A Táboa do Xubileo

Hoy, en vez de visitar Alimentaria (que ya la tengo muy vista) o BCN Vanguardia (que no conozco) fui a comer al Hostal dos Reis Católicos (el Parador de Santiago de Compostela)  en compañía de otros periodistas compostelanos para probar el menú que ofrecerá a lo largo de todo el año bajo el nombre de A Táboa do Xubileo. Se trata de una iniciativa que hoy se presentó en todos los Paradores de España bajo el nombre común de Arte breve de la cocina. Cada Parador ofrece un menú enraizado en la historia y en las propias características del establecimiento.

En el caso de Compostela, y en 2010, el motivo era evidente: el Camino de Santiago. En el menú del Hostal se presentan platos vinculados al Camino en Galicia y la historia misma de la gastronomía gallega.

Para comenzar un caldo de ollos. Receta penitencial de un tiempo en que la existencia era una pura penitencia y en los días de abstinencia los labradores gallegos, que a diario comían caldo de berzas con unto, tenían que conformarse con las berzas y abstenerse de la grasa animal. Los que podían agregaban al plato un chorro de aceite, que en la superficie hacía los ollos (ojos) que le dan nombre al plato. Sin grasa ni sustancia animal, sin más que verdura, patatas y alubias, así como el dicho aceite, resulta un entrante ligero y más sabroso de lo que se podría esperar.

No podía falta en un menú jacobeo la vieira, cocinada en el horno con un poco de aceite y casi nada de verduras, que aromatizan pero no enmascaran el sabor del molusco.

Y después sardina y pan. Recordando las sardinas de tabal, que en otro tiempo fueron la manera más popular de consumir el pescado en el interior del país.

De primer plato un bacalao, en este caso con pisto de coliflor. En otro tiempo comida de pobres, el bacalao tiene también su componente penitencial heredado de tiempos pasados.

Claro que en un marco tan fastuoso como el Hostal dos Reis Católicos no todo iban a ser concesiones a la cocina popular, así que después del bacalao llegó a la mesa el guiso de pazo: gallo de corral con berza y ostras en escabeche. El gallo de corral con berza es uno de los platos emblema del Hostal, que en este caso se ve aderezado con ostras que en realidad no están escabechadas, sino crudas y con el escabeche muy caliente vertido por encima momentos antes de servir el plato.

Para final más platos y productos típicos de Galicia: filloas, queso del Cebreiro, castañas en almíbar y miel.

Se acompaña el menú con pan de maíz hecho al estilo del tradicional mollete Compostelano, y todo por 29,50 euros, bebidas a parte.

En el Hostal dos Reis Católicos hay, además, un ingrediente sensacional que no aparece en la carta: el marco en que se desarrolla la comida. El Comedor dos Reis es uno de los lugares más impresionantes del establecimiento, con una belleza arquitectónica que llama la atención de cualquiera, belleza resaltada por la luz. Un espacio para disfrutar de él, de la compañía y de los manjares que van a la mesa. Un gozo que no estropea ni saber que en otro tiempo aquello fue el depósito de cadáveres del Hospital Real, contiguo a la sala donde se realizaban las autopsias y que, miren por donde, hoy ocupa el Enxebre el otro restaurante del Hostal. Conocer esos detalles le da al local un atractivo morboso adicional.

Los menús del resto de Paradores se pueden consultar en su web. Verán que hay cosas muy atractivas.

Olvidaba decir que la de hoy fue un comida muy especial para mí, ya que colaboré con el Hostal en el diseño de este menú, es decir, en el concepto del mismo, que el trabajo de elaboración y adaptación de las ideas transmitidas corresponden por entero al equipo de cocina de la casa. Xavier Castro, historiador y profesor de la Universidad de Santiago también tiene una parte de responsabilidad del trabajo realizado.

Entrevista director Hostal en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER) 27-03-2010

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *