba este fin de semana en la que un grupo de bloggers y periodistas gastronómicos intentamos conocer algo, o algo más, sobre el queso de San Simón.

Fue la primera vez que un producto gallego de calidad reunía a su alrededor a un grupo en el que estaban presentes medios de comunicación y blogs gallegos y del resto de España y pienso que no va a ser la última, que seguramente los resultados serán los buscados y más. Por el momento, en el mismo fin de semana, dos programas de radio realizados en Madrid dedicaron un amplio espacio al San Simón y a la gastronomía de Vilalba (aprovecho para agradecer a Mar, por una parte, y a Javier e Mar (Gastronomia y Cia), por la otra, que contaran conmigo para sus espacios). Con la radio convivieron las publicaciones en twitter y facebook y le seguirán post y artículos en blogs y medios digitales y tradicionales.

El fin de semana fue largo y pródigo en anécdotas, comidas y acontecimientos cuya crónica podréis leer en otros blogs que iré enlazando al final de este post. No voy, tampoco, a dar la lata con explicación sobre que es el queso de San Simón, su elaboración, características, etc., de las que ya he escrito y hablado en muchas ocasiones (Aquí y aquí y aquí también…).

Del encuentro en Vilalba saqué la conclusión de que el San Simón es un queso que tiene por delante un largo camino que hacer para darse a conocer en toda España y al otro lado de sus fronteras. Eso, sí se sabe aprovechar, abre grandes perspectivas a un queso tan peculiar como este.

Las cifras hablan de grandes progresos desde el nacimiento de la denominación de origen, con un incremento del número de queserías amparadas por el mismo y un crecimiento constante de la producción, tanto en número de piezas como en toneladas producidas. Pero hay un dato muy significativo que no se le puede escapar a nadie: la rapidez con la que crece la producción de bufones, los quesos de 600 gramos (los grandes andan por los mil o mil cien gramos), que se adaptan estupendamente a las condiciones del mercado actual, donde no se compran grandes piezas de queso. De hecho, se puede ver con frecuencia en los mercados como los quesos de San Simón se venden por medias piezas, que en peso equivalen a un bufón.

Este modelo pequeño de queso tiene además otros efectos positivos. El primero es que permite al productor una más rápida recuperación de las inversiones, ya que el tiempo mínimo de curación del bufón es de 30 días frente a los 45 de las piezas de kilo. El resultado es el mismo, pero el productor saca el queso al mercado quince días antes, lo que supone un ahorro de un 30 por ciento del tiempo en que está inmovilizado con los correspondientes costes financieros.

El segundo efecto positivo está también relacionado con el tiempo y la curación.

En este fin de semana, y en otras ocasión anteriores, pude comprobar cómo quien prueba el San Simón con seis meses de curación repite y se maravilla de sus cualidades. A nadie con ojos en la cara se le escapa que existe un mercado potencial para ese San Simón curado durante seis meses, con clientes dispuestos a pagar el lógico incremento de precio. Y seguro que ese mercado no le va a quitar ni una sola venta al queso de 45 días, que es el que encontramos mayoritariamente en el mercado.

Pues bien, si un bufón de 30 días tiene unas cualidades parecidas al queso grande de 45 días de curación, es fácil pensar que el mismo bufón de cuatro meses va a ser muy parecido al grande de seis. De nuevo el ahorro de tiempo y de gastos financieros, que son el principal obstáculo para que en cualquier mercado se vea el San Simón curado al lado del madurado. La falta de espacio, las dificultades que pone la ley del suelo a la ampliación de las queserías tradicionales de San Simón tiene fácil solución en el polígono industrial de Vilalba, donde ya se están implantado algunas de las queserías de la denominación de origen.

A partir de los seis meses de curación (hablo de los quesos grandes, de kilo) parece producirse una diferenciación clara de los gustos de los gallegos y los invitados del resto de España. El sábado tuvimos ocasión de probar un San Simón con un año de curación, que gustó mucho más a los de fuera de Galicia que a los naturales del país. La noche anterior dimos buena cuenta del último de los tres quesos viejos que en diciembre me regalaron en el Consejo Regulador. El queso de la fotografía, con cerca de tres años de curación, solo entusiasmó a los no gallegos. Y a mi, que lo quería como a un hijo…

Mesa y descanso (Punto Radio) (minuto cinco), Capítulo Cero, aquí, La cocina de Lechuza, Come e Fala (Radio Galega), Gastronomia y Cia, Pantagruel, supongo, El Cocinero Fiel, El sabor de lo dulce

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