Compota

Compota

Según el diccionario, tanto español como gallego, la compota es un dulce de frutas cocidas con agua y azúcar, sin especificar texturas: ¿trozos enteros de frutas, fruta triturada?.

Hoy es frecuente encontrar platos donde la compota, empleada como guarnición, no es más que fruta cocida y triturada. Una acepción que no recogen los diccionarios, pero que está en la calle.

En Galicia hay más. En el Morrazo compota es la mezcla con que se llena el estómago del cerdo para hacer el bandullo, un postre típico del Carnaval, que podemos comparar con un pudín de pan, huevos, azúcar, frutos secos… y tocino. Ahora, por lo que aprendí en la comida que teníamos que hacer en Ons e hicimos en Noalla, también hay quien llama compota al bandullo cuando se cuece en un molde de horno en lugar de la tripa del cerdo.

En el extremo contrario del país, en A Mariña de Lugo, la compota es el postre más típico navideño, mucho más que los turrones, que sin duda llevan entre nosostros mucho menos tiempo.

La compota mariñana se parece a la del diccionario en que es fruta cocida con azúcar, pero se distingue por completo en el hecho de que el líquido de cocción es vino y no agua. También lleva canela y lo mismo se puede hacer con manzanas como con peras, existiendo una variedad de estas últimas, que madura a finales de año, que se llaman peras de la compota.

La cosa no es nueva. Valladares, en su diccionario gallego publicado en 1884, ya informa de la variedad de peras llamadas de compota y Eladio Rodríguez, en el diccionario que elaboró en las décadas de los cincuenta y sesenta del siglo XX, indica: “En muchas ciudades, villas y pueblos de Galicia, la compota es uno de los postres típicos de Nochebuena. Se hace generalmente de peras y manzanas, con azúcar y canela en rama, y suele añadírsele vino blanco al agua.” Eran tiempos de escasez, por eso el vino se rebajaba con agua.

Mi madre, y también mi abuela, siempre la hicieron con vino, fruta, azúcar y canela, como esta de la foto. Para medio kilo de peras (peladas y limpias), un litro de vino, un palo de canela y cien gramos de azúcar (queda ligeramente ácida, como me gusta. Los más golosos deberán incrementar la cantidad de azúcar).

El vino puede ser blanco o tinto, a gusto de cada uno. O rosado, como este que empleé yo en la compota de la foto, con la que me adelanto a la Navidad, que en mi casa siempre fue postre de esas fechas… y de cualquier otra del año.

Caliente, la compota está deliciosa. Tibia, riquísima. Y fría… para chuparse los dedos.

¿Y no pasaría por la Mariña el cocinero francés ese al que atribuyen la invención de las peras al vino?

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