A cociña global

El post sobre las hojas de limón me devolvió a través de twitter mucha información sobre los paparajotes murcianos, parte ya conocida por mí y otra novedosa. Y por medio también llega la información de que las orejas son postre de Carnaval en la localidad leonesa de la Bañeza. Intentaré saber algo más sobre la cuestión que no hace más que confirmar, una vez más, mi percepción de que la cocina tradicional es más global de lo que la mayor parte de la gente piensa.

Hay que ser muy tonto para pensar que tal o cual plato o producto es exclusivo de una localidad, provincia o comunidad autónoma. Pero no es menos cierto que hay que ser aún mucho, mucho más bobo para creer que el hecho de compartirlo, en la actualidad o en el pasado, con otros lugares más o menos lejanos, le quita autenticidad o tipismo a los platos tradicionales de un país.

Hace ya más de seis años inicié una etapa de colaboración semanales con el periódico lucense El Progreso, en el que en enero de 2006 publiqué un artículo titulado La cocina global. Aquella larga serie de artículos me daría muchas satisfacciones, la mayor de ellas el premio Alimentos de España a la mejor labor informativa continuada. Pienso que fue la primera vez, no sé si la única, en que dicho premio recayó en uno conjunto de artículos escrito y publicado íntegramente en gallego.

Por entonces ya hablaba de estas cosas, así que aquí va, íntegro, aquel texto:

LA COCINA GLOBAL

La curiosidad en materia de cocina suele ser una fuente inolvidable de sorpresas que me llevan a pensar que la alimentación y la cocina populares son un asunto mucho más global del que cabría pensar.

A veces pensamos que tal o cual preparación culinaria, uso o costumbre son propios de un país o ciudad y de repente descubrimos que se repite en los más diversos lugares del mundo. ¿Es casualidad que dos regiones o países distantes cocinen el mismo plato o es fruto de una historia en que unas veces somos invadidos y otras invasores, y en la que las relaciones comerciales y el intercambio de mercancías se remontan a muchos siglos atrás?. En cualquiera de nuestras ciudades podemos encontrar una variedad cada vez más grande de restaurantes extranjeros. En las estanterías de los supermercados están ahora a nuestra disposición productos llegados de fuera que incluso hace poco ni sabíamos que existían. Cada poco tiempo algo nuevo llega a nuestras mesas y poco a poco vamos incorporando esas novedades a nuestra cultura gastronómica hasta que finalmente se confunden con la tradición.

Seguro que cualquier chaval gallego que hoy no supere los 25 o 30 años considera el churrasco como un plato típico gallego porque está presente en su vida desde el momento mismo en que tuvo uso de razón.

Debemos pensar, por lo tanto, que algunos elementos que caracterizan hoy la cocina tradicional gallega no están entre nosotros desde siempre: las patatas llegaron de América hace unos pocos cientos de años, lo mismo que las alubias. Así que el caldo gallego tal y como hoy lo conocemos solo puede tener esa edad, unos pocos cientos de años. Lo cierto es que el caldo gallego, tal como hoy lo conocemos, solo tiene unas pocas docenas de años, que aún bien entrado el siglo XX no era más que un potaje de patatas, verdura y habas cocidas en agua limpia con un poco de unto. Cuando había un hueso o un trozo de tocino para añadirle la cosa ya empezaba a alegrarse. Hoy para hacer una buena olla de caldo cocemos antes muchas carnes de diversos tipos.

De América llegaron también los tomates y, lo que resulta más importante para nosotros, los pimientos. Los invasores romanos no comieron en Galicia el caldo que hoy comemos, ni pimientos de Padrón, ni pulpo á feira según la receta actual, que ya dije que el pimiento vino de América.

Eso sí, los romanos trajeron consigo un árbol que reverenciamos por el fruto que nos da y que por mucho tiempo fue pan de muchos gallegos: la castaña. Los gallegos anteriores a la dominación romana, y muchos contemporáneos de la misma, no conocían las castañas sencillamente porque en Galicia no había. Me parece recordar que en el museo del castro de Viladonga, muy cerca de Lugo, se conservan restos de bellotas encontradas en las excavaciones arqueológicas realizadas, pero no hay castañas.

Ya me voy enredando más de la cuenta. Y quería decir que no es extraño encontrar lejos de Galicia recetas muy parecidas a las nuestras más tradicionales. Hace algún tiempo escribía sobre la relación entre las sardinas asadas en hojas de parra en Galicia, Grecia y Turquía. Antes de eso escribí sobre la coincidencia de las hojas de limón gallegas y los paparajotes murcianos. Hoy quería escribir sobre las chulas de pan de la Mariña de Lugo y los repápalos andaluces, pero será mejor dejarlo para otro día.

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