Queijo de Azeitão

Contaba estos días que encontré el aguardiente de mirabel en una visita a Torre da Algalia, visita que tenía como objetivo comprar un queijo de Azeitão, queso portugués elaborado en varios ayuntamientos del distrito de Setúbal y que me parece uno de los quesos más interesantes del interesante panorama quesero de Portugal.

El de Azeitão es un queso producido a partir de leche de oveja en algunos ayuntamientos del distrito de Setúbal, particularmente en Palmela, Sesimbra y Azeitão. Son quesos de forma cilíndrica y paredes abombadas, con alrededor de 5 centímetros de altura y 8 de diámetro, y un peso medio de 250 gramos. Se vende con alrededor de 20 días de cura, normalmente envuelto en papel vegetal.

Si en estos días de invierno o en los primeros de la primavera, entramos en ciertas granjas de la zona de la Arrábida, encontraremos enormes potes de barro colocados junto al lar. Según la tradición local, es en estos recipientes que se cuaja la leche cruda de oveja para obtener el queso mantecoso característico de la zona.

Queso con historia

A pesar de que cualquiera podría pensar que estamos ante una especialidad muy antigua, parrece que el queso de Azeitão tiene solo alrededor de dos siglos y según dice la historia un pastor, Gaspar Henriques de Paiva, llegó en 1830, a Azeitão para dedicarse a la agricultura, procedente de la Serra da Estrela. Por nostalgia de su tierra natal, todos los años mandaba ir a Azeitão un quesero para que la leche de su rebaño produjera queso de la sierra. Nacía así uno de los más apreciados quesos de oveja de Portugal.

Si el método de fabricación comenzó por ser el tradicionalmente utilizado en la región de la Serra da Estrela, es a la otra sierra a la que se debe la singularidad del queso de Azeitão: la Arrábida, donde están reunidas las condiciones necesarias para la cría del ganado ovino, que se extiende por una línea de montes y valles a lo largo de la península de Setúbal, presentando, en su conjunto, una extraordinaria exuberancia de flora.

Mas tarde, el quesero compartió sus saber con las gentes de la villa y de las poblaciones vecinas, transmitiéndose de esta manera su elaboración a sucesivas generaciones de queseros-artesanos, que darían la fama al Queijo de Azeitão.

Elaboración

La mayor parte de la producción está hoy semi-industrializada, siendo posible encontrar aun alguna producción artesanal, que comporta las siguientes fases de fabricación hasta la obtención del queso:

– Primero la leche es colada por un paño, dentro del que se ponen sal, en la proporción aproximada de 2 por ciento.

– Se añade cardo en cantidad suficiente para que la leche coagule en 40 minutos a una temperatura aproximada de 32 grados centígrados

– La cuajada se ponen en trozos irregulares dentro de un cincho grande donde se comprime manualmente y con mucho cuidado tanto como sea posible.

– Inmediatamente se pasa para el cincho definitivo, donde se comprime hasta quedar ligada. La masa adquiere una consistencia característica

– Después se saca del cincho y se pasa al secadero, donde en las 36 horas siguientes se forma la cáscara o «côdea», siendo para eso periódicamente mojado con suero externamente. De esta forma se obtiene característica cáscara blanda de este quejo

– El curado se realiza sobre enrejados de cañas en locales secos, siendo volteado a diario. La curación lleva alrededor de 20 días en verano, pudiendo en invierno llegar hasta los 40 días;

– El desarrollo de mohos en la cáscara, de color azulada (Penicillium) es tolerado, pero el queso es raspado antes de la comercialización.

Las características organolépticas de este quejo, muy particulares, están íntimamente ligadas a la flora de los pastos de la Sierra de la Arrábida y a la utilización de una variedad de flor de cardo, espontánea en el sur de Portugal (Cynara Cardunculus L.), para la coagulación de la leche.

El de Azeitão es un queso curado, pequeño, de entre 100 y 250 gramos, en forma de cilindro achatado con corteza amarilla. La pasta, también amarilla, es mantecosa, untuosa, con pocos ojos o sin ninguno y textura cerrada, con zona de corte fácilmente deformable.

Servicio

Seguro que ya llegó usted a la conclusión de que se trata de un queso parecido a la Torta del Casar, así que cuando llegue a su mesa va a caer en el error de todos en España: quitar la parte superior de la corteza del queso y servirlo a cucharadas sobre pan.

Erró. En Portugal este queso tanto puede ser servido como una entrada original o en una merienda entre amigos, constituyendo también un final excelente para una comida mas requintada. En este último caso, debe ser saboreado a la sobremesa -antes del dulce- con uno de los majestuosos tintos viejos de la región, eventualmente lo mismo que acompañó a la comida. Se presentará cortado en triángulos en una “mise en place” en la que no podrá faltar el pan casero y que deberá también contener mantequilla -la de oveja es ideal – sal y pimienta y algunas galletas neutras. Se puede separar una cáscara fina de queso, que quedará en el plato, porque siempre hay quien la aprecie. Para no desilusionar a sus convidados, ponga en la mesa un promedio de 100 gramos por persona.

  • NOTA: este post no cumple el Código Cocina
    • Este post no cumple el Código Cocina por algo muy sencillo: su contenido está prácticamente copiado de otros blogs y webs sin indicarlo ni enlazar con los lugares de origen de la información. En este sentido, el punto 1 del Código Cocina dice bien a las claras que “acreditamos la autoría o procedencia del contenido que no hemos creado, salvo que la fuente original indique que no es necesario.”. Lamentablemente, como he dicho  y escrito muchas veces, este es un proceder habitual.
    • El post cumpliría el Código, y yo demostraría un comportamiento honesto, si lo hubiera escrito como sigue:

    Contaba estos días que encontré el aguardiente de mirabel en una visita la Torre da Algalia, visita que tenía objetivo comprar un queijo de Azeitão, queso portugués elaborado en varios ayuntamientos del distrito de Setúbal y que me parece uno de los quesos más interesantes del interesante panorama quesero de Portugal.

    Según azeitao.netEl de Azeitão es un queso producido a partir de leche de oveja en algunos ayuntamientos del distrito de Setúbal, particularmente en Palmela, Sesimbra y Azeitão. Son quesos de forma cilíndrica y paredes abombadas, con alrededor de 5 centímetros de altura y 8 de diámetro, y un peso medio de 250 gramos. Se vende con alrededor de 20 días de cura, normalmente envuelto en papel vegetal

    Así que, como nos cuenta gastronomías.comSi en estos días de invierno o en los primeros de la primavera, entramos en ciertas granjas de la zona de la Arrábida, encontraremos enormes potes de barro colocados junto al lar. Según la tradición local, es en estos recipientes que se cuaja la leche cruda de oveja para obtener el queso mantecoso característico de la zona“.

    Queso con historia

    A pesar de que cualquiera podría pensar que estamos ante una especialidad muy antigua, parece que el queso de Azeitão tiene solo alrededor de dos siglos y según cuenta chefesdecozinha.com “un pastor, Gaspar Henriques de Paiva, llegó en 1830, a Azeitão para dedicarse a la agricultura, procedente de la Serra da Estrela. Por nostalgia de su tierra natal, todos los años mandaba ir a Azeitão un quesero para que la leche de su rebaño produjera queso de la sierra. Nacía así uno de los más apreciados quesos de oveja de Portugal“.

    En la misma web podemos leer que “Si el método de fabricación comenzó por ser el tradicionalmente utilizado en la región de la Sierra de la Estrella, es a la otra sierra a la que se debe la singularidad del queso de Azeitão: la Arrábida, donde están reunidas las condiciones necesarias para la cría del ganado ovino, que se extiende por una línea de montes y valles a lo largo de la península de Setúbal, presentando, en su conjunto, una extraordinaria exuberancia de flora.

    Mas tarde, el quesero compartió sus saber con las gentes de la villa y de las poblaciones vecinas, transmitiéndose de esta manera su elaboración a sucesivas generaciones de queseros-artesanos, que darían la fama al Queijo de Azeitão.

    Elaboración

    Sobre la elaboración dice azeitao.net: “La mayor parte de la producción está hoy semi-industrializada, siendo posible encontrar aun alguna producción artesanal, que comporta las siguientes fases de fabricación hasta a la obtención del queso:

    – Primero la leche es colada por un paño, dentro del que se ponen sal, en la proporción aproximada de 2 por ciento.

    – Se añade cardo en cantidad suficiente para que la leche coagule en 40 minutos la una temperatura aproximada de 32 grados centígrados

    – La cuajada se pone en trozos irregulares dentro de un cincho grande donde se comprime manualmente y con mucho cuidado tanto como sea posible.

    – Inmediatamente se pasa para el cincho definitivo, donde se comprime hasta quedar ligada. La masa adquiere una consistencia característica

    –  Después se saca del cincho y se pasa al secadero, donde en las 36 horas siguientes se forma la cáscara o «côdea», siendo para eso, periódicamente mojado con suero externamente. De esta forma se obtiene característica cáscara blanda de este quejo

    – El curado se realiza sobre enrejados de cañas en locales secos, siendo volteado a diario. La curación lleva alrededor de 20 días en verano, pudiendo en invierno llegar hasta los 40 días;

    – El desarrollo de mohos en la cáscara, de color azulada (Penicillium) es tolerado, pero el queso es raspado antes de la comercialización.?

    Sobre sus características organolépticas, muy particulares, podemos leer en chefesdecozinha.com que “están íntimamente ligadas a la flora de los pastos de la Sierra de la Arrábida y a la utilización de una variedad de flor de cardo, espontánea en el sur de Portugal (Cynara Cardunculus L.), para la coagulación de la leche.

    El de Azeitão es un queso curado, pequeño, de entre 100 y 250 gramos, en forma de cilindro achatado con corteza amarilla. La pasta, también amarilla, es mantecosa, untuosa, con pocos ojos o sin ninguno y textura cerrada, con zona de corte fácilmente deformable.”

    Servicio

    Seguro que ya llegó usted a la conclusión de que se trata de un queso parecido a la Torta del Casar, así que cuando llegue a su mesa va a caer en el error de todos en España: quitar la parte superior de la corteza del queso y servirlo a cicharadas sobre pan.

    Erró. De nuevo en chefesdecoziña.com leemos que en Portugal “este queso tanto puede ser servido como una entrada original o en una merienda entre amigos, constituyendo también un final excelente para una comida mas requintada. En este último caso, debe ser saboreado a la sobremesa -antes del dulce- con uno de los majestuosos tintos viejos de la región, eventualmente el mismo que acompañó a la comida. Se presentará cortado en triángulos en una “mise en place” en la que no podrá faltar el pan casero y que deberá también contener mantequilla -la de oveja es ideal – sal y pimienta y algunas galletas neutras. Se puede separar una cáscara fina de queso, que quedará en el plato, porque siempre hay quien la aprecie. Para no desilusionar a sus convidados, ponga en la mesa un promedio de 100 gramos por persona.

    • También sería correcta, y más en el estilo habitual de Colineta, la siguiente redacción:

    Contaba estos días que encontré el aguardiente de mirabel en una visita a Torre da Algalia, visita que tenía como objetivo comprar un Queijo de Azeitão, queso portugués elaborado en varios ayuntamientos del distrito de Setúbal y que me parece uno de los quesos más interesantes del interesante panorama quesero de Portugal.

    Fue precisamente en mi primera visita a esta tienda cuando conocí este queso, ya que fui agasajado con una pieza del mismo por el propietario del local, Manuel Ruzo.

    Y fue toda una sorpresa. Un queso muy cremoso pero de aroma y sabor potente, que me recordó al también portugués Queijo da Serra de la Estrella y, como no podía ser menos, a la Torta del Casar.

    Así que procedemos a abrir el queso quitando la parte superior de la corteza y untarlo sobre pan. Tal cual se hace con la torta. Si me ve un portugués de la zona de Setúbal, donde se produce esta maravilla, no para de reír en tres días.

    Porque en las webs y blogs portugueses que visito para documentarme sobre el Queijo de Azeitão, encuentro, sin excepción, que los portugueses lo sirven cortado en triángulos, acompañado de pan, galletas, mantequilla, pimienta… y hasta algunos comen la corteza.

    Por lo que cuentan, el origen del queso estaría en la Serra da Estrela, de donde llegó hasta Azeitão un ganadero que comenzó a hacer allí el queso típico de su zona de origen. Hace de esto menos de 200 años.

    Se puede encontrar más información sobre la manera de elaboración, características y consumo en multitud de páginas portuguesas, como estas que visité yo:

    http://www.chefesdecozinha.com/index.php?s=4&eid=39

    http://www.gastronomias.com/queijos/h_azeitao.htm

    http://www.azeitao.net/azeitao/queijo/index.htm

    NOTA FINAL: antes de publicar este post mandé correos electrónicos a las tres webs portuguesas que incluyo, indicándoles mi intención y solicitando permiso para reproducir sus contenidos. Solo recibí una respuesta, en la que me autorizaban la reproducción. En los otros dos casos no hubo contestación y debería haber interpretado el silencio como una desautorización para el empleo de sus textos. Pero tiré adelante como tiran otros, cayendo en lo mismo que critico. ¡Nadie es perfecto!

    Foto tomada de Gastronomía e Turismo, donde no encuentro ningunha referencia al Copyrigth. Pero esta misma foto la encontré en media docena de webs portuguesas sin ninguna referencia al autor, por lo que desconozco su procedencia

Un comentario sobre “Queijo de Azeitão

  • el 29 de julio de 2012 a las 16:53 04Sun, 29 Jul 2012 16:53:27 +000027.
    Permalink

    me gostaria saber como comprar esse queso e o queso da serra aqui em españa por favor se lo sabe diga-me estoi em Murcia

    Respuesta

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