Cocina japonesa con pescado gallego

Sashimi de robalizaComprobar la idoneidad de los productos gallegos del mar para la cocina japonesa es una disculpa tan apta como cualquier otra para reunir a un grupo heterogéneo de gente como el que ayer se dio cita en el restaurante Oh Sushi de Vigo, invitados por su responsable, Andrés Medici. Seguro que todos los asistentes llevábamos la respuesta preelaborada: sí.

Había una segunda cuestión a dilucidar: el maridaje de los blancos gallegos con la cocina japonesa. Y aquí seguro que todos salimos del restaurante con nuestras propias conclusiones. Para mí ayer fue el godello de Valdeorras (Louro do Bolo) quien mejores migas hizo con lo que comimos, mientras el Ribeiro de Casal de Armán forzó a los cocineros a potenciar los sabores de la sopa que sirvieron con él y el albariño (D.O. Rías Baixas) Campos resultó algo eclipsado por la potencia de la lubina y algo menos con la de salmón gallego, que también tuvimos oportunidad de probar. Manolo Gago, que también asistió a la reunión y que lleva algún tiempo investigando sobre el maridaje de sushi y godello, seguro que dará una visión bien documentada del asunto en su blog.

La degustación comenzó con un espléndido tataky de jurel, un pescado que solo tiene un defecto: es barato. El día que disminuyan las capturas y suba el precio, dejará de ser considerado un pescado humilde para convertirse en uno de los grandes mitos del mar de Galicia.

Le siguió un plato de pulpo acompañado con algas y pepino. Siempre resulta arriesgado servir pulpo en Galicia, donde el nivel de exigencia en la materia es muy alto. En este caso el pulpo resultó menos potente de lo esperado y un poco oculto tras el pepino y las algas, pero el conjunto era muy agradable. Los dos primeros platos se maridaron con el Louro do Bolo, muy acertadamente en mi opinión.

Siguieron dos especialidades más potentes. Primero una sopa de almejas con dashi, muy sabrosa y con dos almejas en cada taza verdaderamente notables. Y a continuación inari sushi, en el que el alga nori se sustituye por bolsitas de tofu frito. El maridaje se realizó con un Ribeiro de Casal de Armán que, como dije, obligó a los cocineros a intensificar los sabores de los platos servidos.

Finalizamos con dos sashimis. Primero uno de lubina de la ría acabada de pescar. Como dijo Andrés Medici, fue un plato improvisado porque esa misma mañana la lubina aun no había sido pescada. Impresionante el sabor de este pescado, que no necesita adobos de ningún tipo. Le siguió un segundo sashimi, en este caso de salmón gallego, cultivado en la ría de Arousa. El representante de la compañía dijo que había salido un salmón con poca grasa, cosa que me pareció entenderle que para él era positiva pero que a mí, y no fui el único, me resultó algo magro de más. En cualquier caso, el cocinero expuso un argumento en favor del salmón gallego muy a tener en cuenta: el habitual salmón noruego llega a la mesa cuando lleva cinco o seis días muerto. El gallego en el mismo día. Y cuando se trata de comer el pescado crudo esa no es cuestión a descartar.

Para los dos últimos plato se sirvió Eidos, un albariño de las Rías Baixas, que le iba muy bien al salmón y que sufría al lado de la potencia gustativa de la lubina.

Fue un final espléndido para la tarde, después de asistir en Pontevedra a la inauguración de la exposición Ao pé do lar.

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