Capones Aurora

Capones Aurora

Si el próximo domingo asisten a la Feria del Capón en Vilalba darán con ellos rápidamente: busquen una larga mesa, o más, cubierta por cincuenta pares de capones y estarán ante el fruto del trabajo realizado durante ocho meses en Capones Aurora. Podrán saludar a Aurora, a Xosé y a su hijo, Xosé Luis, que garantiza la continuidad de la explotación familiar.

Yo conocí a Xosé Luis lejos de Vilalba. Fue hace cuatro o cinco años en el Salón de Gourmets, donde exponía el fruto de su trabajo y daba a conocer lo que entonces era nuevo capón de cinco meses y actualmente también lo sigue siendo, ya que ningún otro criador, por el momento, se lanzó a la aventura de criar capón de Vilalba durante todo el año.

Desconozco las cifras, pero es posible que en la actualidad Capones Aurora venda más capón de cinco meses en Madrid que en Galicia, y seguramente detrás de ese hecho lo que hay es desconocimiento por parte de los cocineros gallegos de que tienen al pie de casa un producto de primera calidad.

Los capones de Vilalba, sean de cinco o de ocho meses, tienen una vida muy parecida. Llegan a la explotación con un día de vida y durante un mes y medio, aproximadamente, viven al abrigo, que en ese tiempo son muy sensibles. Llegada la madurez sexual (40-50 días aproximadamente) son castrados quirúrgicamente y, cicatrizadas la heridas (aproximadamente una semana) se convierten en animales casi libres. Pasan el día al aire libre, tomando el sol o la sombra, picando aquí o allá, persiguiendo una lombriz temeraria o comiendo el maíz que tienen a su disposición, lo mismo que agua corriente.

A los cinco meses los capones de todo el año van al matadero y de allí a las mejores mesas. Otros tienen la suerte de vivir tres meses más, aunque la última mitad de ese tiempo vuelven a perder la libertad para pasar mes y medio enjaulados en las capoeiras, en las que continúan con su dieta exclusiva de maíz y agua. “Alguna vez les damos patatas cocidas”, pero pocas, dice Xosé Luis.

En el caso de los capones de ocho meses su cría se planifica para que entren en la capoeira allá por San Martiño (11 de noviembre), para ser sacrificados en las fechas inmediatamente anteriores a la feria, que desde hace unos años se celebra el domingo anterior al día de Navidad.

Los capones de Navidad se sacrifican en casa. Las pruebas que realizaron en mataderos no dieron buenos resultados, porque esas instalaciones están preparadas para sacrificar animales de uno o dos kilos de peso, pero no para animales que en canal van a dar hasta cinco kilos y medio.

El sacrificio de los capones se realiza por medio de una incisión dentro de la boca, desangrándose, porque resulta fundamental que se presenten en la feria con la piel intacta, el cuello y la cabeza, adornados con la enjundia, que se coloca en sus espaldas.

En la feria del capón de Vilalba no puede participar cualquiera. Tiene que ser un criador censado y sus animales estarán controlados por los veterinarios del ayuntamiento, que incluso inspeccionan las labores de matanza. Sin duda una garantía.

Pero queda mucho por hacer por este producto de enorme calidad y prestigio.

Lo primero sería fomentar la cría del capón de cinco meses y su difusión en los mercados.

Lo segundo mejorar los sistemas de matanza y preparación de los capones de Navidad. El ayuntamiento, y sobre todo sus veterinarios, que son los responsables de garantizar la calidad sanitaria de estos animales, deberían elaborar un reglamento que establezca unos requisitos mínimos en este asunto.

Después, sin duda, habrá que impulsar la creación de una indicación geográfica protegida. Productos menos singulares y de mucha menor calidad ya cuentan con ella.

Si quieren vestir de lujo su mesa de Navidad aun tienen la oportunidad de ir el 19 a Vilalba y comprar un capón (no es necesario llevar la pareja). Por ochenta euros, más o menos, darán de comer a diez personas por lo menos. ¡No me digan que resulta caro!

Mejor cesta de capones

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