Hambre, caracoles y Anthony Bourdain

De Colineta

Leo que ayer en San Sebastián Gastronómica Anthony Bourdain dijo que el hambre mueve la cocina y que el primero que comió un caracol fue un hambriento. Pues yo siento discrepar con tan grande eminencia.

A las pruebas me remito. Durante siglos los campesinos gallegos pasaron hambre unos y necesidad los demás, alimentándose con lo poco que conseguían sacarle a la tierra una vez pagados los impuestos y deberes legales. Incluso a finales del siglo XIX la situación era tal que a Emilia Pardo Bazán, escribiendo sobre el caldo gallego, dijo que nuestros campesinos eran vegetarianos… a la fuerza.

Y si algo les sobraba a los campesinos gallegos eran caracoles, que plagaban sus cultivos de huerta, por lo que tenían que eliminarlos con frecuencia. Siguieron pasando hambre, pero no comieron los caracoles después de retirarlos de la huerta. Pudieron los abundantísimos gasterópodos acabar con muchas hambres, pero nunca acabaron en la olla de los gallegos.

Volvió el hambre, y grande, en los tiempos de la guerra civil, y los gallegos siguieron sin comer caracoles, lo mismo que no comieron las setas que también abundan en los montes y prados gallegos. Ni las ancas de rana, que tampoco escasean.

Ahora los gallegos comemos setas, aunque quedan muchos reticentes, e incluso hay bares donde la especialidad son los caracoles o las ancas de rana, pero todos ellos llegaron en las últimas décadas, cuando teníamos la barriga harta de bistés.

Mirémoslo de otra manera. Dicen que durante la guerra civil en Madrid se comieron gatos y ratas. De ser cierto se hizo por hambre, pero su consumo desapareció en cuanto lo hizo la extrema necesidad y aquella maldita hambre no dio lugar la una nueva costumbre gastronómica. Hoy los gatos viven felices en Madrid, y no hablo solo de los naturales de la ciudad sino también de sus felinos, y las ratas plagan su subsuelo.

Miremos otro producto abundante en Galicia, como es el marisco. Hubo un tiempo, en el que nada sobraba, que los marineros mataban los centollos que se enganchaban en las redes y nos devolvía al mar, con lo calentitos que podían estar en la olla.

Y también cuentan de cuando se abonaban las huertas con angulas, o los esturioness del Miño se daban de comer a los cerdos, después de vaciarles la barriga y usar su contenido como abono. Todo eso pasaba, si es cierto que pasaba, que yo solo cuento lo que me contaron, en tiempos de escasez.

El primer gallego que metió una alga en la boca, eso es bien seguro, no tenía hambre, sino hartazgo de carne.

Así que yo me quedo con la teoría del arousano Julio Camba, que dijo que los hambrientos únicamente sueñan con un buen bisté, pero los hartos son capaces de llevar cualquier cosa a la boca en la búsqueda de nuevas sensaciones. Vaya, lo que está pasando con parte de la cocina más actual.

2 comentarios sobre “Hambre, caracoles y Anthony Bourdain

  • el 27 de noviembre de 2010 a las 17:01 05Sat, 27 Nov 2010 17:01:13 +000013.
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    gatos non se comeron só en madrid
    en galicia tamén (polo menos en corme, e corme…está en galicia)
    nese mesmo sitio sentín a un vello falar de cando os percebes se botaban na esterqueira…

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  • el 29 de noviembre de 2010 a las 14:52 02Mon, 29 Nov 2010 14:52:52 +000052.
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    Creo, marinela, que a túa afirmación reforza a tese de Julio Camba

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