Freces, un plato rescatado del olvido

Entrevista a Luis Lindín, A Vivir que son dos días Galicia (Cadena SER). 13 de marzo de 2010

Por tercer año consecutivo en el ayuntamiento de Pastoriza celebran la Festa das Freces e a Bola de Liscos. Uno de sus organizadores, Luis Lindín, me explica en la Cadena SER que su abuela hacías freces con mantequilla que ponía a derretir en una cazuela. Cuando estaba líquida añadía un amasado de huevos y harina y lo iba cociendo y desmigando al mismo tiempo. Cocido el amasado de huevos y harina, añadía pan mojado en leche y seguía cociendo.

Se tomaba caliente, con un algo de miel o azúcar, a media mañana. Eran las dieces como dijo Luis.

Sobre las freces supe por primera vez a través de Álvaro Cunqueiro y su Merlín e familia, la primera obra de narrativa del escritor mindioniense, publicada en 1955.

Lo que va a continuación es lo que yo escribí en A cociña do Merlín que en 2005, medio siglo después de que la misma editorial publicara la primera edición del Merlín, inició la colección Guías Galaxia.

FRECES CON HUEVOS

“I en limpar o forno , soltar unha hora os cás na bouza por culpa dun golpe que nos viña ás galiñas, botarlle un canterlo a unha zoca, paséi a serán, i houbo de merenda freces con ovos, i en anoitecendo, como tiña mandado, funme apresentar a don Merlín, que estaba vestido de cazador.
Merlín e familia, página 52.

Después de esta tarde que relata Felipe de Amancia y en la que merendó las freces con huevos, llegaría la noche en la que el criado acompañó a Merlín para deshacer la magia que había convertido a doña Simona en cierva, episodio al que ya nos referimos en el capítulo dedicado al pulpo, que tal había comido el espolique del demonio en la feria de Meira.

Según Eladio Rodríguez (Diccionario enciclopédico gallego-castellano. 1958-1961), las freces son Comida que se hace con las borras de la mantequilla cocida, a las que se añade harina de trigo o pan migado y leche cociéndolo todo en una olla“. Según el propio Rodríguez, también se conocen como feces e fretes.

Y para feces el propio Eladio da otra definición, algo diferente de la anterior: “Comida que se hace con la bola de harina de maíz que se echa para clarificar la manteca de vaca, cuando se cuece y las borras de ésta, a las que se añade más harina y agua”.

E incluso incluye una tercera definición para fretes que tampoco coincide totalmente con las anteriores: “Comida que se hace con el poso de la harina de maíz que se echa a la mantequilla, una vez cocida, para clarificarla”.

Parece que la denominación que mejor se ajusta a la realidad es la primera, en la que se emplean las borras de la mantequilla cocida, harina o pan y leche.

Xosé Manuel Carballo Ferreiro confirma esta apreciación en su obra Don Otto de viaxe pola chaira (Citania de publicacións. Lugo, 1993), cuando escribe “Para la cena había matado un pollo campero la rosquillera, que preparó en guiso con patatas, muy gustoso, por cierto y, además, había hecho una fuente de freces. Se le llamaba así en la comarca a una especie de dulce muy apreciado que no muchas mujeres sabían hacer y que consistía en huevos y harina fritos en la sartén con una especie de espuma burbujenate que quedaba al cocer la mantequilla. Estos dulces caseros no sólo sabían muy bien, sino que también alimentaban lo suyo”.

También el escritor de las largas barbas, que por muchos años fue cronista oficial de la ciudad de Mondoñedo, Eduardo Lence-Santar y Guitián, hace referencia a las freces en su obra Poseía gallega. (Follas Novas. Santiago de Compostela, 1999. El libro recoge poemas de Lence escritos entre 1912 y 1957):

Vense por centos merendas
De lacón e de chourizos,
D’empanadas e de frebas
De torradas e de freces,
De millos e requesón
.

Pero la receta actualizada de las freces la vamos a encontrar en el libro de Mariano García y Fina Casalderrey Repostería en Galicia. La receta que publican la atribuyen a la abuela Andrea de Arzúa, siendo cómo sigue:

Receta de las freces

Ingredientes:

El poso que quieta después de cocer la mantequilla

Azúcar

Miga de pan de maíz

Preparación:

Una vez cocida y colada la mantequilla, el poso que queda en el recipiente donde se coció se mezcla con la miga de pan de maíz y azúcar a gusto.

Ninguna otra información pudimos encontrar sobre las freces, así que pasamos a otro asunto.?

5 comentarios sobre “Freces, un plato rescatado del olvido

  • el 18 de marzo de 2010 a las 11:53 11Thu, 18 Mar 2010 11:53:02 +000002.
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    As freces eran o capricho da miña avoa que facía para si mesma, dado que a ninguén na casa lle gustaban moito. Contame miña nai que o que facía era gardalas cimas do leite e poñelas a cocer, coalas e co líquido resultante mesturaba o pan duro; poñía o contido nunha tixola e cocía pouco a pouco ata que quedaban secas, botáballes azucre e comiaas con moito gusto. Sempre preguntaba se queríamos, pero, a min, aquel cheiro forte que quedaba no cociña, sacábame as ganas. Ela chamáballe freses, cousa rara tendo en conta que onde me criei (Boimorto) só temos seseo no final das palabras.

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  • el 18 de marzo de 2010 a las 12:06 12Thu, 18 Mar 2010 12:06:51 +000051.
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    Gracias pola aportación, pfgarea

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  • el 18 de marzo de 2010 a las 15:11 03Thu, 18 Mar 2010 15:11:25 +000025.
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    Ahhhhhhh! Que ricas!! Cando na casa aínda había leite de vaca de verdade gardábase a nata de despois de fervelo e con ela facíase manteiga. Quedaba ese pouso: as freces (que eu ata agora non sabía como se chamaban) e, como di pfgarea, mesturabámolas con azucre e aquilo estaba ben rico! Cantas veces me lembrei delas desde que non as como!

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  • el 18 de marzo de 2010 a las 15:13 03Thu, 18 Mar 2010 15:13:23 +000023.
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    Ai, que me esquecín antes! Eu creo que na casa ademais de azucre lle ponían tamén pan de millo desmigado.

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  • el 25 de marzo de 2010 a las 14:33 02Thu, 25 Mar 2010 14:33:46 +000046.
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    ¿son similares las freces al formigo?, o esté último se hace solo con migas de pan de trigo en oposición a los freces hechos con harina de maíz? Los formigos están descritos en el Picadillo y cuando yo era un chiquillo el hacerlos despues de cocer la mantequilla representaba siempre un lujo y una gran ansiedad para los pequeños esperando el momento de dsifrutarlos.

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