Gallina a la sal

Cerdedo, en el interior de la provincia de Pontevedra, ya fue protagonista de algunos post en Colineta por el trabajo de mantenimiento de un postre tradicional de la zona, pero también de otras partes de Galicia, y al mismo tiempo desconocida para muchos gallegos: la vincha, que también recibe otros nombres como bandullo, tripón doce o deventre.

Otro de los platos propios de la zona, y no menos desconocido para la mayor parte de los gallegos, es la gallina a la sal. Coja usted una buena gallina (pollos no valen, ya diremos porque) y cortele el cuello, maniobra a la que el animal no va a acceder por las buenas.

Compruebe que el bicho está muerto y bien muerto. No le cuesta nada y va a ahorrar el susto que hace muchos años se llevó con un pollo Josefa , la mujer que ayudaba mi madre. Después de matar el pollo, con la cabeza bien separada del cuerpo, lo puso en una tina y le echó por encima una buena cazuela de agua hirviendo con intención de desplumarlo.

Al contacto con el agua el pollo pegó un salto, se echó fuera de la tina y se puso en pie. Josefa le daba con la mano para tumbarlo y el pollo, erre que erre, volvía a ponerse en pie una y otra vez mientras la mujer, medio muerta de miedo, gritaba: “Llamad al cura, que esto es cosa del demonio”. Lo cuento tal como lo vi, y si no creen en mi palabra ahí está mi madre para dar fe del hecho.

Decía, pues, que bien muerta la gallina se procede a desnudarla y a limpiarla. Se cose el agujero por el que se vació y encierra en un sarcófago de sal dentro de una de esas tradicionales ollas altas y barrigudas.

Se lleva la olla al horno y se mantiene allí unas tres horas, dependiendo del tamaño de la gallina, momento en el que la carne estará hecha. Se saca entonces del horno, con arte se rompe la costra de sal y se extrae del encierro la carne, cocinada en su propio vapor y en su propia grasa (aquí tienen la razón por la que no valen los pollos).

Si continúan sin creerme pueden escuchar la entrevista que hicimos en la SER a Tino Silva, experto en gallina a la sal del restaurante Salón del Sheriff, de Cerdedo. ¿Cómo, que siguen sin creer lo que digo?

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *