Cocido en Reina Lupa

Cocido

Cuando me llamaron del programa Vivir aquí, de la Televisión Gallega, para participar en un reportaje sobre la cocina de Carnaval no me pude negar, ya que el tema siempre me interesó y lo llevé a un libro A cociña do Entroido e San Xoán) publicado por Edicións Xerais. Y cuando me explicaron la idea ya me convertí en entusiasta de la misma. Yo explicaría la cocina tradicional del Carnaval y Manolo Gago las adaptaciones más innovadoras.

El jueves fue día de grabación. Quedamos a la hora de comer en el Reina Lupa, en Escravitude (Padrón), donde hablamos del cocido tradicional, visitamos las cocinas del restaurante y, después de la grabación, dimos cuenta del que se puede ver en la foto. Estaba todo el equipo del programa más yo, catorce personas que no fuimos capaces de dar cuenta de todo lo que nos pusieron en la mesa; un lacón, media cabeza de cerdo, una gallina, lomo, panceta, lenguas saladas, chorizos, grelos, patatas cocidas, garbanzos y alubias. Un pan de primera y vino de Amandi, de cosechero. La abundancia vino acompañada de una muy buena calidad de la carne (espléndidos la cabeza, el tocino y el lacón).

Antes de sentarnos a comer el propietario del restaurante, Manuel Martínez, me comentó la cantidad de kilómetros que hacía en busca de los productos que sirve en su restaurante. De esa manera supe que hay gentes que crían cerdos para él, cerdos caseros, y otros que le venden todo el vino que produce. Parece que Manuel tiene una especial querencia por las tierras de la Ribeira Sacra lucense, pues varias veces habló de su proveedores en la zona.

Su ilusión es convertir el Reina Lupa en la casa del cocido en un plazo de cinco años. Y parece que no le va a resultar difícil conseguirlo, ya que el cocido es hoy uno de los platos fundamentales de la casa, hasta el punto de que está en el menú del día, a un precio de 12 euros en los días laborables y 15 en los fines de semana.

Manuel Martínez aspira a no servir en su restaurante más que cocido. Y con la calidad y abundancia del que nos sirvió seguro que lo va a conseguir. Choca, en todo caso, lo que él anuncia cómo “cocido medieval”, con lo que quiere expresar la abundancia de lo que pone en la mesa, ya que el cocido es un plato mucho más moderno y que contiene elementos que en la edad media no existían en España: patatas y alubias, y también los chorizos tal y como los conocemos hoy, con abundancia de pimentón.

Martínez no es un recién llegar al mundo de la gastronomía, sino todo un clásico de la misma que un día, hace varias décadas, después de volver de la emigración en Suiza, abrió el que me podríamos considerar el primer restaurante moderno de Santiago de Compostela, el Don Gaiferos, que continúa teniendo uno de los comedores más bonitos de Compostela y ahora, con otra dirección, continúa ofreciendo sus servicios en el mismo local de la rúa do Vilar.

Lo que destila por los cuatro costados Martínez es ironía gallega, que se traduce en los muchos carteles colgados detrás de la barra, como los que se ven en las fotos, que no tienen mucha calidad porque no podía emplear el flash mientras las cámaras grababan.

Acabo de encontrar un post sobre los cocidos del Reina Lupa en el blog de A Casa dos Martínez. Como bien escribe Enrique Castillo, me parece que los cocidos del Reina Lupa se prestan muy bien para grupos amplios (nunca menos de diez personas) que tengan tiempo y ganas de comer. Porque, como decía el viernes (en la segunda parte de la grabación) Pedro Roca, yo también soy de piezas enteras sobre la mesa para ir sacándole a la cabeza (nuestra señora de los mil sabores) un trocito de aquí y un bocadito de allá.

4 comentarios sobre “Cocido en Reina Lupa

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  • el 01 de febrero de 2011 a las 21:12 09Tue, 01 Feb 2011 21:12:18 +000018.
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    Casi como o que eu faigo na casa.
    Boto en falta a costilla salgada e os chanfainos.
    Unha aperta.

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  • el 02 de febrero de 2011 a las 21:32 09Wed, 02 Feb 2011 21:32:28 +000028.
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    Pois xa vai ter que esabilar este bo señor (que leva uns aniños perdendo clientela a esgalla entre as xentes da zona) para desbancar do primeiro posto na casa do cocido de galicia, alomenos mentres non peche Trabazo. Bueno, ao mellor non ten que agardar moito dada a idade das señoriñas.

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  • el 03 de febrero de 2011 a las 18:58 06Thu, 03 Feb 2011 18:58:13 +000013.
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    Non sei se busca ser a casa de referencia en Galicia en materia de cocido ou ser coñecido na contorna como tal. Evidentemente, Trabazo é insustituible, pero hai moita xente en Galicia que non sabe do sitio, e a cousa parece que cada vez está máis complicada.
    Non teño información sobre o que vostede di da perda de clientela, pero o cocido que eu comín alí estaba moi, pero que moi ben.

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