Ons

Bolo do pote de Ons from Miguel Vila on Vimeo.

Tres o cuatro kilómetros separan la isla de Ons de tierra firme. Pero un temporal con vientos de fuerza ocho, lo que equivale a alerta naranja, impidió salir del puerto a la embarcación que tenía que llevarnos a probar los manjares de la isla. Si nos dicen “vamos” nos vamos, seguro, pero por suerte hay gente con cabeza que sabe que con la fuerza del mar y el viento no se juega. Antes de la comida pude comprobar, al pie de la ermita de la Lanzada, como el viento era capaz de empujarme con tal fuerza que me obligó a dar un paso atrás para no caer de culo.

Pero se nosotros no pudimos ir a Ons, fue Ons el que vino a nosotros y al otro lado de ese estrecho brazo de mar que lo separa de Noalla celebramos una espléndida comida en la que probamos las especialidades de la isla.

Comenzamos con una empanada de maíz espléndida, aunque Lola, la cocinera, se me quejó de que el horno no iba tan bien como el suyo. “Quedó muy bien por encima, pero por abajo no coció bastante”, dijo.

Después unos percebes del norte de la isla. Es un privilegio que los ponga en la mesa la misma persona que antes los fue a arrancar de la roca. Esto es trazabilidad y lo demás cuentos. Los percebes estaban estupendos, servidos calentitos, tapados con un paño blanco y en dos turnos, para que no se enfriasen en la mesa.

A continuación pulpo, también pescado en la isla y preparado á feira.

Y de plato principal cocido. Carnes de cerdo y pollo de la casa. Patatas cultivadas en la propia isla. “Cogidas aquí“, me dijeron mientras señalaban una finca en una gran fotografía de la isla que presidía el comedor. Y repollo. También bolo do pote, una vieja tradición gallega de los tiempos en que había que llenar la barriga con lo que se tenía a mano y que se está perdiendo. El bolo do pote, elaborado con harinas de maíz y centeno, un rustrido de tocino y cebolla, así como huevo, lleva en Ons un ingrediente que lo hace muy peculiar; nébeda (Calamintha népeta), una hierba silvestre que le da un sabor mentolado característico y que me hace recordar la hierbabuena de otros cocidos de fuera del país.

Por último un dulce propio de la isla: el bandullo, elaborado con pan reseso, leche, huevos, pasas, un rustrido de tocino o chicharrones, frutos secos y, de nuevo, nébeda, una hierba que Lola, la cocinera, reconoce emplear en multitud de platos. También hubo empanada de manzanas y tarta de queso.

Bebimos Pedralonga (Rías Baixas) y un Ribeira Sacra que no recuerdo. Con los cafés, licor café, crema de aguardiente y gin tonics salió todo por 40 euros. ¿Alguien da más?

Antes de la comida conocimos a Santiago Pérez, que nos habló sobre su proyecto de agricultura ecológica para la alta cocina y nos dio a conocer sus productos.

Bandullo de Ons from Miguel Vila on Vimeo.

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