[lang_es]Historia de dos capones… un jamón, tres quesos, diez gin tonics[/lang_es][lang_gl]Historia de dous capóns… un xamón, tres queixos, dez gin tonics[/lang_gl]

Capones

Jamón ahumado, el tradicional jamón casero de siempre; queso de San Simón de la firma Prestes, presentado en la curación habitual de 45 días (lo mínimo que exige el reglamento de la denominación de origen), pero también con 90 días (que la firma comercializa cómo reserva) y el muy exclusivo de 180 días de curación, que pocos aficionados al queso probaron; queso de San Simón da Costa con dos años y medio de curación, algo que con toda seguridad eramos los primeros en probar; revuelto de grelos de a chaira (para mí sobraban las gambas); unos estupendos boletus chairegos; capón de Vilalba, de Nadal, con ocho meses de crianza, relleno de ternera y verduras; rosca de almendra de Vilalba; pan artesano de Martiñán (los mejores restaurantes de España darían algo por tener cerca esa panadería); vino tinto Proencia, de la denominación de origen Ribeira Sacra; y agua mineral Magma, de Cabreiroá, que se servía por primera vez en una mesa gallega, dos días antes de su presentación oficial. Este fue el menú que diecinueve aficionados a la gastronomía tomamos en Vilalba el pasado 11 de diciembre. Si yo fuera aficionado a los adjetivos, antes o después de menú tendría que haber escrito exclusivo. Pero como no me gustan gran cosa lo dejé para tres líneas después.

La cosa comenzó temprano en Capones Aurora, la mayor explotaciones de capones de Vilalba y la única que además del capón de Navidad (con ocho meses de vida) cría los capones de cinco meses, que se pueden comprar durante todo el año.

Allí tuvimos oportunidad de ver de cerca los alrededor de 1.200 capones de cinco meses que estaban criando y los 200 de Navidad que estaban en sus capoeiras, cebándose con maíz y agua. Hubo tiempo para saber que los pollos se capan por métodos quirúrgicos, con una incisión debajo de las alas, y que se alimentan exclusivamente con maíz y lo que puedan comer en la finca al aire libre en la que pasan la mayor parte de su vida (durante el primero mes y medio de vida también comen pienso), que se sacrifican con una incisión en el interior de la boca para evitar cualquier tipo de laceración en su piel y que la enjundia, con la que se presentarán en la feria el próximo día 19, prueba su calidad. Deshicimos una falsa creencia muy habitual en Galicia: los capones no se venden exclusivamente por parejas. Se puede mercar uno, dos o los que se desee, siempre que el bolsillo y las ganas de comer capón den para eso, que uno de ellos da para comer diez personas, por lo menos.

Entre la visita a la granja y la comida visitamos la tienda de Prestes, frente al Parador, una tienda que sorprendió a casi todos, y tuvimos el privilegio de ver Vilalba desde lo más alto de la torre de los Andrade, escuchando las explicaciones del vilalbés Moncho Paz. Y también de tomar unos vinos y unas tapas en la Taberna A Lareira, incluido pulpo con queso de San Simón.

Después de la comida, en el Hotel Coto Real, en Rábade, el campeón de Galicia de gin tonic y subcampeón de España nos dio un auténtico recital de la especialidad, explicando las cuestiones básicas que se deben tener en cuenta para su preparación. Encima de la mesa alrededor de 50 ginebras de todos los orígenes, media docena de tónicas distintas, un amplio abanico de aromas y, sobre todo, el saber y el bien hacer de Alejandro, que todo lo cuenta con una sonrisa tan franca que uno confía plenamente en lo que dice (sospecho que tiene algún secreto para hipnotizar al oyente).

Cerca de una docena de gin tonics, que todos probamos, pasaron por la mesa. A última hora, ya con el anochecer en el exterior del hotel, los más reposados de la reunión decidieron pasar de las pruebas a la degustación completa. Así que se prepararon su propio gin tonic, bajo la dirección de Alejandro, y allí quedaron, con cara de no haberlo pasado mal de todo.

Alejandro también nos explicó la cara que a uno se le pone cuando prueba un mal gin tonic. Aquí se la dejo. Reparen en la mano vacía. Él jamás les dará uno así

Alejandro

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